Sūris ir prietarai
Kas galėtų pamanyti, kad lyg šių dienų tokie gajūs kaimyninės šalies sūrininkų prietarai :) Plačiau skaitykite...
Sūrio istorija trumpai
(ištraukos iš knygos “Les petit encyclos. Les fromages. Fabrication, origin, varietes, recettes. Grund, 2008)
Neįmanoma tiksliai nusakyti kada ir kas atrado sūrį. Bet viena yra aišku: buvo atrasta atsitiktinai tuo metu , kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.
PIENO PERDIRBIMAS
Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karvės po trupučiuką pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti juolab, kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.
ŠVIEŽIO NEBRANDINTO SŪRIO ATRADIMAS
Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Žinomos dvi legendos apie šį atradimą. Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.
Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Fermentas esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.
Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.
SŪRIS ANTIKOS LAIKAIS
Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.
Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.
Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne , acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.
SŪRIS VIDURAMŽIŲ VIENUOLYNUOSE
Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.
Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu. Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kaip pieno gamyba nutrūkdavo.
SŪRIO PARDAVIMAI HANZOS PERIODU
Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje , bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, Baltai ir Vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius. Taip šiose šalyse ir šiandien gaminami sūriai panašūs i Gouda ar Edam.
Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas
Neįmanoma tiksliai nusakyti kada ir kas atrado sūrį. Bet viena yra aišku: buvo atrasta atsitiktinai tuo metu , kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.
PIENO PERDIRBIMAS
Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karvės po trupučiuką pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti juolab, kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.
ŠVIEŽIO NEBRANDINTO SŪRIO ATRADIMAS
Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Žinomos dvi legendos apie šį atradimą. Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.
Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Fermentas esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.
Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.
SŪRIS ANTIKOS LAIKAIS
Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.
Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.
Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne , acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.
SŪRIS VIDURAMŽIŲ VIENUOLYNUOSE
Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.
Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu. Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kaip pieno gamyba nutrūkdavo.
SŪRIO PARDAVIMAI HANZOS PERIODU
Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje , bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, Baltai ir Vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius. Taip šiose šalyse ir šiandien gaminami sūriai panašūs i Gouda ar Edam.
Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas
Istoriniai pamąstymai apie fermentinį sūrį Lietuvos istorijoje
1 dalis - nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki 1795 m.)
Įvadas arba kodėl ir ką paskatino ieškoti sūrio kąsnis. Stebint Lietuvoje pirtininkų aršiai ant neštuvų nešiojamą ir liaupsinamą vieną lietuviškos pirties istoriją (rašau apie Ipatijaus metraštyje paminėtą pasakojimą, kuriame Treniota nudaigojamas pakeliui į “pirtį”) bei žinomos JAV sūrininkės Gianaclis Caldwell nusistebėjimas apie fermentinio sūrio tradicijų stoką Lietuvoje, pastūmėjo istoriniam pamąstymui. Šis pamąstymas, tai bandymas nešališkai (kad nepasikartotų Treniotos istorija bei sūrininkai nečiuptu dar vienų neštuvų), pasitelkus miesčionio ūkininko-istoriko-sūrininko rankoms pasiekiamus istorinius šaltinius ir literatūrą, pasižiūrėti į fermentinio sūrio kelią Lietuvos istorinėje raidoje. Tai siekis pabandyti atsakyti (neatliekant gilaus istorinio-mokslinio tyrimo) į klausimus: nuo kada lietuviams žinoma fermentinio sūrio technologija; kodėl tokio sūrio gamyba neišplito LDK; kokios aplinkybės labiausiai įtakojo fermentinio sūrio gamybą (ar ji apskritai vyko?) Lietuvoje?
Nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki LDK krikšto. Kas pirmiau – ožka, karvė, avis ar sūris? Šis perfrazuotas posakis galėtų būti taikomas norint “rasti” atsakymą į klausimą - ar ikivalstybinėje baltų genčių gyventoje teritorijoje buvo gamintas fermentinis sūris? Nors archeologiniai kasinėjimai leidžia teigti, kad naminiai melžiami gyvuliai, karvės, ožkos, avys (aišku ir kumelės) buvo auginami, bet jie neleidžia formuoti prielaidų apie fermentinio sūrio gamybą (nerasta jokių sūrio gamybai tinkamų rykų). Žvelgdami nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK (čia ir toliau rašoma analizuojant tik vakarinę LDK dalį - dabartinės Lietuvos teritoriją) įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei. Ar 1323 metų kunigaikščio Gedimino kvietimu į LDK iš Europos atvyko žemdirbių, kurie galbūt žinojo fermentinio sūrio gamybos technologiją, nežinoma. O religinis LDK svetimumas katalikiškai Europai buvo atskirties nuo Europos kultūros (fermentinio sūrio gamybos irgi) priežastis. Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje – ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta – nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų. Dar viena problema nagrinėjant šį laikotarpį – rašytinių žinių stoka. Gaila, bet archeologija negali pateikti užtikrinto atsakymo ar iki krikšto LDK buvo gaminamas fermentinis sūris. Pavyzdžiui, Kernavės žemutinio miesto kasinėjimų metu rastų puodų nuosėdų cheminė analizė paaiškina, kad tai grietinėlės arba grietinės pėdsakai. Tačiau tai neįrodo fermentinio sūrio gamybos fakto. Galima bandyti ieškoti užuominų tarp tų tautų su kuriomis lietuviai turėjo glaudžius kontaktus: rusėnais, totoriais, bet jie negamino sūrio naudojant gyvulių prieauglio skrandį. Galime teikti prielaidą, kad baltų gentys (ypač gyvenusios pajūrio zonoje) prekybinių ryšių su Romos imperija metu galėjo perimti žinias ne tik juvelyrikoje, bet ir pieno produktų gamyboje. Tačiau tarp šio laikotarpio Nemuno žemupio, pajūrio kapinynų radinių neteko pastebėti galinčių patvirtinti tokią prielaidą. Todėl žvelgdami į šį laikotarpį vėl galime savęs klausti – kas pirmiau... ... Vieną įdomią detalę, skatinančią pasikrapštyti pakaušį, pateikė LDK XIII-XVI a. istorijos specialistas A.Dubonis. Anot A.Dubonio, žinomas XV a. vid.-II pus. lenkų kronikininkas Janas Dlugošas, aprašydamas pagoniškąjį žemaičių tikėjimą teigė, kad „velionį pagerbdavo midaus ir į sūrį panašaus produkto aukomis“. Teiginys įdomus, nes neaišku su kokiu sūriu gretinamas paminėtas aukojimo produktas, ar jis iš pieno? Taip pat neaišku kiek šios informacijos dalis apie į sūrį (kokį?) panašų produktą atitiko tikrovę ir pan.? Tačiau tai paskata ieškojimams. Prisiminus dalies autorių teiginį, kad valstybės krikšto priešaušriu iš pieną duodančių gyvulių buvo primelžiami nedideli pieno kiekiai, leistų teigti, kad pienas arba jo produktas buvo vertinamas ir galėjo būti naudojamas J.Dlugošo aprašomoje velionio pagerbimo apeigoje. Taip pat dalinai tokią J.Dlugošo informaciją paliūdyja Paprūdžio kapinyno kario kape rasti gėrimui naudoti ragai. Pagal ragų liekanų spektroskopinės analizės išvadas jie naudoti midaus gėrimui. Pasak kapinyną tyrinėjusio prof. M.Michelberto, rastieji ragai buvo naudoti mirusiojo kario palydėtuvėse į anapusinį pasaulį.
