<![CDATA[SŪRININKŲ NAMAi - Sūrio metraštis]]>

<![CDATA[SŪRININKŲ NAMAi - Sūrio metraštis]]>Tue, 25 Jun 2024 16:34:48 +0300Weebly<![CDATA[Sūris, Prancūzijos ir europos kultūros paveldas]]>Tue, 08 Dec 2015 09:17:07 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/suris-prancuzijos-ir-europos-kulturos-paveldas

Tarptautinė konferencija
“Sūris, Prancūzijos ir Europos kultūros paveldas”
2015 m. spalio 15 d., Paryžius, Arts ir Metiers viešbūtis

Išvados

Parengė: Julija Smiškal

Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
Konferencija buvo skirta dirbantiems mitybos, ūkininkavimo, mokslo srityse. Kadangi esu “Viva Sol” smulkiųjų gamintojų asociacijos narė, tad ir man leido čia sudalyvauti. Renginio metu sutikau mitybos konsultantus, marketingo specialistus, žemės ūkio ministerijos darbuotojus, žurnalistus, dėstytojus, tačiau nesutikau nei vieno sūrininko...
Tai buvo labiau informacinio bendro pobūdžio renginys, kuris nelietė aštrių smulkiems sūrininkams aktualių klausimų: pieno pasterizavimo, kooperacijos, ekologinio ūkininkavimo ir pan. Klausimams ar diskusijoms buvo skirta labai nedaug laiko. Konferencijos pranešimai aprėpė sūrio gamybos istorijos, skonio, vartotojų elgsenos pokyčių bei sūrių inovacijų temas. Ryškiausias ir, sakyčiau, įsimintiniausias momentas, dėl kurio vertėjo nukeliauti 800 km, buvo sūrių furšetas Cheese show live!
Apie visa tai pateikiu trumpas išvadas. Jei norėsite pasigilinti labiau, pridedu konferencijos pranešimų santraukas prancūzų ir anglų kalbomis.

„Sūrio gamybos pirmieji pėdsakai Neolito laikotarpio Europoje“ Melanie Roffet-Salque, Bristolio universiteto Organinės Geochemijos mokslo darbuotoja

Remdamasi savo tyrimo rezultatais, mokslininkė teigė, kad sūrius mūsų protėviai gamino jau 5200 prieš m. e. Lenkijos teritorijoje! Tyrinėjant molinių puodų šukes buvo aptikti riebalų pėdsakai (išliekantys ilgiausiai) ir buvo nustatyta, kad tai pieno riebalai. Tačiau nebuvo aišku, kas buvo daroma su šiuo pienu. Vėliau buvo atrastos šukės su pieno riebalų pėdsakais bei su skylutėmis (Lenkijos Poznanės teritorijoje) (4 – 5 amžius pr. m. e.), kurios, matomai, buvo naudojamos išrūgoms nuvarvinti, o tai reiškia, sūriui (tai yra labiau varškei) gaminti.

„Nuo Viduramžių iki pramoninės revoliucijos: sūrių gamybos tradicijos kūrimo pagrindiniai veiksniai“ Marc de Ferriere le Vayer, Turo universitetas Francois Rabelai, Prancūzija, UNESCO Maisto kultūros paveldo apsaugos katedra

Viduramžiai
Kodėl gaminame sūrį:

gamintojams yra paprasčiau transportuoti kietąją pieno masę (sūrį) nei skystį;
būdas prisitaikyti prie sezoniškumo.

Tai sūrių tipų formavimosi (minkštieji, kietieji didieji sūriai) laikotarpis. Minkštieji mažesnio kalibro sūriai gaminami netoli miestų esančiose vietovėse (pvz. Normandijoje) (galimybė dažniau lankytis prekyvietėse suteikia galimybę gaminti trumpesnio brandinimo laiko bei mažesnio dydžio sūrius).
Didieji kietieji sūriai labiau gaminami sunkiai pasiekiamose toli nuo miestų esančiose vietovėse (kalnuose) (didesni atstumai verčia gaminti ilgesnio brandinimo didelius sūrius). Šios tendencijos buvo būdingos visoms Europos šalims.
19 amžius, pramoninė revoliucija:

kultūrinių ganyklų atsiradimas (iki tol tik natūrinės laukinės pievos)
naminių gyvulių selekcijos pradžia (normandų karvių veislės)
geležinkelis! (atstumai jau nebe kliūtis)
pasiekimai chemijos srityje (Louis Pasteur pasterizavimo atradimas)
įpakavimų pradžia (dėžutės, popierius) – geresnės transportavimo galimybės
branding‘as (etikečių pradžia) – imama prekiauti ne tik produktu bet ir vardu (Camembert, Livarot, Roquefort, Pont l‘Eveque sūrių vardų sukūrimas)

20 amžius

Dėl visų anksčiau išvardytų priežasčių ženkliai išauga sūrių gamyba.
Sūrių iš pasterizuoto pieno gamybos pradžia ir suintensyvėjimas (ypatingai nuo 2-ojo pasaulinio karo pabaigos)

„Sūrio istorija yra nenutrūkstančių pokyčių ir evoliucijos procesas. Nėra priežasčių, kurios galėtų šiam procesui sutrukdyti,“ – teigė pranešėjas. Pasterizavimas, jo nuomone, nėra joks baubas, o tik prisitaikymas prie vartotojo poreikių ir aplinkos. O gal iš tikrųjų? Sūris, kokį valgome šiandien, yra toli gražu ne toks, kokį jį valgė 19 amžiaus miestiečiai, ir ne toks, kokį jį valgys dar už šimto metų...

„Maisto produktų skonis: tyrimai neuromokslo srityje“ Edmund T. Rolls, Varviko universitetas, Jungtinė Karalystė

Sūriui, kaip ir kitiems fermentuotiems ir brandintiems maisto produktams, yra būdingas umami skonis, tas paslaptingasis 5-asis skonis, oficialiai pripažintas 1985 metais. Tačiau remiantis neuromoksliniais Edmundo T. Rolls‘o tyrimais, ne tik skonis, bet ir eilė kitų išorinių veiksnių lemia mūsų norą/nenorą paragauti t.t. maisto produktą: išorinė jo išvaizda (spalva, forma, kt.), kvapas, kalba. Taip pat yra svarbus emocinis ryšys, praeities prisiminimai, įpročiai ir kt. Taip pat mūsų reakcijai į produktą yra labai svarbi produkto tekstūra. Pvz. pieno riebalais turtingas sūris yra labai malonus skanauti.
Šių veiksnių identifikavimas suteikia galimybę mokslininkams ir gamintojams geriau suprasti vartotojo elgseną ir pasiūlyti panašų, bet “sveikesnį”, pvz. augalinės kilmės “sūrį” (be laktozės ir kt.) arba pigesnį produktą. Gerai tai ar ne?

Sūrių vartotojų elgsenos pokyčiai, Pascale Hebel, CREDOC (Centre de recherché pour l’etude et l’observation des conditions de vie) Gyvenimo kokybės stebėjimo ir tyrimų centras, Eric Birlouez, Inžinierius agronomas bei mitybos sociologas, Celine Laisney, AlimAvenir įmonės direktorė (Mitybos studijų centras)

“Dažniausiai girdime kalbant apie prancūziškus sūrius, tačiau nepamirškime, kad puikius ir įvairius sūrius taipogi gamina ir italai, anglai, airiai, danai ir kitų šalių atstovai”, - kalbėjo vienas iš konferencijos pranešėjų. Šios konferencijos bei visos programos “Cheese up your life” tikslas ir yra atskleisti Europos sūrių įvairovę.
Sūrių vartojimo įpročiai, tiesa, skiriasi įvairiose šalyse. Prancūzijoje sūris tradiciškai yra vartojamas po valgio (pietų ar vakarienės) prieš desertą arba vietoje deserto – patiekiama sūrių lėkštė su duona. Danai vartoja sūrį per pusryčius su duona ir sviestu (panašiai, kaip ir mes, lietuviai). Britai skanauja sūrį su duona prie arbatos puodelio. Nei vienas šių būdų nėra nei geresnis nei prastesnis už kitą.
Tiesa, CREDOC centro tyrimų rezultatai rodo, kad Prancūzijoje sūrio vartojimo įpročiai keičiasi. Sūrį po valgio dažniausiai vartoja vyresnio amžiaus žmonės, besilaikantys valgio tradicijų. Jaunesni žmonės vis labiau vartoja sūrį kaip sudėtinę patiekalo dalį (salotos su sūriu, sumuštinis su sūriu ir kt.). Taip pat vis dažniau sūris vartojamas kaip užkandis prieš pietūs (aperityvas) ar tiesiog vyninėje prie vyno. Be to, jaunesnių žmonių mityba dienos eigoje nėra tokia reguliari kaip senesnio amžiaus žmonių. Valgiui skiriamas laikas greitėja.
Tokių pokyčių stebėjimas ir tyrimai suteikia galimybę sūrių gamintojams tinkamai reaguoti ir taikytis prie vartotojų poreikių (arba nesitaikyti Atsiranda įvairių inovacijų sūrių gamybos ir prekybos rinkoje. Apie jas kalbėjo sūrių parduotuvės Paryžiuje savininkė ir sūrių brandintoja Claire Griffon. Pavyzdžiui, savo parduotuvėje Claire siūlo ne tik sveriamus ir pjaustomus sūrius (kaip daroma tradiciškai), bet ir mažais gabaliukais supjaustytų sūrių asorti (greitai užkandai).

