​Mokymų tikslas - po mokymų gamintojas turi sugebėti planuoti ir įgyvendinti minkštųjų sūrių gamyba savo ūkyje.

Mokymų dalyviai - sūrininkai praėję pirmosios pakopos mokymus “Įvadas į sūrininkystę” ir/arba turintys sūrių gamybos praktinių žinių.

Atsakingas už mokymus - Valdas Kavaliauskas VŠĮ Sūrininkų Namai vadovas, 8-698-39893, [email protected]
Administratorė - Gintarė Miškinienė , [email protected] , 8-611- 78287


Mokymų vieta - Dargužių amatų centras, Liepų g., Dargužiai, Varėnos raj. ( esame 50 km nuo Vilniaus keliu A4)
Trukmė - viena diena, nuo 9.30 iki 17.00.


Mokymų turinys:
Skirtingų minkštųjų sūrių pristatymas. Technologinis balansas tarp rūgštinio ir fermentinio traukinimo. Raugų parinkimas ir pieno brandinimas. Nokinimo kultūrų parinkimas. Minkštųjų sūrių sutraukos formavimas ir išrūgų nubėgimo skatinimas. Pagrindiniai gamybos etapai ir kritiniai periodai. Sūdymas ir nokinimas.
Praktinis darbas - Camemebert tipo sūrio gamyba. Receptūra. Gamybos parametrai, reikiamos įrangos naudojimas. Pieno užraugimas ir brandinimas.
Sūrio defektai ir dažniausiai pasitaikančios gamybos problemos.
Sūrinės ir brandyklos vizitas
Mokymo kurso aptarimas, iškilę klausimai

Mokymų tikslas - po mokymų gamintojas turi suvokti pagrindinius sūrio gamybos etapus ir sugebėti planuoti fermentinių sūrių gamybą savo ūkyje.

Mokymų dalyviai - pradedantieji sūrininkai.
Atsakingas už mokymus - Valdas Kavaliauskas VŠĮ Sūrininkų Namai vadovas, 8-698-39893, [email protected]
Administratorė - Gintarė Miškinienė , [email protected] , 8-611- 78287


Mokymų vieta - Dargužių amatų centras, Liepų g., Dargužiai, Varėnos raj. ( esame 50 km nuo Vilniaus keliu A4)
Trukmė - viena diena, nuo 9.30 iki 17.00.
Mokymų turinys:
Pagrindinės fermentinių sūrių grupės. Degustacija.
Fermentinio sūrio gamybos etapai, raugai sūrių gamybai, traukinimas,nokinimo kultūros, sūtraukos apdorojimas, sūrių sūdymas.  Pieno paruošimas sūrių gamybai: atšaldymas, sumaišymas, pašildymas, rūgštingumas.
Praktinis darbas. Puskiečio  fermentinio sūrio gamyba. Raugo ir fermento sudėjimas, traukinimas, pjaustymas, dėjimas į formas, slėgimas, sūdymas.
Ožkų fermos , sūrinės ir sūrių brandyklos  vizitas. Įranga ir darbo organizavimas.
Mokymo kurso aptarimas, iškilę klausimai. 

​

Šie ir kiti klausimai nuolat iškyla smulkiam ūkininkui. Neseniai Laima iš Bauskės pasibėdojo, kad vienus gyvulius myli, o aplinka reikalauja laikyti kitus....
 
Pasidalinsiu mūsų ūkio beveik dešimties metų patirtimi, kitimu.
 
Pradėjome, turbūt kaip dauguma pradedančiųjų iš miesto: avytes. Nusipirkę ( ir tikrai nepigiai ) ėringą avį tikėjomės ne tik valgyti puikią mėsą, bet ir vilną panaudoti ir konservų prisidaryti. Sėkmingai su draugais suvalgėm pirmąjį paaugusį baronėlį ( pirmas iššūkis - kas papjaus?). Tačiau toliau aviai ir avytei reikia Barono. Bet ar laikysi baroną dėl dviejų avių? Taip pirmas optimizavimo klausimas - didinti avių skaičių? pardavinėti mėsą? kur? Baigėm mėsinę avininkystę tuo, kad skubiai išpardavėm savo avis kitiems pradedantiesiems ūkininkams.
 
