Apie pieno rūgštingumą ir jo matavimą
Rūgštingumas yra rodiklis apibūdinantis rūgščių ir šarmų pusiausvyrą. Šis rodiklis sūrininkui yra vienas iš rodiklių, apibūdinančių pieno kokybę, jo tinkamumą perdirbti ir apibūdina tam tikrus pieno perdirbimo etapus. Pieno rūgštingumas priklauso nuo pieno cheminės sudėties (baltymų, mineralinių medžiagų, tokių kaip kalio ir kalcio fosfatų, citratų, ištirpusio anglies dioksido ir karbonatų, laisvųjų rūgščių ir kt.) ir nuo piene esančių bakterijų (dažniausiai pieno rūgšties arba laktobakterijų), veiklos.
Pieno rūgštingumui įtakos turi gyvulio rūšis ir veislė, amžius, laktacijos periodas, sveikatos būklė.
Rūgštingumas skirstomas į:
pH = - log [H+]
Kai [H+] = [OH-] terpė neutrali , pH 7
Kai [H+] > [OH-] terpė rūgštinė; pH <7
Kai [H+] < [OH-] terpė šarminė; pH>7
Literatūros duomenimis, šviežio karvės pieno pH kinta nuo 6,40 iki 6,80 (kartais nurodomos siauresnės ribos pH 6,4-6,7). Kūno skysčiai, tokie kaip kraujas ar pienas, pasižymi buferiniams tirpalams būdinga savybe – buferine talpa, t.y. sugebėjimu tam tikrą laiką palaikyti atitinkamą pH. Buferinė pieno savybė labai svarbi perdirbant pieną ir apsaugo nuo labai staigaus vandenilio jonų padidėjimo (užrūgštėjimo).
Titruojamas/bendrasis rūgštingumas priklauso ne tik nuo vandenilio jonų, bet ir nuo kitų rūgščios reakcijos junginių (baltymų, ištirpusio anglies dvideginio, fosfatų, citratų ir kt.) ir jo vertinimui naudojamos skirtingos sistemos:
Soxhlet Henkel laipsniai (°SH) – labiausiai paplitusi Centrinės Europos šalyse, naudojama 0.25N koncentracijos NaOH tirpalas, fenilflaleinas naudojamas kaip indikatorius.
Thorner laipsniai (°Th) – labiausiai paplitusi sistema Švedijoje ir Rytų Europoje. 0.1N koncentracijos NaOH, fenilflaleinas naudojamas kaip indikatorius.
Dornic laipsniai (°D) – labiausiai paplitusi sistema Prancūzijoje ir Olandijoje. 0.11 N koncentracijos NaOH, fenilflaleinas naudojamas kaip indikatorius. Šviežio ožkų pieno rūgštingumas gali būti 16-18 °D, karvių pieno 16-19 °D, avių pienas 19-22 °D.
Pieno rūgšties kiekis, procentai – labiausiai paplitusi sistema JAV, Kanada, Australija, Naujoji Zelandija.
Titruojamam rūgštingumui D° įvertinti naudojama 10 ml pieno/išrūgų, į 10 ml įlašinama 2 lašai fenilflaleino, kurio savybė keisti spalvą išnaudojama šioje reakcijoje (žr.animaciją, parodančią kaip fenilftaleinas keičia spalvą.) ir titruojama 0,11 N natrio šarmo tirpalu. Paruoštą atitinkamo normalingumo (0,11N arba kitaip 1N/9. Kadangi natrio šarmo molinė masė yra 40, siekiant gauti 0,11 N koncentraciją reikia 4.4g NAOH/ 1l vandens. Vandens lyginamasis svoris priklauso nuo temperatūros, esant 4°C yra 1,000, esant 20°C yra 0,998 ). Paruoštą NaOH tirpalą rekomenduojama laikyti tamsiame butelyje.
A. Gudonis (A. Gudonis. Pieno gaminių technologija, 2012) pateikia titruojamo rūgštingumo perskaičiavimo pavyzdžius, pvz. : 7,2 SH° (titruojant 0,25 N natrio šarmu), atitinka 16,2 D° (titruojant 0,11N natrio šarmu) arba 18 TH° (titruojant 0,1 N natrio šarmu) arba tai yra 0,162 procentai pieno rūgšties.
Jeigu karvės pieno absoliutus (aktyvusis) rūgštingumas mažesnis kaip 6,40, manoma, kad pienas netinkamas perdirbti. Jeigu pieno pH yra daugiau kaip 6,80, galima įtarti, kad jame arba matavimo induose gali būti pripilta vandens arba tai sergančių karvių pienas. Pieno pH pasikeitimui (jo sumažėjimui, t.y. pieno parūgštėjimui) didžiausią įtaką turi pieno rūgšties bakterijų veikla. Vystantis pieno rūgšties bakterijoms ir joms perdirbant laktozę susidaro pieno rūgštis, todėl vandenilio jonų koncentracija didėja, pH mažėja. Žymiai sumažėjus pH (maždaug 3,5-4,0) pieno rūgšties bakterijų veikla nuslopsta.
Nėra priklausomybės (formulės), kuria naudojantis būtų galima perskaičiuoti rūgštingumą iš D° į pH ir atvirkščiai, nes pH vertes lemia tik vandenio jonų koncentracija (absoliutus rūgštingumas), o titruojant įvertinami ne tik vandenilio jonai, bet ir kiti rūgščios reakcijos junginiai, tokie kaip karbonatai, amino rūgštys ir kt. (bendrasis rūgštingumas). Nepaisant to, internete ir kai kuriuose straipsniuose galima rasti į šią panašios informacijos, pvz.:
pH ir °D ryšys
pH °D
4,8 70-80
5,0 50-60
5,2 42-48
5,4 34-40
5,6 31-36
5,8 27-31
6 24-27
6,15 22-24
6,3 20-22
6,45 18
6,6 15-18
Tokią informaciją reikėtų vertinti kritiškai. Jei buvo atlikti tokie matavimai, tai jie rodo tik priklausomybę tame tyrime, vertinant konkretų skystį, konkrečiu laiko momentu.