Nuo LDK krikšto iki ATR žlugimo. Krikštas, Valakų reforma, itališko renesanso gūsis Bona Sforca, Tvanas, Nebylusis Seimas ir ... fermentinis sūris Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto – pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas, atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai. Turbūt viena vertingesnių gurmaniškųjų patirčių nutiko Vytautui viešint pas kryžiuočių ordino magistrą (jų gretose buvo riterių iš visos Europos, todėl jie galėjo su savimi atsitempti ir jų gomuriams įprastų produktų) – jis buvo vaišinamas sūriu (neaišku ar tai buvo fermentinis sūris, bet įvertindami faktą, kad Vytautas kryžiuočių buvo priimamas kaip išskirtinės svarbos asmenybė, galėtume teigti, kad jis nebuvo vaišinamas gana įprastu rūgštinių varškės sūriu, bet priešingai – išskirtiniu ir aukštos kokybės produktu). Krikštas pirmiau palietė didikus ir suteikė labiau „prakutusiems“ galimybes įkišti ranką į vakarų Europos piniginę. Tačiau vakarų Europai nereikėjo LDK pieno bei jo produktų (o ir nugabenti pieno produktus į vakarų Europą XV-XVII a. buvo sudėtinga) – sūrių ten buvo pakankamai. Vakarų Europai ypač reikėjo to, ką ji labai dažnai dėl tarpusavio karų prarasdavo – grūdų. Galimybė įsijungti į Europos ekonominę erdvę, gauti pelną, didinti savo galią sudarė prielaidas LDK bajorams reikalauti naujų privilegijų iš valdovo. Didžiausiu siekiu, turėjusiu užtikrinti stabilią darbo jėgą ir žemę vakarų Europoje paklausių maisto prekių auginimui bei nuolatines pajamas bajorams, tampa galutinis baudžiavos įtvirtinimas. Šis procesas galutinai įtvirtinamas XVI a. Nors XVI amžius – renesanso, humanizmo, laisvėjančio proto bei tikėjimo, gurmaniško skrandžio ir baudžiavos laikotarpis LDK, tačiau jis mūsų nagrinėjamiems klausimams ypač svarbus dėl savo poveikio ir pėdsakų. Nuo šiame amžiuje paliktų fermentinio sūrio pėdsakų neatsiejama Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona karalienė Bona Sforca. Ši moteris į Lietuvą atnešė renesansinę kultūrą bei maisto naujoves. Viena iš Bonos Sforcos atneštų maisto naujovių neabejotinai turėjo būti ir jos itališkai mitybai įprastas fermentinis sūris. LDK bajorai, o ypač svarbiausi didikai, visada stengėsi pabrėžti savo vertę bei statusą, todėl jų siekis kopijuoti karališkąją giminę, jos įpročius ir žinoma mitybą buvo natūralus bei suprantamas. Dokumentai atskleidžia, kad pavyzdžiui didikų Radvilų mitybos racione buvo įprastas sūris (greičiausiai, labiausiai prie magnatų statuso derantis, fermentinis sūris). Paskui didikų mitybos įpročius sekė paprasti bajorai, dvasininkai (kokios gilios dabartinio „elito“ gyvenimo sekėjų tradicijos!). Gaila, bet fermentinis sūris, kaip aukščiausio luomo mitybos išskirtinumo dalis, liko tik jo narių skrandžių patirtimi. LDK formuojasi panaši į viduramžių Europoje egizstavusią feodalinė luominė sistema, kurioje žemiausias luomas susidūrė su XVI a. Europoje praktiškai išnykusiu reiškiniu – baudžiava. Čia pasireiškė karalienė Bona Sforca paskatindama 1557 m. įtvirtinti Valakų reformą, kurios pagrindinė pasekmė - kuriami palivarkai valstybiniuose dvaruose, bajorams ir bažnyčiai priklausiusiose valdose su jiems priskirtais valstiečiais lažininkais. Ir visą tai vardan asmeninių karaliaus iždo lėšų gausėjimo, bajorų palankumo augimo. Kodėl Valakų reforma turėjo poveikio mums įdomaus produkto likimui? Ekonominiam grūdų prekybos su Vakarų Europa poreikiui ir prekinio palivarkų ūkio augimui nereikėjo pieno bei jo produktų. Reikėjo žemės įdirbimo, derliaus nuėmimo, eksporto. Dėl tokio ekonominio intereso bei mėsos, kaip reikšmingiausią to meto mitybos raciono dalį sudarančio maisto produkto, daugelyje Lietuvos palivarkų inventorių sąrašuose rasime gausias jaučių, bet ne karvių arba ožkų bandas. Iš jaučio pieno neišgausi, tačiau tai puiki traukiamoji darbo jėga, mėsos šaltinis. Galvijai buvo naudingi ir kaip gausios organinės trąšos, didinusios derlingumą, teikėjai. Taip pat nebuvo didelio stimulo gausinti melžiamų galvijų bandas, nes šiame laikotarpyje LDK miestai dar pakankamai menki, kad būtų potenciali vieta pieno produktų realizacijai (XVI a. pab. LDK miestų ir miestelių (visoje to meto LDK jų buvo apie 400) gyventojai sudarė tik apie 10% visos LDK gyventojų (J.Kiaupienės skaičiavimais jų buvo apie 3 mil.). Todėl karvė XVI a. visu pirma buvo naudinga tik kaip jaučių reproduktorė ir asmeninių palivarko savininkų mitybinių poreikių tenkintoja, bet ne ekonominės naudos teikėja. Jeigu nėra ekonominio pienininkystės stimulo, nėra ir postūmio fermentinių sūrių gamybai. Pagal istorikės R.Merkienės skaičiavimus XVI a. II pus. viename dvare buvo nuo vienos iki šešių karvių. Tačiau čia reikėtų išskirti Žemaitijos regioną, kuriame buvo gausu smulkių bajorų ūkių bei činčinių (mokestinių, o ne lažinių) valstiečių, kurie turėjo daugiau ūkinės laisvės už lažinius valstiečius. Rygos, Liepojos, Memelio, Karaliaučiaus miestų ir uostų eksportui artumas bei mažiau varžoma ūkinė veikla ženkliai prisidėjo, kad Žemaitijoje, skirtingai kitų LDK teritorijos dalių, gausėja pieninių galvijų bandos (ožkos tesudarė tik apie 6% XVI a. pab. dvaruose auginamų gyvulių). Pieninių galvijų gausėjimas XVI a. pab. –XVII a. pr. siekiant ekonominės naudos iš pieno žaliavos, Bonos Sforcos į LDK dvarus įneštos mitybos naujovės, spartesnis miestų (ypač Vilniaus po universiteto įsteigimo) augimas turėjo paskatinti ir pokyčius sūrininkystėje. Iš dvarų inventorių sąrašų gauname mums įdomios informacijos, kad pavyzdžiui Kelmės dvare 1574 m. įrašyta 80 (!), Dieveniškių dvare 1571 m. 5 kapos mažų ir 16 kapų didelių sūrių (kapa lygi 60 vnt.!), Žarėnų dvare 1599 m. – 