Antras etapas - ožkos. Kaimynė turėjo seną ožką,- perkam. Kita pardavinėjo jaunikles,- perkam. pažįstami paskambino, - mama staigiai susirgo, gal galit paimti 4 ožkas, - paėmėm. Per metus laiko įsigijom “zooparką”, visiškai netinkamą gero pieno gamybai. Nekalbant apie kokį nors ekonominį pagrindimą. Sūrius darom, gaunasi kiekvieną dieną vis kitokie.... nebe susigaudom. Radę gerą ožį, pradėjom pasilikti prieauglį iš gerų ožkų ir tik po 2-3 metų jau turėjom savo dabartinės bandos branduolį. Šiandien turime 20 gerų ožkų, turėsime ir daugiau. Supratom, kad norint turėti gerą bandą yra du keliai: lėtas - užsiauginti savo, greitesnis - pirkti ožkingą prieauglį iš tikrai geros bandos.
 
Trečias etapas - karvės. Kaimynė parduoda karvę. Kaimynė sena - karvė truputį jaunesnė. Bet nesispardo, kai melži stovi kaip įkasta. Melžėm gal pusmetį, kol sugalvojom ištirti pagamintą sūrį. O viešpatie, auksinis stafilokokas. Ištyrėm pieną - tas pats. Klausiam kaimynės - ar sirgo kada karvutė. Taip, vaikeli. Ar gydei. Ne, vaikeli, išsimelžė tie krešuliai. Na ką, gydysim ir lauksim veršiuko, sakė kad veršinga. Deja atėjus veršiavimosi datai, karvutė surujojo. Finalas - per maximos prekystalį į lietuvišką stalą. Antroji karvutė ( pirkom telyčią) - genofondas, Lietuvos šėmoji iš Alytaus rajono. . Vietinė veislė, adaptuota lietuviškam klimatui, prastai žolei ir t.t. vien tik privalumai. Deja, po apsiveršiavimo pasireiškė ir minusai, - charakteris laukinis, speniai maži, rankom negali melžti, o ir pienas liesas liesas. Atlaikėm du sezonus, teko atsisveikinti.
 
Pasiteisino Biržų karvės, - pirkom jaunas telyčaites Lietuvos žalųjų ir Džersių. Kol užauginom, kol sukergėm, ir melžėm 3-5 metus, jau pradėjom abejoti , kad vargu ar karvės tikrai pritaikytos mūsų sąlygoms kur mes gyvenam.
 
Taigi šiandien turime 20 ožkų, ir galvojam truputėlį padidinti ožkų ūkį. Pabandysiu paaiškinti kodėl.
 
Pirmiausia, kad Rasa labai myli ožkas, o aš myliu Rasą. Antra, kad ožkos duoda tokį pieną ir galima padaryti tokius sūrius, kokių niekad nepadarysi iš karvės ar avies pieno, tad asortimento ir konkurencingumo klausimai sprendžiami lengviau. Trečia - sūrius mes parduodame vietoje ir pakankamus kiekius, tad galime gaminti šviežius rūgštinius sūrelius, kurie labiau apsimoka, nei gaminti fermentinius ilgo brandinimo, tokiu būdu artėjame prie sūrių iš karvės pieno rentabilumo. Ketvirta - ožkos mėšlas visąlaik sausas, todėl visaip kitaip sprendžiasi kaimynų ir mūsų sambūvio klausimai. Penkta - neturime Dargužiuose nuolat prieinamų ganyklų. Tad ožkas laikome uždarę nedideliame kieme ( apie 1 aras pievos - 1 ožkai) , nuolat šeriame šienu ir reguliariai 1 kartą dienoje ganome palaidu būdu pagrioviuose arba kitų nenaudojamose ( bet deklaruojamose..) ganyklose.
 
Sunkiausia buvo adaptuotis prie vasarinio ožkų buvimo namuose ir šėrimo. Pateiksiu keletą pastebėjimų ir skaičių. Kai leisdavom vasaras ( 6 metus iš eilės ) Kalvių pievose, ožkos nuolat buvo laisvos, be jokių aptvėrimų. Jų elgsena vasarą mus dažnai stebino. Jos ištisas dienas gulinėdavo medžių pavėsyje, paėsti trumpam pora kartų per dieną išeidamos į mišką ankstyvą rytą ar netgi naktį. Bet jei duodavome papildomai šieno ( ne ganyklos buvo labai prastos), tai iš vis niekur neidavo. Kažkas panašaus dabar vyksta Dargužiuose. Ožkos nuolat gauna iki soties šieno ( jo suėda apie 3 kg per dieną), tai sudaro dienos raciono pamatus - reikiamą ląstelienos kiekį, perdirbamą į angliavandenius. Reikalingą antstatą - baltymus, mineralus ir k.t. gauna per maltų grūdų mišinį , kuriame yra apie 20 % ankštiniu grūdų. Jo suėda apie 1 kg per dieną. Vitaminus ir mineralus papildo priėsdamos ganymo metu šviežios žolės. Kadangi ožkos visgi išlikę klajoklinei gyvuliai, tai jų ganymas visai įmanomas net ir neturint žemės. Dėl produktyvumo - pirmi du laktacijos mėnesiai ( vasaris-kovas) - vidurkis 3 ltr ožka. Nuo balandžio iki birželio - 2,5 ltr, dabar eina 7 laktacijos mėnesis, vis dar melžiame po 2 ltr/ožka. Tad fiziologiškai kol kas nematome jokių nukrypimų, ožkos nuolat sočios, nesiblaško ieškodamos pašaro, tad ir aptvėrimai, standartinis sietas su trupučiu el įtampos, puikiai apsaugo šalia esančius daržus ir medelius.
 
