Comte AOC, regionas Franche Comte, Prancūzija
Pienas - karvės.
Pieno paruošimas - nepasterizuotas, šviežias rytinis arba sumaišytas vakaro ir ryto. Normalizuotas iki 3% riebumo arba nenugriebtas.
Užraugimas - 2% termofilinio raugo raugo
Koaguliacija-traukininmas - 15 - 25 ml/100 l fermento, T - 31-33 Celsijaus, trukmė 25 - 35 minutės.
Darbas sūrio katile-puode - 10 min pjaustome, grūdeliai “kviečio-kukurūzo” dydžio, maišymas 5 - 15 minučių, šildymas ir maišymas nesustojant iki 53 - 55 Celsijaus per 35- 50 minučių, po to maišymas 30 - 60 nešildant, temperatūra 55 - 49 laipsniai.
Formos - medinės, reguliuojamos formos, su medžiaga.
Slėgimas - 18-20 valandų 6-7 kartus apverčiant po presu ( nuo 3 iki 5 bar ), 2 kartus pakeisti medžiagą, po dviejų val išrūgos t.b. 15-20 Dorniko laipsnių, po 4 val - 30-40 Dornic, po 20 val sūrio masė - 5,2-5,4 pH. Patalpos temperatūra - 18 Celsijaus.
Nokinimas - 2 mėnesiai nuolatinis sūdymas, 2 kartus per savaitę įtrinant su stambia druska ir sumirkytu druskos tirpale skuduru. Temperatūra - 12-14 Celsijaus, drėgmė - 90-95 %, po to du mėnesius atlikti tas pačias procedūras bet rūsio temperatūra 16 - 18 Celsijaus, po to dar du mėnesius grįžti prie pirmųjų dviejų mėnesių parametrų.
Dydis - svoris 35 - 55 kg, aukštis - 9-13 cm, diametras - 40-60 cm.
Kitos detalės - karvių veislės , tik Montbeljarai arba Žalosios ( “raudonų spenių”)
išvertė iš knygos “Fromages Fermiers. Jean-Christophe Corcy, Michel Lepage. La maison rustique. 1991. ir parengė Valdas Kavaliauskas
Pienas - karvės.
Pieno paruošimas - nepasterizuotas, šviežias rytinis arba sumaišytas vakaro ir ryto. Normalizuotas iki 3% riebumo arba nenugriebtas.
Užraugimas - 2% termofilinio raugo raugo
Koaguliacija-traukininmas - 15 - 25 ml/100 l fermento, T - 31-33 Celsijaus, trukmė 25 - 35 minutės.
Darbas sūrio katile-puode - 10 min pjaustome, grūdeliai “kviečio-kukurūzo” dydžio, maišymas 5 - 15 minučių, šildymas ir maišymas nesustojant iki 53 - 55 Celsijaus per 35- 50 minučių, po to maišymas 30 - 60 nešildant, temperatūra 55 - 49 laipsniai.
Formos - medinės, reguliuojamos formos, su medžiaga.
Slėgimas - 18-20 valandų 6-7 kartus apverčiant po presu ( nuo 3 iki 5 bar ), 2 kartus pakeisti medžiagą, po dviejų val išrūgos t.b. 15-20 Dorniko laipsnių, po 4 val - 30-40 Dornic, po 20 val sūrio masė - 5,2-5,4 pH. Patalpos temperatūra - 18 Celsijaus.
Nokinimas - 2 mėnesiai nuolatinis sūdymas, 2 kartus per savaitę įtrinant su stambia druska ir sumirkytu druskos tirpale skuduru. Temperatūra - 12-14 Celsijaus, drėgmė - 90-95 %, po to du mėnesius atlikti tas pačias procedūras bet rūsio temperatūra 16 - 18 Celsijaus, po to dar du mėnesius grįžti prie pirmųjų dviejų mėnesių parametrų.
Dydis - svoris 35 - 55 kg, aukštis - 9-13 cm, diametras - 40-60 cm.
Kitos detalės - karvių veislės , tik Montbeljarai arba Žalosios ( “raudonų spenių”)
išvertė iš knygos “Fromages Fermiers. Jean-Christophe Corcy, Michel Lepage. La maison rustique. 1991. ir parengė Valdas Kavaliauskas
Mėlynasis
Skaičiuoti maždaug 14 % išeigos.
Pageidautina naudoti tik rytinį pieną, daugiausiai 290 litrus dideliame katile.
Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.
Gerai išmaišyti.
Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais (mažiausiai 1 val.)
Įpilti fermento, skaičiuojant 30ml/100ltr: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti.
Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.
Palaukti kol sūtrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sūtrauka.
Supjaustyti sūtrauką į maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.
1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.
2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
4. maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis.
Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val. 30 min - 1 val. 40 min nuo darbo su sūtrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.
Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautųsi vienas sūris.
Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:
- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.
Vakare dar kartą apversti, kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.
D+48 val. išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 gr. druskos vienam litrui pieno užstatyto mėlyniems sūriams.
Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.
Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
Pageidautina naudoti tik rytinį pieną, daugiausiai 290 litrus dideliame katile.
Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.
Gerai išmaišyti.
Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais (mažiausiai 1 val.)
Įpilti fermento, skaičiuojant 30ml/100ltr: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti.
Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.
Palaukti kol sūtrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sūtrauka.
Supjaustyti sūtrauką į maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.
1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.
2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
4. maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis.
Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val. 30 min - 1 val. 40 min nuo darbo su sūtrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.
Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautųsi vienas sūris.
Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:
- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.
Vakare dar kartą apversti, kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.
D+48 val. išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 gr. druskos vienam litrui pieno užstatyto mėlyniems sūriams.
Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.
Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com)
Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo ( 6-12 mėn) sūrio gaminimo instrukcija.
Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 ltr - 4 sūriai, 560-640 ltr - 6 sūriai, 750- 820 ltr - 8 sūriai
Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas , ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tubelę fermento Kappa 2 ( firma ETS Coquard) 300 ltr pieno. Gerai išmaišyti. po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500 . dozė - 25ml/100 ltr pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzurėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
Laukti kol želė ( sutrauka) bus vos sutraukta. ( mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės.
Supjaustyti sutrauka į kubelius , “didelių ryžio grūdelių” dydžio.
Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
Kai pasieksite 46-48 laipsnius Celcijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girgžda”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose pradžioje padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.
1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos ( nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijos Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 ltr - 4 sūriai, 560-640 ltr - 6 sūriai, 750- 820 ltr - 8 sūriai
Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas , ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tubelę fermento Kappa 2 ( firma ETS Coquard) 300 ltr pieno. Gerai išmaišyti. po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500 . dozė - 25ml/100 ltr pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzurėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
Laukti kol želė ( sutrauka) bus vos sutraukta. ( mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės.
Supjaustyti sutrauka į kubelius , “didelių ryžio grūdelių” dydžio.
Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
Kai pasieksite 46-48 laipsnius Celcijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girgžda”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose pradžioje padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.
1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos ( nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijos Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
Pont-l’eveque AOC, regionas Haute - Normandie, Prancūzija
Pienas - karvės.
Pieno paruošimas - nepasterizuotas arba pasterizuotas , normalizuotas iki 2,8- 3% riebumo.
Užraugimas - 0,2 - 0,5 % raugo arba dadema vakarykščio pieno
(Omega, Delta 1 ar 2, Sigma - 54, Sigma - 95)
Koaguliacija-traukininmas - pieno rūgštingumas - 16-18 D, 30ml fermento, T - 32-34 Celcijaus, trukmė 30 - 45 minutės.
Darbas sūrio katile-puode - pjaustome kubeliais 1,5-2 cm dydžio, 2 maišymai per 30 min, išrūgų nusėmimas.
Formos - grupinės . Pradžioje masė sudedama 15 min į medžiagą.
Nusivarvėjimas - 18-24 val. 3 - 4 apvertimai, patalpos temperatūra 28 C, (pradžioje) ir 20-22 C (gale).
Išėmimas iš formų - ant medžiagos arba kilimėlio, ant grotelių.
Apdžiovinimas - 12-24 val.
Sūdymas - 24 val. su sausa druska, skaičiuojant 2 proc. druskos galutiniame produkte.
Užkrėtimas - po sūdymo apipurškiama Geotrichum candidum maišant su B.linens.
Išėmimas iš formų, sūdymas, apdžiovinimas atliekamas 12 C temperatūroje.
Brandinimas - 2 savaites ant grotelių, po to 2-3 savaites ant lentų, pastačius stačius, drėgmė 90-92 proc. temperatūra - 12 C, po to supakuojama ir į šaldytuvą.
Dydis - 1 vnt iš 3,5 ltr pieno, kvadrato formos, svoris apie 360 gr.
Receptas išverstas iš Fromages fermieres, technique et traditions, J-C Corcy, M. Lepage, Maison rustique, 1991.
Pieno paruošimas - nepasterizuotas arba pasterizuotas , normalizuotas iki 2,8- 3% riebumo.
Užraugimas - 0,2 - 0,5 % raugo arba dadema vakarykščio pieno
(Omega, Delta 1 ar 2, Sigma - 54, Sigma - 95)
Koaguliacija-traukininmas - pieno rūgštingumas - 16-18 D, 30ml fermento, T - 32-34 Celcijaus, trukmė 30 - 45 minutės.
Darbas sūrio katile-puode - pjaustome kubeliais 1,5-2 cm dydžio, 2 maišymai per 30 min, išrūgų nusėmimas.
Formos - grupinės . Pradžioje masė sudedama 15 min į medžiagą.
Nusivarvėjimas - 18-24 val. 3 - 4 apvertimai, patalpos temperatūra 28 C, (pradžioje) ir 20-22 C (gale).
Išėmimas iš formų - ant medžiagos arba kilimėlio, ant grotelių.