SVARBU! Gaminant pieno produktus svarbu įvertinti pieno rūgštingumą prieš pradedant darbą ir matuoti pieno rūgštingumą tam tikruose gamybos etapuose. Svarbu stebėti ir vertinti rūgštingumo pokytį, pvz. naudojant raugus, turėtų pienas parūgštėti apie 2-3 D° iki fermento įdėjimo ir sutraukos gamybos pradžios. Išrūgų, surinktų atskyrus sutrauktus pieno baltymus, rūgštingumas mažesnis, nes išrūgose nelieka vandenyje netirpių pieno baltumų- kazeino, kurie taip pat lemia titruojamą (bendrąjį) rūgštingumą.
Informacija apie tam tikrų sūrių rūšių rūgštingumą iš http://www.cheesemaking.com
Rūšis pH
Feta 4,7
Kamemberas 6,2-6,3 , bręstant 4,6-4,7
Mėlynojo pelėsio 4,5 -4,7
Gouda 6,4-6,45 , bręstant 5,15-5,25
Šveicariškas 6,55, bręstant 5,2-5,4
Parengta naudojantis literatūra ir šaltiniais internete.
Zita Varanavičienė
Pieno rūgštingumui įtakos turi gyvulio rūšis ir veislė, amžius, laktacijos periodas, sveikatos būklė.
Rūgštingumas skirstomas į:
- absoliutųjį (kituose literatūros šaltiniuose dar vadinama aktyviuoju rūgštingumu);
- titruojamą (arba bendrąjį).
pH = - log [H+]
Kai [H+] = [OH-] terpė neutrali , pH 7
Kai [H+] > [OH-] terpė rūgštinė; pH <7
Kai [H+] < [OH-] terpė šarminė; pH>7
Literatūros duomenimis, šviežio karvės pieno pH kinta nuo 6,40 iki 6,80 (kartais nurodomos siauresnės ribos pH 6,4-6,7). Kūno skysčiai, tokie kaip kraujas ar pienas, pasižymi buferiniams tirpalams būdinga savybe – buferine talpa, t.y. sugebėjimu tam tikrą laiką palaikyti atitinkamą pH. Buferinė pieno savybė labai svarbi perdirbant pieną ir apsaugo nuo labai staigaus vandenilio jonų padidėjimo (užrūgštėjimo).
Titruojamas/bendrasis rūgštingumas priklauso ne tik nuo vandenilio jonų, bet ir nuo kitų rūgščios reakcijos junginių (baltymų, ištirpusio anglies dvideginio, fosfatų, citratų ir kt.) ir jo vertinimui naudojamos skirtingos sistemos:
Soxhlet Henkel laipsniai (°SH) – labiausiai paplitusi Centrinės Europos šalyse, naudojama 0.25N koncentracijos NaOH tirpalas, fenilflaleinas naudojamas kaip indikatorius.
Thorner laipsniai (°Th) – labiausiai paplitusi sistema Švedijoje ir Rytų Europoje. 0.1N koncentracijos NaOH, fenilflaleinas naudojamas kaip indikatorius.
Dornic laipsniai (°D) – labiausiai paplitusi sistema Prancūzijoje ir Olandijoje. 0.11 N koncentracijos NaOH, fenilflaleinas naudojamas kaip indikatorius. Šviežio ožkų pieno rūgštingumas gali būti 16-18 °D, karvių pieno 16-19 °D, avių pienas 19-22 °D.
Pieno rūgšties kiekis, procentai – labiausiai paplitusi sistema JAV, Kanada, Australija, Naujoji Zelandija.
Titruojamam rūgštingumui D° įvertinti naudojama 10 ml pieno/išrūgų, į 10 ml įlašinama 2 lašai fenilflaleino, kurio savybė keisti spalvą išnaudojama šioje reakcijoje (žr.animaciją, parodančią kaip fenilftaleinas keičia spalvą.) ir titruojama 0,11 N natrio šarmo tirpalu. Paruoštą atitinkamo normalingumo (0,11N arba kitaip 1N/9. Kadangi natrio šarmo molinė masė yra 40, siekiant gauti 0,11 N koncentraciją reikia 4.4g NAOH/ 1l vandens. Vandens lyginamasis svoris priklauso nuo temperatūros, esant 4°C yra 1,000, esant 20°C yra 0,998 ). Paruoštą NaOH tirpalą rekomenduojama laikyti tamsiame butelyje.
A. Gudonis (A. Gudonis. Pieno gaminių technologija, 2012) pateikia titruojamo rūgštingumo perskaičiavimo pavyzdžius, pvz. : 7,2 SH° (titruojant 0,25 N natrio šarmu), atitinka 16,2 D° (titruojant 0,11N natrio šarmu) arba 18 TH° (titruojant 0,1 N natrio šarmu) arba tai yra 0,162 procentai pieno rūgšties.
Jeigu karvės pieno absoliutus (aktyvusis) rūgštingumas mažesnis kaip 6,40, manoma, kad pienas netinkamas perdirbti. Jeigu pieno pH yra daugiau kaip 6,80, galima įtarti, kad jame arba matavimo induose gali būti pripilta vandens arba tai sergančių karvių pienas. Pieno pH pasikeitimui (jo sumažėjimui, t.y. pieno parūgštėjimui) didžiausią įtaką turi pieno rūgšties bakterijų veikla. Vystantis pieno rūgšties bakterijoms ir joms perdirbant laktozę susidaro pieno rūgštis, todėl vandenilio jonų koncentracija didėja, pH mažėja. Žymiai sumažėjus pH (maždaug 3,5-4,0) pieno rūgšties bakterijų veikla nuslopsta.
Nėra priklausomybės (formulės), kuria naudojantis būtų galima perskaičiuoti rūgštingumą iš D° į pH ir atvirkščiai, nes pH vertes lemia tik vandenio jonų koncentracija (absoliutus rūgštingumas), o titruojant įvertinami ne tik vandenilio jonai, bet ir kiti rūgščios reakcijos junginiai, tokie kaip karbonatai, amino rūgštys ir kt. (bendrasis rūgštingumas). Nepaisant to, internete ir kai kuriuose straipsniuose galima rasti į šią panašios informacijos, pvz.:
pH ir °D ryšys
pH °D
4,8 70-80
5,0 50-60
5,2 42-48
5,4 34-40
5,6 31-36
5,8 27-31
6 24-27
6,15 22-24
6,3 20-22
6,45 18
6,6 15-18
Tokią informaciją reikėtų vertinti kritiškai. Jei buvo atlikti tokie matavimai, tai jie rodo tik priklausomybę tame tyrime, vertinant konkretų skystį, konkrečiu laiko momentu.
