ITALIJOS SŪRIAI. ASIAGO (PDO)
Pavadinimo vartosena lietuvių kalboje ASJAGAS
puskietis/kietas, karvės pieno
44% riebumo (ASIAGO PRESSATO)
Šiaurės Italijos regionas (Vicenza, Trento, dalis Padua ir Treviso).
Tradicinis kaimiškas kietasis sūris su lygia ir blizgančia odele. Jį gamina iš nepasterizuoto ir nenugriebto pieno. Jauną sūrį galima jau valgyti po 20 – 30 dienų. Šis sūris yra gaminamas jau daugiau nei 1000 metų. Bet yra ir kitas, pakankamai naujas šio sūrio tipas – asiago pressato (skersmuo 30 – 36 cm, svoris 11 – 15 kg). Šiuo metu būtent jis yra populiaresnis. Šiuos sūrius daro iš Alpino rudųjų karvių veislės pieno. Pieną naudoja tik vieno melžimo, kad užtikrinti kuo didesnę pieno kokybę, nuo kurios priklauso sūrio skonis. Trečias tipas Asiago yra ilgiausia brandintas Asiago d'Allevo (skersmuo 30 – 36 cm, svoris 8 -12 kg). Gaminamas iš ryto ir vakaro poieno, dalinai nugriebto. Asiago d'Allevo būna skirtingų brandinimų. Mezzano apie 6 mėn., Vecchio (vidutinio brandinimo) apie metus ir Stravecchio, ilgo brandinimo, apie du metus ir daugiau. Dėka ilgo brandinimo sūris turi itin plačią skonių paletę. Jaunas jis saldoko skonio, tinka puikiai užkandžiams su vaisiais. Vėliau Asiago vaisinis, šiek tiek aštrokas, grūdėtos konsistencijos, su mažomis skylutėmis. Po 12 mėn. brandinimo sūris įgauna skysto medaus spalvą, po dviejų metų iririso spalvos. Jis tampa trapus ir neįtikėtinai aromatingas. Brandintas Asiago geriausia dera su raudonu vynu, pvz. cabernet sauvignon arba merlo iš Trento arba Pavia regionų. Su mažiau brandintais Asiago tinka daug įvairiausių vynų, pradedant vaisiniu valpolicella ir baigiant refosco, peduncolo rosso. bet Asiago gimtinėje pirmenybę teikia jauniems, baltiems vynams, pvz. grave del friuli.
Parengė: Laima Stankeviča
puskietis/kietas, karvės pieno
44% riebumo (ASIAGO PRESSATO)
Šiaurės Italijos regionas (Vicenza, Trento, dalis Padua ir Treviso).
Tradicinis kaimiškas kietasis sūris su lygia ir blizgančia odele. Jį gamina iš nepasterizuoto ir nenugriebto pieno. Jauną sūrį galima jau valgyti po 20 – 30 dienų. Šis sūris yra gaminamas jau daugiau nei 1000 metų. Bet yra ir kitas, pakankamai naujas šio sūrio tipas – asiago pressato (skersmuo 30 – 36 cm, svoris 11 – 15 kg). Šiuo metu būtent jis yra populiaresnis. Šiuos sūrius daro iš Alpino rudųjų karvių veislės pieno. Pieną naudoja tik vieno melžimo, kad užtikrinti kuo didesnę pieno kokybę, nuo kurios priklauso sūrio skonis. Trečias tipas Asiago yra ilgiausia brandintas Asiago d'Allevo (skersmuo 30 – 36 cm, svoris 8 -12 kg). Gaminamas iš ryto ir vakaro poieno, dalinai nugriebto. Asiago d'Allevo būna skirtingų brandinimų. Mezzano apie 6 mėn., Vecchio (vidutinio brandinimo) apie metus ir Stravecchio, ilgo brandinimo, apie du metus ir daugiau. Dėka ilgo brandinimo sūris turi itin plačią skonių paletę. Jaunas jis saldoko skonio, tinka puikiai užkandžiams su vaisiais. Vėliau Asiago vaisinis, šiek tiek aštrokas, grūdėtos konsistencijos, su mažomis skylutėmis. Po 12 mėn. brandinimo sūris įgauna skysto medaus spalvą, po dviejų metų iririso spalvos. Jis tampa trapus ir neįtikėtinai aromatingas. Brandintas Asiago geriausia dera su raudonu vynu, pvz. cabernet sauvignon arba merlo iš Trento arba Pavia regionų. Su mažiau brandintais Asiago tinka daug įvairiausių vynų, pradedant vaisiniu valpolicella ir baigiant refosco, peduncolo rosso. bet Asiago gimtinėje pirmenybę teikia jauniems, baltiems vynams, pvz. grave del friuli.