CHEESE SHOW LIVE - SŪRIŲ FURŠETAS!!!!!!!!!
Įdomiausia, įsimintiniausia ir inovatyviausia dalis buvo pietų pertrauka – sūrių furšetas, kuomet skirtingų šalių šefai pateikė įvairiausias sūrio užkandų variacijas: mėlynojo pelėsinio sūrio putėsiai su trupiniais ir slyvų (quetche veislės) padažu, suktinukai (nem‘ai) su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, graikiniais riešutais ir laukinių slyvų padažu, saldus pyragas (brioche) su figomis ir vėl gi mėlynuoju sūriu... Prancūzija išsiskyrė tuo, kad NIEKO nedarė su savo sūriais, tiesiog pateikė įvairiausius sūrius tokius kaip jie yra su duona Pripažinsiu, kad prie Prancūzijos stalo eilės buvo ilgiausios. Buvo dar kažkokių gudrybių, galva svaigo nuo sūrių skonių ir vyno; visko, deja, nesugebėjau išragauti, o su savim išsinešti nedrįsau

PROFESINĖ - PAŽINTINĖ KELIONĖ "PRANCŪZIJOS KRAŠTO SŪRIAI IR OBUOLIŲ GĖRIMAI. TREČIA DALIS.

4 diena

Ryte :

Sūrinė - muziejus « Fromagerie Graindorge »
Šeimos verslas, trečia karta
Livarot, Pont l’Eveque, Pave d’Auge, Camembert, Neufchatel sūrių gamintojas
Vietinis mažasis gigantas (daugelio vietos mažųjų sūrinių supirkėjas)
Sūrius gamina iš superkamo žalio pieno
Visi Graindorge gaminami sūriai turi AOP kilmės sertifikatus

Prieš porą metų pačioje sūrinėje atidarė sūrių gamybos ekspoziciją - muziejų: lankytojai kviečiami susipažinti su Graindorge istorija (anglų, pranc. kalbomis) (video, foto, interaktyvios priemonės vaikams) bei stebėti pro įrengtus langus sūrių gamybos procesą. Viską daro robotai. Žmonės tik prižiūri ir pakoreguoja įrengimų veiksmus.

Vizito pabaigoje degustuojame visus penkis krašto sūrius. Gidė paaiškina, kad ragauti reikia tam tikra nustatyta tvarka, nuo silpniausių link stipriausių sūrių : Pont l’eveque – Pave d’Auge – Camembert – Livarot – Neufchatel (sūriausias iš visų, nors skonio stiprumu labiausiai pasižymi Livarot).

Vizitas buvo pačiu laiku. Spėjome pailsėti, atsigauti po gan intensyvių ankstesnių dienų, sušilti ir nusiteikti kitiems vizitams.

]]><![CDATA[profesinė - pažintinė kelionė "prancūzijos krašto sūriai ir obuolių gėrimai. trečia dalis.]]>Wed, 25 Mar 2015 19:09:22 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/profesine-pazintine-kelione-prancuzijos-krasto-suriai-ir-obuoliu-gerimai-trecia-dalis Ryte :

Sūrinė - muziejus « Fromagerie Graindorge »
Šeimos verslas, trečia karta
Livarot, Pont l’Eveque, Pave d’Auge, Camembert, Neufchatel sūrių gamintojas
Vietinis mažasis gigantas (daugelio vietos mažųjų sūrinių supirkėjas)
Sūrius gamina iš superkamo žalio pieno
Visi Graindorge gaminami sūriai turi AOP kilmės sertifikatus

Prieš porą metų pačioje sūrinėje atidarė sūrių gamybos ekspoziciją - muziejų: lankytojai kviečiami susipažinti su Graindorge istorija (anglų, pranc. kalbomis) (video, foto, interaktyvios priemonės vaikams) bei stebėti pro įrengtus langus sūrių gamybos procesą. Viską daro robotai. Žmonės tik prižiūri ir pakoreguoja įrengimų veiksmus.

Vizito pabaigoje degustuojame visus penkis krašto sūrius. Gidė paaiškina, kad ragauti reikia tam tikra nustatyta tvarka, nuo silpniausių link stipriausių sūrių : Pont l’eveque – Pave d’Auge – Camembert – Livarot – Neufchatel (sūriausias iš visų, nors skonio stiprumu labiausiai pasižymi Livarot).

Vizitas buvo pačiu laiku. Spėjome pailsėti, atsigauti po gan intensyvių ankstesnių dienų, sušilti ir nusiteikti kitiems vizitams.

http://www.graindorge.fr/visite-presentation.php

Mūsų kitas ūkis yra visai šalia Lamanšo pakrantės. Negalime praleisti tokios progos, lekiame į Houlgate miestą, pajūris, atoslūgis, žygiuojame toli toli, matome besiilsinčius ant smėlio plūdurus, renkame kriaukles, įkvepiame gyliai jūros ir vėjo kvapą, vanduo labai sūrus… šalta, lyja, nesvarbu, tiesiog gera. Sušylame ant kranto įsikūrusioje kavinėje su karšta arbata…

Popietė :

Eric et Régine MAERTENS, sidro ir kitų iš obuolių gaminamų produktų, pieno produktų (sūriai, pieno uogienė* ir kt.) gamintojai, mišrus ūkis

!Edukacinis ūkis (8000 lankytojų (moksleivių ir ne tik) per metus
65 ha ūkio plotas
40 melžiamų Normandų veislės karvių
20 mėsinių bulių
15 avių
Ožkos, kiaulės, asilas
4 ha obelų sodas (senovinis, aukštai išsidėsčiusios šakos, įmanomas gyvulių ganymas), 25 obuolių veislės

Ūkio išskirtinumas yra jo edukacinė paskirtis, kuri tuo pačiu yra papildomas pajamų šaltinis. Ūkis yra organizuotas tokiu būdu, kad lankytojai galėtų matyti gyvulius, melžimo procesą, gamybos patalpas ir pan. Lankymas vyksta dviem būdais: 1) laisvas lankymas, kuomet lankytojai lanko ūkį, sekdami nuorodas, skaitydami stendus, stebėdami gamybos procesus, matydami gyvulius ir pan. 2) išankstinė rezervacija, susitikimas su šeimininku, kuris aprodo visą ūkį, papasakoja apie gamybos procesus ir kt.

Ūkis labai panašus į dažnas mūsų lietuvių nedidukes fermas: po kiemą vaikšto vištos, nedideli tvartai, purvas po kojom Šeimininkas pasako, kad tai tam tikra prasme irgi marketinginė priemonė, kuri patraukia lankytojų dėmesį. Įdomu tai, kad gyvuliai visiškai nebijo žmonių: pratę prie žmonių dėmesio. Erikas nuveda mus į sidro gamybos patalpas, papasakoja tai, ko nespėjo pasakyti Benoit ir Thierry, aprodo Calvados‘o rūsius...

Tai mūsų ketvirta diena, sūrių išragavome nemažai, apie sūrius irgi jau prisiklausėme, norime daugiau sužinoti apie pieno uogienę.... Kas tai? Ragaujame. Dieviškas skonis.... Norime recepto.

Eriko ir Regine pieno uogienė

Pienas ir cukrus (82 proc. pieno, 18 proc. cukraus) labai ilgai kaitinamas ant ugnies, nuolat maišant, kol po truputi išgaruoja skystis, masė sutirštėja ir truputi parausta, karamelizuojasi. Tepama ant duonos...

http://pagespro-orange.fr/lieu-roussel/

]]><![CDATA[profesinė - pažintinė kelionė "prancūzijos krašto sūriai ir obuolių gėrimai. antra dalis,]]>Sun, 15 Mar 2015 19:47:15 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/profesine-pazintine-kelione-prancuzijos-krasto-suriai-ir-obuoliu-gerimai-antra-dalis 3 diena

Ryte :
Sūrinė – kooperatyvas « Domaine saint Hippolyte» Pont l’eveque, Pave d’Auge ir Livarot sūrių gamintojas

Sūris gaminamas tik iš ūkyje auginamų karvių pieno (žalio)
120 melžiamų Normandų veislės karvių
70 ha plotas
Ūkyje dirba 11 samdomų darbuotojų
Papildoma kooperatyvo veikla : veislininkystė bei apsėklinimas
Didžioji dalis veiksmų atliekama rankomis: maišymas, sutraukos supylimas ant nuvarvinimo stalo bei į formeles, sūrių apvertimas bei sūdymas, pakavimas...
Visi ūkio sūriai turi AOP kilmės sertifikatus*

Ūkio parduotuvėje mus sutinka samdoma gidė Marina, pristato mums Normandijos krašto sūrius (Pont l‘eveque, Pave d‘Auge, Livarot, Camembert, Neufchatel), papasakoja apie normandų veislės karvių ypatumus (pieno padidintas proteinų (kazeinų) kiekis – didesnė sūrio išeiga; pieno riebumas; karvėms būdinga suknelė: ruda apačia ir baltas viršus bei akių rudas makiažas/rudi akiniai) ir vėliau kartu su ūkio samdoma sūrininke Aleksandra aprodo mums visas gamybos patalpas, įranga, įrankius bei rūsius, papasakodama labai nuosekliai apie visus sūrių gamybos etapus. Tiesa, vizito metu dingsta elektra, tad Marinos klausomės ir patalpas apžiūrime su žibinto pagalba.