SVARBU! Gaminant pieno produktus svarbu įvertinti pieno rūgštingumą prieš pradedant darbą ir matuoti pieno rūgštingumą tam tikruose gamybos etapuose. Svarbu stebėti ir vertinti rūgštingumo pokytį, pvz. naudojant raugus, turėtų pienas parūgštėti apie 2-3 D° iki fermento įdėjimo ir sutraukos gamybos pradžios. Išrūgų, surinktų atskyrus sutrauktus pieno baltymus, rūgštingumas mažesnis, nes išrūgose nelieka vandenyje netirpių pieno baltumų- kazeino, kurie taip pat lemia titruojamą (bendrąjį) rūgštingumą.
Informacija apie tam tikrų sūrių rūšių rūgštingumą iš http://www.cheesemaking.com
Rūšis pH
Feta 4,7
Kamemberas 6,2-6,3 , bręstant 4,6-4,7
Mėlynojo pelėsio 4,5 -4,7
Gouda 6,4-6,45 , bręstant 5,15-5,25
Šveicariškas 6,55, bręstant 5,2-5,4
Parengta naudojantis literatūra ir šaltiniais internete.
Zita Varanavičienė
Balandžio 12d, Dargužių Amatų centras. Mokymai - Minkštųjų sūrių teorija ir praktika
Minkštųjų sūrių gamyba iš 20 ltr ožkos pieno ( pagal Camembert tradicinio receptą)
( Dalyviai. Dėmesio!!! Papildykite rūgštingumo duomenis....mano užrašai liko Amatų centre)
Balandžio 11d, 19 val. Šaltas pieno brandinimas. Vakarinio melžimo ožkos pienas supilamas į pieno šaldytuvą, nustatoma šaldymo temparetūra 12 laispnių, įdedam Omega raugo. Rūgštingumas - 15 D.
po 15 val. Balandžio 12d, 10 val. Karštas pieno brandinimas. Rūgštingumas - 16 D. Šildom pieną iki 35 C. Dedam Yota Camembertis raugo + Geotrichum skysto+ Penicilium Camembertis/Candidum.
po 1,5 val. 11.30. Rūgštingumas - 18 D. Dedam fermentą B-500, 5 ml.
po 8-10 min. Tikrinam flokuliacijos periodą. O.K. - 8 min. nustatom sutraukinimo laika : plius 4 kartai flokuliacija. Viso 40 min.
po 40 min. 12.10. Darbas puode. trukme 30 min. Perpjaunam 4 k su lyra. Paliekam poilsio. Rūgštingumas - 11 D.
po 30 min. 12. 40 . dedam į formeles. Panaudojam 9 formeles, maždaug 500 ml talpos. Patalpos tremperatūra - 24 C. Rūgštingumas - 12,5D.
po 20 min. 13. 00. 1 apvertimas.
po 2 val. 15.00 2 apvertimas. Patalpos temperatūra - 28 C Rūgštingumas - 20 D.
po 2 val. 17. 00 3 apvertimas. Patalpos T - 26 C. Rūgštingumas - 45 D.
Sūriai šiltai apdangstyti iškeliauja į Dargužių sūrinę. Patalpinami pačioje šilčiausioje vietoje. Patalalpos T-26C. 4 apvartymas formelėse.
Po 15 val. Balandžio 13d. 9 val. išėmimas iš formelių ir sudedam ant grotelių. Tęsiasi išrūgų nusibėgimas iki vakaro, kelis kartus vartant. Aplinkos T- 22 C.
Po 10 val. 19 val. pradedam paviršiaus užsisėjimo etapą, kad pasidaugintų Geo. Aplinkos T-20 C.
po 16 val. Balandžio 14 d. 9 val. Pasūdom smulkia druska visus šonus ir sūriai keliauja į brandykla. Svoris viso - 2600 gr, 1 vnt -288 gr. Aplinka - T 12 C, H-85%.
( Po 10 dienų nuo gamybos pradžios ) Balandžio 22d. Sūriai pradeda trauktis baltu pelėsiu. Bet dar nežymiai. Truputėlį matome juodo pelėsio ženklų ant apačios, kur liečiasi su dežutėmis. Laikomi perforuotose dežutėse ir pačioje drėgniausioje brandyklos vietoje.
Planuojam brandinti dar 2 savaites dėžutėse ir 1 sav susuktus į popierių. Degustacija Gegužes 14d. per renginį “Man gera gyventi kaime”
( Dalyviai. Dėmesio!!! Papildykite rūgštingumo duomenis....mano užrašai liko Amatų centre)
Balandžio 11d, 19 val. Šaltas pieno brandinimas. Vakarinio melžimo ožkos pienas supilamas į pieno šaldytuvą, nustatoma šaldymo temparetūra 12 laispnių, įdedam Omega raugo. Rūgštingumas - 15 D.
po 15 val. Balandžio 12d, 10 val. Karštas pieno brandinimas. Rūgštingumas - 16 D. Šildom pieną iki 35 C. Dedam Yota Camembertis raugo + Geotrichum skysto+ Penicilium Camembertis/Candidum.
po 1,5 val. 11.30. Rūgštingumas - 18 D. Dedam fermentą B-500, 5 ml.
po 8-10 min. Tikrinam flokuliacijos periodą. O.K. - 8 min. nustatom sutraukinimo laika : plius 4 kartai flokuliacija. Viso 40 min.
po 40 min. 12.10. Darbas puode. trukme 30 min. Perpjaunam 4 k su lyra. Paliekam poilsio. Rūgštingumas - 11 D.
po 30 min. 12. 40 . dedam į formeles. Panaudojam 9 formeles, maždaug 500 ml talpos. Patalpos tremperatūra - 24 C. Rūgštingumas - 12,5D.
po 20 min. 13. 00. 1 apvertimas.
po 2 val. 15.00 2 apvertimas. Patalpos temperatūra - 28 C Rūgštingumas - 20 D.
po 2 val. 17. 00 3 apvertimas. Patalpos T - 26 C. Rūgštingumas - 45 D.