Apdžiovinimas - 12-24 val.
Sūdymas - 24 val. su sausa druska, skaičiuojant 2 proc. druskos galutiniame produkte.
Užkrėtimas - po sūdymo apipurškiama Geotrichum candidum maišant su B.linens.
Išėmimas iš formų, sūdymas, apdžiovinimas atliekamas 12 C temperatūroje.
Brandinimas - 2 savaites ant grotelių, po to 2-3 savaites ant lentų, pastačius stačius, drėgmė 90-92 proc. temperatūra - 12 C, po to supakuojama ir į šaldytuvą.
Dydis - 1 vnt iš 3,5 ltr pieno, kvadrato formos, svoris apie 360 gr.
Receptas išverstas iš Fromages fermieres, technique et traditions, J-C Corcy, M. Lepage, Maison rustique, 1991.
Reblochon, regionas Rhone Alpes, Prancūzija
Pienas - karvės.
Pieno paruošimas - nepasterizuotas arba pasterizuotas , normalizuotas iki 2,8- 3% riebumo.
Užraugimas - 1-3 % mezophilinio raugo arba dadedama vakarykščio pieno
(Delta, Sigma - 52 )
Koaguliacija-traukininmas - pieno rūgštingumas - 16-17 D, 25-30ml fermento, T - 32-34 ( 36) Celsijaus, trukmė 35 minutės.
Darbas sūrio katile-puode - pjaustome grūdeliai 6-8 mm dydžio, iki pašildymo 3-5 min maišome, pašildymas iki 35-36 C ( 1 C/2 min) , maišymas - 8 min, paliekame nusistovėti 2-3 min, nupilam išrūgas, supilam masę į formas.
Formos - vienetinės. Dedame su medžiaga, pirmas apvertimas 5 min po sudėjimo į formas.
Nusivarvėjimas - uždedamas minimalus svoris, antras apvertimas išimant medžiagą, 4-5 apvertimai per 7-10 val. patalpos temperatūra 18-20 C,
Išėmimas iš formų - ant lentų .
Sūdymas - su sausa smulkia druska.
Brandinimas -
Apdžiovinimas - 5- 6 dienas ant lentų, T - 14-15 C, H% - 85 %.
Plovimas lengvai sūdytu vandeniu ( 10gr/ltr) + Goetrichum candidum.
Plovimas vėsiu vandeniu - kad nuplautu “riebalus”.
Brandinimas rūsyje - T-13-14 C, H% - 85-90 %, trukmė - 20 d.
Vartymas - kas 2-3 dienos.
Kartais plovimas su skudurėliu mirkytu piene arba grietinėlėje, kartais su spalva.
Dydis - 1 vnt. iš 4 ltr. pieno, apvalus, diametras - 14 cm. aukštis 3,5 cm svoris apie 450-550 gr.
Receptas išverstas iš Fromages fermieres, technique et traditions, J-C Corcy, M. Lepage, Maison rustique, 1991.
Pienas - karvės.
Pieno paruošimas - nepasterizuotas arba pasterizuotas , normalizuotas iki 2,8- 3% riebumo.
Užraugimas - 1-3 % mezophilinio raugo arba dadedama vakarykščio pieno
(Delta, Sigma - 52 )
Koaguliacija-traukininmas - pieno rūgštingumas - 16-17 D, 25-30ml fermento, T - 32-34 ( 36) Celsijaus, trukmė 35 minutės.
Darbas sūrio katile-puode - pjaustome grūdeliai 6-8 mm dydžio, iki pašildymo 3-5 min maišome, pašildymas iki 35-36 C ( 1 C/2 min) , maišymas - 8 min, paliekame nusistovėti 2-3 min, nupilam išrūgas, supilam masę į formas.
Formos - vienetinės. Dedame su medžiaga, pirmas apvertimas 5 min po sudėjimo į formas.
Nusivarvėjimas - uždedamas minimalus svoris, antras apvertimas išimant medžiagą, 4-5 apvertimai per 7-10 val. patalpos temperatūra 18-20 C,
Išėmimas iš formų - ant lentų .
Sūdymas - su sausa smulkia druska.
Brandinimas -
Apdžiovinimas - 5- 6 dienas ant lentų, T - 14-15 C, H% - 85 %.
Plovimas lengvai sūdytu vandeniu ( 10gr/ltr) + Goetrichum candidum.
Plovimas vėsiu vandeniu - kad nuplautu “riebalus”.
Brandinimas rūsyje - T-13-14 C, H% - 85-90 %, trukmė - 20 d.
Vartymas - kas 2-3 dienos.
Kartais plovimas su skudurėliu mirkytu piene arba grietinėlėje, kartais su spalva.
Dydis - 1 vnt. iš 4 ltr. pieno, apvalus, diametras - 14 cm. aukštis 3,5 cm svoris apie 450-550 gr.
Receptas išverstas iš Fromages fermieres, technique et traditions, J-C Corcy, M. Lepage, Maison rustique, 1991.
RSS Feed