Baigiame vizitą sūrių degustacija. Didžiausią įspūdį palieka Livarot KVAPAS!

http://www.domaine-saint-hippolyte.fr/FR/PAGE_visites.php?PHPSESSID=6845c585e0c1f3c48c2bbad0c2c24114

Pietūs ir popietė

Thierry Lambert, sidro gamintojas bei restorano, įsikūrusio senovinėje 17 amžiaus šio krašto sodyboje, savininkas

Pietūs iš obuolių: viskas gaminta Thierry rankomis:

Kiaulienos „pate“ su obuolių „chutney“
Vietoje užaugintas viščiukas su pakepintais obuoliais ir salierų piurė
Obuolių pyragas
Thierry sidras

Pokalbis prie pietų stalo su AMAP (Association de maintien de l’agriculture paysan/Smulkiųjų ūkininkų rėmimo asociacija) atstovais.

Thierry ne tik gamina maistą, bet ir mus aptarnauja. Tad tik pateikus desertą pagaliau atsilaisvina ir papasakoja apie šį ypatingą gamtos kampelį Marais Vernier (Senos senvagės šlapžemius), turintį daug panašumų su mūsų Nemuno deltos regioniniu parku, bei apie sodybos istoriją. Tuo pačiu Thierry pasidalina savo sidro gamybos niuansais. Įdomi detalė: kuo senesni medžiai, tuo geriau (lėčiau) vyksta sulčių fermentacijos procesas, tuo geresnis sidras... Thierry užsodino savo obelų sodą 80-aisiais metais, tad dabar pradeda džiaugtis darbo rezultatais.

Lauke stiprus lietus. Pietūs užtrunka geras 2 – 3 val... Čia įprasta. Aplankome senovinę 16 – 17 amžiaus obuolių spaudyklą (jau nebenaudojamą ir tik Thierry pastangomis vis dar saugojamą ir prižiūrimą) ir lekiame namo...

http://fermegrandmare.canalblog.com/

Vakaras

Vakare sulaukiame svečių “Terre de liens” (Ryšių žemė) nevyriausybinės organizacijos atstovų. Nors ir labai pavargę po ilgos dienos, įdėmiai išklausome svečių pristatymą apie organizacijos veiklą. Negalime praleisti tokios progos, nes ši informacija be galo svarbi ir mums lietuviams itin aktuali. Trumpai. Terre de liens tikslas yra išsaugoti vis brangstančios, užstatomos pramoniniais objektais, gyvenamaisiais rajonais, prekybos centrais žemės žemės ūkio paskirtį. Skaičiai stulbinantys: Prancūzijoje vidutiniškai kasdien dingsta 246 ha žemės ūkio paskirties plotų! Sprendimas: Terre de liens yra fondas, kuris surenka iš piliečių lėšas (piniginė parama, akcijos, žemė), perka žemes (žemės ūkio paskirties plotus, į pensiją išeinančių ūkininkų, kurie nori, kad jų veikla būtų tęsiama, ūkius ir pan.) ir išnuomoja naujai besikuriantiems ūkininkams su mažais finansiniais pajėgumais su sąlyga, kad ūkio veikla bus tęsiama ir kad bus ūkininkaujama ekologiškai. Įsigydamas žemę, Terre de liens įsipareigoja daugiau niekada jos neparduoti ir naudoti ją tik pagal žemės ūkio paskirtį. Bus tęsinys...

Autorė: Julija Smiškal

]]><![CDATA[sūrio portretrai]]>Sat, 28 Feb 2015 15:56:04 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/surio-portretrai

Prieš daugiau nei dešimtmetį, kuomet dailininkas Mike Geno dar tebesimokė universitete, jo gyvenimui apibūdinti idealiausiai tiko frazė “badaujantis menininkas”. Ir tai, kas dažnam būtų bambėjimo, nepasitenkinimo ir blogos nuotaikos priežastimi, Mike’ui tapo įkvėpimo šaltiniu. Vieną dieną sėdėdamas savo studijoje jis sugalvojo, jog turėtų nutapyti didžiulį sultingą mėsos kepsnį. Nuostabiai pavykęs bei puikiai įvertintas dėstytojų bei studijų draugų, paveikslas buvo pirmasis žingsnis dailininko kulinarinės tapybos kelyje. Dabar Mike studijos sienos nukarstytos paveikslais, vaizduojančiais įvairiausias kumpių kumpelių kompozicijas, bagetes su kroasanais, sultingą mėsytę, suši ritinėlius, spurgas su skirtingais glaistais ir įdarais bei, žinoma, begalybę sūrių.

Sūris Mike Geno kūryboje atsirado tik kai šiam suėjo 40 ir šio gimtadienio proga jis gavo pakvietimą į vieną vietinę itin vertinamą sūrio parduotuvę. Tuomet jis sau pasakė, jog ten nusipirks ką nors tokio, kam paprastai tikrai neleistų pinigų. Ir tai buvo gabaliukas Gorwydd Caerphilly.
O šis pasirodė per gražus tiesiog imti ir suvalgyti. Taip atsirado pirmasis Mike Geno sūrio paveikslas jo Fromage/Homage serijoje ir taip prasidėjo jo odisėja po pasaulio sūrius ir sūrių pasaulį.Dabar užsukus į Mike studiją seilės varva nuo Gouda, Manchego, Morbier, Shropshire Blue, Cheddar, Mimolette sūrių portretų. Šie paveikslai - tikra pagunda. Dažais menininkas perteikia tą kiekvieno sūrio gabalėlio troškimą, kurį jis pats juto tapydamas. Mėgavimosi juo malonumą po visko, taip pat. Kruopščiai užfiksuotas kiekvieno sūrio gabalėlio nelygumas, kiekviena duobutė ar rievelė, kiekvienas spalvinis tonas. Šitoks atidumas detalėms rodo, kaip greitai menininkas turi dirbti su savo “pozuotojais” – juk sūris tarsi gyvas, neilgai trukus pradeda keisti savo formą, tam tikros jo rūšys labai greitai ima, atrodo, tirpti tiesiai priešais akis. “Tai tarsi lenktynės” - sako dailininkas. Jis pats tas valandas darbuojasi sunkiai tvardydamasis, su tystančiomis seilėmis ir baigęs paveikslą akimirksniu su didžiausiu malonumų puola raikyti ir ragauti savo sūrius. Tikras valios išbandymas. Jokiu kitu atveju, prisipažįsta, negalėtų šitaip ištverti neparagavęs.

Kiti maisto produktai taip pat domina menininką, tačiau kaip Picasso vienu savo kūrybos etapu buvo apsėstas mėlyna spalva, kaip Monet kažkada negalėjo nustoti tapęs vandens lelijas, kaip Wayne Thiebaud kepė pop art pyragaičių gausybę, taip ir Mike Geno vis grįžta prie savo aromatingos manijos. “Aš tapau tik tai, kas traukia akį ir kelia apetitą. Stengiuosi perteikti tai, kuo mano objektai labiausiai vilioja ir gundo. Sūris, pasirodo, yra absoliučiai tobulas dalykas mano tapymo stiliui. Vos pažvelgęs į jį, aš tampu alkanas. Sūrio man niekada nebus per daug!”.

Daugiau menininko darbų galite rasti čia:http://mikegeno.com/

Autorė: Rasa Mikulevičiūtė

]]><![CDATA[profesinė - pažintinė kelionė "prancūzijos normandijos kraštosūriai ir obuolių gėrimai. Pirma dalis.]]>Fri, 20 Feb 2015 15:22:41 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/profesine-pazintine-kelione-prancuzijos-normandijos-krastosuriai-ir-obuoliu-gerimai

Organizatorius: VšĮ “SŪRININKŲ NAMAI”
Kelionės tikslas: susipažinti su Prancūzijos Normandijos krašto sūrių ir obuolių gėrimų produktų kultūra: skonių įvairove, gamybos proceso ypatumais, gamintojų kasdienybe ir ūkių gyvenimu bei užmegzti ryšius su vietos smulkiais gamintojais.
Datos: 2015 sausio 26 – vasario 1 dd.
Kelionės dalyviai: 10 dalyviu - Lietuvos smulkieji ūkininkai: pieno gamintojai ir pieno produktų perdirbėjai, gaminantys brandintus sūrius, besimokantys ar svajojantys išmokti.
Regionas : Žemutinė Normandija, Pays d’Auge kraštas, Kalvadoso, Eure ir Orne departamentai

KELIONĖS DIENORAŠTIS

Autorė : Julija Smiškal, grupės koordinatorė ir vertėja

1 diena
12 val. - atvykimas į Paryžių Charles de Gaule oro uostą. Su išnuomotais automobiliais keliaujame į Normandiją. Apsigyvename Benoit Charbonneau, sidro gamintojo bei Moyaux miestelio mero, turizmo sodyboje. Jauku, šilta, židinys, didelis pietų stalas, prie durų sidro butelių pilna dėžė ir apvalus jaukus staliukas virtuvėje, kur rytais moterys mėgsta tyliai šnekučiuotis, kol dar visi sapnus sapnuoja...