Sūriai šiltai apdangstyti iškeliauja į Dargužių sūrinę. Patalpinami pačioje šilčiausioje vietoje. Patalalpos T-26C. 4 apvartymas formelėse.
Po 15 val. Balandžio 13d. 9 val. išėmimas iš formelių ir sudedam ant grotelių. Tęsiasi išrūgų nusibėgimas iki vakaro, kelis kartus vartant. Aplinkos T- 22 C.
Po 10 val. 19 val. pradedam paviršiaus užsisėjimo etapą, kad pasidaugintų Geo. Aplinkos T-20 C.
po 16 val. Balandžio 14 d. 9 val. Pasūdom smulkia druska visus šonus ir sūriai keliauja į brandykla. Svoris viso - 2600 gr, 1 vnt -288 gr. Aplinka - T 12 C, H-85%.
( Po 10 dienų nuo gamybos pradžios ) Balandžio 22d. Sūriai pradeda trauktis baltu pelėsiu. Bet dar nežymiai. Truputėlį matome juodo pelėsio ženklų ant apačios, kur liečiasi su dežutėmis. Laikomi perforuotose dežutėse ir pačioje drėgniausioje brandyklos vietoje.
Planuojam brandinti dar 2 savaites dėžutėse ir 1 sav susuktus į popierių. Degustacija Gegužes 14d. per renginį “Man gera gyventi kaime”
Nokinimas
Nokinimas - tai enzimų poveikis sūtraukos cheminei sudėčiai. Šio etapo metu standi ir beskonė sūrio masė tampa lanksti ir su daugiau ar mažiau išreikštu skoniu. Kuo labiau sūrio sudėtinės dalys bus suskaidytos iki paprastesnių elementų, tuo daugiau sūryje bus skonio.
Nuo daugelio elementų priklauso sūrio nokinimo sėkmė;
Nuo sūrio masės charakteristikų:
- pH
- sausųjų medžiagų kiekis
- mielių ir pelėsių.
Nuo nokinimo patalpos sąlygų:
Ideali temperatūra reikalinga tarp 6 ir 14 Celcijaus, nokinimas per šiltose patalpose pernelyg pagreitins sūtraukos sudedamųjų dalių skaidymąsi ir gausime “muilo kartumo” skonį.
Drėgmė reikalinga tarp 80 ir 95 %, priklausomai nuo sūrio tipo, kad daugintųsi pelėsiai, kurie gamina enzimus atsakingus už nokinimą.
Oro pasikeitimas - ventiliacija taip pat svarbu pelėsių dauginimuisi ir turi būti ne mažiau kaip 4-5 kartų daugiau oro per valandą negu patalpos tūris.
Nuo darbo rūsyje:
Sūrio vartymas, kai kurių sūrių trynimas, kai kurių sūrių paviršiaus plovimas.
Ryšys tarp produkto ( sūrio ) ir aplinkos
1. Sūrio nokinimo patalpos tiesiogiai įtakoja “užkrėtimą” atsakingą už nokinimą.
2. Darbas rūsyje įtakoja sūrio žievelę ir nustato nokinimo tipą.
3. Nuo nokinimo patalpų parametrų priklausys sūrio mikroorganizmų rūšis ir kiekis
4. Druskos sudėtis ir kiekis įtakoja vienus ar kitus mikroorganizmus.
5. plaunant sūrius mažėja paviršiaus rūgštingumas ir prasideda kai kurių enzimų darbas.
6. Priklausomai nuo temperatūros nokinimas gali būti daugiau ar mažiau intensyvus.
7. Priklausomai nuo sūrio masės stovio ir sudėties bus daugiau ar mažiau protealizės, lipalizės ir nurūgštėjimo proceso.
8. Bakterijos, mielės, pelėsiai gamina skirtingus ir specifinius enzimus.
9. Enzimai - nokinimo pagrindas.
10. žievelės formavimasis, sūrio tekstūra, skonis ir aromatai vyksta viso sūrio nokinimo metu.
Kokios medžiagos įtakoja nokinimą?
1. Enzimai esantys piene
- plazminas
- lipoproteine lipazė
- kiti piene esantys enzimai: fosfatazės rūgštis, fosfatazės šarmas, proteazės rūgštis.
2. Pieno traukinimo enzimai
- fermentas,- chimozinas ir pepsinas
- kiti traukinimo enzimai
3. Mikroorganizmų ( bakterijų, mielių, pelėsių) enzimai
- proteazės ir peptidazės
- lipazės
- amino rūgštis skaldantys enzimai
- riebalines rūgštis skladantys enzimai
- kiti
Parengta pagal knygas “Fromage fermier” ir “Le fromage” . Valdas Kavaliauskas
Nuo daugelio elementų priklauso sūrio nokinimo sėkmė;
Nuo sūrio masės charakteristikų:
- pH
- sausųjų medžiagų kiekis
- mielių ir pelėsių.
Nuo nokinimo patalpos sąlygų:
Ideali temperatūra reikalinga tarp 6 ir 14 Celcijaus, nokinimas per šiltose patalpose pernelyg pagreitins sūtraukos sudedamųjų dalių skaidymąsi ir gausime “muilo kartumo” skonį.
Drėgmė reikalinga tarp 80 ir 95 %, priklausomai nuo sūrio tipo, kad daugintųsi pelėsiai, kurie gamina enzimus atsakingus už nokinimą.
Oro pasikeitimas - ventiliacija taip pat svarbu pelėsių dauginimuisi ir turi būti ne mažiau kaip 4-5 kartų daugiau oro per valandą negu patalpos tūris.
Nuo darbo rūsyje:
Sūrio vartymas, kai kurių sūrių trynimas, kai kurių sūrių paviršiaus plovimas.