42 sūriai. Matome, kad tokie kiekiai viršija dvaro savininkų asmeninius poreikius, todėl buvo gaminami ir prekybai (dalinai tokį teiginį galėtų patvirtinti informacija, kad 1662 m. Vilniuje veikė net 11sūrio parduotuvių). Tai, kad dalis minėtų sūrių nurodomi kaip briaunoti, kuriems suformuoti reikėjo jau nebe sūrmaišio o kažkokio kitokio dėklo, bei suvokimas, kad esant tokiai sūrių gausai (jeigu jie buvo rūgštiniai varškės sūriai) nebuvo tinkamų saugojimo ilgesnį laiką sąlygų, peršą išvadą, kad bent dalis iš jų buvo brandinami fermentiniai sūriai. R.Merkienės prielaida, kad minėti sūriai buvo fermentiniai, nes jiems laikyti skirtoji sūrinė buvo prie pirties, kelia abejonių, nes pirties artumas labiau sietinas su rūgštinių varškės sūrių džiovinimu arba rūkymu. O kas darosi baudžiauninko arba valstybinio valstiečio ūkyje? Dėl šaltinių stokos sudėtinga formuoti tinkamas išvadas, greičiausiai jų ūkinės galimybės leido tenkintis tik rūgštiniu varškės sūriu, bet ne fermentiniu (dažniausiai jie buvo tik pieno žaliavos dvarui tiekėjai), tačiau matome, kad dvaruose greta rūgštinio varškės sūrio kelia skinasi ir fermentiniai sūriai, kurie galbūt turėjo poveikio atskirų palivarkų činčiniams, valstybiniams valstiečiams, kaip paskata pasinaudoti tokių sūrių gamybos technologijomis. XVII a. pr. svarbi dėl dvarininkų ūkiuose greta mėsinės galvijininkystės bei grūdinių pasėlių sparčiau plėtojama pienininkystė, stengiantis gerinti turimas bandas ir gausinti primilžį įvežant pirmuosius importinius (olandiškus) galvijus, o sūrinės jau minimos beveik pusėje šio amžiaus dvarų inventorių (tarp jų minimi ir rūsiai, kurie labiausiai tinka fermentinių sūrių brandinimui). Tokią raidą skatino gana ramus to meto LDK gyvenimas, miestų ir miestelių gausėjimas bei augimas, bajorų siekis gausinti savo turtus užsiimant jau ne tik eksportu, bet ir vietine prekyba (o tai skatina ir naujų, tokiai prekybai tinkamų, maisto produktų gamybą). Nors XVII a. Europoje baroko kultūros – sotumo, pilnumo, apkūnumo simbolis, tačiau LDK šiame laikotarpyje jis tokiu negali būti įvardintas. Visas paminėtas sūrininkystei svarbias veiklas bei galimybę subrandinti lietuviškų fermentinių sūrių gamybos tradiciją nutraukė XVII a. viduryje prasidėję karai su Švedija ir Rusija – Tvano laikotarpis, bei karus sekusios maro pandemijos, į kapus išguldžiusios apie 40% LDK gyventojų. Karai, suirutės, maras, badmečiai, demografiniai nuostoliai nepasitarnavo pienininkystės ir sūrininkystės plėtrai LDK. Nors XVII a. pab. teikė vilčių dėl LDK ūkio atsigavimo po visų Tvano laikotarpio sukrėtimų bei praradimų, tačiau bajoriškoji mąstysena ir didikų tarpusavio vaidai išorės jėgoms jau buvo parodžiusi savo silpnumą. XVIII a. pr. LDK ištiko nauja nelaimė – jos teritorija pateko į Švedijos ir Rusijos Šiaurės karo kovų areną. Ir vėl LDK teritoriją siaubė svetimos kariuomenės, toliau tarpusavyje santykius aiškinosi atskiros LDK didikų giminės. Pasekmės ir vėl liūdnos – nauja maro epidemija. Kraštas buvo nualintas kaip ir po XVI a. Tvano laikotarpio. Ar tokio jovalo aplinkoje gali formuotis vietinė fermentinių sūrių gamybos tradicija?
1717 m. Abiejų Tautų Respublikos Nebylusis Seimas, prižiūrimas Rusijos kariuomenės, tapo Lenkijos ir LDK valstybės budeliu, atvedusiu Abiejų Tautų Respubliką ant ešafoto 1795 m. Tačiau net tokioje sumaištyje LDK bajorai ir didikai nepamiršo gardaus maisto, leidžiančio jausti savo status quo. Pavyzdžiui, stambus Žemaitijos bajoras J.I.Nagurskis XVIII a. II pus. greta vietinės kilmės maisto mėgavosi ir Liepojoje nupirktais atvežtiniai maisto produktai. Tarp jų buvo fermentinio olandiško ir Žulavų (čekiško (nepavyko identifikuoti)) sūrio. J.I.Nagurskio gurmaniška istorija truputi liūdina, nes ji skatina dvi išvadas: J.I.Nagurskio gurmaniškam gomuriui netiko vietiniai fermentiniai sūriai (gal jį labiau viliojo senosios Europos kultūra ir dėl to jo sūnaus Kajetono žmona tapo italė dainininkė Marija Neri) arba jie nebuvo gaminami jo valdose arba kitose, netoli esančiose, palivarkose (J.I.Nagurskio valdos buvo Kartenoje, Kurtuvėnuose, Dirvėnuose, Pavenčiuose, Laukuvoje, Šaukote ir kitur, kurios apėmė platų Žemaitijos arealą ir net Lietuvos vidurį). Matome, kad LDK, laikotarpyje nuo krikšto iki žlugimo, turėjo puikių galimybių subrandinti savą fermentinių sūrių gamybos tradiciją. Liūdna, bet dėl geopolitinės padėties, politinių intrigų šią galimybę praradome. Tačiau netrukus buvusi LDK įžengs į Napoleono, pramonės revoliucijos ir baudžiavos panaikinimo laikotarpį – naujų pokyčių ir galimybių laikotarpį (sūrininkystėje irgi).
Medžiagą parengė: P.Klapatauskas/Vilkų kitokie sūriai
Įvadas arba kodėl ir ką paskatino ieškoti sūrio kąsnis. Stebint Lietuvoje pirtininkų aršiai ant neštuvų nešiojamą ir liaupsinamą vieną lietuviškos pirties istoriją (rašau apie Ipatijaus metraštyje paminėtą pasakojimą, kuriame Treniota nudaigojamas pakeliui į “pirtį”) bei žinomos JAV sūrininkės Gianaclis Caldwell nusistebėjimas apie fermentinio sūrio tradicijų stoką Lietuvoje, pastūmėjo istoriniam pamąstymui. Šis pamąstymas, tai bandymas nešališkai (kad nepasikartotų Treniotos istorija bei sūrininkai nečiuptu dar vienų neštuvų), pasitelkus miesčionio ūkininko-istoriko-sūrininko rankoms pasiekiamus istorinius šaltinius ir literatūrą, pasižiūrėti į fermentinio sūrio kelią Lietuvos istorinėje raidoje. Tai siekis pabandyti atsakyti (neatliekant gilaus istorinio-mokslinio tyrimo) į klausimus: nuo kada lietuviams žinoma fermentinio sūrio technologija; kodėl tokio sūrio gamyba neišplito LDK; kokios aplinkybės labiausiai įtakojo fermentinio sūrio gamybą (ar ji apskritai vyko?) Lietuvoje?
Nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki LDK krikšto. Kas pirmiau – ožka, karvė, avis ar sūris? Šis perfrazuotas posakis galėtų būti taikomas norint “rasti” atsakymą į klausimą - ar ikivalstybinėje baltų genčių gyventoje teritorijoje buvo gamintas fermentinis sūris? Nors archeologiniai kasinėjimai leidžia teigti, kad naminiai melžiami gyvuliai, karvės, ožkos, avys (aišku ir kumelės) buvo auginami, bet jie neleidžia formuoti prielaidų apie fermentinio sūrio gamybą (nerasta jokių sūrio gamybai tinkamų rykų). Žvelgdami nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK (čia ir toliau rašoma analizuojant tik vakarinę LDK dalį - dabartinės Lietuvos teritoriją) įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei. Ar 1323 metų kunigaikščio Gedimino kvietimu į LDK iš Europos atvyko žemdirbių, kurie galbūt žinojo fermentinio sūrio gamybos technologiją, nežinoma. O religinis LDK svetimumas katalikiškai Europai buvo atskirties nuo Europos kultūros (fermentinio sūrio gamybos irgi) priežastis. Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje – ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta – nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų. Dar viena problema nagrinėjant šį laikotarpį – rašytinių žinių stoka. Gaila, bet archeologija negali pateikti užtikrinto atsakymo ar iki krikšto LDK buvo gaminamas fermentinis sūris. Pavyzdžiui, Kernavės žemutinio miesto kasinėjimų metu rastų puodų nuosėdų cheminė analizė paaiškina, kad tai grietinėlės arba grietinės pėdsakai. Tačiau tai neįrodo fermentinio sūrio gamybos fakto. Galima bandyti ieškoti užuominų tarp tų tautų su kuriomis lietuviai turėjo glaudžius kontaktus: rusėnais, totoriais, bet jie negamino sūrio naudojant gyvulių prieauglio skrandį. Galime teikti prielaidą, kad baltų gentys (ypač gyvenusios pajūrio zonoje) prekybinių ryšių su Romos imperija metu galėjo perimti žinias ne tik juvelyrikoje, bet ir pieno produktų gamyboje. Tačiau tarp šio laikotarpio Nemuno žemupio, pajūrio kapinynų radinių neteko pastebėti galinčių patvirtinti tokią prielaidą. Todėl žvelgdami į šį laikotarpį vėl galime savęs klausti – kas pirmiau... ... Vieną įdomią detalę, skatinančią pasikrapštyti pakaušį, pateikė LDK XIII-XVI a. istorijos specialistas A.Dubonis. Anot A.Dubonio, žinomas XV a. vid.-II pus. lenkų kronikininkas Janas Dlugošas, aprašydamas pagoniškąjį žemaičių tikėjimą teigė, kad „velionį pagerbdavo midaus ir į sūrį panašaus produkto aukomis“. Teiginys įdomus, nes neaišku su kokiu sūriu gretinamas paminėtas aukojimo produktas, ar jis iš pieno? Taip pat neaišku kiek šios informacijos dalis apie į sūrį (kokį?) panašų produktą atitiko tikrovę ir pan.? Tačiau tai paskata ieškojimams. Prisiminus dalies autorių teiginį, kad valstybės krikšto priešaušriu iš pieną duodančių gyvulių buvo primelžiami nedideli pieno kiekiai, leistų teigti, kad pienas arba jo produktas buvo vertinamas ir galėjo būti naudojamas J.Dlugošo aprašomoje velionio pagerbimo apeigoje. Taip pat dalinai tokią J.Dlugošo informaciją paliūdyja Paprūdžio kapinyno kario kape rasti gėrimui naudoti ragai. Pagal ragų liekanų spektroskopinės analizės išvadas jie naudoti midaus gėrimui. Pasak kapinyną tyrinėjusio prof. M.Michelberto, rastieji ragai buvo naudoti mirusiojo kario palydėtuvėse į anapusinį pasaulį.
Nuo LDK krikšto iki ATR žlugimo. Krikštas, Valakų reforma, itališko renesanso gūsis Bona Sforca, Tvanas, Nebylusis Seimas ir ... fermentinis sūris Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto – pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas, atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai. Turbūt viena vertingesnių gurmaniškųjų patirčių nutiko Vytautui viešint pas kryžiuočių ordino magistrą (jų gretose buvo riterių iš visos Europos, todėl jie galėjo su savimi atsitempti ir jų gomuriams įprastų produktų) – jis buvo vaišinamas sūriu (neaišku ar tai buvo fermentinis sūris, bet įvertindami faktą, kad Vytautas kryžiuočių buvo priimamas kaip išskirtinės svarbos asmenybė, galėtume teigti, kad jis nebuvo vaišinamas gana įprastu rūgštinių varškės sūriu, bet priešingai – išskirtiniu ir aukštos kokybės produktu). Krikštas pirmiau palietė didikus ir suteikė labiau „prakutusiems“ galimybes įkišti ranką į vakarų Europos piniginę. Tačiau vakarų Europai nereikėjo LDK pieno bei jo produktų (o ir nugabenti pieno produktus į vakarų Europą XV-XVII a. buvo sudėtinga) – sūrių ten buvo pakankamai. Vakarų Europai ypač reikėjo to, ką ji labai dažnai dėl tarpusavio karų prarasdavo – grūdų. Galimybė įsijungti į Europos ekonominę erdvę, gauti pelną, didinti savo galią sudarė prielaidas LDK bajorams reikalauti naujų privilegijų iš valdovo. Didžiausiu siekiu, turėjusiu užtikrinti stabilią darbo jėgą ir žemę vakarų Europoje paklausių maisto prekių auginimui bei nuolatines pajamas bajorams, tampa galutinis baudžiavos įtvirtinimas. Šis procesas galutinai įtvirtinamas XVI a. Nors XVI amžius – renesanso, humanizmo, laisvėjančio proto bei tikėjimo, gurmaniško skrandžio ir baudžiavos laikotarpis LDK, tačiau jis mūsų nagrinėjamiems klausimams ypač svarbus dėl savo poveikio ir pėdsakų. Nuo šiame amžiuje paliktų fermentinio sūrio pėdsakų neatsiejama Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona karalienė Bona Sforca. Ši moteris į Lietuvą atnešė renesansinę kultūrą bei maisto naujoves. Viena iš Bonos Sforcos atneštų maisto naujovių neabejotinai turėjo būti ir jos itališkai mitybai įprastas fermentinis sūris. LDK bajorai, o ypač svarbiausi didikai, visada stengėsi pabrėžti savo vertę bei statusą, todėl jų siekis kopijuoti karališkąją giminę, jos įpročius ir žinoma mitybą buvo natūralus bei suprantamas. Dokumentai atskleidžia, kad pavyzdžiui didikų Radvilų mitybos racione buvo įprastas sūris (greičiausiai, labiausiai prie magnatų statuso derantis, fermentinis sūris). Paskui didikų mitybos įpročius sekė paprasti bajorai, dvasininkai (kokios gilios dabartinio „elito“ gyvenimo sekėjų tradicijos!). Gaila, bet fermentinis sūris, kaip aukščiausio luomo mitybos išskirtinumo