2 diena
Mūsų gidas, draugas, įkvėpėjas ir rytinių kruasanų tiekėjas, buvęs sūrių gamintojas Žan-Žakas, nuolat su mumis. Jo dėka galime ne tik aplankyti ūkius, bet ir pajausti šio krašto pulsą, susitikti su vietiniais gyventojais, ne tik ūkininkais, bet ir visuomeninių organizacijų atstovais, ekologinį gyvenimo būdą propaguotojais, žurnalistais, žvejais… Laimei, Žan-Žakui draugų netrūksta  Taip, tai tas pats Žan-Žakas, kurio vardu pavadintas Valdo ir Rasos sūris…

Ryte :

Francoise ir Jerome Spruytte ūkis – PONT L‘EVEQUE sūrio smulkieji gamintojai
AOC kilmės sertifikatas*
80 melžiamų normandų veislės karvių
Dirba dviese su žmona
Gamina tik iš savo auginamų karvių pieno (žalio) („fromage fermier“)
Du kartus per dieną: ryte ir vakare
Francoise Spruytte yra Pays d‘Auge krašto smulkiųjų ūkininkų ir gamintojų asociacijos prezidentė bei miestelio St Philbert des Champs merė

Sutiko mus Francoise, paskubomis, pranešdama, kad turi skubiai nulėkti iki merijos. Tad ūkį mums pristato Jerome brolis, o Francoise ir Jerome prisijungia vėliau. Bendraudami su Jerome broliu, matome traktoriumi atvažiuojantį Jerome‘ą ir vežantį rytinio melžimo pieną. Pirmiausia kuo skubiau turi įdėti fermentą į pieną, o vėliau galės ramiai su mumis bendrauti.

Jerome‘as yra trečiosios kartos ūkininkas. Pont l‘eveque sūrio skonį prisimena dar nuo mokyklos laikų.

Pont l‘eveque smulkiųjų gamintojų liko tik keturi, o jų gaminami sūrio kiekiai sudaro 4 proc. visos Pont l‘eveque sūrio gamybos. Jerome ir Francoise vieninteliai, kurie sūrius gamina du kartus per dieną: iš rytinio ir vakarinio pieno, nemaišydami. Dar prieš porą metų į pieną nedėdavo raugo miltelių ir leisdavo pienui rūgti natūraliai. Dabar jau naudoja saugumo sumetimais.

Į klausimą, kokia yra rūsio temperatūra ir drėgmė, atsako, tokia, kokia natūraliai yra rūsyje, priklausomai nuo laikmečio. Dažnai vartoja žodį „feelingas“. Matomai, esame pas sūrininką, kurio venomis teka ne kraujas, o pienas: daugelį dalykų jis tiesiog jaučia. Rūsio grindinys yra žemė, uždengta smulkiais akmenukais: užtikrina geresnį drėgmės sugėrimą. Tačiau tokį grindinį labai sunku buvo suderinti su vietinės higienos tarnybomis.

Leido įeiti visiems į gamybos patalpas ir į rūsį. Žmonos tuo momentu nebuvo. Kitaip, sakė, buvusi nesutikusi. Vietos labai nedaug, tačiau viskas: patalpos, įrengimai, stalai sudėliota logiškai, griežtai pagal darbo procesų etapų seką.

Normandų veislės karvės ganomos didžiąja metų dalį natūraliose pievose. Šienaujama apie 4 kartus per metus; žolė nupjaunama dar jauna ir džiovinama specialiose patalpose specialios įrangos, todėl žolė nepraranda visos drėgmės, yra labai kvapni. Gyvuliai nešeriami silosu. Jerome‘o įsitikinimu, kad jei pašėrus gyvulį, tau smirda rankos, turėtumei liautis gaminti sūrį...
http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/07/17/les-gardiens-du-pont-l-eveque_1220100_1004868.html

Popietė:

Benoit Charbonneau ūkis – sidro ir kitų obuolių produktų gamintojas

Produktai: sidras, Calvados‘as, Pommeau (Calvados‘o ir obuolių sulčių mišinys), kriaušių sidras Poire, sidro actas, obuolių sultys, uogienės (obuolių drebučiai; sidro drebučiai) ir kt.

7 ha obelų sodas: senovinis su ilgų ir aukštai išsidėsčiusių šakų obelimis, po kuriomis gali ganytis gyvuliai; šiuolaikinis – žemos šakos, didesnis derlius, lengvesnis surinkimas, ganyti gyvulių neįmanoma

10 obelų veislių: geram sidrui reikia trijų rūšių obuolių veislių: rūgštūs, saldūs, kartūs

Benoit sidras ir Calvados‘as turi AOC kilmės sertifikatus

Benoit įsitikinimu, ūkininkaudamas ir norėdamas parduoti savo produkciją, turi būti MATOMAS. Jo ūkis to pavyzdys: stendai, iškabos, etiketės, visą savaitę nuo ryto iki vakaro veikianti parduotuvė, kur gali rasti ne tik Benoit bei kitų šio krašto ūkininkų produktų. Taip pat jam svarbus žurnalistų dėmesys: su jo iniciatyva kelionės metu susitikome su dviejų krašto laikraščių atstovais.

Parduotuvėje pirmiausia peržiūrime filmą apie Benoit ūkį, vėliau keliaujame į rūsius, ragaujame dar į butelius nesupilstytą tiesiai iš bačkų negazuotą obuolių ir kriaušių sidrą, sausą ir saldų, lyginame, klausomės labai aiškios su schemomis Benoit paskaitos apie sidro/Calvados‘o/Pommeau/acto gamybą. Jaučiasi, kad Benoit pratęs priimti grupes. Iš kalbos viskas atrodo paprasta, tačiau Benoit bendražygis dalinasi, kad šis sidro natūralumas (Benoit nenaudoja mielių, leidžia sultims rūgti natūraliai) reikalauja didžiulio darbo, nuolatinio temperatūrų tikrinimo ir priežiūros.

Benoit sidru, Calvados‘u ir kitais gėrimais mėgaujamės kasvakar...

]]><![CDATA[sūrio istorija trumpai]]>Wed, 18 Feb 2015 16:54:35 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/surio-istorija-trumpai

( ištraukos iš knygos “Les petit encyclos. Les fromages. Fabrication, origin, varietes, recettes. Grund, 2008)

Neįmanoma tiksliai nusakyti kada ir kas atrado sūrį. Bet viena yra aišku: buvo atrasta atsitiktinai tuo metu , kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.

PIENO PERDIRBIMAS

Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karvės po trupučiuką pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti juolab, kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.

ŠVIEŽIO NEBRANDINTO SŪRIO ATRADIMAS

Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Žinomos dvi legendos apie šį atradimą. Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.

Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Fermentas esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.

Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.

SŪRIS ANTIKOS LAIKAIS

Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.

Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.

Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne , acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.

SŪRIS VIDURAMŽIŲ VIENUOLYNUOSE

Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.

Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu. Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kaip pieno gamyba nutrūkdavo.

SŪRIO PARDAVIMAI HANZOS PERIODU

Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje , bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, Baltai ir Vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius. Taip šiose šalyse ir šiandien gaminami sūriai panašūs i Gouda ar Edam.

Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas

]]><![CDATA[istoriniai pamąstymai apie fermentinį sūrį lietuvos istorijoje]]>Tue, 17 Feb 2015 16:09:26 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/istoriniai-pamastymai-apie-fermentini-suri-lietuvos-istorijoje

(1 dalis - nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki 1795 m.)

Įvadas arba kodėl ir ką paskatino ieškoti sūrio kąsnis. Stebint Lietuvoje pirtininkų aršiai ant neštuvų nešiojamą ir liaupsinamą vieną lietuviškos pirties istoriją (rašau apie Ipatijaus metraštyje paminėtą pasakojimą, kuriame Treniota nudaigojamas pakeliui į “pirtį”) bei žinomos JAV sūrininkės Gianaclis Caldwell nusistebėjimas apie fermentinio sūrio tradicijų stoką Lietuvoje, pastūmėjo istoriniam pamąstymui. Šis pamąstymas, tai bandymas nešališkai (kad nepasikartotų Treniotos istorija bei sūrininkai nečiuptu dar vienų neštuvų), pasitelkus miesčionio ūkininko-istoriko-sūrininko rankoms pasiekiamus istorinius šaltinius ir literatūrą, pasižiūrėti į fermentinio sūrio kelią Lietuvos istorinėje raidoje. Tai siekis pabandyti atsakyti (neatliekant gilaus istorinio-mokslinio tyrimo) į klausimus: nuo kada lietuviams žinoma fermentinio sūrio technologija; kodėl tokio sūrio gamyba neišplito LDK; kokios aplinkybės labiausiai įtakojo fermentinio sūrio gamybą (ar ji apskritai vyko?) Lietuvoje?

Nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki LDK krikšto. Kas pirmiau – ožka, karvė, avis ar sūris? Šis perfrazuotas posakis galėtų būti taikomas norint “rasti” atsakymą į klausimą - ar ikivalstybinėje baltų genčių gyventoje teritorijoje buvo gamintas fermentinis sūris? Nors archeologiniai kasinėjimai leidžia teigti, kad naminiai melžiami gyvuliai, karvės, ožkos, avys (aišku ir kumelės) buvo auginami, bet jie neleidžia formuoti prielaidų apie fermentinio sūrio gamybą (nerasta jokių sūrio gamybai tinkamų rykų). Žvelgdami nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK (čia ir toliau rašoma analizuojant tik vakarinę LDK dalį - dabartinės Lietuvos teritoriją) įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei. Ar 1323 metų kunigaikščio Gedimino kvietimu į LDK iš Europos atvyko žemdirbių, kurie galbūt žinojo fermentinio sūrio gamybos technologiją, nežinoma. O religinis LDK svetimumas katalikiškai Europai buvo atskirties nuo Europos kultūros (fermentinio sūrio gamybos irgi) priežastis. Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje – ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta – nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų. Dar viena problema nagrinėjant šį laikotarpį – rašytinių žinių stoka. Gaila, bet archeologija negali pateikti užtikrinto atsakymo ar iki krikšto LDK buvo gaminamas fermentinis sūris. Pavyzdžiui, Kernavės žemutinio miesto kasinėjimų metu rastų puodų nuosėdų cheminė analizė paaiškina, kad tai grietinėlės arba grietinės pėdsakai. Tačiau tai neįrodo fermentinio sūrio gamybos fakto. Galima bandyti ieškoti užuominų tarp tų tautų su kuriomis lietuviai turėjo glaudžius kontaktus: rusėnais, totoriais, bet jie negamino sūrio naudojant gyvulių prieauglio skrandį. Galime teikti prielaidą, kad baltų gentys (ypač gyvenusios pajūrio zonoje) prekybinių ryšių su Romos imperija metu galėjo perimti žinias ne tik juvelyrikoje, bet ir pieno produktų gamyboje. Tačiau tarp šio laikotarpio Nemuno žemupio, pajūrio kapinynų radinių neteko pastebėti galinčių patvirtinti tokią prielaidą. Todėl žvelgdami į šį laikotarpį vėl galime savęs klausti – kas pirmiau... ... Vieną įdomią detalę, skatinančią pasikrapštyti pakaušį, pateikė LDK XIII-XVI a. istorijos specialistas A.Dubonis. Anot A.Dubonio, žinomas XV a. vid.-II pus. lenkų kronikininkas Janas Dlugošas, aprašydamas pagoniškąjį žemaičių tikėjimą teigė, kad „velionį pagerbdavo midaus ir į sūrį panašaus produkto aukomis“. Teiginys įdomus, nes neaišku su kokiu sūriu gretinamas paminėtas aukojimo produktas, ar jis iš pieno? Taip pat neaišku kiek šios informacijos dalis apie į sūrį (kokį?) panašų produktą atitiko tikrovę ir pan.? Tačiau tai paskata ieškojimams. Prisiminus dalies autorių teiginį, kad valstybės krikšto priešaušriu iš pieną duodančių gyvulių buvo primelžiami nedideli pieno kiekiai, leistų teigti, kad pienas arba jo produktas buvo vertinamas ir galėjo būti naudojamas J.Dlugošo aprašomoje velionio pagerbimo apeigoje. Taip pat dalinai tokią J.Dlugošo informaciją paliūdyja Paprūdžio kapinyno kario kape rasti gėrimui naudoti ragai. Pagal ragų liekanų spektroskopinės analizės išvadas jie naudoti midaus gėrimui. Pasak kapinyną tyrinėjusio prof. M.Michelberto, rastieji ragai buvo naudoti mirusiojo kario palydėtuvėse į anapusinį pasaulį.