Ryšys tarp produkto ( sūrio ) ir aplinkos
1. Sūrio nokinimo patalpos tiesiogiai įtakoja “užkrėtimą” atsakingą už nokinimą.
2. Darbas rūsyje įtakoja sūrio žievelę ir nustato nokinimo tipą.
3. Nuo nokinimo patalpų parametrų priklausys sūrio mikroorganizmų rūšis ir kiekis
4. Druskos sudėtis ir kiekis įtakoja vienus ar kitus mikroorganizmus.
5. plaunant sūrius mažėja paviršiaus rūgštingumas ir prasideda kai kurių enzimų darbas.
6. Priklausomai nuo temperatūros nokinimas gali būti daugiau ar mažiau intensyvus.
7. Priklausomai nuo sūrio masės stovio ir sudėties bus daugiau ar mažiau protealizės, lipalizės ir nurūgštėjimo proceso.
8. Bakterijos, mielės, pelėsiai gamina skirtingus ir specifinius enzimus.
9. Enzimai - nokinimo pagrindas.
10. žievelės formavimasis, sūrio tekstūra, skonis ir aromatai vyksta viso sūrio nokinimo metu.
Kokios medžiagos įtakoja nokinimą?
1. Enzimai esantys piene
- plazminas
- lipoproteine lipazė
- kiti piene esantys enzimai: fosfatazės rūgštis, fosfatazės šarmas, proteazės rūgštis.
2. Pieno traukinimo enzimai
- fermentas,- chimozinas ir pepsinas
- kiti traukinimo enzimai
3. Mikroorganizmų ( bakterijų, mielių, pelėsių) enzimai
- proteazės ir peptidazės
- lipazės
- amino rūgštis skaldantys enzimai
- riebalines rūgštis skladantys enzimai
- kiti
Parengta pagal knygas “Fromage fermier” ir “Le fromage” . Valdas Kavaliauskas
Pažintis su sūrio gamyba Sūrininkų namuose, Dargužiuose
MMTKC lankėsi ekspertas iš sūrių mekos
Rugsėjo 24 d. KTU CTF Maisto mokslo ir technologijų kompetencijų centre apsilankė pieno produktų perdirbimo konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin. Fermentinį sūrį gaminti mokėsi nepramoniniai Lietuvos sūrio gamintojai, sūrio mėgėjai bei KTU studentai ir dėstytojai. Skaityti plačiau...
Ukrainiečiai mokėsi gaminti lietuviškus sūrius
Vladas Kasperavičius
„ŪP“ korespondentas
Prieš dešimtmetį Dargužiuose (Varėnos raj. Valkininkų sen.) Valdas ir Rasa Kavaliauskai pradėjo auginti ožkas ir iš jų pieno gaminti sūrius, ilgainiui įkūrė „Sūrininkų namus“.
Pasirinkus šiems kraštams ne visai įprastą verslo pobūdį, beliko tik diegti naujoves, jas diegti gamyboje. Šeima daugybę kartų lankėsi Prancūzijoje, Olandijoje, pas save kvietėsi šių šalių sūrių gamintojus. Nors, kaip sakoma, tobulumui galutinių ribų nėra, tačiau aukštumų siekimas buvo ir yra Kavaliauskų šeimos pagrindinis siekis.
Pasirinkus šiems kraštams ne visai įprastą verslo pobūdį, beliko tik diegti naujoves, jas diegti gamyboje. Šeima daugybę kartų lankėsi Prancūzijoje, Olandijoje, pas save kvietėsi šių šalių sūrių gamintojus. Nors, kaip sakoma, tobulumui galutinių ribų nėra, tačiau aukštumų siekimas buvo ir yra Kavaliauskų šeimos pagrindinis siekis.
Moka dargužiškiai gaminti įvairiausius sūrius iš ožkų, karvės pieno, bandytų ir avių pieną panaudoti. Svarbiausia, šie du darbštūs žmonės neslepia užkrosny užgyvento žinojimo, noriai patirtimi dalijasi su norinčiaisiais tapti sūrininkais. Dažnos paskaitos ir mokymai vyksta Kavaliauskų ūkyje.
Ketvirtadienį į Dargužius atvyko aštuoni jauni žmonės iš Ukrainos.
-Man buvo žinoma, kad Ukrainoje yra besidominčių lietuviškų sūrių gamyba, - pasakoja Valdas. – Tarpininkaujant ambasadoriui Petrui Vaitiekūnui, buvo suburta smalsių ukrainiečių grupė, kuri tris dienas gyvens pas mus ir mokysis gaminti sūrius mūsų pavyzdžiu.
Teorinės žinios ir praktiniai užsiėmimai, pažintis su Kavaliauskų ūkio specifika, kelionė į Kauno technologijos universitetą ir paskaita Maisto institute, pažintis su Lietuvos bei sostinės įžymybėmis – visa tai jau praeitis. O kokį įspūdį padarė intensyvi mokymų Dargužiuose dienotvarkė?
Michailas Grasulko iš Ternopolio vysto restoranų verslą, laiko dešimtis ožkų, melžia arti šimto karvių, jam svarbu išmokti gaminti savus sūrius ir įvairius patiekalus iš jų.
Tatjana Diadečko atvažiavo iš Kijevo, tačiau jos ūkis yra Belaja cerkov vietovėje. Ji per savaitę pagamina apie 150 kilogramų minkšto sūrio, tačiau ją ypatingai domina lietuviškų kietųjų sūrių gamybos subtilybės.
Irina Demjaniuk laiko virš 300 ožkų, jai svarbu pramokti gaminti kokybiškus kietuosius sūrius.
-Pas mus Ukrainoje sūrių gamyba tik žengia pirmuosius žingsnius, - pasakoja I.Demjaniuk. – Entuziastų tik kelios dešimtys, žinių maža, dėl to ši nemokama Valdo ir Rasos Kavaliauskų mokymo programa man ir kolegoms labai tiko. Sužinota, patirta, savo rankomis pabandyta daryti – tai vertinga patirtis. Ji tikrai pravers dirbant Ukrainoje.
Visi be išimties mokymuose dalyvavusieji ukrainiečiai žavėjosi lietuvių svetingumu, nesavanaudiška pozicija dalintis patirtimis.