dalis, liko tik jo narių skrandžių patirtimi. LDK formuojasi panaši į viduramžių Europoje egizstavusią feodalinė luominė sistema, kurioje žemiausias luomas susidūrė su XVI a. Europoje praktiškai išnykusiu reiškiniu – baudžiava. Čia pasireiškė karalienė Bona Sforca paskatindama 1557 m. įtvirtinti Valakų reformą, kurios pagrindinė pasekmė - kuriami palivarkai valstybiniuose dvaruose, bajorams ir bažnyčiai priklausiusiose valdose su jiems priskirtais valstiečiais lažininkais. Ir visą tai vardan asmeninių karaliaus iždo lėšų gausėjimo, bajorų palankumo augimo. Kodėl Valakų reforma turėjo poveikio mums įdomaus produkto likimui? Ekonominiam grūdų prekybos su Vakarų Europa poreikiui ir prekinio palivarkų ūkio augimui nereikėjo pieno bei jo produktų. Reikėjo žemės įdirbimo, derliaus nuėmimo, eksporto. Dėl tokio ekonominio intereso bei mėsos, kaip reikšmingiausią to meto mitybos raciono dalį sudarančio maisto produkto, daugelyje Lietuvos palivarkų inventorių sąrašuose rasime gausias jaučių, bet ne karvių arba ožkų bandas. Iš jaučio pieno neišgausi, tačiau tai puiki traukiamoji darbo jėga, mėsos šaltinis. Galvijai buvo naudingi ir kaip gausios organinės trąšos, didinusios derlingumą, teikėjai. Taip pat nebuvo didelio stimulo gausinti melžiamų galvijų bandas, nes šiame laikotarpyje LDK miestai dar pakankamai menki, kad būtų potenciali vieta pieno produktų realizacijai (XVI a. pab. LDK miestų ir miestelių (visoje to meto LDK jų buvo apie 400) gyventojai sudarė tik apie 10% visos LDK gyventojų (J.Kiaupienės skaičiavimais jų buvo apie 3 mil.). Todėl karvė XVI a. visu pirma buvo naudinga tik kaip jaučių reproduktorė ir asmeninių palivarko savininkų mitybinių poreikių tenkintoja, bet ne ekonominės naudos teikėja. Jeigu nėra ekonominio pienininkystės stimulo, nėra ir postūmio fermentinių sūrių gamybai. Pagal istorikės R.Merkienės skaičiavimus XVI a. II pus. viename dvare buvo nuo vienos iki šešių karvių. Tačiau čia reikėtų išskirti Žemaitijos regioną, kuriame buvo gausu smulkių bajorų ūkių bei činčinių (mokestinių, o ne lažinių) valstiečių, kurie turėjo daugiau ūkinės laisvės už lažinius valstiečius. Rygos, Liepojos, Memelio, Karaliaučiaus miestų ir uostų eksportui artumas bei mažiau varžoma ūkinė veikla ženkliai prisidėjo, kad Žemaitijoje, skirtingai kitų LDK teritorijos dalių, gausėja pieninių galvijų bandos (ožkos tesudarė tik apie 6% XVI a. pab. dvaruose auginamų gyvulių). Pieninių galvijų gausėjimas XVI a. pab. –XVII a. pr. siekiant ekonominės naudos iš pieno žaliavos, Bonos Sforcos į LDK dvarus įneštos mitybos naujovės, spartesnis miestų (ypač Vilniaus po universiteto įsteigimo) augimas turėjo paskatinti ir pokyčius sūrininkystėje. Iš dvarų inventorių sąrašų gauname mums įdomios informacijos, kad pavyzdžiui Kelmės dvare 1574 m. įrašyta 80 (!), Dieveniškių dvare 1571 m. 5 kapos mažų ir 16 kapų didelių sūrių (kapa lygi 60 vnt.!), Žarėnų dvare 1599 m. – 42 sūriai. Matome, kad tokie kiekiai viršija dvaro savininkų asmeninius poreikius, todėl buvo gaminami ir prekybai (dalinai tokį teiginį galėtų patvirtinti informacija, kad 1662 m. Vilniuje veikė net 11sūrio parduotuvių). Tai, kad dalis minėtų sūrių nurodomi kaip briaunoti, kuriems suformuoti reikėjo jau nebe sūrmaišio o kažkokio kitokio dėklo, bei suvokimas, kad esant tokiai sūrių gausai (jeigu jie buvo rūgštiniai varškės sūriai) nebuvo tinkamų saugojimo ilgesnį laiką sąlygų, peršą išvadą, kad bent dalis iš jų buvo brandinami fermentiniai sūriai. R.Merkienės prielaida, kad minėti sūriai buvo fermentiniai, nes jiems laikyti skirtoji sūrinė buvo prie pirties, kelia abejonių, nes pirties artumas labiau sietinas su rūgštinių varškės sūrių džiovinimu arba rūkymu. O kas darosi baudžiauninko arba valstybinio valstiečio ūkyje? Dėl šaltinių stokos sudėtinga formuoti tinkamas išvadas, greičiausiai jų ūkinės galimybės leido tenkintis tik rūgštiniu varškės sūriu, bet ne fermentiniu (dažniausiai jie buvo tik pieno žaliavos dvarui tiekėjai), tačiau matome, kad dvaruose greta rūgštinio varškės sūrio kelia skinasi ir fermentiniai sūriai, kurie galbūt turėjo poveikio atskirų palivarkų činčiniams, valstybiniams valstiečiams, kaip paskata pasinaudoti tokių sūrių gamybos technologijomis. XVII a. pr. svarbi dėl dvarininkų ūkiuose greta mėsinės galvijininkystės bei grūdinių pasėlių sparčiau plėtojama pienininkystė, stengiantis gerinti turimas bandas ir gausinti primilžį įvežant pirmuosius importinius (olandiškus) galvijus, o sūrinės jau minimos beveik pusėje šio amžiaus dvarų inventorių (tarp jų minimi ir rūsiai, kurie labiausiai tinka fermentinių sūrių brandinimui). Tokią raidą skatino gana ramus to meto LDK gyvenimas, miestų ir miestelių gausėjimas bei augimas, bajorų siekis gausinti savo turtus užsiimant jau ne tik eksportu, bet ir vietine prekyba (o tai skatina ir naujų, tokiai prekybai tinkamų, maisto produktų gamybą). Nors XVII a. Europoje baroko kultūros – sotumo, pilnumo, apkūnumo simbolis, tačiau LDK šiame laikotarpyje jis tokiu negali būti įvardintas. Visas paminėtas sūrininkystei svarbias veiklas bei galimybę subrandinti lietuviškų fermentinių sūrių gamybos tradiciją nutraukė XVII a. viduryje prasidėję karai su Švedija ir Rusija – Tvano laikotarpis, bei karus sekusios maro pandemijos, į kapus išguldžiusios apie 40% LDK gyventojų. Karai, suirutės, maras, badmečiai, demografiniai nuostoliai nepasitarnavo pienininkystės ir sūrininkystės plėtrai LDK. Nors XVII a. pab. teikė vilčių dėl LDK ūkio atsigavimo po visų Tvano laikotarpio sukrėtimų bei praradimų, tačiau bajoriškoji mąstysena ir didikų tarpusavio vaidai išorės jėgoms jau buvo parodžiusi savo silpnumą. XVIII a. pr. LDK ištiko nauja nelaimė – jos teritorija pateko į Švedijos ir Rusijos Šiaurės karo kovų areną. Ir vėl LDK teritoriją siaubė svetimos kariuomenės, toliau tarpusavyje santykius aiškinosi atskiros LDK didikų giminės. Pasekmės ir vėl liūdnos – nauja maro epidemija. Kraštas buvo nualintas kaip ir po XVI a. Tvano laikotarpio. Ar tokio jovalo aplinkoje gali formuotis vietinė fermentinių sūrių gamybos tradicija?