Nuo LDK krikšto iki ATR žlugimo. Krikštas, Valakų reforma, itališko renesanso gūsis Bona Sforca, Tvanas, Nebylusis Seimas ir ... fermentinis sūris Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto – pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas, atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai. Turbūt viena vertingesnių gurmaniškųjų patirčių nutiko Vytautui viešint pas kryžiuočių ordino magistrą (jų gretose buvo riterių iš visos Europos, todėl jie galėjo su savimi atsitempti ir jų gomuriams įprastų produktų) – jis buvo vaišinamas sūriu (neaišku ar tai buvo fermentinis sūris, bet įvertindami faktą, kad Vytautas kryžiuočių buvo priimamas kaip išskirtinės svarbos asmenybė, galėtume teigti, kad jis nebuvo vaišinamas gana įprastu rūgštinių varškės sūriu, bet priešingai – išskirtiniu ir aukštos kokybės produktu). Krikštas pirmiau palietė didikus ir suteikė labiau „prakutusiems“ galimybes įkišti ranką į vakarų Europos piniginę. Tačiau vakarų Europai nereikėjo LDK pieno bei jo produktų (o ir nugabenti pieno produktus į vakarų Europą XV-XVII a. buvo sudėtinga) – sūrių ten buvo pakankamai. Vakarų Europai ypač reikėjo to, ką ji labai dažnai dėl tarpusavio karų prarasdavo – grūdų. Galimybė įsijungti į Europos ekonominę erdvę, gauti pelną, didinti savo galią sudarė prielaidas LDK bajorams reikalauti naujų privilegijų iš valdovo. Didžiausiu siekiu, turėjusiu užtikrinti stabilią darbo jėgą ir žemę vakarų Europoje paklausių maisto prekių auginimui bei nuolatines pajamas bajorams, tampa galutinis baudžiavos įtvirtinimas. Šis procesas galutinai įtvirtinamas XVI a. Nors XVI amžius – renesanso, humanizmo, laisvėjančio proto bei tikėjimo, gurmaniško skrandžio ir baudžiavos laikotarpis LDK, tačiau jis mūsų nagrinėjamiems klausimams ypač svarbus dėl savo poveikio ir pėdsakų. Nuo šiame amžiuje paliktų fermentinio sūrio pėdsakų neatsiejama Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona karalienė Bona Sforca. Ši moteris į Lietuvą atnešė renesansinę kultūrą bei maisto naujoves. Viena iš Bonos Sforcos atneštų maisto naujovių neabejotinai turėjo būti ir jos itališkai mitybai įprastas fermentinis sūris. LDK bajorai, o ypač svarbiausi didikai, visada stengėsi pabrėžti savo vertę bei statusą, todėl jų siekis kopijuoti karališkąją giminę, jos įpročius ir žinoma mitybą buvo natūralus bei suprantamas. Dokumentai atskleidžia, kad pavyzdžiui didikų Radvilų mitybos racione buvo įprastas sūris (greičiausiai, labiausiai prie magnatų statuso derantis, fermentinis sūris). Paskui didikų mitybos įpročius sekė paprasti bajorai, dvasininkai (kokios gilios dabartinio „elito“ gyvenimo sekėjų tradicijos!). Gaila, bet fermentinis sūris, kaip aukščiausio luomo mitybos išskirtinumo dalis, liko tik jo narių skrandžių patirtimi. LDK formuojasi panaši į viduramžių Europoje egizstavusią feodalinė luominė sistema, kurioje žemiausias luomas susidūrė su XVI a. Europoje praktiškai išnykusiu reiškiniu – baudžiava. Čia pasireiškė karalienė Bona Sforca paskatindama 1557 m. įtvirtinti Valakų reformą, kurios pagrindinė pasekmė - kuriami palivarkai valstybiniuose dvaruose, bajorams ir bažnyčiai priklausiusiose valdose su jiems priskirtais valstiečiais lažininkais. Ir visą tai vardan asmeninių karaliaus iždo lėšų gausėjimo, bajorų palankumo augimo. Kodėl Valakų reforma turėjo poveikio mums įdomaus produkto likimui? Ekonominiam grūdų prekybos su Vakarų Europa poreikiui ir prekinio palivarkų ūkio augimui nereikėjo pieno bei jo produktų. Reikėjo žemės įdirbimo, derliaus nuėmimo, eksporto. Dėl tokio ekonominio intereso bei mėsos, kaip reikšmingiausią to meto mitybos raciono dalį sudarančio maisto produkto, daugelyje Lietuvos palivarkų inventorių sąrašuose rasime gausias jaučių, bet ne karvių arba ožkų bandas. Iš jaučio pieno neišgausi, tačiau tai puiki traukiamoji darbo jėga, mėsos šaltinis. Galvijai buvo naudingi ir kaip gausios organinės trąšos, didinusios derlingumą, teikėjai. Taip pat nebuvo didelio stimulo gausinti melžiamų galvijų bandas, nes šiame laikotarpyje LDK miestai dar pakankamai menki, kad būtų potenciali vieta pieno produktų realizacijai (XVI a. pab. LDK miestų ir miestelių (visoje to meto LDK jų buvo apie 400) gyventojai sudarė tik apie 10% visos LDK gyventojų (J.Kiaupienės skaičiavimais jų buvo apie 3 mil.). Todėl karvė XVI a. visu pirma buvo naudinga tik kaip jaučių reproduktorė ir asmeninių palivarko savininkų mitybinių poreikių tenkintoja, bet ne ekonominės naudos teikėja. Jeigu nėra ekonominio pienininkystės stimulo, nėra ir postūmio fermentinių sūrių gamybai. Pagal istorikės R.Merkienės skaičiavimus XVI a. II pus. viename dvare buvo nuo vienos iki šešių karvių. Tačiau čia reikėtų išskirti Žemaitijos regioną, kuriame buvo gausu smulkių bajorų ūkių bei činčinių (mokestinių, o ne lažinių) valstiečių, kurie turėjo daugiau ūkinės laisvės už lažinius valstiečius. Rygos, Liepojos, Memelio, Karaliaučiaus miestų ir uostų eksportui artumas bei mažiau varžoma ūkinė veikla ženkliai prisidėjo, kad Žemaitijoje, skirtingai kitų LDK teritorijos dalių, gausėja pieninių galvijų bandos (ožkos tesudarė tik apie 6% XVI a. pab. dvaruose auginamų gyvulių). Pieninių galvijų gausėjimas XVI a. pab. –XVII a. pr. siekiant ekonominės naudos iš pieno žaliavos, Bonos Sforcos į LDK dvarus įneštos mitybos naujovės, spartesnis miestų (ypač Vilniaus po universiteto įsteigimo) augimas turėjo paskatinti ir pokyčius sūrininkystėje. Iš dvarų inventorių sąrašų gauname mums įdomios informacijos, kad pavyzdžiui Kelmės dvare 1574 m. įrašyta 80 (!), Dieveniškių dvare 1571 m. 5 kapos mažų ir 16 kapų didelių sūrių (kapa lygi 60 vnt.!), Žarėnų dvare 1599 m. – 42 sūriai. Matome, kad tokie kiekiai viršija dvaro savininkų asmeninius poreikius, todėl buvo gaminami ir prekybai (dalinai tokį teiginį galėtų patvirtinti informacija, kad 1662 m. Vilniuje veikė net 11sūrio parduotuvių). Tai, kad dalis minėtų sūrių nurodomi kaip briaunoti, kuriems suformuoti reikėjo jau nebe sūrmaišio o kažkokio kitokio dėklo, bei suvokimas, kad esant tokiai sūrių gausai (jeigu jie buvo rūgštiniai varškės sūriai) nebuvo tinkamų saugojimo ilgesnį laiką sąlygų, peršą išvadą, kad bent dalis iš jų buvo brandinami fermentiniai sūriai. R.Merkienės prielaida, kad minėti sūriai buvo fermentiniai, nes jiems laikyti skirtoji sūrinė buvo prie pirties, kelia abejonių, nes pirties artumas labiau sietinas su rūgštinių varškės sūrių džiovinimu arba rūkymu. O kas darosi baudžiauninko arba valstybinio valstiečio ūkyje? Dėl šaltinių stokos sudėtinga formuoti tinkamas išvadas, greičiausiai jų ūkinės galimybės leido tenkintis tik rūgštiniu varškės sūriu, bet ne fermentiniu (dažniausiai jie buvo tik pieno žaliavos dvarui tiekėjai), tačiau matome, kad dvaruose greta rūgštinio varškės sūrio kelia skinasi ir fermentiniai sūriai, kurie galbūt turėjo poveikio atskirų palivarkų činčiniams, valstybiniams valstiečiams, kaip paskata pasinaudoti tokių sūrių gamybos technologijomis. XVII a. pr. svarbi dėl dvarininkų ūkiuose greta mėsinės galvijininkystės bei grūdinių pasėlių sparčiau plėtojama pienininkystė, stengiantis gerinti turimas bandas ir gausinti primilžį įvežant pirmuosius importinius (olandiškus) galvijus, o sūrinės jau minimos beveik pusėje šio amžiaus dvarų inventorių (tarp jų minimi ir rūsiai, kurie labiausiai tinka fermentinių sūrių brandinimui). Tokią raidą skatino gana ramus to meto LDK gyvenimas, miestų ir miestelių gausėjimas bei augimas, bajorų siekis gausinti savo turtus užsiimant jau ne tik eksportu, bet ir vietine prekyba (o tai skatina ir naujų, tokiai prekybai tinkamų, maisto produktų gamybą). Nors XVII a. Europoje baroko kultūros – sotumo, pilnumo, apkūnumo simbolis, tačiau LDK šiame laikotarpyje jis tokiu negali būti įvardintas. Visas paminėtas sūrininkystei svarbias veiklas bei galimybę subrandinti lietuviškų fermentinių sūrių gamybos tradiciją nutraukė XVII a. viduryje prasidėję karai su Švedija ir Rusija – Tvano laikotarpis, bei karus sekusios maro pandemijos, į kapus išguldžiusios apie 40% LDK gyventojų. Karai, suirutės, maras, badmečiai, demografiniai nuostoliai nepasitarnavo pienininkystės ir sūrininkystės plėtrai LDK. Nors XVII a. pab. teikė vilčių dėl LDK ūkio atsigavimo po visų Tvano laikotarpio sukrėtimų bei praradimų, tačiau bajoriškoji mąstysena ir didikų tarpusavio vaidai išorės jėgoms jau buvo parodžiusi savo silpnumą. XVIII a. pr. LDK ištiko nauja nelaimė – jos teritorija pateko į Švedijos ir Rusijos Šiaurės karo kovų areną. Ir vėl LDK teritoriją siaubė svetimos kariuomenės, toliau tarpusavyje santykius aiškinosi atskiros LDK didikų giminės. Pasekmės ir vėl liūdnos – nauja maro epidemija. Kraštas buvo nualintas kaip ir po XVI a. Tvano laikotarpio. Ar tokio jovalo aplinkoje gali formuotis vietinė fermentinių sūrių gamybos tradicija?
1717 m. Abiejų Tautų Respublikos Nebylusis Seimas, prižiūrimas Rusijos kariuomenės, tapo Lenkijos ir LDK valstybės budeliu, atvedusiu Abiejų Tautų Respubliką ant ešafoto 1795 m. Tačiau net tokioje sumaištyje LDK bajorai ir didikai nepamiršo gardaus maisto, leidžiančio jausti savo status quo. Pavyzdžiui, stambus Žemaitijos bajoras J.I.Nagurskis XVIII a. II pus. greta vietinės kilmės maisto mėgavosi ir Liepojoje nupirktais atvežtiniai maisto produktai. Tarp jų buvo fermentinio olandiško ir Žulavų (čekiško (nepavyko identifikuoti)) sūrio. J.I.Nagurskio gurmaniška istorija truputi liūdina, nes ji skatina dvi išvadas: J.I.Nagurskio gurmaniškam gomuriui netiko vietiniai fermentiniai sūriai (gal jį labiau viliojo senosios Europos kultūra ir dėl to jo sūnaus Kajetono žmona tapo italė dainininkė Marija Neri) arba jie nebuvo gaminami jo valdose arba kitose, netoli esančiose, palivarkose (J.I.Nagurskio valdos buvo Kartenoje, Kurtuvėnuose, Dirvėnuose, Pavenčiuose, Laukuvoje, Šaukote ir kitur, kurios apėmė platų Žemaitijos arealą ir net Lietuvos vidurį). Matome, kad LDK, laikotarpyje nuo krikšto iki žlugimo, turėjo puikių galimybių subrandinti savą fermentinių sūrių gamybos tradiciją. Liūdna, bet dėl geopolitinės padėties, politinių intrigų šią galimybę praradome. Tačiau netrukus buvusi LDK įžengs į Napoleono, pramonės revoliucijos ir baudžiavos panaikinimo laikotarpį – naujų pokyčių ir galimybių laikotarpį (sūrininkystėje irgi).

Medžiagą parengė: P.Klapatauskas/Vilkų kitokie sūriai

]]><![CDATA[italijos sūriai. asiago (pdo)]]>Thu, 12 Feb 2015 17:05:03 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/italijos-suriai-asiago-pdo

Pavadinimo vartosena lietuvių kalboje ASJAGAS
puskietis/kietas, karvės pieno
44% riebumo (ASIAGO PRESSATO)
Šiaurės Italijos regionas (Vicenza, Trento, dalis Padua ir Treviso).
Tradicinis kaimiškas kietasis sūris su lygia ir blizgančia odele. Jį gamina iš nepasterizuoto ir nenugriebto pieno. Jauną sūrį galima jau valgyti po 20 – 30 dienų. Šis sūris yra gaminamas jau daugiau nei 1000 metų. Bet yra ir kitas, pakankamai naujas šio sūrio tipas – asiago pressato (skersmuo 30 – 36 cm, svoris 11 – 15 kg). Šiuo metu būtent jis yra populiaresnis. Šiuos sūrius daro iš Alpino rudųjų karvių veislės pieno. Pieną naudoja tik vieno melžimo, kad užtikrinti kuo didesnę pieno kokybę, nuo kurios priklauso sūrio skonis. Trečias tipas Asiago yra ilgiausia brandintas Asiago d'Allevo (skersmuo 30 – 36 cm, svoris 8 -12 kg). Gaminamas iš ryto ir vakaro poieno, dalinai nugriebto. Asiago d'Allevo būna skirtingų brandinimų. Mezzano apie 6 mėn., Vecchio (vidutinio brandinimo) apie metus ir Stravecchio, ilgo brandinimo, apie du metus ir daugiau. Dėka ilgo brandinimo sūris turi itin plačią skonių paletę. Jaunas jis saldoko skonio, tinka puikiai užkandžiams su vaisiais. Vėliau Asiago vaisinis, šiek tiek aštrokas, grūdėtos konsistencijos, su mažomis skylutėmis. Po 12 mėn. brandinimo sūris įgauna skysto medaus spalvą, po dviejų metų iririso spalvos. Jis tampa trapus ir neįtikėtinai aromatingas. Brandintas Asiago geriausia dera su raudonu vynu, pvz. cabernet sauvignon arba merlo iš Trento arba Pavia regionų. Su mažiau brandintais Asiago tinka daug įvairiausių vynų, pradedant vaisiniu valpolicella ir baigiant refosco, peduncolo rosso. bet Asiago gimtinėje pirmenybę teikia jauniems, baltiems vynams, pvz. grave del friuli.