Parengė: Laima Stankeviča
Italijos sūriai
Amžinai konkuruodamos sūrių gausa Italija ir Prancūzija daugiausia džiaugsmo suteikia sūrių mylėtojams, jie tikrieji šios kovos nugalėtojai. Tokia gausa suteikia galimybę mėgautis įstabiausiais sūrių skoniais, atrasti naujas sūrių tekstūras, kvapą. Nedaug kas žino, kad Italijos sūrininkystės tradicijos lygiai taip pat senos kaip ir Prancūzijos, tačiau pasaulyje Italijos sūriai yra žinomi gerokai mažiau. Priežastis yra tame, kad pagrindinę dalį pagaminamų Italijoje sūrių suvartoja patys italai ir į užsienį eksportuoja ne taip ir daug. Bet Italija turi ir visam pasaulyje pripažintų sūrių, tokių kaip parmezanas, grana padano, gorgonzola, talegio, fontina ir, žinoma, rikota, maskarpone, mocarela. Daugelis šių sūrių turi daugiau nei tūkstančio metų istoriją, juos žinojo jau antikinėje Romoje. Yra istorinių dokumentų, kuriuose užfiksuota, kad jau tada visų mėgiama buvo rikota, kurią paskanindavo medumi. Viduramžiais romėnų receptus saugojo vienuolynuose iš kur vėl jie pasklido po visą Italiją renesanso epochoje. Naujųjų amžių laikotarpiu patys populiariausi itališki sūriai, įskaitant ir antiknių laikų, gaminami visoje Europoje ir Naująjame Pasaulyje. Dažniausia kopijuojamas pekorino, mocarela, rikota, provolone ir gorgonzola. Šių sūrių galima atrasti visose šalyse, kur emigravo italai.
Iš keturių šitų itališkų sūrių rūšių tiktai trisdešimčiai Europos komisija suteikė kilmės statusą, žinomą Italijoje kaip DOP arba Denominazione di Origine Controllata. Šis statusas griežtai apibrėžia gamybos sąlygas, pieno kilmę ir gamybos technologijas. Bet jokiu būdu negarantuoja, kad visi kontroliuojami sūriai bus vienodo skonio. Sūriai gaminami ta pačia technologija, bet skirtingam kaime visada turės skonio skirtumų. Dar didesnis skonio skirtumas bus tarp nedidelės fermos gaminamų sūrių ir pramoniniu būdu gaminamų sūrių, naudojamas pasterizuotas pienas ir šviežias, vasaros metu ar žiemą – visi šie faktoriai turi įtakoja sūrių skonį. Bet ženklelis DOP garantuoja, kad sūris bus kokybiškas ir originalus. Konkrečias sūrių rūšis aptarsime kitame reportaže.
Iš keturių šitų itališkų sūrių rūšių tiktai trisdešimčiai Europos komisija suteikė kilmės statusą, žinomą Italijoje kaip DOP arba Denominazione di Origine Controllata. Šis statusas griežtai apibrėžia gamybos sąlygas, pieno kilmę ir gamybos technologijas. Bet jokiu būdu negarantuoja, kad visi kontroliuojami sūriai bus vienodo skonio. Sūriai gaminami ta pačia technologija, bet skirtingam kaime visada turės skonio skirtumų. Dar didesnis skonio skirtumas bus tarp nedidelės fermos gaminamų sūrių ir pramoniniu būdu gaminamų sūrių, naudojamas pasterizuotas pienas ir šviežias, vasaros metu ar žiemą – visi šie faktoriai turi įtakoja sūrių skonį. Bet ženklelis DOP garantuoja, kad sūris bus kokybiškas ir originalus. Konkrečias sūrių rūšis aptarsime kitame reportaže.
SŪRININKĖS/OŽKININKĖS RASOS IŠ DARGUŽIŲ PAŠNEKESIAI APIE OŽKAS IR SŪRIUS.