Nemokamus mokymus ukrainiečiams surengęs Valdas Kavaliauskas liko patenkintas realizuotu projektu.
-Juk visada pasidaro gera pasidalinus, - šypsosi V.Kavaliauskas. – Bus smagu žinoti, kad Ukrainoje gaminamuose sūriuose bus šiek tiek ir mūsų širdies.
„ŪP“ korespondentas
Prieš dešimtmetį Dargužiuose (Varėnos raj. Valkininkų sen.) Valdas ir Rasa Kavaliauskai pradėjo auginti ožkas ir iš jų pieno gaminti sūrius, ilgainiui įkūrė „Sūrininkų namus“.
Pasirinkus šiems kraštams ne visai įprastą verslo pobūdį, beliko tik diegti naujoves, jas diegti gamyboje. Šeima daugybę kartų lankėsi Prancūzijoje, Olandijoje, pas save kvietėsi šių šalių sūrių gamintojus. Nors, kaip sakoma, tobulumui galutinių ribų nėra, tačiau aukštumų siekimas buvo ir yra Kavaliauskų šeimos pagrindinis siekis.
Pasirinkus šiems kraštams ne visai įprastą verslo pobūdį, beliko tik diegti naujoves, jas diegti gamyboje. Šeima daugybę kartų lankėsi Prancūzijoje, Olandijoje, pas save kvietėsi šių šalių sūrių gamintojus. Nors, kaip sakoma, tobulumui galutinių ribų nėra, tačiau aukštumų siekimas buvo ir yra Kavaliauskų šeimos pagrindinis siekis.
Moka dargužiškiai gaminti įvairiausius sūrius iš ožkų, karvės pieno, bandytų ir avių pieną panaudoti. Svarbiausia, šie du darbštūs žmonės neslepia užkrosny užgyvento žinojimo, noriai patirtimi dalijasi su norinčiaisiais tapti sūrininkais. Dažnos paskaitos ir mokymai vyksta Kavaliauskų ūkyje.
Ketvirtadienį į Dargužius atvyko aštuoni jauni žmonės iš Ukrainos.
-Man buvo žinoma, kad Ukrainoje yra besidominčių lietuviškų sūrių gamyba, - pasakoja Valdas. – Tarpininkaujant ambasadoriui Petrui Vaitiekūnui, buvo suburta smalsių ukrainiečių grupė, kuri tris dienas gyvens pas mus ir mokysis gaminti sūrius mūsų pavyzdžiu.
Teorinės žinios ir praktiniai užsiėmimai, pažintis su Kavaliauskų ūkio specifika, kelionė į Kauno technologijos universitetą ir paskaita Maisto institute, pažintis su Lietuvos bei sostinės įžymybėmis – visa tai jau praeitis. O kokį įspūdį padarė intensyvi mokymų Dargužiuose dienotvarkė?
Michailas Grasulko iš Ternopolio vysto restoranų verslą, laiko dešimtis ožkų, melžia arti šimto karvių, jam svarbu išmokti gaminti savus sūrius ir įvairius patiekalus iš jų.
Tatjana Diadečko atvažiavo iš Kijevo, tačiau jos ūkis yra Belaja cerkov vietovėje. Ji per savaitę pagamina apie 150 kilogramų minkšto sūrio, tačiau ją ypatingai domina lietuviškų kietųjų sūrių gamybos subtilybės.
Irina Demjaniuk laiko virš 300 ožkų, jai svarbu pramokti gaminti kokybiškus kietuosius sūrius.
-Pas mus Ukrainoje sūrių gamyba tik žengia pirmuosius žingsnius, - pasakoja I.Demjaniuk. – Entuziastų tik kelios dešimtys, žinių maža, dėl to ši nemokama Valdo ir Rasos Kavaliauskų mokymo programa man ir kolegoms labai tiko. Sužinota, patirta, savo rankomis pabandyta daryti – tai vertinga patirtis. Ji tikrai pravers dirbant Ukrainoje.
Visi be išimties mokymuose dalyvavusieji ukrainiečiai žavėjosi lietuvių svetingumu, nesavanaudiška pozicija dalintis patirtimis.
Nemokamus mokymus ukrainiečiams surengęs Valdas Kavaliauskas liko patenkintas realizuotu projektu.
-Juk visada pasidaro gera pasidalinus, - šypsosi V.Kavaliauskas. – Bus smagu žinoti, kad Ukrainoje gaminamuose sūriuose bus šiek tiek ir mūsų širdies.
Sūrių gamybos seminaras su Frederic Gobin, KTU, Rugsėjo 24 d. 2014 metai
Profesinė - pažintinė kelionė "Prancūzijos Jura krašto kietieji sūriai"
Organizuoja: VšĮ “SŪRININKŲ NAMAI” ir Julija Smiškal
Data ir trukmė: 2015 m. lapkričio mėn. pabaigoje, 7 dienų trukmės kelionė (5-6 dienos vietoje)
Kelionės tikslas: susipažinti su Prancūzijos Jura krašto KIETŲJŲ IR PUSKIEČIŲ SŪRIŲ (Comte*, Morbier*, Tomme du Jura ir kt.) kultūra: sūrių įvairove, jų gamybos ir BRANDINIMO ypatumais, sūrio skonio ir geografinės padėties ryšio aspektais, sūrininkų kooperacijos formomis, užmegzti ryšius ir geriau suprasti sūrininko amato esmę. Kadangi sūris nėra atsiejamas nuo vyno, o Jura yra ne tik sūrių bet ir vyno kraštas, taip pat pasidomėsime šių dviejų produktų aljanso prigimtimi...