Parengė: Laima Stankeviča

]]><![CDATA[bastūnai sūrininkai tyrinėja sūrių šalį. mėlyno sūrio receptas. devinta dalis.]]>Sun, 08 Feb 2015 14:40:16 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/1

Trečiadienis Fermoje Saint-Luce. Dantim grieždami, bet jau įpratome keltis 5.30.šiandien sūrinėje mūsų laukia Anne. Anne nuo pat pirmos dienos šioje fermoje. Jau daugiau kaip dešimt metų. Išgyvenusi ypatingai sunkius periodus, kai teko skirtis ne tik
su Sergey, bet kartu ir su gražiomis svajonėmis gyventi šeimoje su vaikučiais kalnų papėdėje. Iš Anne spinduliuoja rimtumas, atsakomybė, tad ir sūrinėje ji ne improvizuoja, o stengiasi viską daryti apgalvojus, mums su Rasa padalinti darbus, kad nuolat turėtume ką veikti.Šiandien mėlynojo sūrio diena. Gaminam iš 280 litrų karvių pieno. Kadangi patys Dargužiuose gaminame panašaus dydžio mėlyną Bliuzą, tai smalsumas begalinis palyginti, suprasti.

Sūtrauka žymiai minkštesnė, grūdeliai gana didoki, su stipriu apvalkalu. Sūrio masė ilgai ir stabilioje temperatūroje maišoma, siekiant, kad grūdeliai būtų kiek galint kietesni/elastingesni. Vertinimas,- pabėrus iš aukščiau ant rankos jie šokinėja kaip
guminiai. Skaitykite gaminimo instrukciją, gal pasidarys kiek aiškiau.

Dienos pabaigoje supratome, kad jų gaminamas mėlynasis tui mažai ką bendro su mūsų Bliuzu. Net ir pelėsio spalva kitokia, nekalbant apie gamybos techniką ir po to gaunamą skonį.

Saint Luce mėlynasis kuriamas jau dvejus metus. Skonis, tekstūra,- atrodo viskas gerai. Vienintelė problema - sūryje nėra mėlynojo pelėsio. Mes iš karto siūlom savo sprendimus dėl sūrių badymo laiko, dėl įvyniojimo į aliuminio foliją ir t.t. Vyksta
audringa diskusija, nes mūsų atsivežtasis bliuzas turi “super belle guelle”,- suprask “labai gražų snukį”.

Anne gerai organizuojant darbą ir nepakenčiant žioplinėtojų, visa valanda ankščiau baigiame darbą ir šviečiant saulei naršom po Saint-Luce kaimelį. Vinguriuoti keliukai. Stebėdamiesi kaip į juos užvažiuoti su mašina prisiminėme, kad kai statėsi šie nameliai ir kūrėsi žmonės mašinų nebuvo, o pėsčiomis ar arkliu nebaisūs jokie posūkiai. Žvelgiant į kaimą pasilypėjus į kalną visai puikiai matai, kaip kadaise iš kiekvieno namo rūko dūmas, kaip arkliai ant nugaros nešiojo malkas. Kiekvienas buvęs gyvulių tvartas, net ir gyvenamieji namai pastatyti taip, kad ant jų aukšto gali užvažiuoti su vežimu, pilnu šieno ilgai žiemai. Kartais sunku suvokti ir ko čia reikėjo kabarotis į tuos kalnus, ar maža Prancūzijoje lygių, žalių ir saulėtų vietų?

Kaimelis nėra turistinis, tad ir namų stilius nėra suvienodintas, nėra to išpuoselėto “etnografinio” dekoratyvumo, kuris taip traukia autobusinius kalnų turistus. Bet jame yra gyvybė, yra karvių mėšlo kvapas, kartais net labai stiprus. Ką galvoja kaimynai? Kad jų kaip ir nėra. Didžioji dalis namelių atgyja tik savaitgaliais. Ką jie galvoja? Nežinau. Bet man patinka tas kvapas, man patinka ankstyvą rytą įjungto melžimo aparato garsas, man patinka naktį kepamos duonos kylantys garai. Matyt nesu tipiškas turistas.

Kolektyviniai pietūs. Dar vienas Saint luce fermos fenomenas. Kadangi fermoje nuolat sukasi apie 11 žmonių, tai pietų darymas tampa tam tikru ritualu. Jie gaminami paeiliui kiekvieno fermos nario ir tiksliai 13 val visi išalkę subėga į kažkurią bendrą vietą. Pietų darymas prilyginamas dviejų valandų darbo tarifui už kurį yra mokama atlygis, o produktus perka kiekvienas kaip išmano. Tačiau jei dėl kažkokių priežasčių pats nedarai pietų, privalai pirkti “taloną”, kuris kainuoja vienos darbo valandos kainą 7 euro.
Sistema gana jautri, nes vyksta nematomas konkuravimas dėl ruošiamų patiekalų įvairovės, kokybės, - kiekvienas nori būti pagirtas už gerus pietus. Iš kitos pusės net ir nebūdamas kulinaras negali nuolat būti valgytojas, kaip ir nuolat būti pietų gamintojas. Tai pavadinčiau žmonių tarpusavio santykių palaikymo, įtampų gesinimo, bendravimo skatinimas.

Taigi šiandien pietus daro Elodie. Lipame į “loftą”,- tai virš sūrinės įrengta palėpė, kurioje keletas kambarių, virtuvė, dušas ir prie dušo “chiot” nuo žodžio “chier”- šikti. (Tokios detalės ir terminai svarbūs lietuviams būsimiems praktikantams, kuriems turbūt
teks čia gyventi...). O per vidurį didelis stalas, kuris yra kiekvieno save gerbiančio prancūzo privalomas baldas.

Pietūs kaip visada iš trijų dalių: šaltas ( namų darbo kiaulienos “patė”) , karštas ( tuno troškinys azijietiškai) ir desertas (nuostabus pyragas) . Ir nebandyk ruošdamas valgyti nusukti kažką iš šių trijų arba nupirkti desertui “tortą”. Patyčios garantuotos, juokais, bet aštrios. O dieve, vakare mes darom vakarienę visai Roze šeimai. Rasa turbūt popiečio nemiegos. Pagaliau atsigėrėme normalios kavos iš kapsulių, nors dalis
chebros maivėsi: oi ne ekologiška, oi brangu. O mums džiaugsmas - prisiminėm namus. Tai jau už savaitės namo! Valio.

Autorius: Valdas Kavaliauskas

Mėlynasis

skaičiuoti maždaug 14 % išeigos.

Pageidauti naudoti tik rytinį pieną, maksimum 290 litrus dideliame katile.

Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.

Gerai išmaišyti.

Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais ( minimum 1 val.)

Įpilti fermento , skaičiuojant 30ml/100ltr: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti.

Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.

Palaukti kol sūtrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sūtrauka.

Supjaustyti sūtrauką į maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.

1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.

2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.

3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.

4. maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis.

Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val 30 min - 1 val 40 min nuo darbo su sūtrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.

Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautūsi vienas sūris.

Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:

- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.

Vakare dar kartą apversti, kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.

D+48 val, išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 gr druskos vienam litrui pieno užstatyto mėlyniems sūriams.

Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.

Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą.

Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas

tiesioginis ir be komentarų.

]]><![CDATA[lietuviško sūrio istorija]]>Mon, 02 Feb 2015 16:43:20 GMThttp://www.surininkunamai.lt/s363rio-metrascarontis/lietuvisko-surio-istorija

Pradžioje pabandysiu sudėlioti informaciją iš kažkada sūrių valgytojų mielai padovanotos knygos “Gyvulių ūkis 16-20 amžiaus pirmoje pusėje. R. Merkienė. Vilnius ” Mokslas. 1989. Serija “iš Lietuvos kultūros istorijos”.) Knygos dalis 103-125 pls. :Gyvulininkystės produktai. Pienas ir jo apdorojimas. ( iš karto įspėju, kad labai sunkiai sekėsi išrinkti idomesnę informaciją... Teksto netaisiau, cituojama tiesiogiai, bet ne ištisinis tekstas)

Lietuvoje pienui buvo laikomos karvės, ožkos ir avys. 13 amžiuje dar melžė kumeles kumysui. Apie melžiamas avis duomenų turime labai mažai. Ankstyviausias paminėjimas - 1621 metais instrukcijos Kristupo Radvilos seniūnams.