1717 m. Abiejų Tautų Respublikos Nebylusis Seimas, prižiūrimas Rusijos kariuomenės, tapo Lenkijos ir LDK valstybės budeliu, atvedusiu Abiejų Tautų Respubliką ant ešafoto 1795 m. Tačiau net tokioje sumaištyje LDK bajorai ir didikai nepamiršo gardaus maisto, leidžiančio jausti savo status quo. Pavyzdžiui, stambus Žemaitijos bajoras J.I.Nagurskis XVIII a. II pus. greta vietinės kilmės maisto mėgavosi ir Liepojoje nupirktais atvežtiniai maisto produktai. Tarp jų buvo fermentinio olandiško ir Žulavų (čekiško (nepavyko identifikuoti)) sūrio. J.I.Nagurskio gurmaniška istorija truputi liūdina, nes ji skatina dvi išvadas: J.I.Nagurskio gurmaniškam gomuriui netiko vietiniai fermentiniai sūriai (gal jį labiau viliojo senosios Europos kultūra ir dėl to jo sūnaus Kajetono žmona tapo italė dainininkė Marija Neri) arba jie nebuvo gaminami jo valdose arba kitose, netoli esančiose, palivarkose (J.I.Nagurskio valdos buvo Kartenoje, Kurtuvėnuose, Dirvėnuose, Pavenčiuose, Laukuvoje, Šaukote ir kitur, kurios apėmė platų Žemaitijos arealą ir net Lietuvos vidurį). Matome, kad LDK, laikotarpyje nuo krikšto iki žlugimo, turėjo puikių galimybių subrandinti savą fermentinių sūrių gamybos tradiciją. Liūdna, bet dėl geopolitinės padėties, politinių intrigų šią galimybę praradome. Tačiau netrukus buvusi LDK įžengs į Napoleono, pramonės revoliucijos ir baudžiavos panaikinimo laikotarpį – naujų pokyčių ir galimybių laikotarpį (sūrininkystėje irgi).
Medžiagą parengė: P.Klapatauskas/Vilkų kitokie sūriai
Lietuviško sūrio istorija
Pradžioje pabandysiu sudėlioti informaciją iš kažkada sūrių valgytojų mielai padovanotos knygos “Gyvulių ūkis 16-20 amžiaus pirmoje pusėje. R. Merkienė. Vilnius ” Mokslas. 1989. Serija “iš Lietuvos kultūros istorijos”.) Knygos dalis 103-125 pls. :Gyvulininkystės produktai. Pienas ir jo apdorojimas. ( iš karto įspėju, kad labai sunkiai sekėsi išrinkti idomesnę informaciją... Teksto netaisiau, cituojama tiesiogiai, bet ne ištisinis tekstas)
Lietuvoje pienui buvo laikomos karvės, ožkos ir avys. 13 amžiuje dar melžė kumeles kumysui. Apie melžiamas avis duomenų turime labai mažai. Ankstyviausias paminėjimas - 1621 metais instrukcijos Kristupo Radvilos seniūnams.
Jau 16 amžiuje daugelis pieno rykų buvo specialios paskirties. Vadinasi, tuo laikotarpiu paplitę pieno perdirbimo ir konservavimo būdai susiklostė šiek tiek anskčiau. Pavyzdžiui dvaruose buvo po kelias melžtuves : 4 rastos 1738.09.01 Taujėnuose ( Ukmergės pavietas), po 3 - 1585,05,07 - Paįstryje ( Upytės pavietas).
Pamelžtą pieną perkošdavo ir išpilstydavo į rauginti skirtus indus. 1589.12.26 Luobos ir Gaurelių dvarelių ( Telšių valsčius) inventoriuje įrašyta: Luoboje ir Gaureliuose buvo 11 kubilėlių, Rėdoje - 4, Betygaloje - 3.
Palyginus pienkubilių, pienpuodžių ir melžiamų karvių skaičių matyti, kad karvės duodavo mažai pieno. Tačiau kai kuriose valdose jo susikaupdavo gana daug. 1574.07.18 Kelmės dvaro inventoriuje įrašyta 80, o 1571.02.28 Dievainiškių ( Upytės pavietas) - 5 kapos mažų ir 16 didelių sūrių. Jų forma įvairi: minimi kampuoti , ( gal trikampiai) ir briaunoti sūriai, kuriems suformuoti reikėjo ne sūrmaišio, o kitokio dėklo. Šie sūriai greičiausiai buvo fermentuojami, nes jiems laikyti skirtoji sena sūrinė buvo prie pirties.
17 amžiuje pienininkystė dvaruose verčiamasi šiek tiek daugiau. Visų pirma tai rodo sūrinių skaičius: jos paminėtos vos dešimtadalyje 16 amžiaus ir beveik pusėje 17 amžiaus dvarų inventoriuose. Be to, dvaruose įrengiamos atskiros patalpos pieno produktams laikyti. 1665.01.26 Gelgaudiškio dvaro inventoriuje įrašytas tam skirtas rūsys. Iš paminėtų pastatų svirnelis labiausiai artimas sausai, gerai vėdinamai sūrinei džiovintiems sūriams laikyti, o rūsyje ir pirkaitėje galėjo būti laikoma grietinė, pienas, sviestas , fermentuojami sūriai.
Kyla klausimas, ar tuo laikotarpiu buvo atsižvelgiama į atitinkamas rekomendacijas ūkinėje literatūroje? 1757 metais Varšuvoje išėjusioje Jokūbo Kazimiero Hauro knygoje randame pirmuosius sanitarinius patarimus: turi būti melžiama tik į švarius indus, pienas perkošiamas per tankų audeklą; jį reikia visą laiką pridengti. Rankos ir tešmuo prieš melžimą turi būti švarūs. Čia randame gana išsamią sūrių gaminimo receptūrą.
Taigi 16-17 amžiuose ir 18 amžiaus 2 pusėje daugelis pieno perdirbimo ir konservavimo būdų mažai pasikeitė. Fermentinių sūrių gamyba buvo plačiai rekomenduojama ūkinėje literatūroje, tačiau neteko rasti pakankamai duomenų, rodančių jų paplitimą. Netiesioginiai duomenys ( 20 amžiaus 2 pusės etnografinai užrašai apie saldaus pieno sutraukinimą veršiuko skrandyje ) rodytų, kad ši technologija galėjo sietis su 16-18 amžiais plitusia per dvarus kultūrine interferencija iš Pietų ir Vidurio Europos. Tačiau gali būti, kad toks pieno sutraukinimas vietinės kilmės. 1636.08.03 teismo byloje apie raganavimą Beržėnų valsčiuje ( Žemaitija), įrašyta, kad jam panaudotas veršiuko skrandukas, kuriuo paprastai sutraukinamas pienas sūriams.