www.surininkai.lt/naujienos/profesine-pazintine-kelione-prancuzijos-jura-krasto-kietieji-suriai
Data ir trukmė: 2015 m. lapkričio mėn. pabaigoje, 7 dienų trukmės kelionė (5-6 dienos vietoje)
Kelionės tikslas: susipažinti su Prancūzijos Jura krašto KIETŲJŲ IR PUSKIEČIŲ SŪRIŲ (Comte*, Morbier*, Tomme du Jura ir kt.) kultūra: sūrių įvairove, jų gamybos ir BRANDINIMO ypatumais, sūrio skonio ir geografinės padėties ryšio aspektais, sūrininkų kooperacijos formomis, užmegzti ryšius ir geriau suprasti sūrininko amato esmę. Kadangi sūris nėra atsiejamas nuo vyno, o Jura yra ne tik sūrių bet ir vyno kraštas, taip pat pasidomėsime šių dviejų produktų aljanso prigimtimi...
www.surininkai.lt/naujienos/profesine-pazintine-kelione-prancuzijos-jura-krasto-kietieji-suriai
Vaizdinė medžiaga iš seminaro "Sūrių gamybos technologija", kuris vyko KTU maisto technologijų fakultete rugsėjo 24 dieną, 2014 m. Seminarą vedė sūrininkystės konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin, turintis 40 metų darbo praktiką sūrininkystės srityje ir dirba konsultantu 20 pasaulio šalių konsultuodamas sūrininkus.
Už video darbus nuoširdžiai dėkojame Zenonui Anušauskui iš Alytaus rajono.
Pirma dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1264
Antra dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1263
Trečia dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1262
Ketvirta dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1261
Už video darbus nuoširdžiai dėkojame Zenonui Anušauskui iš Alytaus rajono.
Pirma dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1264
Antra dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1263
Trečia dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1262
Ketvirta dalis: www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1261
Praktinis įvadas į sūrininkystę įvyko, 2014 spalio 17 d., Dargužiuose.
Dėkoju visiems , apsilankiusiems Dargužiuose ir iki sekančių susitikimų. Rudenėjant ieškome patirties ir žinių Sūrininkystės mokykla įsisiūbuoja , - po rugsėjo pabaigoje vykusio konsultanto Frederic Gobin vizito ( video medžiagą žiūrėkite http://www.surininkai.lt/ ), žinių ir patyrimo ištroškę sūrininkai susirinko Dargužiuose. Įdomu tai, kad mokymuose vis dažniau sulaukiame vidutinių pienininkystės ūkių ( nuo 15 iki 160 karvių) savininkų, kurių šį kartą buvo daugiau kaip pusė. Dar kartą vėl grįžome prie praktinio įvado į sūrininkystę. Pieno kelias nuo gyvulio iki sūrinės nėra toks jau nekaltas, tad pasikartojome kiekvieno "klystkelio" įtaką sūrio technologijai. Aptarę pieno traukinimo tipus paragavome daugiau kaip 10 skirtingų rūšių sūrių, aiškindamiesi kiekvienos rūšies ne tik gamybos technologijos, bet ir pardavimo ypatumus. Atrodo, kad išsiaiškinom, kad fermentinis sūris turi būti nokinamas, kitaip tariant fermentuojamas, ir šiam procesui būtinos specialios sąlygos. Ši tema išlieka labai aktuali ateičiai.... galbūt parengsime specialų kursą skirtą sūrių nokinimui.Po pietų ( ir vėl sūris, šį kartą keptas Raudonikis su daržovėmis ir sūrio pyragas su spanguolėm) praktiškai pabandėme iš 10 ltr karvės pieno imituoti 3 skirtingų rūšių gamybą. Skirtingo dydžio ir standumo grūdelius dėjome į skirtingas formeles aiškindamiesi kaip išrūgų atskyrimas įtakoja sūrio tekstūrą, skonį ir aromatą.Apsilankymas ir diskusija Rasos ir Valdo sūrinėje parodė, kad sūrio gamybai labiausiai reikia galvos, o tik paskui puodo. Tai, kad visi mokymų dalyviai su entuziazmu užsirašė į sekančius mokymus ( gruodžio 12d, Dargužiuose, "Slegiamo fermentinio sūrio gamyba") suteikia daug optimizmo, kad einame geru keliu dalindamiesi žiniomis ir patyrimu. Sekantys Sūrininkystės mokyklos žingsniai:Spalio 28-30 d. Ukrainos sūrininkų mokymai. Lapkričio 10-29d sūrininkų Rasos ir Valdo mokymai ir 2 savaičių praktika Prancūzijoje.Gruodžio 12d, Dargužiuose, "Slegiamo fermentinio sūrio gamyba" 2015 sausio 26-31 pažintinis Lietuvos sūrininkų vizitas į Normandiją2015 kovas - balandis - ir vėl sūrininkystės kursai KTU ir Dargužiuose.sūrininkas Valdas |
Sūrininkės Laimos mokymų su Frederic'u Gobin įspūdžiai
Savo patirtį bendraujant su Frederic'u galiu apibūdinti dvejais žodžiais "Šaltas dušas", kartais jis būdavo net ne šaltas, o ledinis :) Supratau, kad nieko nesuprantu :) Esu iš tų laimingųjų, kuriems pasisekė padirbėti su Frederic visą dieną, dėl ko esu be galo dėkinga Valdui, kuris ne tik leido pasinaudoti jo nuostabia sūrine, bet ir pagelbėjo kartu su Julija vertėjaudami. Tiek daug perskaityta literatūros, lankyta kursų ir seminarų. Viskas lyg žinota pasąmoniniu lygmeniu, bet neįsigilinta į esmę. Tad didžiulis dėkui Fredericui, kuris tą balaganą galvoje sudėliojo į vietas, pastatė karkasą ant kurio toliau galima kabinti žinias ir patirtį. Taigi keli esminiai dalykai, kuriuos supratau. Sūrininkystėje nėra nesvarbių dalykų! Viskas be galo svarbu - gamybos patalpų temperatūra, brandinimo patalpų temperatūra ir drėgmė (jau matau visi linksite galvą ir teigiate, kad žinojote, bet ar laikėtės???) Pieno rūgštingumas, išrūgų rūgštingumas, visi žino, kad tai svarbu, bet ar kas matuoja??? Aš niekada nematavau, nes nesupratau kokią didžiulę įtaką daro pieno rūgštingumas. O pirminis pieno traukinimo nustatymas? Aš apie tokį net nežinojau :))) o juk pagal jį, ne pagal receptą nustatai pieno traukinimo laiką! Ir dar daugybė daugybė praktinių patarimų kurie man yra neįkainojami, viena diena prabėgo kaip minutė, o kiek dar neatsakytų klausimų, kurie jau atsirado pradėjus dirbti naujai :) Taigi išvada tokia: pirma - mokytis, mokytis ir dar kartą mokytis. Antra - daugiau savikritikos :) netikėkit klientais, draugais, pažįstamais ir šeima dėl sūrio skonio, pasistenkite surasti profesionalų, kurie galėtų ne tik įvertinti, bet ir patarti kaip ištaisyti klaidas. Belieka dirbti, stengtis ir laukti sugrįžtant Frederico. sūrininkė Laima iš Bauskės, 2014 spalis |
Sūrininko Valdo įspūdžiai po Frederic Gobin konsultacijų sūrininkystės klausimais.