Apie ožkos sūrį. Trimis žodžiais
Oi,
oho,
skanus labai, gaivus, mielas, tirpsta burnoje.....
O kas galėtų būti drauge su ožkos sūriu?
Toks geras, kad nieko nereikia. Galbūt švelnios duonos riekelė...? Jei skirtingi sūriai, tai būtų gerai kuo nors burną praskalauti tarp ragavimų, - gali būti vanduo, arba tikras obuolių sidras, kuris labiau gaivus ir mažiau stiprus nei vynas.
Tačiau aišku, kad skirtingi sūriai skirtingai vartojami.
Visiškai švieži tiktu pagardinti žieminių svogūnų laiškais, suplakti su ožkos jogurtu ir užtepti ant juodos duonos, gaunasi puikus aperityvinis kasnelis.....
Aha, tai kaipgi valgyti ožkos sūrį?
Šviežia spira su švelnia uogiene,- puikus ir lengvai pagaminamas desertas. Jei norime išrankesnio, galėtume uždėti ant skrebučio, iš viršaus pagardinti vidurvasario medumi ir viską pašauti kelioms minutėms į orkaitę. Visa tai labai tiks ir miestietiškiems saldiems pusryčiams, kurie užbaigiami stiprios kavos keliais gurkšniais. Jokiu būdu negerkite kavos drauge su sūriu, nejausite nei pusryčių, nei kavos skonio.
Brandinti rūgštiniai sūreliai, ožkos spira arba angliukas man patinka kaip aperityviniai , prieš laukiamus gausius pietus. Prie jų esu įsimylėjusi Pommeau de Normandie, tai lengvas, šiek tiek salstelėjas sidro ir kalvadoso pagrindu pagamintas gėrimas. Prancūzijoje beveik kiekviename restoranėlyje rasite “chevre chaud”, nesumaišykite, tai nėra pakepintos ožkienos salotos, - tai žaliosios salotos su keptu ožkos sūriu, ir tas sūris būtent rūgštinis neilgai brandintas.
Jeigu ruošiu padėklą sūrių, ragaujamų po karšto patiekalo, tai pirmoj vietoj išskiriu kietuosius ir su mėlynuoju pelėsiu sūrius. Man kietųjų sūrių karalius ar karalienė ,- ožkos banda, brandinta minimum tris mėnesius, kaip taisyklė gaminta pačiais gražiausiais vasaros mėnesiais, kai žydi visos pievos. Sūris, kuris nurungia visus kitus savo skonių įvairove, subtilumu ir netgi gaivumu, tai ne tas pats kaip “sunkiasvoriai” karvės pieno geltonieji sūriai. Pradedam ją ragauti rudeniop, o Kalėdom žiūrėk jau ir nebeliko...
Ožkos spira ar angliukas?
Angliukas, tai 2014 mūsų gamybos naujovė, sūris, kuris yra sūdomas su klevo anglimi maišyta druska. Brandinimo metu medžio anglis sūrio paviršiuje sudaro palankią terpę daugintis baltąjam pelėsiui, tad žievelė tampa tarsi marmurinė. Gražus labai, skonis žymiai išraiškingesnis nei spiros, kuri daugiau kreminė, tirpstanti burnoje, nors irgi gali būti labai stipri.
Tačiau niekada nevalgyčiau spiros po angliuko. Angliukui nereikia jokių priedų, vienas jis nuostabus.
Ar darydama sūrį prieš akis matai ožką?
O , taip . Mūsų sūrinės langai labai dideli ir atsiveria į sodą ir šieno pavėsinę, kur dažniausiai buriuojasi ožkos. Tad ožkos ir sūris nuolat drauge.
O kai valgai sūrį, matai ožką?
Ne. Susikaupiu sūriui.
Kodėl vieni renkasi ožkos sūrį, kiti karvės pieno?
Dalis valgytojų maistą renkasi pagal įsitikinimus, pavyzdžiui dėl sveikatos. Kažkas rekomendavo ar kur skaitė, kad ožkos sūris sveikiausias, tad ir prioritetas atiduodamas ožkos sūriui. Norėčiau, siekčiau kad prioritetas būtų skonis, taip būtų ir lengviau ir smagiau gyventi.
Yra “įsimylėjėlių”. Perka tik šviežią ožkos spira, arba kiti tik ožkos bandą. Ir nieko tu jiems nepadarysi, niekuo kitu neįtikinsi....
Visgi daugiausia yra sūrių gurmanų, kurie valgo ir ožkos ir karvės pieno sūrius, priklausomai nuo sezono, arba kuris sūris tą dieną pats geriausias arba kuris sūris labiausiai patinka.
O kas tie tikrieji TIK karvės pieno sūrių valgytojai?
Tai dažniausiai vaikystėje psichologinę traumą patyrę žmonės, kuriuos tėvai ar seneliai vertė gerti šveižią ožkos pieną, kuris gali būti labai ir labai stipraus skonio ir kvapo, priklausomai nuo ožkų veislės, melžimo higienos ir pieno saugojimo sąlygų. Visam gyvenimui užsifiksavę įspūdžiai verčia iš tolo apeiti prekystalį su ožkos produktais. Kitam ožka kažkoks egzotiškas, netgi su velniu susijęs gyvulys, tad jau ne....jokio bendravimo nebus.
Tačiau gali būti ir visiškai proziška priežastis, ožkos sūris kartais vos ne dvigubai brangesnis nei karvės....Gal dėl šios priežasties virtuvėje dažniausiai naudojamas karvės pieno sūris, jo ir riebalų struktūra kitokia, labiau tinkama derinti su kitomis patiekalų sudėtinėmis dalimis.
O ateities planai ateinantiems metams?
Ožkos pieno jogurtas, jaučiu kad organizmas jo tiesiog reikalauja. Bandysime gaminti minkštą ožkos sūrį su baltuoju pelėsiu, nežinau kaip pavyks, nes techniškai tai nėra labai lengva. O šiaip tai laukiu ganymo laikotarpio, kai galėsime visi kartu žygiuoti į ganyklas ir būti jose.
Palinkėjimai sūrių valgytojams.
Būti labiau ožkiškiems. Ožkos labai smalsios, betarpiškos, emocingos, iš karto atsako į meilę, kartais taip įsijaučia, kad net rankovę graužia. Ėdrūnės, džiaugiasi maistu, bet išrankios.
Straipsnio autoriai: Valdas Kavaliausias ir Rasa Ilinauskaitė
Oi,
oho,
skanus labai, gaivus, mielas, tirpsta burnoje.....
O kas galėtų būti drauge su ožkos sūriu?
Toks geras, kad nieko nereikia. Galbūt švelnios duonos riekelė...? Jei skirtingi sūriai, tai būtų gerai kuo nors burną praskalauti tarp ragavimų, - gali būti vanduo, arba tikras obuolių sidras, kuris labiau gaivus ir mažiau stiprus nei vynas.
Tačiau aišku, kad skirtingi sūriai skirtingai vartojami.
Visiškai švieži tiktu pagardinti žieminių svogūnų laiškais, suplakti su ožkos jogurtu ir užtepti ant juodos duonos, gaunasi puikus aperityvinis kasnelis.....
Aha, tai kaipgi valgyti ožkos sūrį?
Šviežia spira su švelnia uogiene,- puikus ir lengvai pagaminamas desertas. Jei norime išrankesnio, galėtume uždėti ant skrebučio, iš viršaus pagardinti vidurvasario medumi ir viską pašauti kelioms minutėms į orkaitę. Visa tai labai tiks ir miestietiškiems saldiems pusryčiams, kurie užbaigiami stiprios kavos keliais gurkšniais. Jokiu būdu negerkite kavos drauge su sūriu, nejausite nei pusryčių, nei kavos skonio.
Brandinti rūgštiniai sūreliai, ožkos spira arba angliukas man patinka kaip aperityviniai , prieš laukiamus gausius pietus. Prie jų esu įsimylėjusi Pommeau de Normandie, tai lengvas, šiek tiek salstelėjas sidro ir kalvadoso pagrindu pagamintas gėrimas. Prancūzijoje beveik kiekviename restoranėlyje rasite “chevre chaud”, nesumaišykite, tai nėra pakepintos ožkienos salotos, - tai žaliosios salotos su keptu ožkos sūriu, ir tas sūris būtent rūgštinis neilgai brandintas.
Jeigu ruošiu padėklą sūrių, ragaujamų po karšto patiekalo, tai pirmoj vietoj išskiriu kietuosius ir su mėlynuoju pelėsiu sūrius. Man kietųjų sūrių karalius ar karalienė ,- ožkos banda, brandinta minimum tris mėnesius, kaip taisyklė gaminta pačiais gražiausiais vasaros mėnesiais, kai žydi visos pievos. Sūris, kuris nurungia visus kitus savo skonių įvairove, subtilumu ir netgi gaivumu, tai ne tas pats kaip “sunkiasvoriai” karvės pieno geltonieji sūriai. Pradedam ją ragauti rudeniop, o Kalėdom žiūrėk jau ir nebeliko...
Ožkos spira ar angliukas?
Angliukas, tai 2014 mūsų gamybos naujovė, sūris, kuris yra sūdomas su klevo anglimi maišyta druska. Brandinimo metu medžio anglis sūrio paviršiuje sudaro palankią terpę daugintis baltąjam pelėsiui, tad žievelė tampa tarsi marmurinė. Gražus labai, skonis žymiai išraiškingesnis nei spiros, kuri daugiau kreminė, tirpstanti burnoje, nors irgi gali būti labai stipri.
Tačiau niekada nevalgyčiau spiros po angliuko. Angliukui nereikia jokių priedų, vienas jis nuostabus.
Ar darydama sūrį prieš akis matai ožką?
O , taip . Mūsų sūrinės langai labai dideli ir atsiveria į sodą ir šieno pavėsinę, kur dažniausiai buriuojasi ožkos. Tad ožkos ir sūris nuolat drauge.
O kai valgai sūrį, matai ožką?
Ne. Susikaupiu sūriui.
Kodėl vieni renkasi ožkos sūrį, kiti karvės pieno?
Dalis valgytojų maistą renkasi pagal įsitikinimus, pavyzdžiui dėl sveikatos. Kažkas rekomendavo ar kur skaitė, kad ožkos sūris sveikiausias, tad ir prioritetas atiduodamas ožkos sūriui. Norėčiau, siekčiau kad prioritetas būtų skonis, taip būtų ir lengviau ir smagiau gyventi.
Yra “įsimylėjėlių”. Perka tik šviežią ožkos spira, arba kiti tik ožkos bandą. Ir nieko tu jiems nepadarysi, niekuo kitu neįtikinsi....
Visgi daugiausia yra sūrių gurmanų, kurie valgo ir ožkos ir karvės pieno sūrius, priklausomai nuo sezono, arba kuris sūris tą dieną pats geriausias arba kuris sūris labiausiai patinka.
O kas tie tikrieji TIK karvės pieno sūrių valgytojai?
Tai dažniausiai vaikystėje psichologinę traumą patyrę žmonės, kuriuos tėvai ar seneliai vertė gerti šveižią ožkos pieną, kuris gali būti labai ir labai stipraus skonio ir kvapo, priklausomai nuo ožkų veislės, melžimo higienos ir pieno saugojimo sąlygų. Visam gyvenimui užsifiksavę įspūdžiai verčia iš tolo apeiti prekystalį su ožkos produktais. Kitam ožka kažkoks egzotiškas, netgi su velniu susijęs gyvulys, tad jau ne....jokio bendravimo nebus.
Tačiau gali būti ir visiškai proziška priežastis, ožkos sūris kartais vos ne dvigubai brangesnis nei karvės....Gal dėl šios priežasties virtuvėje dažniausiai naudojamas karvės pieno sūris, jo ir riebalų struktūra kitokia, labiau tinkama derinti su kitomis patiekalų sudėtinėmis dalimis.
O ateities planai ateinantiems metams?
Ožkos pieno jogurtas, jaučiu kad organizmas jo tiesiog reikalauja. Bandysime gaminti minkštą ožkos sūrį su baltuoju pelėsiu, nežinau kaip pavyks, nes techniškai tai nėra labai lengva. O šiaip tai laukiu ganymo laikotarpio, kai galėsime visi kartu žygiuoti į ganyklas ir būti jose.
Palinkėjimai sūrių valgytojams.
Būti labiau ožkiškiems. Ožkos labai smalsios, betarpiškos, emocingos, iš karto atsako į meilę, kartais taip įsijaučia, kad net rankovę graužia. Ėdrūnės, džiaugiasi maistu, bet išrankios.
Straipsnio autoriai: Valdas Kavaliausias ir Rasa Ilinauskaitė