Tilžės sūrio gamyba. Nuotraukos šaltinis: Tilsit (Ostpreußen) Zubereitung von Tilsiter Käse und Versand [Aufnahme 1930er Jahre] Lietuvos valstiečiai fermentinį sūrį darydavo retai, nors jo gamybos principai, saldaus pieno sutraukininmas sūrgrobiu - veršelio skranduku, buvo žinomas įvairiose Lietuvos vietose. Buvusiame Klaipėdos krašte jo gamyba 20 amžiaus 1 pusėje tiesiogiai siejosi su Vokietijos maisto pramone, tiekusia pirkėjams tam reikalui paruoštus sūrgrobius. 19 ir 20 amžiuje , be abejo, įtakos turėjo dvarai ir vietinės pieninės, kuriose uždarbiaudamos valstietės turėjo progos susipažinti su tokių sūrių gamybos technologija. Dauguma autorės per ekspedicijas apklaustų moterų arba visiškai nežinojo fermentinių sūrių gamybos būdo, arba nurodė patį paprasčiausiąjį: sutraukintas pienas nusunkiamas ir suformuotas sūris valgomas nebrandintas.
Pieno baltymų konservavimo sistema buvo tokia: varškės darymas, jos slėgimas, sūdymas ir visą ciklą užbaigiantis paviršiaus sutvirtinimas bei džiovinimas.
Moteriškų darbų techniniai patobulinimai labai sunkiai skverbėsi į buitį. Dažniausiais naudojamos pačios pigiausios universalios priemonės, kol jas pakeisti priverčia ūkio poreikiai. O štai keletas sūrių gamybos receptų netikėtai aptiktų mano mamos dovanotoje knygoje “Kolūkietės namų ūkis”. ( Išleidimo metų nežinau, nes viršelių jau nebelikę). Šioje knygoje galite taip pat rasti ir smulkesnį aprašymą “Sūrių gaminimas šliužo fermento sultimis”. Labai įdomu būtų sužinoti šios knygos autorių informacijos šaltinį....
Tilžės sūris. Šie sūriai daromi apskritų galvų pavidalo, vidutiniškai 2-3 kilogramų. 1 kilogramui sūrio reikia 8-9 litrų pieno. Pienas sušildomas iki 30-35 laipsnių. Šliužo sulčių dedama tiek, kad jos pieną sutraukintų per 35-45 minutes. Gauta varškė pjaustoma mediniu peiliu ir maišoma, kol jos gabalėliai pasidaro maždaug pupos dydžio. Nupylus dalį išrūgų , varškė dar kartą pakaitinama iki 45 laipsnių, maišant , kol gabalėliai sumažėja bent per pusę. Tada varškė sudedama į apskritą skylėtą medžiagą išklotą formą ir dažnai vartoma, kol gerai susislegia (10-12 val). Išimtas iš formos sūris kiek apdžiovinamas ir keletą dienų sūdomas sausa druska, dažnai įtrinant paviršių. Paskui jis vėl apdžiovinamas ir tik po to išnešamas į rūsį nokinti. Rūsio temperatūra turi būti 13-18 laipsnių. Nokinant sūris dažnai vartomas, atsiradę pelėsiai ar gleivės nutrinami druskos tirpale suvilgyta švaria drobule. ( Valio, ko ne mūsų Karvės galva?).
Žemaitiškas geltonasis sūris. Šį sūrį kaimo sąlygomis lengviausia pasigaminti.
Sūriai daromi stačiakampiai, maždaug 1 kilogramo dydžio. Forma turi būti išgrąžyta smulkiomis akelėmis. Vienam tokiam sūriui reikia 8-10 litrų pieno ( riebesnio reikia mažiau). Šliužo sulčių dedama tiek, kad 30 laispnių pieną jos sutraukintų per 40 min. Gautą varškę tuoj supjaustyti ir, pradėjus atsiskirti išrūgoms, maišyti brekeriu, o jo neturint - paprastu šakotu menturiu, kol varškės gabalėliai bus žirnio dydžio. Antrą kartą kaitinti nereikia. Atsiradusias išrūgas nupylus, varškė sudedama į formą ir vieną parą dažnai vartoma, kad stipriai susigulėtų.
Išimtas iš formos sūris sūdomas 2-3 dienas., įtrinant paviršių sausa druska. apdžiovinamas ir nokinamas tamsioje patalpoje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 10-15 laipsnių. Sūris dažnai vartomas. Savaitei praslinkus, jo paviršiuje atsiranda gleivių, kurias reikia nutrinti druskos tirpale suvilgytu skuduru. Jei patalpoje pakankamai drėgmės ir visą laiką pastovi temperatūra, tai sūriai sunoksta per vieną ar pusantro mėnesio. Susisdarius stipriai žieveliai, baigę nokti sūriai nuplaunami druskos tirpalu ir apdžiūvę ištrinami lydytu sviestu. Paskui jie laikomi jau sausesnėje ir vėsesnėje patalpoje, geriausia suvynioti į pergamentinį popierių. Išsilaiko labai ilgai, yra malonaus specifinio kvapo. ( Labai panašu į mūsų Žan-Žaką).
Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas
Lietuvoje pienui buvo laikomos karvės, ožkos ir avys. 13 amžiuje dar melžė kumeles kumysui. Apie melžiamas avis duomenų turime labai mažai. Ankstyviausias paminėjimas - 1621 metais instrukcijos Kristupo Radvilos seniūnams.
Jau 16 amžiuje daugelis pieno rykų buvo specialios paskirties. Vadinasi, tuo laikotarpiu paplitę pieno perdirbimo ir konservavimo būdai susiklostė šiek tiek anskčiau. Pavyzdžiui dvaruose buvo po kelias melžtuves : 4 rastos 1738.09.01 Taujėnuose ( Ukmergės pavietas), po 3 - 1585,05,07 - Paįstryje ( Upytės pavietas).
Pamelžtą pieną perkošdavo ir išpilstydavo į rauginti skirtus indus. 1589.12.26 Luobos ir Gaurelių dvarelių ( Telšių valsčius) inventoriuje įrašyta: Luoboje ir Gaureliuose buvo 11 kubilėlių, Rėdoje - 4, Betygaloje - 3.
Palyginus pienkubilių, pienpuodžių ir melžiamų karvių skaičių matyti, kad karvės duodavo mažai pieno. Tačiau kai kuriose valdose jo susikaupdavo gana daug. 1574.07.18 Kelmės dvaro inventoriuje įrašyta 80, o 1571.02.28 Dievainiškių ( Upytės pavietas) - 5 kapos mažų ir 16 didelių sūrių. Jų forma įvairi: minimi kampuoti , ( gal trikampiai) ir briaunoti sūriai, kuriems suformuoti reikėjo ne sūrmaišio, o kitokio dėklo. Šie sūriai greičiausiai buvo fermentuojami, nes jiems laikyti skirtoji sena sūrinė buvo prie pirties.