Po Frederic vizito Lietuvoje...
Į klausimą, kaip vienu sakiniu apibūdinti vizitą atsakyčiau:
Jeigu juokais - geriausias patarimas kurį davė Frederic - baigti gaminti sūrius, t.y. daugiau nebegaminti....
Jeigu rimtai - tai pati vaisingiausia savaitė siekiant suvokti sūrininkystės esmę. Per penketą paskutinių metų nei vienas mūsų su Rasa vizitas į Prancūziją aplankant daugybę fermų ir sūrinių nedavė mums tiek daug, kiek ši savaitė. Manyčiau, kad esminis skirtumas arba esminė sąlyga buvo tai, kad turėjome konsultantą su didele praktine ir teorine patirtimi ir , svarbiausia, dirbome mūsų sąlygomis, patys, stebint konsultantui. Tai visiškai ne tas pats, kai stebi iš pašalies ką kitas daro ir aiškina... Man asmeniškai mažiausiai naudos davė diena Kaune, kai Frederic darė sūrį KTU laboratorijoje.
Grįžtant prie pirmojo atsakymo supratau vieną dalyką, kad mes dažnai nusprendžiame daryti vieną ar kitą sūrį tiesiog nežinodami ar neįsivaizduodami kokių sąlygų reikia tam sūriui padaryti. Taigi patarimas nebedaryti sūrių įgauna didelę prasmę, kai supranti, kad yra dalykų kurie tavo sąlygomis yra neįmanomi arba reikalingos milžiniškos investicijos tiek žinių , tiek materialine prasme.
Kalbant detaliau,- manau, kad supratau vieną svarbiausių technologinių dalyką: išrūgų kiekio sūrio masėje kitimą valdant pieno, išrūgų , sūrio masės rūgštingumo parametrus. Tai galėčiau įvardinti kaip sūrio technologijos pamatą ant kurio dar norėčiau pastatyti bakterinio pasaulio detalesnį pažinimą, enzimų poveikio supratimą. Bet tai ateityje....
Džiaugiuosi, kad įgavome instrumentus kaip lengvai ir praktiškai vertinti rūgštingumo kitimą, supratome pieno kokybės vertinimo ūkio sąlygomis galimybes, kurias tikimės greitu laiku pritaikyti pas save.
Taigi, dėkui Frederic. Atsisveikindamas pasakiau, kad dar daug liko nepamatyta ir neaptarta, tačiau pradžioje norėčiau įgyvendinti tai ką supratau. Nežinau kiek laiko tai užims, gal mėnesis, gal ir keli, bet tik po to grįšime prie kitų klausimų. Ačiū dievui, jų netrūksta.
sūrininkas Valdas, 2014 rugsėjis
Į klausimą, kaip vienu sakiniu apibūdinti vizitą atsakyčiau:
Jeigu juokais - geriausias patarimas kurį davė Frederic - baigti gaminti sūrius, t.y. daugiau nebegaminti....
Jeigu rimtai - tai pati vaisingiausia savaitė siekiant suvokti sūrininkystės esmę. Per penketą paskutinių metų nei vienas mūsų su Rasa vizitas į Prancūziją aplankant daugybę fermų ir sūrinių nedavė mums tiek daug, kiek ši savaitė. Manyčiau, kad esminis skirtumas arba esminė sąlyga buvo tai, kad turėjome konsultantą su didele praktine ir teorine patirtimi ir , svarbiausia, dirbome mūsų sąlygomis, patys, stebint konsultantui. Tai visiškai ne tas pats, kai stebi iš pašalies ką kitas daro ir aiškina... Man asmeniškai mažiausiai naudos davė diena Kaune, kai Frederic darė sūrį KTU laboratorijoje.
Grįžtant prie pirmojo atsakymo supratau vieną dalyką, kad mes dažnai nusprendžiame daryti vieną ar kitą sūrį tiesiog nežinodami ar neįsivaizduodami kokių sąlygų reikia tam sūriui padaryti. Taigi patarimas nebedaryti sūrių įgauna didelę prasmę, kai supranti, kad yra dalykų kurie tavo sąlygomis yra neįmanomi arba reikalingos milžiniškos investicijos tiek žinių , tiek materialine prasme.
Kalbant detaliau,- manau, kad supratau vieną svarbiausių technologinių dalyką: išrūgų kiekio sūrio masėje kitimą valdant pieno, išrūgų , sūrio masės rūgštingumo parametrus. Tai galėčiau įvardinti kaip sūrio technologijos pamatą ant kurio dar norėčiau pastatyti bakterinio pasaulio detalesnį pažinimą, enzimų poveikio supratimą. Bet tai ateityje....
Džiaugiuosi, kad įgavome instrumentus kaip lengvai ir praktiškai vertinti rūgštingumo kitimą, supratome pieno kokybės vertinimo ūkio sąlygomis galimybes, kurias tikimės greitu laiku pritaikyti pas save.
Taigi, dėkui Frederic. Atsisveikindamas pasakiau, kad dar daug liko nepamatyta ir neaptarta, tačiau pradžioje norėčiau įgyvendinti tai ką supratau. Nežinau kiek laiko tai užims, gal mėnesis, gal ir keli, bet tik po to grįšime prie kitų klausimų. Ačiū dievui, jų netrūksta.
sūrininkas Valdas, 2014 rugsėjis