Jau 16 amžiuje daugelis pieno rykų buvo specialios paskirties. Vadinasi, tuo laikotarpiu paplitę pieno perdirbimo ir konservavimo būdai susiklostė šiek tiek anskčiau. Pavyzdžiui dvaruose buvo po kelias melžtuves : 4 rastos 1738.09.01 Taujėnuose ( Ukmergės pavietas), po 3 - 1585,05,07 - Paįstryje ( Upytės pavietas).

Pamelžtą pieną perkošdavo ir išpilstydavo į rauginti skirtus indus. 1589.12.26 Luobos ir Gaurelių dvarelių ( Telšių valsčius) inventoriuje įrašyta: Luoboje ir Gaureliuose buvo 11 kubilėlių, Rėdoje - 4, Betygaloje - 3.

Palyginus pienkubilių, pienpuodžių ir melžiamų karvių skaičių matyti, kad karvės duodavo mažai pieno. Tačiau kai kuriose valdose jo susikaupdavo gana daug. 1574.07.18 Kelmės dvaro inventoriuje įrašyta 80, o 1571.02.28 Dievainiškių ( Upytės pavietas) - 5 kapos mažų ir 16 didelių sūrių. Jų forma įvairi: minimi kampuoti , ( gal trikampiai) ir briaunoti sūriai, kuriems suformuoti reikėjo ne sūrmaišio, o kitokio dėklo. Šie sūriai greičiausiai buvo fermentuojami, nes jiems laikyti skirtoji sena sūrinė buvo prie pirties.

17 amžiuje pienininkystė dvaruose verčiamasi šiek tiek daugiau. Visų pirma tai rodo sūrinių skaičius: jos paminėtos vos dešimtadalyje 16 amžiaus ir beveik pusėje 17 amžiaus dvarų inventoriuose. Be to, dvaruose įrengiamos atskiros patalpos pieno produktams laikyti. 1665.01.26 Gelgaudiškio dvaro inventoriuje įrašytas tam skirtas rūsys. Iš paminėtų pastatų svirnelis labiausiai artimas sausai, gerai vėdinamai sūrinei džiovintiems sūriams laikyti, o rūsyje ir pirkaitėje galėjo būti laikoma grietinė, pienas, sviestas , fermentuojami sūriai.

Kyla klausimas, ar tuo laikotarpiu buvo atsižvelgiama į atitinkamas rekomendacijas ūkinėje literatūroje? 1757 metais Varšuvoje išėjusioje Jokūbo Kazimiero Hauro knygoje randame pirmuosius sanitarinius patarimus: turi būti melžiama tik į švarius indus, pienas perkošiamas per tankų audeklą; jį reikia visą laiką pridengti. Rankos ir tešmuo prieš melžimą turi būti švarūs. Čia randame gana išsamią sūrių gaminimo receptūrą.

Taigi 16-17 amžiuose ir 18 amžiaus 2 pusėje daugelis pieno perdirbimo ir konservavimo būdų mažai pasikeitė. Fermentinių sūrių gamyba buvo plačiai rekomenduojama ūkinėje literatūroje, tačiau neteko rasti pakankamai duomenų, rodančių jų paplitimą. Netiesioginiai duomenys ( 20 amžiaus 2 pusės etnografinai užrašai apie saldaus pieno sutraukinimą veršiuko skrandyje ) rodytų, kad ši technologija galėjo sietis su 16-18 amžiais plitusia per dvarus kultūrine interferencija iš Pietų ir Vidurio Europos. Tačiau gali būti, kad toks pieno sutraukinimas vietinės kilmės. 1636.08.03 teismo byloje apie raganavimą Beržėnų valsčiuje ( Žemaitija), įrašyta, kad jam panaudotas veršiuko skrandukas, kuriuo paprastai sutraukinamas pienas sūriams.
Tilžės sūrio gamyba. Nuotraukos šaltinis: Tilsit (Ostpreußen) Zubereitung von Tilsiter Käse und Versand [Aufnahme 1930er Jahre] Lietuvos valstiečiai fermentinį sūrį darydavo retai, nors jo gamybos principai, saldaus pieno sutraukininmas sūrgrobiu - veršelio skranduku, buvo žinomas įvairiose Lietuvos vietose. Buvusiame Klaipėdos krašte jo gamyba 20 amžiaus 1 pusėje tiesiogiai siejosi su Vokietijos maisto pramone, tiekusia pirkėjams tam reikalui paruoštus sūrgrobius. 19 ir 20 amžiuje , be abejo, įtakos turėjo dvarai ir vietinės pieninės, kuriose uždarbiaudamos valstietės turėjo progos susipažinti su tokių sūrių gamybos technologija. Dauguma autorės per ekspedicijas apklaustų moterų arba visiškai nežinojo fermentinių sūrių gamybos būdo, arba nurodė patį paprasčiausiąjį: sutraukintas pienas nusunkiamas ir suformuotas sūris valgomas nebrandintas.

Pieno baltymų konservavimo sistema buvo tokia: varškės darymas, jos slėgimas, sūdymas ir visą ciklą užbaigiantis paviršiaus sutvirtinimas bei džiovinimas.

Moteriškų darbų techniniai patobulinimai labai sunkiai skverbėsi į buitį. Dažniausiais naudojamos pačios pigiausios universalios priemonės, kol jas pakeisti priverčia ūkio poreikiai. O štai keletas sūrių gamybos receptų netikėtai aptiktų mano mamos dovanotoje knygoje “Kolūkietės namų ūkis”. ( Išleidimo metų nežinau, nes viršelių jau nebelikę). Šioje knygoje galite taip pat rasti ir smulkesnį aprašymą “Sūrių gaminimas šliužo fermento sultimis”. Labai įdomu būtų sužinoti šios knygos autorių informacijos šaltinį....

Tilžės sūris. Šie sūriai daromi apskritų galvų pavidalo, vidutiniškai 2-3 kilogramų. 1 kilogramui sūrio reikia 8-9 litrų pieno. Pienas sušildomas iki 30-35 laipsnių. Šliužo sulčių dedama tiek, kad jos pieną sutraukintų per 35-45 minutes. Gauta varškė pjaustoma mediniu peiliu ir maišoma, kol jos gabalėliai pasidaro maždaug pupos dydžio. Nupylus dalį išrūgų , varškė dar kartą pakaitinama iki 45 laipsnių, maišant , kol gabalėliai sumažėja bent per pusę. Tada varškė sudedama į apskritą skylėtą medžiagą išklotą formą ir dažnai vartoma, kol gerai susislegia (10-12 val). Išimtas iš formos sūris kiek apdžiovinamas ir keletą dienų sūdomas sausa druska, dažnai įtrinant paviršių. Paskui jis vėl apdžiovinamas ir tik po to išnešamas į rūsį nokinti. Rūsio temperatūra turi būti 13-18 laipsnių. Nokinant sūris dažnai vartomas, atsiradę pelėsiai ar gleivės nutrinami druskos tirpale suvilgyta švaria drobule. ( Valio, ko ne mūsų Karvės galva?).

Žemaitiškas geltonasis sūris. Šį sūrį kaimo sąlygomis lengviausia pasigaminti.

Sūriai daromi stačiakampiai, maždaug 1 kilogramo dydžio. Forma turi būti išgrąžyta smulkiomis akelėmis. Vienam tokiam sūriui reikia 8-10 litrų pieno ( riebesnio reikia mažiau). Šliužo sulčių dedama tiek, kad 30 laispnių pieną jos sutraukintų per 40 min. Gautą varškę tuoj supjaustyti ir, pradėjus atsiskirti išrūgoms, maišyti brekeriu, o jo neturint - paprastu šakotu menturiu, kol varškės gabalėliai bus žirnio dydžio. Antrą kartą kaitinti nereikia. Atsiradusias išrūgas nupylus, varškė sudedama į formą ir vieną parą dažnai vartoma, kad stipriai susigulėtų.

Išimtas iš formos sūris sūdomas 2-3 dienas., įtrinant paviršių sausa druska. apdžiovinamas ir nokinamas tamsioje patalpoje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 10-15 laipsnių. Sūris dažnai vartomas. Savaitei praslinkus, jo paviršiuje atsiranda gleivių, kurias reikia nutrinti druskos tirpale suvilgytu skuduru. Jei patalpoje pakankamai drėgmės ir visą laiką pastovi temperatūra, tai sūriai sunoksta per vieną ar pusantro mėnesio. Susisdarius stipriai žieveliai, baigę nokti sūriai nuplaunami druskos tirpalu ir apdžiūvę ištrinami lydytu sviestu. Paskui jie laikomi jau sausesnėje ir vėsesnėje patalpoje, geriausia suvynioti į pergamentinį popierių. Išsilaiko labai ilgai, yra malonaus specifinio kvapo. ( Labai panašu į mūsų Žan-Žaką).

Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas

]]>