Ekonomika - galima tik lyginti su ganymo laikotarpiu. Ožkos papildomai suėda 3 kg šieno, tai kainuoja mūsų atveju apie 50 cnt/ožka/per dieną. Grūdų mišinys ( tačiau jį visą laiką duodavome ir ganyklose) kainuoja dar apie 70 cnt/ožka/diena. Žinant, kad ganyklas tenka vasarą prižiūrėti/ pjauti . Atmenu, kad vasarą tokiam ožkų kiekiui pjaudavome apie 8ha pievų, kaina 150lt/ha, tad kaina 1000LT. 20 ožkų per vasarą šienui išleidžiame (20ož* 200 d* 0,5lt = 2000 LT). Papildomos sąnaudos 1000LT. Per mėnesį išleidžiame apie 200LT daugiau ( arba 10 lt /ožka) , bet turime pakankamai ir gero pieno.
 
Laima, jei gyvenčiau Bauskėje, galbūt daryčiau visai kitaip......
 
Sūrininkas Valdas iš Dargužių
 

​Tarptautinė asociacija Slow Food pakvietė Sūrininkų Namus pristatyti tradicinius lietuviškus sūrius Italijoje. Rugsėjo 29 , Pollenzo mieste, kur įsikūręs Gastronomijos Mokslų Universitetas , Slow Food kvietimu apsilankys ES žemės ūkio ministrai. Tarpe kitų 28 Europos šalių degustacijai - pristatymui bus ir mūsų sūriai. VŠĮ Sūrininkų Namai delegavo sūrininką Aleksandrą Jermakovičių atstovauti mūsų neformalų susivienijimą. 
 
---------------------------------
 
Norime pasidalinti savo įspūdžiais iš Italijos, nes tai buvo nepakartojamas jausmas atstovauti savo šalį tarp 28 Europos Sąjungos šalių.
 
Dėkoju už įsimintiną išvyką Valdui, kuris patikėjo  man  atstovauti Lietuvos sūrininkams Italijoje Pollenzo miestelyje .
 
Nuostabią saulėtą pavakarę susirinko 28 žėmės ūkio ministrai , 28 tradicinių produktų gamintojai ir galybė Lėto maisto asociacijos atstovų; žurnalistų.
 
Unesco paveldo saugomoje teritorijoje 28 stalai buvo nukloti šalių vėliavomis, ant kurių puikavosi produktai , kurie yra išskirtiniai TAI šaliai,. Leto maisto organizacijos  renginyje  pagrindinė mintis ir filosofija  – tradicinių produktų puoselėjimas ir saugojimas .
 
Tradicinis Dalios varškės sūris , pagardintas kmynais ir be jų žavėjo kitų šalių atstovus. Ypač daug komplimentų sulaukė minkštesnis Agotos sūris su kmynais. Valgytojai derino mūsų sūrius su Belgijos atstovų produktu, tamsiu saldžiu obuolių kriaušių džemu.
 
Žemės ūkio ministrė ponia  Virginija Baltraitienė džiaugėsi gražiai pateiktu mūsų produktu ;  o jos delegacijos atstovė patikino žinanti Dargužių kaimą ir sūrininkų, gyvenančių ten skleidžiamą idėją.
 
Slovakijos, Olandijos, Graikijos atstovai taip pat atvežė jų šalių sūrius,  tokius pat išskirtinius ir būdingus jų šalies tradicijoms  kaip ir mūsiškis lietuviškas...  
 
Vakarienės metu šalių atstovai dalijosi savo patirtimi, apsikeitė kontaktais , be galo nuoširdžiai bendravo. Smagu buvo susipažinti su Latvijos atstove, kuri pristatė panašų į lietuvišką Janu siers.
 
Taigi mūsų sūriai pasiekė Italiją, kur keliausim toliau..:)?
 

Per neseniai įvykusį Sūrių festivalį Druskininkuose, besidžiaugdamas organizatorių gražia iniciatyva, pasiprašiau savanoriu dalyvauti vertinimo komisijoje. Norėjau artimiau susipažinti su pradedančiųjų ir patyrusių sūrininkų pasiekimais.
 
Tad trys lietuviai ,- virtuvės šefas, vyno konsultantė ir aš , sūrininkas, pasitelkę į pagalbą sūrininkystės specialistą iš Lenkijos su nekantrumu laukėme kur tie sūriai. Gaila, kad sūrių ekspertė ir gamintoja iš JAV nedalyvavo vertinime, o tik mums asistavo ir priešokiais paragaudavo ją dominančio sūrio.
 
Pirma kas nustebino, tai sūrių gausa pateikta vertinimui. Organizatoriai su entuziazmu minėjo 60 rūšių? Galima daryti išvadą, kad mes Lietuvoje neturime aiškių kriterijų, kas tai yra sūrio rūšis, o kiekvienas gamintojas jaučia informacijos badą, koks jo gaminamas turėtų būti? Ar yra koks nors standartas ar etalonas į ką būtų galima lygiuotis? Tad nenuostabu, kad išgirdę apie vertinimo galimybę su džiaugsmu atidavė savo kūrybą “ekspertams”. Antra išvada, kad mes sūrininkai dažnai “atrandame” naują sūrio rūšį į tą patį sūrį įdėję kažkokio priekonio, tai paprikos, tai kalendros ar kitų sėklų, ar pagardine pyraginėm aguonom ar razinom. Atsiprašau visų, kurie taip stengiasi išplėsti asortimentą,bet būdamas sūrio skonio, o ne dirbtinių prieskonių fanas, dalies sūrių negalėjau nei vertinti balais, nei rašyti komentarų.
 
Antra kas nustebino, kad visgi retas kuris fermentinis sūris yra nokinamas/brandinamas. Smulkaus ar vidutinio sūrių gamintojo privalumas, kad jis turi teisę/galimybę dirbti su nepasterizuotu pienu, kuris turtingas savo bakterine sudėtimi. Nepasterizuoto pieno turtingumas didžiąja dalimi atsiskleidžia būtent tam tikrose sąlygose trumpesnį ar ilgesnį laiką nokinant sūrį. Teko matyti daug sūrių, kurių skyrėsi įpakavimas, forma ar vėlgi priekoniai, tačiau pačio sūrio skonio nebuvo,- neperdirbtas nei baltymas, nei riebalas. Gaila.
 
Trečia kas nustebino, kad atsiranda vis daugiau entuziastų gaminti sūrius su baltu pelėsiu, “geotrichumu” ar mielėmis. Nujausdamas kaip sudėtinga suvaldyti biologinius mechanizmus, kai viename produkte reikia suderinti antagonistinius pelėsius ir bakterijas, stebiuosi mūsų gamintojų drąsa. Buvo tikrai pavykusiu sūrių, buvo ir akivaizdžių nesėkmių. Sunku spręsti apie nesėkmių priežastis nežinant gamybos sąlygų, galų gale nežinant ko gamintojas siekė su savo sūriu, tad dažnai beliko subjektyvus vertinimas - patinka arba nepatinka.
 
Šiek tiek keista, kad nepaisant organizatorių skatinimo rašyti komentarus apie kiekvieną sūrį, pasirašyti ant kiekvieno vertinimo lapo, tie komentarai taip ir nepasiekė gamintojų, tad vietoje vertinimo liko tik konkursas, kuris kažin ar pateisino daugumos gamintojų lūkesčius. Gal organizatoriai galėtų išpildyti savo pažadus?
 
Manau, kad ateityje reiktų atskirti sūrių gamybos vertinimą, kurio metu galėtų diskutuoti gamintojas su sūrio ekspertais-profesionalais, nuo “grožio” konkurso, kai svarbu pavadinimas, pateikimas, skonis.
 
Džiaugiuosi, kad Lietuvoje ( ir ne tik) atsiranda vis daugiau ir daugiau sūrininkų, jų entuziazmu, džiaugiuosi festivalyje dalyvusių gamintojų gausa ir vyravusia puikia nuotaika. Tikiu, kad sūrininkai nesustos vietoje, sieks gauti naujų žinių, pasiekti naujų įgūdžių.
 
Sūrininkas Valdas iš Dargužių
 

​www.scribd.com/doc/228413111/Untitled?secret_password=2gwSaKvg1bJrQqG187Cv#download&from_embed