17 amžiuje pienininkystė dvaruose verčiamasi šiek tiek daugiau. Visų pirma tai rodo sūrinių skaičius: jos paminėtos vos dešimtadalyje 16 amžiaus ir beveik pusėje 17 amžiaus dvarų inventoriuose. Be to, dvaruose įrengiamos atskiros patalpos pieno produktams laikyti. 1665.01.26 Gelgaudiškio dvaro inventoriuje įrašytas tam skirtas rūsys. Iš paminėtų pastatų svirnelis labiausiai artimas sausai, gerai vėdinamai sūrinei džiovintiems sūriams laikyti, o rūsyje ir pirkaitėje galėjo būti laikoma grietinė, pienas, sviestas , fermentuojami sūriai.
Kyla klausimas, ar tuo laikotarpiu buvo atsižvelgiama į atitinkamas rekomendacijas ūkinėje literatūroje? 1757 metais Varšuvoje išėjusioje Jokūbo Kazimiero Hauro knygoje randame pirmuosius sanitarinius patarimus: turi būti melžiama tik į švarius indus, pienas perkošiamas per tankų audeklą; jį reikia visą laiką pridengti. Rankos ir tešmuo prieš melžimą turi būti švarūs. Čia randame gana išsamią sūrių gaminimo receptūrą.
Taigi 16-17 amžiuose ir 18 amžiaus 2 pusėje daugelis pieno perdirbimo ir konservavimo būdų mažai pasikeitė. Fermentinių sūrių gamyba buvo plačiai rekomenduojama ūkinėje literatūroje, tačiau neteko rasti pakankamai duomenų, rodančių jų paplitimą. Netiesioginiai duomenys ( 20 amžiaus 2 pusės etnografinai užrašai apie saldaus pieno sutraukinimą veršiuko skrandyje ) rodytų, kad ši technologija galėjo sietis su 16-18 amžiais plitusia per dvarus kultūrine interferencija iš Pietų ir Vidurio Europos. Tačiau gali būti, kad toks pieno sutraukinimas vietinės kilmės. 1636.08.03 teismo byloje apie raganavimą Beržėnų valsčiuje ( Žemaitija), įrašyta, kad jam panaudotas veršiuko skrandukas, kuriuo paprastai sutraukinamas pienas sūriams.
Tilžės sūrio gamyba. Nuotraukos šaltinis: Tilsit (Ostpreußen) Zubereitung von Tilsiter Käse und Versand [Aufnahme 1930er Jahre] Lietuvos valstiečiai fermentinį sūrį darydavo retai, nors jo gamybos principai, saldaus pieno sutraukininmas sūrgrobiu - veršelio skranduku, buvo žinomas įvairiose Lietuvos vietose. Buvusiame Klaipėdos krašte jo gamyba 20 amžiaus 1 pusėje tiesiogiai siejosi su Vokietijos maisto pramone, tiekusia pirkėjams tam reikalui paruoštus sūrgrobius. 19 ir 20 amžiuje , be abejo, įtakos turėjo dvarai ir vietinės pieninės, kuriose uždarbiaudamos valstietės turėjo progos susipažinti su tokių sūrių gamybos technologija. Dauguma autorės per ekspedicijas apklaustų moterų arba visiškai nežinojo fermentinių sūrių gamybos būdo, arba nurodė patį paprasčiausiąjį: sutraukintas pienas nusunkiamas ir suformuotas sūris valgomas nebrandintas.
Pieno baltymų konservavimo sistema buvo tokia: varškės darymas, jos slėgimas, sūdymas ir visą ciklą užbaigiantis paviršiaus sutvirtinimas bei džiovinimas.
Moteriškų darbų techniniai patobulinimai labai sunkiai skverbėsi į buitį. Dažniausiais naudojamos pačios pigiausios universalios priemonės, kol jas pakeisti priverčia ūkio poreikiai. O štai keletas sūrių gamybos receptų netikėtai aptiktų mano mamos dovanotoje knygoje “Kolūkietės namų ūkis”. ( Išleidimo metų nežinau, nes viršelių jau nebelikę). Šioje knygoje galite taip pat rasti ir smulkesnį aprašymą “Sūrių gaminimas šliužo fermento sultimis”. Labai įdomu būtų sužinoti šios knygos autorių informacijos šaltinį....
Tilžės sūris. Šie sūriai daromi apskritų galvų pavidalo, vidutiniškai 2-3 kilogramų. 1 kilogramui sūrio reikia 8-9 litrų pieno. Pienas sušildomas iki 30-35 laipsnių. Šliužo sulčių dedama tiek, kad jos pieną sutraukintų per 35-45 minutes. Gauta varškė pjaustoma mediniu peiliu ir maišoma, kol jos gabalėliai pasidaro maždaug pupos dydžio. Nupylus dalį išrūgų , varškė dar kartą pakaitinama iki 45 laipsnių, maišant , kol gabalėliai sumažėja bent per pusę. Tada varškė sudedama į apskritą skylėtą medžiagą išklotą formą ir dažnai vartoma, kol gerai susislegia (10-12 val). Išimtas iš formos sūris kiek apdžiovinamas ir keletą dienų sūdomas sausa druska, dažnai įtrinant paviršių. Paskui jis vėl apdžiovinamas ir tik po to išnešamas į rūsį nokinti. Rūsio temperatūra turi būti 13-18 laipsnių. Nokinant sūris dažnai vartomas, atsiradę pelėsiai ar gleivės nutrinami druskos tirpale suvilgyta švaria drobule. ( Valio, ko ne mūsų Karvės galva?).
Žemaitiškas geltonasis sūris. Šį sūrį kaimo sąlygomis lengviausia pasigaminti.
Sūriai daromi stačiakampiai, maždaug 1 kilogramo dydžio. Forma turi būti išgrąžyta smulkiomis akelėmis. Vienam tokiam sūriui reikia 8-10 litrų pieno ( riebesnio reikia mažiau). Šliužo sulčių dedama tiek, kad 30 laispnių pieną jos sutraukintų per 40 min. Gautą varškę tuoj supjaustyti ir, pradėjus atsiskirti išrūgoms, maišyti brekeriu, o jo neturint - paprastu šakotu menturiu, kol varškės gabalėliai bus žirnio dydžio. Antrą kartą kaitinti nereikia. Atsiradusias išrūgas nupylus, varškė sudedama į formą ir vieną parą dažnai vartoma, kad stipriai susigulėtų.
Išimtas iš formos sūris sūdomas 2-3 dienas., įtrinant paviršių sausa druska. apdžiovinamas ir nokinamas tamsioje patalpoje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 10-15 laipsnių. Sūris dažnai vartomas. Savaitei praslinkus, jo paviršiuje atsiranda gleivių, kurias reikia nutrinti druskos tirpale suvilgytu skuduru. Jei patalpoje pakankamai drėgmės ir visą laiką pastovi temperatūra, tai sūriai sunoksta per vieną ar pusantro mėnesio. Susisdarius stipriai žieveliai, baigę nokti sūriai nuplaunami druskos tirpalu ir apdžiūvę ištrinami lydytu sviestu. Paskui jie laikomi jau sausesnėje ir vėsesnėje patalpoje, geriausia suvynioti į pergamentinį popierių. Išsilaiko labai ilgai, yra malonaus specifinio kvapo. ( Labai panašu į mūsų Žan-Žaką).
Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas
