Ukraina po šešerių metų
Paskutinį kartą su Rasa buvome Ukrainoje, kai Petras Vaitiekūnas pakvietė į Kijevą dalyvauti Novus prekybos centre organizuotuoje sūrių šventėje. Prisiminimai migloti – šmėkščioja ukrainietiški tautiniai rūbai, Petras skanauja riaženką ir tuščia parduotuvė. Apsauga visus išvaikė ir uždarė duris, nes atvyko Dalios Grybauskaitės vadovaujama oficiali delegacija. Dar turėjo būti ir tuometis mūsų žemės ūkio ministras, bet kažkur užstrigo, nes jo ukrainietiškas kolega „padaugino iš vakaro“.
Tai buvo metai iki Maidano.
Šiandien mes Kijeve – o jau penkti metai po Maidano.
Kaip namuose – iš karto į šiltas sūrininkų Tatjanos, Taraso, Oksanos rankas. Gruziniškas, valgyklos tipo (kainų, bet ne kokybės) restoranėlis, grafinais skubiai nešiojamas kvapnus ir tirštas vynas. Jausmas, tarytum, „sėdėtum“ facebook‘o bendraminčių uždaroje grupėje. Taip gera ir jauku. Ir niekas nesiginčija, neprieštarauja, tik linksi galva – kaip puiku. Taip ir per pasaulį galėtum jaukiai keliauti – iš sūrininkų rankų į rankas, taip, kaip klajūnai verslininkai iš Marriott į Marriott bet kuriame pasaulio kampelyje.
Entuziazmą apmalšina ambasados svečių kambariai. Šaltas asketizmas, tuščios erdvės primena, kad mūsų valdininkai jaučia didelių strateginių darbų polėkį ir panieką buržujų estetikai bei žmogiškai šilumai.
Važiuojant iš oro uosto Petras vaizdžiai paaiškino, kodėl į smulkaus verslo kaime renginį Lietuvos ambasadoje neatvažiuos nė vienas save gerbiantis Ukrainos valdininkas. Jie sprendžia globalius klausimus, situaciją matydami ir valdydami iš paukščio skrydžio. Kvietimas drauge suvalgyti sūrio gabalą tolygus kvietimui nusileisti ant žemės. Ir tai juos gali tiesiogine prasme pažeminti – jau nebėr sparnų tvirtybės artėti prie dievų gūžtos!
Ir štai, Lietuvos ambasados Ukrainoje prieglobstyje mes visiškai žemiškai bendraujame su keliasdešimt Ukrainos sūrininkų. Po keleto oficialių ir dvasingų kalbų, taip ir neįvykusios diskusijos – su entuziazmu prie sūrių stalo. Ukrainos smulkių sūrininkų ir jų sūrių įvairovė tiesiog pribloškė.
Štai ką reiškia šalies dydis ir žmonių įvairovė! Štai ką reiškia (dar!) nebūti stipriai paveiktiems prancūziškų ar itališkų sūrių madų! Štai ką reiškia, kai gamini nevaržomas laisvos rinkos pančių!
Kūrybos laisvę labiausiai užuodžiau daug bendraudamas (ir truputėlį ragaudamas) su sūrininku Aleksandru iš Stanica Luhanska. Tai Petras jį atitempė – praėjus 28 metams po paskutinio apsilankymo Kijeve. Tiesiog atplėšė nuo Luhansko apsišaukėlių ir Ukrainos užminuotos fronto linijos, kuri vos 500-700 metrų nuo 20 ožkų ganyklos.
Prieš keletą savaičių prancūzų delegacija sodyboje „Paskui saulę ir ožkas“ identifikavo, kad mūsų kūrybiškumo variklis – beatodairiškas laisvės pojūtis. Ukrainoje aš pajaučiau ukrainiečių beatodairišką laisvės troškulį. Ir jo didžiausia išraiška – sūrininkas Aleksandras iš Stanicos Luhanskos.
Tegyvuoja sūris!
Tegyvuoja laisvais žmonėmis gyvas kaimas!
– Valdas Kavaliauskas, 2018-11-23
Tai buvo metai iki Maidano.
Šiandien mes Kijeve – o jau penkti metai po Maidano.
Kaip namuose – iš karto į šiltas sūrininkų Tatjanos, Taraso, Oksanos rankas. Gruziniškas, valgyklos tipo (kainų, bet ne kokybės) restoranėlis, grafinais skubiai nešiojamas kvapnus ir tirštas vynas. Jausmas, tarytum, „sėdėtum“ facebook‘o bendraminčių uždaroje grupėje. Taip gera ir jauku. Ir niekas nesiginčija, neprieštarauja, tik linksi galva – kaip puiku. Taip ir per pasaulį galėtum jaukiai keliauti – iš sūrininkų rankų į rankas, taip, kaip klajūnai verslininkai iš Marriott į Marriott bet kuriame pasaulio kampelyje.
Entuziazmą apmalšina ambasados svečių kambariai. Šaltas asketizmas, tuščios erdvės primena, kad mūsų valdininkai jaučia didelių strateginių darbų polėkį ir panieką buržujų estetikai bei žmogiškai šilumai.
Važiuojant iš oro uosto Petras vaizdžiai paaiškino, kodėl į smulkaus verslo kaime renginį Lietuvos ambasadoje neatvažiuos nė vienas save gerbiantis Ukrainos valdininkas. Jie sprendžia globalius klausimus, situaciją matydami ir valdydami iš paukščio skrydžio. Kvietimas drauge suvalgyti sūrio gabalą tolygus kvietimui nusileisti ant žemės. Ir tai juos gali tiesiogine prasme pažeminti – jau nebėr sparnų tvirtybės artėti prie dievų gūžtos!
Ir štai, Lietuvos ambasados Ukrainoje prieglobstyje mes visiškai žemiškai bendraujame su keliasdešimt Ukrainos sūrininkų. Po keleto oficialių ir dvasingų kalbų, taip ir neįvykusios diskusijos – su entuziazmu prie sūrių stalo. Ukrainos smulkių sūrininkų ir jų sūrių įvairovė tiesiog pribloškė.
Štai ką reiškia šalies dydis ir žmonių įvairovė! Štai ką reiškia (dar!) nebūti stipriai paveiktiems prancūziškų ar itališkų sūrių madų! Štai ką reiškia, kai gamini nevaržomas laisvos rinkos pančių!
Kūrybos laisvę labiausiai užuodžiau daug bendraudamas (ir truputėlį ragaudamas) su sūrininku Aleksandru iš Stanica Luhanska. Tai Petras jį atitempė – praėjus 28 metams po paskutinio apsilankymo Kijeve. Tiesiog atplėšė nuo Luhansko apsišaukėlių ir Ukrainos užminuotos fronto linijos, kuri vos 500-700 metrų nuo 20 ožkų ganyklos.
Prieš keletą savaičių prancūzų delegacija sodyboje „Paskui saulę ir ožkas“ identifikavo, kad mūsų kūrybiškumo variklis – beatodairiškas laisvės pojūtis. Ukrainoje aš pajaučiau ukrainiečių beatodairišką laisvės troškulį. Ir jo didžiausia išraiška – sūrininkas Aleksandras iš Stanicos Luhanskos.
Tegyvuoja sūris!
Tegyvuoja laisvais žmonėmis gyvas kaimas!
– Valdas Kavaliauskas, 2018-11-23
Audringas rudens sesijos užbaigimas
Paskutinę šių metų mokymų dieną Dargužių Amatų centras vos sutalpino gausų ūkininkių ir ūkininkų būrį. Didžioji klausytojų dalis atvyko iš Kazlų Rūdos savivaldybės, kurioje dirba iniciatyvi Žemės ūkio skyriaus vedėja Lina Juškevičienė. Tai ji paskatino susiburti smulkiuosius ir stambesnius pieno gamintojus, kad įsitikintų, jog ne “šventieji sūrius spaudžia”. Taip pat sulaukėme kaimynų iš Trakų, Kalvarijos, Prienų rajonų.
Įvadas į sūrininkystę, puskiečio fermentinio sūrio gamyba, 6 rūšių sūrio degustacija, puikūs sūrininkės Rasos ruošti pietūs - ir tai dar ne viskas žiemišką rudens dieną.
Vakarop diskutavome kaip teisingai įsirengti sūrinę ir kaip ją legalizuoti?
Šypsenos įraudusiuose veiduose, trykštantis optimizmas! Valio naujiesiems sūrininkams.
Ta pačia proga dėkoju visiems esamiems ir būsimiems sūrininkams kurie šį rudenį aktyviai dalyvavo mūsų konsultanto iš Prancūzijos Frederic Gobin seminaruose ir Dargužių sūrininkų organizuotuose praktiniuose mokymuose. O sūrininkių desantas į Italiją, tarptautinę sūrininkystės akademiją savo entuziazmu nustebino ne tik italus, bet ir pačios save.
Sūrininkas Valdas
Įvadas į sūrininkystę, puskiečio fermentinio sūrio gamyba, 6 rūšių sūrio degustacija, puikūs sūrininkės Rasos ruošti pietūs - ir tai dar ne viskas žiemišką rudens dieną.
Vakarop diskutavome kaip teisingai įsirengti sūrinę ir kaip ją legalizuoti?
Šypsenos įraudusiuose veiduose, trykštantis optimizmas! Valio naujiesiems sūrininkams.
Ta pačia proga dėkoju visiems esamiems ir būsimiems sūrininkams kurie šį rudenį aktyviai dalyvavo mūsų konsultanto iš Prancūzijos Frederic Gobin seminaruose ir Dargužių sūrininkų organizuotuose praktiniuose mokymuose. O sūrininkių desantas į Italiją, tarptautinę sūrininkystės akademiją savo entuziazmu nustebino ne tik italus, bet ir pačios save.
Sūrininkas Valdas
Interviu su sūrininke Tatjana iš Ukrainos
Prieš savaitę Sūrininkų Namuose Dargužiuose vyko ukrainiečių ir dzūkų sūrininkų diena. Jos metu iš Ukrainos atvykusi sūrininkė Tatjana gamino tikrus ukrainietiškus barščius, kepė „pampuškas“, svečius vaišino lašiniais bei šlakeliu horilkos. Ukrainietišką atmosferą dar labiau sustiprino fone skambanti ukrainietiška muzika.
Man buvo labai įdomu susipažinti su Tatjana ir su ja pasikalbėti. Atradome kelias minutes trumpam pokalbiui.
-Tatjana, kokia sūrininkų padėtis Ukrainoje?
- Ukrainoje didžiausi gamintojai yra didelės fermos/korporacijos. Jos valdo didelius žemės plotus, jose auginama daug gyvulių. Tačiau jų gaminama produkcija yra labai prastos kokybės, nes yra orientuota į kiekybę, o ne kokybę. Todėl žmonės nori kurti smulkius verslus, o gyventojai nori, kad tokie verslai susikurtų. Gyventi ir maitintis sveikiau yra labai didelis poreikis. Deja, bet smulkūs ūkininkai sunkiai gali laikyti daugiau gyvulių. Jiems sunku juos išlaikyti. Visoje Ukrainoje yra tik 10-20 smulkių sūrininkų. Aš labai džiaugiuosi, kad nors tiek turime. Mes neturime asociacijos, kuri mus visus suvienytų, neturime pakankamai žinių, kaip tai reikėtų įgyvendinti. Tačiau po truputį stengiamės kuo daugiau pasisemti patirties ir tikimės, kad kitais metais mes turėsime irgi tokią asociaciją kaip „Sūrininkų Namai“.
Iki 2008 metų Ukraina gerus sūrius pirkdavo iš Europos, tačiau pakilus euro kursui nebegalime jų įpirkti. Tai dar labiau paskatino pradėti gaminti savo produktus.
-Papasakokite apie savo sūrinę.
-Savo sūrinę atidariau prieš 5 metus. Pavadinimas Koza’čka susideda iš dviejų žodžių kazačka – kazokė aktyvi moteris, o koza – ožka. Gaminame 5-6 rūšis sūrių. Tai - camembert, kietieji sūriai, minkštieji.
-Kur parduotate savo produktus?
-Dalį savo gaminių mes siunčiame tiesiogiai valgytojui, taip pat dalyvaujame įvairiausiose mugėse, prekiaujame turguose. Nuo sausio mėnesio savo gaminius pradėsime pardavinėti prekybos centruose esančiose mažytėse ūkininkų parduotuvėlėse. Man labai džiugu, kad mano ir kitų sūrininkų gaminius renkasi jauni, aktyvūs, sveikai gyvenantys žmonės.
-Ar savo ūkyje rengiate sūrininkystės mokymus?
-Taip. Mes rengiame kursus moterims, namų šeimininkėms, kurios nori išmokti pačios savo šeimynai pagaminti sūrius. Iki šiol mes nesame rengę kursų patiems sūrininkams, kurie norėtų pagilinti savo žinias, kaip antai Sūrininkų Namų mokymai, bet labai tikiuosi, jog ateityje mes būtinai įgyvendinsime ir tai.
-Dėkoju už pokalbį ir linkiu plėtoti sūrininkystės amatą Ukrainoje.
Valdas, Tatjana, Kotryna
Tatjanos sūrinės puslapis: www.facebook.com/koza4ka/
Man buvo labai įdomu susipažinti su Tatjana ir su ja pasikalbėti. Atradome kelias minutes trumpam pokalbiui.
-Tatjana, kokia sūrininkų padėtis Ukrainoje?
- Ukrainoje didžiausi gamintojai yra didelės fermos/korporacijos. Jos valdo didelius žemės plotus, jose auginama daug gyvulių. Tačiau jų gaminama produkcija yra labai prastos kokybės, nes yra orientuota į kiekybę, o ne kokybę. Todėl žmonės nori kurti smulkius verslus, o gyventojai nori, kad tokie verslai susikurtų. Gyventi ir maitintis sveikiau yra labai didelis poreikis. Deja, bet smulkūs ūkininkai sunkiai gali laikyti daugiau gyvulių. Jiems sunku juos išlaikyti. Visoje Ukrainoje yra tik 10-20 smulkių sūrininkų. Aš labai džiaugiuosi, kad nors tiek turime. Mes neturime asociacijos, kuri mus visus suvienytų, neturime pakankamai žinių, kaip tai reikėtų įgyvendinti. Tačiau po truputį stengiamės kuo daugiau pasisemti patirties ir tikimės, kad kitais metais mes turėsime irgi tokią asociaciją kaip „Sūrininkų Namai“.
Iki 2008 metų Ukraina gerus sūrius pirkdavo iš Europos, tačiau pakilus euro kursui nebegalime jų įpirkti. Tai dar labiau paskatino pradėti gaminti savo produktus.
-Papasakokite apie savo sūrinę.
-Savo sūrinę atidariau prieš 5 metus. Pavadinimas Koza’čka susideda iš dviejų žodžių kazačka – kazokė aktyvi moteris, o koza – ožka. Gaminame 5-6 rūšis sūrių. Tai - camembert, kietieji sūriai, minkštieji.
-Kur parduotate savo produktus?
-Dalį savo gaminių mes siunčiame tiesiogiai valgytojui, taip pat dalyvaujame įvairiausiose mugėse, prekiaujame turguose. Nuo sausio mėnesio savo gaminius pradėsime pardavinėti prekybos centruose esančiose mažytėse ūkininkų parduotuvėlėse. Man labai džiugu, kad mano ir kitų sūrininkų gaminius renkasi jauni, aktyvūs, sveikai gyvenantys žmonės.
-Ar savo ūkyje rengiate sūrininkystės mokymus?
-Taip. Mes rengiame kursus moterims, namų šeimininkėms, kurios nori išmokti pačios savo šeimynai pagaminti sūrius. Iki šiol mes nesame rengę kursų patiems sūrininkams, kurie norėtų pagilinti savo žinias, kaip antai Sūrininkų Namų mokymai, bet labai tikiuosi, jog ateityje mes būtinai įgyvendinsime ir tai.
-Dėkoju už pokalbį ir linkiu plėtoti sūrininkystės amatą Ukrainoje.
Valdas, Tatjana, Kotryna
Tatjanos sūrinės puslapis: www.facebook.com/koza4ka/
Rasos įspūdžiai iš Italijos
Su Rasa pokalbiui susitikome Sūrininkų Namuose. Židinio spragsėjimas, ką tik iškeptos duonos kvapas, lankytojų klegesys nuteikia labai maloniai ir jaukiai. O ir pokalbio tema labai sustiprina šią atmosferą. Mes kalbėjomės apie keliones. O kas gali būti įdomiau už kelionių pasakojimus?
Rasa ir dar septynios sūrininkės ką tik grįžo iš mokymų Italijoje. Jos lankėsi Veneto regione esančioje sūrinėje. Veneto sūrinės pavadinimą tikrai jau esate girdėję iš Indrės pasakojimų, nes būtent čia Indrė atlieka savo praktiką.
- Rasa, pradžioje papasakokite apie pačią sūrinę.
- Šioje sūrinėje yra sukurtas visas paslaugų kompleksas ir jame dirba kelios kartos. Kiekvienas šeimos narys ar samdomas darbuotojas yra atsakingas už skirtingą sritį. Vieni atsakingi už mokymus, kiti už restoraną, treti už gamybą ir pardavimus. Šis kompleksas apima viską nuo pieno gavimo iki produkto patekimo pas klientą. Tai reiškia, jog pačioje sūrinėje nėra auginami gyvuliai ir jie neturi savo pieno, jiems pieną tiekia perpardavinėtojai. Ir jie patys jį perdirba. Kartais pieno kiekis dienai, kurį reikia perdirbti, siekia 10 tonų.
Mes daugiausiai bendravome su Mateo, savininko sūnumi. Jis yra vos 26 metų vaikinas, kuris pasiruošęs perimti šeimos verslą ir tapti vyriausiu šioje įmonėje. Daugelis sūrininkių nerimauja, kad jis nespės susirasti žmonos, kai tiek daug dirba. Tačiau visi, dirbantys šioje sūrinėje, dirba labai daug ir šiam verslui atiduoda visą save.
Rasa ir dar septynios sūrininkės ką tik grįžo iš mokymų Italijoje. Jos lankėsi Veneto regione esančioje sūrinėje. Veneto sūrinės pavadinimą tikrai jau esate girdėję iš Indrės pasakojimų, nes būtent čia Indrė atlieka savo praktiką.
- Rasa, pradžioje papasakokite apie pačią sūrinę.
- Šioje sūrinėje yra sukurtas visas paslaugų kompleksas ir jame dirba kelios kartos. Kiekvienas šeimos narys ar samdomas darbuotojas yra atsakingas už skirtingą sritį. Vieni atsakingi už mokymus, kiti už restoraną, treti už gamybą ir pardavimus. Šis kompleksas apima viską nuo pieno gavimo iki produkto patekimo pas klientą. Tai reiškia, jog pačioje sūrinėje nėra auginami gyvuliai ir jie neturi savo pieno, jiems pieną tiekia perpardavinėtojai. Ir jie patys jį perdirba. Kartais pieno kiekis dienai, kurį reikia perdirbti, siekia 10 tonų.
Mes daugiausiai bendravome su Mateo, savininko sūnumi. Jis yra vos 26 metų vaikinas, kuris pasiruošęs perimti šeimos verslą ir tapti vyriausiu šioje įmonėje. Daugelis sūrininkių nerimauja, kad jis nespės susirasti žmonos, kai tiek daug dirba. Tačiau visi, dirbantys šioje sūrinėje, dirba labai daug ir šiam verslui atiduoda visą save.
-Su sūrine jau susipažinome, tad papasakokite plačiau apie pačius mokymus.
- Mokymai truko tris dienas ir visas tas dienas mums kompaniją palaikė Mateo. Jis gerai kalba angliškai, todėl mes padedamos Indrės puikiai viską supratome ir susikalbėjome. Pamokos prasidėdavo anksti, 8:30 mes jau būdavome sūrinėje pasiruošusios išmokti naujų dalykų. Kadangi gyvenome apie 8 km atstumu nuo sūrinės tai ant kojų jau būdavome nuo ankstyvo ryto.
Tik prasidėjus pamokai mes išklausydavome valandos trukmės teorijos kursą, po kurio būtinai būdavo kavos pertraukėlė, kuri Italijoje yra neatsiejamas darbo dienos atributas. Vėliau gamindavome sūrį. Po gamybos sekdavo pietūs, kurie trunka ilgai. Valgydavome vietinius tradicinius itališkus patiekalus: makaronus su tradiciniu padažu, raudonųjų ryžių salotas su įvairiais riešutais, sėklomis, lazaniją. Pietūs prasidėdavo sūrių degustacija, kurios metu šeimininkai pateikdavo kelių rūšių sūrių. Po pietų, žinoma, kavos pertraukėlė.
Per dieną mums parodydavo kelių sūrių gamybą, kurių kiekvieno pagiminimas užtrukdavo, todėl mokymai buvo labai intensyvūs. Gamybos pradžioje pirmiausiai į pieną įdedamos bakterijos ir brandinamos 20 min, taip pat pilamas kalcio chloridas, kadangi pienas pasterizuotas. Per tą laiką kol bręsta pienas yra pasakojama teorija. Vėliau dedamas fermentas. Įdėjus reikia laukti dar 45 minutes. Belaukiant taip pat yra dėstoma teorija. Mokymuose tiek sūrių gaminimo teorija, tiek ir praktika yra persipynusios.
Kaip sakė Mateo, 3 dienų kursų yra per mažai, norint tinkamai susipažinti su vietos sūrių gaminimo paslaptimis. Jie taip pat organizuoja ilgesnės trukmės - 6 dienų kursus, per kuriuos išdėsto pilną programą. Tokiuose kursuose dalyvauja daugiau žmonių. Kaip jau ir minėjau, kiekvienas šeimos narys yra atsakingas už skirtingą sritį, tai per išplėstinius kursus kiekvienas iš jų ir pasakoja apie savo sritį.
- Mokymai truko tris dienas ir visas tas dienas mums kompaniją palaikė Mateo. Jis gerai kalba angliškai, todėl mes padedamos Indrės puikiai viską supratome ir susikalbėjome. Pamokos prasidėdavo anksti, 8:30 mes jau būdavome sūrinėje pasiruošusios išmokti naujų dalykų. Kadangi gyvenome apie 8 km atstumu nuo sūrinės tai ant kojų jau būdavome nuo ankstyvo ryto.
Tik prasidėjus pamokai mes išklausydavome valandos trukmės teorijos kursą, po kurio būtinai būdavo kavos pertraukėlė, kuri Italijoje yra neatsiejamas darbo dienos atributas. Vėliau gamindavome sūrį. Po gamybos sekdavo pietūs, kurie trunka ilgai. Valgydavome vietinius tradicinius itališkus patiekalus: makaronus su tradiciniu padažu, raudonųjų ryžių salotas su įvairiais riešutais, sėklomis, lazaniją. Pietūs prasidėdavo sūrių degustacija, kurios metu šeimininkai pateikdavo kelių rūšių sūrių. Po pietų, žinoma, kavos pertraukėlė.
Per dieną mums parodydavo kelių sūrių gamybą, kurių kiekvieno pagiminimas užtrukdavo, todėl mokymai buvo labai intensyvūs. Gamybos pradžioje pirmiausiai į pieną įdedamos bakterijos ir brandinamos 20 min, taip pat pilamas kalcio chloridas, kadangi pienas pasterizuotas. Per tą laiką kol bręsta pienas yra pasakojama teorija. Vėliau dedamas fermentas. Įdėjus reikia laukti dar 45 minutes. Belaukiant taip pat yra dėstoma teorija. Mokymuose tiek sūrių gaminimo teorija, tiek ir praktika yra persipynusios.
Kaip sakė Mateo, 3 dienų kursų yra per mažai, norint tinkamai susipažinti su vietos sūrių gaminimo paslaptimis. Jie taip pat organizuoja ilgesnės trukmės - 6 dienų kursus, per kuriuos išdėsto pilną programą. Tokiuose kursuose dalyvauja daugiau žmonių. Kaip jau ir minėjau, kiekvienas šeimos narys yra atsakingas už skirtingą sritį, tai per išplėstinius kursus kiekvienas iš jų ir pasakoja apie savo sritį.
-Kokius sūrius išmokote gaminti mokymų metu?
- Mokėmės gaminti jogurtą, rūgštinius sūrius. Mums netgi pačioms leido pažaisti su rūgštiniais sūriais, taip pat paeksperimentuoti gaminant įvairiausius burbuliukus, piramides su įvairiausiais prieskoniais. Taip pat darėme kietąjį sūrį, čedaro tipo sūrį taip pat minkštąjį sūrį pvz.: „Caciotta“. Labai įdomu pasirodė tai, kad šiam sūriui subręsti užtenka vienos savaitės. Tačiau reikia pastebėti, kad tokio sūrio skonis išlieka šviežias, nors viduje masė minkšta, baltymai jau perdirbti. Man tai pasirodė labai keista, nes Prancūzijoje gaminamų minkštų sūrių technologija yra visai kitokia - minkštieji sūriai brandinami iki 1 mėnesio ir ilgiau. Pasirodo, kad greitąjį baktymų perdirbimą skatina specialus technologinis procesas, vadinamas „troškinimo efektu“: kai pagamintas sūris laikomas labai šiltoje temperatūroje ir drėgnoje aplinkoje.
- Mokėmės gaminti jogurtą, rūgštinius sūrius. Mums netgi pačioms leido pažaisti su rūgštiniais sūriais, taip pat paeksperimentuoti gaminant įvairiausius burbuliukus, piramides su įvairiausiais prieskoniais. Taip pat darėme kietąjį sūrį, čedaro tipo sūrį taip pat minkštąjį sūrį pvz.: „Caciotta“. Labai įdomu pasirodė tai, kad šiam sūriui subręsti užtenka vienos savaitės. Tačiau reikia pastebėti, kad tokio sūrio skonis išlieka šviežias, nors viduje masė minkšta, baltymai jau perdirbti. Man tai pasirodė labai keista, nes Prancūzijoje gaminamų minkštų sūrių technologija yra visai kitokia - minkštieji sūriai brandinami iki 1 mėnesio ir ilgiau. Pasirodo, kad greitąjį baktymų perdirbimą skatina specialus technologinis procesas, vadinamas „troškinimo efektu“: kai pagamintas sūris laikomas labai šiltoje temperatūroje ir drėgnoje aplinkoje.
-Kokius sūrių gamybos skirtumus pastebėjote tarp Prancūzijoje ir Italijoje mokomų dalykų? Ar šiose kultūrose labai skiriasi sūrių gamyba?
- Pirmas dalykas, kurį norėčiau paminėti, tai italai mėgsta saldumą. Pas juos kietieji sūriai yra saldūs. Nors ten nėra jokio cukraus, jie taip dirba su termofilinėmis bakterijomis, todėl Italijoje gaminami sūriai gaunasi saldūs. Italai labai mėgsta sūrius brandinti vynuogių išspaudose arba pripila vyno į sūrio vidų. Mateo išsitarė, kad išpūstus sūrius, kurie iš tikrųjų turi rimtus defektus, pardavė amerikiečiams dar brangiau, negu geruosius. O paslaptis labai paprasta: išpūstas sūris turi daug ertmės, ją pripildžius vynu ir suvaakumavus, gaunasi stulbinantis efektas: marmurinė tekstūra traukianti akį ir saldžiarūgštis skonis gana originalus gaivinantis gomurį. Po tokios sėkmės aplinkiniai sūrininkai nebebijo išpūstų sūrių, nes žino, kad juos Lateria Perenzin sutvarkys ir padarys valgomais ir simpatiškais. Dar vienas labai įdomus dalykas, jog italų viską daro, kad ant sūrių pelėsiai neaugtų. Šiam tikslui pasitelkiamas net ir ispaniškas česnakų ekstraktas, kuriuo ištepamas sūrių paviršius, taip apsaugantis 2 savaites nuo pelėsio. Niekada neteko girdėti ir to, kad prancūzai sūrį pradėtų brandinti 5 laipsnių temperatūroje. Prancūzijoje sūris brandinamas 12 laipsnių temperatūroje. O štai pas italus atvirkščiai, sūriai bręsta šaltai.
- Pirmas dalykas, kurį norėčiau paminėti, tai italai mėgsta saldumą. Pas juos kietieji sūriai yra saldūs. Nors ten nėra jokio cukraus, jie taip dirba su termofilinėmis bakterijomis, todėl Italijoje gaminami sūriai gaunasi saldūs. Italai labai mėgsta sūrius brandinti vynuogių išspaudose arba pripila vyno į sūrio vidų. Mateo išsitarė, kad išpūstus sūrius, kurie iš tikrųjų turi rimtus defektus, pardavė amerikiečiams dar brangiau, negu geruosius. O paslaptis labai paprasta: išpūstas sūris turi daug ertmės, ją pripildžius vynu ir suvaakumavus, gaunasi stulbinantis efektas: marmurinė tekstūra traukianti akį ir saldžiarūgštis skonis gana originalus gaivinantis gomurį. Po tokios sėkmės aplinkiniai sūrininkai nebebijo išpūstų sūrių, nes žino, kad juos Lateria Perenzin sutvarkys ir padarys valgomais ir simpatiškais. Dar vienas labai įdomus dalykas, jog italų viską daro, kad ant sūrių pelėsiai neaugtų. Šiam tikslui pasitelkiamas net ir ispaniškas česnakų ekstraktas, kuriuo ištepamas sūrių paviršius, taip apsaugantis 2 savaites nuo pelėsio. Niekada neteko girdėti ir to, kad prancūzai sūrį pradėtų brandinti 5 laipsnių temperatūroje. Prancūzijoje sūris brandinamas 12 laipsnių temperatūroje. O štai pas italus atvirkščiai, sūriai bręsta šaltai.
-Ką veikdavote pasibaigus pamokoms?
-Po pamokų autobusu grįždavome namo ir jau kokią 18 valandą būdavome namie. Tada visos išsiruošdavome į kokį mažutį vietinį restoranėlį. Restoranėliai labai mažiukai, jaukūs, visur ragaudavome vietinius patiekalus. Tai į makaronus nenorėsiu ilgai žiūrėti (juokiasi). Vieną vakarą iš jų PER krautuvėlės, kur yra prekiaujama ne tik jų pačių gamintais sūriais, bet ir kitų ūkininkų, mes prisipirkome įvairiausių gaminių ir pasidarėme degustacinį vakarėlį. Žinoma, užgerdamos proseku, vis garsiau diskutavome kas, kuriai labiau patiko, o baigėme gastronominius disputus lietuviškais lašiniais.
-Po pamokų autobusu grįždavome namo ir jau kokią 18 valandą būdavome namie. Tada visos išsiruošdavome į kokį mažutį vietinį restoranėlį. Restoranėliai labai mažiukai, jaukūs, visur ragaudavome vietinius patiekalus. Tai į makaronus nenorėsiu ilgai žiūrėti (juokiasi). Vieną vakarą iš jų PER krautuvėlės, kur yra prekiaujama ne tik jų pačių gamintais sūriais, bet ir kitų ūkininkų, mes prisipirkome įvairiausių gaminių ir pasidarėme degustacinį vakarėlį. Žinoma, užgerdamos proseku, vis garsiau diskutavome kas, kuriai labiau patiko, o baigėme gastronominius disputus lietuviškais lašiniais.
- Ar pasibaigus mokymams dar ką nors aplankėte Italijoje?
- Teko apsilankyti Venecijoje. Buvome daug prisiklausę pasakojimų, jog Venecijoje gatvelės mažos, visi pasiklysta. Bijodamos pasiklysti nusprendėme pasisamdyti gidą, bet galiausiai papuolėmė į turistų grupę, kurią plukdė po salas. Visų pirma aplankėme Murano salą, kuri garsi savo murano stiklu. Mums parodė kaip išgaunamos įvairios stiklo formos, apžiūrėjome įvairius stiklo gaminius, papuošalus. Vėliau plukdė į Burano salą, kuri labai garsi savo nėriniais ir karnavalų kaukėmis . Toje saloje paragavome labai skanių itališkų ledų, kurie buvo tiesiog pasakiški. Galiausiai aplankėme Torcello salą, kurioje yra išlikusi 639 metais statyta Santa Maria Assunta bazilika, XI-XII amžiaus laikus primenanti Santa Fosca bažnyčia. Italai šią salą laiko šventa.
- Teko apsilankyti Venecijoje. Buvome daug prisiklausę pasakojimų, jog Venecijoje gatvelės mažos, visi pasiklysta. Bijodamos pasiklysti nusprendėme pasisamdyti gidą, bet galiausiai papuolėmė į turistų grupę, kurią plukdė po salas. Visų pirma aplankėme Murano salą, kuri garsi savo murano stiklu. Mums parodė kaip išgaunamos įvairios stiklo formos, apžiūrėjome įvairius stiklo gaminius, papuošalus. Vėliau plukdė į Burano salą, kuri labai garsi savo nėriniais ir karnavalų kaukėmis . Toje saloje paragavome labai skanių itališkų ledų, kurie buvo tiesiog pasakiški. Galiausiai aplankėme Torcello salą, kurioje yra išlikusi 639 metais statyta Santa Maria Assunta bazilika, XI-XII amžiaus laikus primenanti Santa Fosca bažnyčia. Italai šią salą laiko šventa.
- Grįžusi namo supratau, kad svarbiausia kelionėje buvo gera kompanija, galimybė pabendrauti, pamatyti kitas Lietuvos sūrininkes, ūkininkes. Ištrūkti iš savo mažos šalelės-ūkelio ir pažvelgti į viską kitomis akimis. O Italija ir jos sūrių gamyba liks kaip labai įdomi neišsenkanti tema.
Rasa apie savo kelionę galėjo pasakoti valandų valandas, tam neužtektų net ištisos dienos. Man buvo be galo įdomu išgirsti visus įspūdžius, kad jais galėčiau pasidalinti su jumis, mūsų mieli skaitytojai.
Rasa ir Kotryna
Rasa apie savo kelionę galėjo pasakoti valandų valandas, tam neužtektų net ištisos dienos. Man buvo be galo įdomu išgirsti visus įspūdžius, kad jais galėčiau pasidalinti su jumis, mūsų mieli skaitytojai.
Rasa ir Kotryna
Sūrių "girdymas"
Ateinančiomis savaitėmis įdomiausia buvo užsiimti sūrių girdymu bei sūrių tapymu bičių vašku. Tai tik keli iš affinage būdų. Dar vieną saulėtą rugsėjo pabaigos ketvirtadienį su sūrininko asistentu keliavome rinkti graikinių riešutmedžių lapų. Italijoje graikiniai riešutai vadinami noce. Tiesiog riešutai. Lazdyno riešutai – nociolle. Riešutėliai. Kaip paprasta! Riešutmedžių lapai yra labai savotiško kvapo, o ožkos sūris brandintas su jais įgauna itin subtilų skonį, žinoma, galima atrasti riešutų pėdsakus, skrudintos duonos užuominas. Struktūra įgavus vientisumo, nors laužiant sūris iš karto atsiskiria. Iš pirmo žvilgsnio atrodo įgavęs elastiškumo, tačiau tai tik klaidingas įspūdis. Šie surinkti lapai pernakt laikomi dezinfekuojančio skysčio ir vandens vonioje, o kitą dieną perrenkami ir perkeliami į šaldytuvą išdžiūti. Keturių ar penkių mėnesių brandos ožkos sūris kartu su lapais vakuumuojamas specialiame maišelyje, vėliau keliauja į šaldytuvą, kur praleidžią dar mėnesį, geriausiu atveju – du. Šaldytuve sūris iš vidaus nebebręsta, tačiau lapai per tą laiką atlieka savotišką brandinimo funkciją. Aš jau žinau, kokius lapus naudočiau Lietuvoje tokiam affinage! Kaip minėjau anksčiau – didelė asortimento dalis sudaryta iš girdytų sūrių. Jie populiarūs, nes yra gana šventiški, nesunkiai priderinami prie vyno, bei tradiciniai Treviso provincijoje. Antrojo Pasaulinio karo metu karininkai keliaudavo per kaimus ir iš vietinių pasisavindavo maisto bei gėrimų atsargas. Siekiant išgyventi vietiniai turėjo sugalvoti gudrų būdą išsaugoti bent truputėlį sūrio, svarbiausio ir maistingiausio kasdienio maisto. Kadangi karininkai niekad netikrindavo vyno statinių, vietiniai nusprendė bačkose paslėpti sūrių formas. Po kurio laiko, jau ištrauktos iš slėptuvės ragavimui, formos būdavo paliekamos apdžiūti, o tada – ragaujamos. Istoriškai susiklosčiusi inovacija Italijoje atgimė visai neseniai ir per paskutinius dvidešimt metų išpopuliarėjo visame pasaulyje. Kadangi Treviso provincijoje pagrindinė agrokultūros šaka – vynuogių kultivavimas, o vyndarystė yra vienas svarbiausių verslų, gamybos proceso gale likusios vynuogių odelės yra išdžiovinamos ir nebrangiai parduodamos sūrinei. Kadangi išdžiūvusios odelės nėra tokios aromatingos – prieš mirkant sūrį jose, mes jas sumaišome kartu su vynu ir kaitiname variniame katile iki 75C, alkoholis po truputį išgaruoja, o odelės sugeria drėgmę ir atgaivina visus jose slypinčius aromatus. Sūrių girdymas reikalauja poros dienių per savaitę – pirmąjį kartą formos kelioms minutėms yra panardinamos į karštą vynuogių ir odelių masę. Karštis padeda sūriui lengviau sugerti vyną, o ištraukus formas iš katilo ir aplipdžius vynuogių mase vieną pusę – lengviau prilipti prie sūrio. Toks sūris yra paliekamas trims dienoms apdžiūti, o tada vėl pakaitinus vynuogių masę, likusioje pusėje baigiamas aplipdyti vynuogėmis ir paliekamas apdžiūti dar trims dienoms, tada vakuumuojams. Pats procesas reikalauja gana daug laiko, todėl geriau tai daryti dviese.. Žinoma, yra didelė galimybė apgirsti, juk kelias valandas darbas vyksta garuojančio alkoholio apsuptyje.
Paskutinius dešimt metų vienas iš geriausiai įvertintų sūrių, daugelio pasaulinio lygio konkursų nugalėtojų tapęs, yra San Pietro in Cera d‘Api. Tai - pusiau kietas sūris, panašiai gaminamas kaip Montasio DOP, tačiau po dešimties mėnesių šis sūris yra ištapomas karštu bičių vašku ir paliekamas mėnesiui ar dviem sugerti visos vaške slypinčios aromatų paletės. Toks metodas yra ne tik konservavimo bei affinage būdas, bet ir puiki marketingo strategija. Natūralus, organiškas būdas sūriui įgauti kompleksiškesnį skonį, o papasakojus vietinės bitininkystės tradicijas, parduoti sūrį tampa itin paprasta! Tiesa, šis sūris yra ir vienas mano favoritų, ragaujant aš jaučiu ne tik medaus natas, bet ir žemės bei gėlių aromatus - nepamirštamas potyris!
Taigi, laikas Italijoje skrieja nesustabdomai, o likus mėnesiui iki pabaigos, aš vis labiau jaučiu, koks teisingas ir geras sprendimas buvo atvažiuoti į šią sūrių karalystę!
Linkėjimai ir nepamirškite vakarienei ant stalo rasti gabalą gero sūrio!
Indrė
Paskutinius dešimt metų vienas iš geriausiai įvertintų sūrių, daugelio pasaulinio lygio konkursų nugalėtojų tapęs, yra San Pietro in Cera d‘Api. Tai - pusiau kietas sūris, panašiai gaminamas kaip Montasio DOP, tačiau po dešimties mėnesių šis sūris yra ištapomas karštu bičių vašku ir paliekamas mėnesiui ar dviem sugerti visos vaške slypinčios aromatų paletės. Toks metodas yra ne tik konservavimo bei affinage būdas, bet ir puiki marketingo strategija. Natūralus, organiškas būdas sūriui įgauti kompleksiškesnį skonį, o papasakojus vietinės bitininkystės tradicijas, parduoti sūrį tampa itin paprasta! Tiesa, šis sūris yra ir vienas mano favoritų, ragaujant aš jaučiu ne tik medaus natas, bet ir žemės bei gėlių aromatus - nepamirštamas potyris!
Taigi, laikas Italijoje skrieja nesustabdomai, o likus mėnesiui iki pabaigos, aš vis labiau jaučiu, koks teisingas ir geras sprendimas buvo atvažiuoti į šią sūrių karalystę!
Linkėjimai ir nepamirškite vakarienei ant stalo rasti gabalą gero sūrio!
Indrė
Ciao!
Atslūgus pirmiesiems įspūdžiams, įsisukus į tam tikrą malonią rutiną bei susipažinus su kiekviena Perenzin Latteria dalimi aprašyti nuotykius ir naujoves tapo šiek tiek sudėtingiau – dabar nebeliko tiek nuostabos, tačiau galiu gilintis į visus procesus, perprasti technologines paslaptis, o svarbiausia - mokytis organizacijos. Visada maniau, kad esu pakankamai organizuota, bet po mėnesio praktikos supratau, kad nieko panašaus – sūrių gamyba reikalauja žvelgti į gana tolimą ateitį, tvarkingai planuoti darbus ir priimti greitus sprendimus. Akivaizdu, kad klysti čia laiko nėra.
Prieš mėnesį lankiausi Veneto regiono sūrių konkurse, kuris vyko nuostabioje rezidencijoje „Vila Contarini“, įsikūrusioje ne per toliausiai nuo Paduvos. Pirmą kartą patyriau tokią sūrių didybę. Įsivaizduokite, koks jausmas dalyvaujant pasaulinio lygio konkurse! Įspūdingo grožio architektūra, o vilos viduje – daugybės sūrių ekspozicija. Skirtingų kategorijų dalyviai ir laimėtojai ant pakylos, o gretimose patalpose galimybė degustuoti. Be jokių bilietų, atviras renginys. Iš trylikos skirtingų kategorijų, Latteria Perenzin užėmė prizines vietas dvejose. Auksas – visų pamiltam Capra Ubriacato al Traminer (ožkos pieno sūris brandintas su Traminer vynuogėmis). Sekmadienį šis sūris laimėjo dar vienoje kategorijoje – žiuri mylimiausias. Visiems žinomi DOP sūriai – Grana Padano, Piave, Montasio, Asiago ir kiti žymūs ir dar nežymūs sūriai iš skirtingų sūrinių buvo atvežti varžytis dėl geriausiojo vardo. Daugiau nei trys šimtai sūrių ir trylika sūrinių, turinčių savo sūrių ekspozicijas su galimybe degustuoti, užduoti visus rūpimus klausimus bei įsigyti. Mūsų sūrinė paskutinius sūrius jau pjaustė tiesiai iš ekspozicijos – toks pasisekimas tarp lankytojų.. Aš ne tik išragavau daug neragautų sūrių, bet ir dalyvavau sūrių prekyboje. Italų kalba. Puiki patirtis, nors kelis kartus visiškai prašoviau – vietoj „Glera – Prosecco vynuogė“ (Glera – l‘uva di Prosecco) pasakiau „Glera – Prosecco kiaušinis (Glera – l‘uova di Prosecco). Užtat gardaus juoko užteko ir man, ir lankytojams. Žinoma, sulaukiau daug klausimų iš kur atvykau ir kodėl. Dabar dar daugiau italų žino, kokia gi ta Lietuva! Taip pat, kad fermentinių sūrių gamintojų gretos po truputį didėja, o Lietuva turi begalę erdvės plėtoti šį verslą..
Prieš mėnesį lankiausi Veneto regiono sūrių konkurse, kuris vyko nuostabioje rezidencijoje „Vila Contarini“, įsikūrusioje ne per toliausiai nuo Paduvos. Pirmą kartą patyriau tokią sūrių didybę. Įsivaizduokite, koks jausmas dalyvaujant pasaulinio lygio konkurse! Įspūdingo grožio architektūra, o vilos viduje – daugybės sūrių ekspozicija. Skirtingų kategorijų dalyviai ir laimėtojai ant pakylos, o gretimose patalpose galimybė degustuoti. Be jokių bilietų, atviras renginys. Iš trylikos skirtingų kategorijų, Latteria Perenzin užėmė prizines vietas dvejose. Auksas – visų pamiltam Capra Ubriacato al Traminer (ožkos pieno sūris brandintas su Traminer vynuogėmis). Sekmadienį šis sūris laimėjo dar vienoje kategorijoje – žiuri mylimiausias. Visiems žinomi DOP sūriai – Grana Padano, Piave, Montasio, Asiago ir kiti žymūs ir dar nežymūs sūriai iš skirtingų sūrinių buvo atvežti varžytis dėl geriausiojo vardo. Daugiau nei trys šimtai sūrių ir trylika sūrinių, turinčių savo sūrių ekspozicijas su galimybe degustuoti, užduoti visus rūpimus klausimus bei įsigyti. Mūsų sūrinė paskutinius sūrius jau pjaustė tiesiai iš ekspozicijos – toks pasisekimas tarp lankytojų.. Aš ne tik išragavau daug neragautų sūrių, bet ir dalyvavau sūrių prekyboje. Italų kalba. Puiki patirtis, nors kelis kartus visiškai prašoviau – vietoj „Glera – Prosecco vynuogė“ (Glera – l‘uva di Prosecco) pasakiau „Glera – Prosecco kiaušinis (Glera – l‘uova di Prosecco). Užtat gardaus juoko užteko ir man, ir lankytojams. Žinoma, sulaukiau daug klausimų iš kur atvykau ir kodėl. Dabar dar daugiau italų žino, kokia gi ta Lietuva! Taip pat, kad fermentinių sūrių gamintojų gretos po truputį didėja, o Lietuva turi begalę erdvės plėtoti šį verslą..
Praktika tęsiasi
Visi ketvirtadieniai skirti eksperimentams ir mano, praktikantės, „projektui“. Pastaruosius mėnesius Matteo (Carlo ir Emanuela , savininkų sūnus) eksperimentavo siekdamas pagaminti tobulą mozzarella ir, kaip minėjau, sudėtinga dalis buvo surasti tinkamą liquido di governo (skystis, esantis pakuotėje aplink sūrį). Teisingas kiekis, sūrumas ir rūgštumas nulemia tiek mozzarella skonį, tiek tekstūrą ir jos odą. Netinkamos proporcijos sukelia odelės lupimąsi, plyšimus bei tapimus „gleivėta“. Manau, jog šio ketvirtadienio liquido di governo buvo sėkmingas - po dienos jame, mozzarella atrodė gerai, o skonis, taip pat, buvo puikus.
Likusį laiką naudojau sūrių svorių lentelės pildymui. Mano užduotis paprasta, tačiau tikrai svarbi. Aštuonių savaičių bėgyje turiu sverti skirtingų tipų ar pagaminimo datų sūrius. Parinkau tyrimui trisdešimt penkis sūrius, kai kuriuos šviežius, o kai kuriuos kelių mėnesių brandos. Kiekvieną savaitę seksiu jų svorį, o gale turėsiu paruošti sūrio svorio praradimo analizę. Galėsime pamatyti, kokią įtaką sūriui daro mikrobinis koaguliantas bei organinis karvių ar ožkų pienas. Iš tikrųjų, tai yra dar vienas būdas geriau pažintį sūrį bei erdvę, kurioje jį brandiname. Mano ketvirtadienis baigėsi gimtadienio paminėjimu su bendradarbiais, tačiau jie man greitai bus ne tik kolegos, bet ir draugai. Jaučiu, kad šie žmonės gana atviri ir smalsūs, todėl pokalbiai dažniausiai rutuliojasi lengvai. Nepaisant to, jog itališkai šneku vis dar juokingai. Tačiau jau po truputį naudoju kalbą, o tai ir svarbiausia.
Ateinančiomis dienomis keliavau į produkcijos zoną – sūrinę. Vasarą, dėl didelių karščių, darbai pradedami labai anksti, o dabar vyriausias sūrininkas darbus pradeda apie penktą valandą ryto. Pradedama nuo patalpų šildymo, pieno pasterizavimo ir paruošimo užpildyti katilus. Per dieną apdirbama apie 15000 litrų pieno: ožkos, karvės bei jų organiškų alternatyvų. Darbas turi būti labai organizuotas, visi turi žinoti savo funkciją ir ją atlikti teisingai ir laiku. Itin svarbu stebėti laiką, nes gaminant sūrių vieną po kito, negalima delsti ar pavėluoti supjaustyti, pakaitinti ar pamaišyti sūrio masę. Kiekiai dideli, tad padarius klaidą, sunku ją atitaisyti, o delsiant kiekvienas tolimesnis procesas taip pat pavėlinamas. Pienas iš pasterizavimo įrenginio patenka į katilą – pasterizatorius pieną pakaitina iki 72 C, išlaiko 15 sekundžių ir atvėsina iki maždaug 32 laipsnių šilumos, tada siunčia į katilą tolimesniems etapams. Šis įrenginys paruošia 4000 litrų pieno per valandą, toks pat kiekis telpa ir į vieną katilą. Šie skaičiai svarbūs, nes lėtesnis įrenginys gali kainuoti daug laiko norint apdirbti didelį kiekį pieno, todėl svarstant įsigyti geriau žiūrėti į ateitį, galbūt planuojama didinti produkciją. Pienas patekdamas į katilą yra kaitinamas iki 40C (jei tai minkštas sūris) ar iki 36C (jei tai puskietis sūris), sudedamos reikiamos kultūros, kalcis (jis be galo svarbus reikiamos koaguliacijos vyksmui). Užpildžius katilą ir pasiekus temperatūrą – supilamas fermentas. Praėjus pusvalandžiui tikriname, ar masė sustingo. Kadangi naudojome mikrobinį fermentą – turėjome palaukti šiek tiek ilgiau, tada supjaustėme sutrauką (nemėgstu šio žodžio) ir leidome pailsėti. Po kelių minučių - tolesnis pjaustymas ir temperatūros pakėlimas, bei maišymas. Tokiu būdu mes pakankamai išdžiovinome kiekvieną sūrio gabalėlį. Pasiekus reikiamą temperatūrą visi tolimesni darbai turi vykti sklandžiai. Sūrio masė yra paleidžiama į žemiau esantį stalą su formomis, įjungiama pompa, kuri išsiurbia išrūgas į kitą katilą, kuriame pradedama ruošti ricotta. Ateinančiomis valandomis kartojami šie procesai, vartoma daug sūrių, o aš ten kaip pirtyje. Temperatūros gana aukštos, drėgna – kol kas jaučiausi kaip baseine, bet su drabužiais.. Diena sūrinėje prasideda anksti ir yra intensyvi, tikiuosi, kad įprasiu – norėdama ateityje siekti karjeros sūrininkystėje turiu adaptuotis ir pakeisti gyvenimo būdą.. Bet kol kas viltys didelės ir nuotaikos puikios – juk kasdien išmokstu vis naujų dalykų, ko daugiau galima norėti!
Šiai savaitei tiek, linkėjimai iš Italijos.
Indrė
Likusį laiką naudojau sūrių svorių lentelės pildymui. Mano užduotis paprasta, tačiau tikrai svarbi. Aštuonių savaičių bėgyje turiu sverti skirtingų tipų ar pagaminimo datų sūrius. Parinkau tyrimui trisdešimt penkis sūrius, kai kuriuos šviežius, o kai kuriuos kelių mėnesių brandos. Kiekvieną savaitę seksiu jų svorį, o gale turėsiu paruošti sūrio svorio praradimo analizę. Galėsime pamatyti, kokią įtaką sūriui daro mikrobinis koaguliantas bei organinis karvių ar ožkų pienas. Iš tikrųjų, tai yra dar vienas būdas geriau pažintį sūrį bei erdvę, kurioje jį brandiname. Mano ketvirtadienis baigėsi gimtadienio paminėjimu su bendradarbiais, tačiau jie man greitai bus ne tik kolegos, bet ir draugai. Jaučiu, kad šie žmonės gana atviri ir smalsūs, todėl pokalbiai dažniausiai rutuliojasi lengvai. Nepaisant to, jog itališkai šneku vis dar juokingai. Tačiau jau po truputį naudoju kalbą, o tai ir svarbiausia.
Ateinančiomis dienomis keliavau į produkcijos zoną – sūrinę. Vasarą, dėl didelių karščių, darbai pradedami labai anksti, o dabar vyriausias sūrininkas darbus pradeda apie penktą valandą ryto. Pradedama nuo patalpų šildymo, pieno pasterizavimo ir paruošimo užpildyti katilus. Per dieną apdirbama apie 15000 litrų pieno: ožkos, karvės bei jų organiškų alternatyvų. Darbas turi būti labai organizuotas, visi turi žinoti savo funkciją ir ją atlikti teisingai ir laiku. Itin svarbu stebėti laiką, nes gaminant sūrių vieną po kito, negalima delsti ar pavėluoti supjaustyti, pakaitinti ar pamaišyti sūrio masę. Kiekiai dideli, tad padarius klaidą, sunku ją atitaisyti, o delsiant kiekvienas tolimesnis procesas taip pat pavėlinamas. Pienas iš pasterizavimo įrenginio patenka į katilą – pasterizatorius pieną pakaitina iki 72 C, išlaiko 15 sekundžių ir atvėsina iki maždaug 32 laipsnių šilumos, tada siunčia į katilą tolimesniems etapams. Šis įrenginys paruošia 4000 litrų pieno per valandą, toks pat kiekis telpa ir į vieną katilą. Šie skaičiai svarbūs, nes lėtesnis įrenginys gali kainuoti daug laiko norint apdirbti didelį kiekį pieno, todėl svarstant įsigyti geriau žiūrėti į ateitį, galbūt planuojama didinti produkciją. Pienas patekdamas į katilą yra kaitinamas iki 40C (jei tai minkštas sūris) ar iki 36C (jei tai puskietis sūris), sudedamos reikiamos kultūros, kalcis (jis be galo svarbus reikiamos koaguliacijos vyksmui). Užpildžius katilą ir pasiekus temperatūrą – supilamas fermentas. Praėjus pusvalandžiui tikriname, ar masė sustingo. Kadangi naudojome mikrobinį fermentą – turėjome palaukti šiek tiek ilgiau, tada supjaustėme sutrauką (nemėgstu šio žodžio) ir leidome pailsėti. Po kelių minučių - tolesnis pjaustymas ir temperatūros pakėlimas, bei maišymas. Tokiu būdu mes pakankamai išdžiovinome kiekvieną sūrio gabalėlį. Pasiekus reikiamą temperatūrą visi tolimesni darbai turi vykti sklandžiai. Sūrio masė yra paleidžiama į žemiau esantį stalą su formomis, įjungiama pompa, kuri išsiurbia išrūgas į kitą katilą, kuriame pradedama ruošti ricotta. Ateinančiomis valandomis kartojami šie procesai, vartoma daug sūrių, o aš ten kaip pirtyje. Temperatūros gana aukštos, drėgna – kol kas jaučiausi kaip baseine, bet su drabužiais.. Diena sūrinėje prasideda anksti ir yra intensyvi, tikiuosi, kad įprasiu – norėdama ateityje siekti karjeros sūrininkystėje turiu adaptuotis ir pakeisti gyvenimo būdą.. Bet kol kas viltys didelės ir nuotaikos puikios – juk kasdien išmokstu vis naujų dalykų, ko daugiau galima norėti!
Šiai savaitei tiek, linkėjimai iš Italijos.
Indrė
Įspūdžiai iš sūrininkystės mokymu su Frederic Gobin
Prieš savaitę, Sūrininkų namai Dargužiuose pradėjo sūrininkystės mokyklos rudens sesiją. Ši sesija prasidėjo Frederic Gobin vizitu Lietuvoje ir vyko Dargužių Amatų centre. Frederic vedė dvi dienas trukusius mokymus. Penktadienį vyko teorinis-praktinis seminaras Lietuvos ūkininkams, kurio tema buvo: sūrių nokinimo teorija ir praktika, nokinimo veiksnių parinkimas, sūrio išeigos optimizavimas, o šeštadienį - mišraus traukinimo sūrių gamyba, karvės pieno Camembert. Aš dalyvavau šeštadienį vykusiuose mokymuose. Nekantrauju pasidalinti savo įspūdžiais.
Kadangi aš nesu sūrių gamintoja, o tik aistringa valgytoja, pradžioje mokymų jaučiausi lyg pakliuvusi į man nepažįstamą ir svetimą pasaulį. Kurį laiką klausiau tik mano ausiai be galo mielos prancūzų kalbos (Frederic vedė mokymus prancūziškai, o Rasa ir Valdas vertė į lietuvių kalbą). Beveik visi žodžiai skambėjo lyg iš kitos planetos. Tačiau praėjus šiek tiek laiko aš pasijaučiau daug laisviau. Frederic labai aiškiai pateikia informaciją. Jo kalbėjimo maniera, sugebėjimas labai įdomiai ir (kas svarbiausia) labai aiškiai, pateikti informaciją taip prikausto klausytojų dėmesį, kad visiškai nauji dalykai tampa lengvai priimami ir suprantami. Žinoma, vieno karto apie tai išgirsti neužteko, kad tapčiau Camembert sūrio gamintoja, bet kaip gimsta sūris, aš supratau.
Man labai man patiko Frederic sugebėjimas užvesti diskusiją, užduodant klausimų sūrininkams, iš kurių atsakymų išsirutuliodavo diskusija. Visi renginio dalyviai bendravo labai laisvai ir su užsidegimu. Frederic atsakinėjo į visus sūrininkams rūpimus klausimus, o kad suvokimas ateitų lengviau, beveik kiekvieną klausimą bandydavo pagrįsti pavyzdžiais.
Svarbiausias dalykas, kurį pajutau dalyvaudama šiuose mokymuose - visų sūrininkų ir žinoma Frederic šiltas bendravimas, kuris sukūrė betarpišką ir jaukią atmosferą. Visada gera žiūrėti į žmones, kuriuos sieja bendra aistra.
Kotryna
Kadangi aš nesu sūrių gamintoja, o tik aistringa valgytoja, pradžioje mokymų jaučiausi lyg pakliuvusi į man nepažįstamą ir svetimą pasaulį. Kurį laiką klausiau tik mano ausiai be galo mielos prancūzų kalbos (Frederic vedė mokymus prancūziškai, o Rasa ir Valdas vertė į lietuvių kalbą). Beveik visi žodžiai skambėjo lyg iš kitos planetos. Tačiau praėjus šiek tiek laiko aš pasijaučiau daug laisviau. Frederic labai aiškiai pateikia informaciją. Jo kalbėjimo maniera, sugebėjimas labai įdomiai ir (kas svarbiausia) labai aiškiai, pateikti informaciją taip prikausto klausytojų dėmesį, kad visiškai nauji dalykai tampa lengvai priimami ir suprantami. Žinoma, vieno karto apie tai išgirsti neužteko, kad tapčiau Camembert sūrio gamintoja, bet kaip gimsta sūris, aš supratau.
Man labai man patiko Frederic sugebėjimas užvesti diskusiją, užduodant klausimų sūrininkams, iš kurių atsakymų išsirutuliodavo diskusija. Visi renginio dalyviai bendravo labai laisvai ir su užsidegimu. Frederic atsakinėjo į visus sūrininkams rūpimus klausimus, o kad suvokimas ateitų lengviau, beveik kiekvieną klausimą bandydavo pagrįsti pavyzdžiais.
Svarbiausias dalykas, kurį pajutau dalyvaudama šiuose mokymuose - visų sūrininkų ir žinoma Frederic šiltas bendravimas, kuris sukūrė betarpišką ir jaukią atmosferą. Visada gera žiūrėti į žmones, kuriuos sieja bendra aistra.
Kotryna
Ciao, sūrininkai,
Laikas Italijoje bėga greitai, bet įsimintinai – paskutinę savaitę praleidau keliaudama per kelias darbo zonas, o savaitgalį keliavau į Boloną. Kadangi mano pagalba dalinosi keli darbuotojai, pirmomis dienomis pusę dienos praleisdavau sūrių brandinimo celėse. Šie kambariai įrengti po žeme, jų yra šeši. Kiekviename yra palaikoma skirtinga temperatūra, drėgmė bei vėdinimo sistema. Šie faktoriai yra kritiniai. Laikantis tinkamų rodiklių sūris bręsta teisingai, neperdžiūsta, ant jo neatsiranda nepageidaujamų pelėsių. Patikėkit, per tuos mėnesius, kol kai kurie sūriai laukia savo brandos, gali nutikti daug nemalonumų. Tai, jog patyrę sūrininkai pradinukams siūlo gaminti šviežius, rūgštinius sūrius ar jogurtą, yra pagrįsta sūrio brandinimo sudėtingumu. Pirmoji celė yra pati didžiausia ir, galima sakyti, stabiliausia. Joje laikomi pusiau kieti sūriai – garsusis Montasio Dop, San Pietro, Caciottona dura, Tre Latti, Capra Forma, Feletto. Kai kurie sūriai čia išbūna vos pusantro mėnesio (BIO), kai kurie net metus. Kadangi Latteria Perenzin negamina kietųjų sūrių (pvz. Parmigiano Reggiano) dažniausiai per metus pasikeičia visi sūriai. Priežastys negaminti ilgiau bręstančių sūrių yra paprastos – tam reikia daug kontroliuojamos erdvės, o pardavimai vyksta tik po daug mėnesių nuo pirmosios gamybos (ilgas realizacijos laikas). Didžioji dalis sūrių yra laikomi medinėse lentynose, kurios sustatytos eilėmis, visi sūriai išdėlioti tam tikra tvarka – nevalia jos sutrikdyti, kitaip ateityje gali būti labai sunku nustatyti produkcijos datą. Medis naudojamas dėl to, jog yra higroskopiškas, nebrangus ir gali suteikti papildomo aromato sūriui. Mano užduotis pirmosiomis dienomis buvo apversti daugybę Caciottona di Capra Dura (ožkos pieno puskietis sūris), kuris po mėnesio nuo pagaminimo pradeda apsitraukti lengvu pūkuotu pelėsiu. Vėliau jo kiekis vis didėja, tačiau visas pilkas pelėsis auga virš baltojo pelėsio, kuris neleidžia pilkajam prasiskverbti iki sūrio ir galimai jo pažeisti. Nedidelis kiekis baltojo pelėsio bakterijų (Geotrichum Candidum) yra įdedamos į pieną dar sūrio gaminimo pradžioje, o pats sūris, po sūdymo ir džiovinimo, yra išplaunamas česnako ekstrakto ir vandens vonelėje, todėl baltojo pelėsio kiekis yra kontroliuojamas ir sumažintas iki reikiamo minimumo. Taigi, tuos pūkučius turėjau apversti ir galiu pasakyti, kad po kelių valandų pati jaučiausi, kaip pelėsis, nes jis ir į nosį patenka, ir aplink plaukus apsivelia... Sūrių apvertimas svarbus teisingam brandinimui, vientisai struktūrai užtikrinti. Po kelių valandų draugaujant su vienu pelėsiu, buvau išsiųsta susipažinti su kitu. Šį kartą gavau dar labiau pelėsiais apaugusių sūrių. Šį kartą – Castel Formaggio Medievale. Šis sūris gaminamas laikantis Paste Gessate technologijos. Šių sūrių klasei priklauso ir Feta. Sūris gana lengvai byra į granules, baltas, įdomios konsistencijos. Kadangi sūris formuojamas marlėje, jis turi daug raukšlių, suteikiančių jam originalumo bei rankų darbo įspūdį. Tačiau išvalyti tokį sūrį yra gana sudėtinga, nes kiekvieną raukšlę pasiekti nepažeidžiant odos yra gana subtilus užsiėmimas. Nuvalyti sūriai trumpam patenka į sūrią vonelę, o ištraukti yra apipurškiami Brevibacterium Linens bakterijomis, kurios formuoja raudonai oranžinį (pvz. Taleggio) pelėsį aplinkui. Tokį sūrį kas savaitę apvalo ir apipurškia, kol pasiekiamas tinkamas pelėsis, o tada dar kurį laiką sūris pabrandinamas. Negaliu sulaukti, kol paragausiu... Tikrai, kad viduramžiškas sūris. Likusią dienos dalį praleidau pakavimo zonoje. Atvirai prisipažinsiu, kad man ten nepatiko. Tikrai pakavimas man nėra įdomiausias užsiėmimas, pastovus triukšmas ir repetityvus darbas. Tačiau tai irgi svarbu – žinoti, koks įpakavimas tinkamas, kaip teisingai vakumuoti ir paruošti affinage sūrį. Pavyzdžiui, graikinių riešutų lapais apkamšyti sūrį, vakumuoti ir laikyti dar apie mėnesį žemoje temperatūroje. Tuo metu pats sūris nebebręsta, tačiau lapai suteikia daug aromato sūriui, o juose esanti drėgmė labai maloniai jį suminkština. Kita technologija yra sūrį panardinti į alyvuogių aliejų, o tada apvolioti maltuose juoduosiuose pipiruose. Tikra aromaterapija. Beje, aliejus yra viena seniausių žaliavų sūriui konservuoti!
Indrė
Indrė
Paskutinės mokymų dienos
Ketvirtadienį pradėjome mozzarella gamyba. Teisingas rūgštingumas, sluoksniavimas, formavimas ir sūdymas yra daug praktikos reikalaujantys procesai. Stebėjau treccia (pynė), tagliatelle gaminimą - šis sūris puikus tiek šviežias, tiek pabrandintas. Populiaru šio tipo sūrius laikyti ir ne sūryme, o džiovinti, brandinti ar rūkyti. Kita valanda teorijos apibendrino visas išlaidas, galimas įrengiant sūrinę, gaminant bei parduodant sūrius. Daug kintamųjų, į kuriuos būtina atsižvelgti, o priimant kiekvieną sprendimą būtina galvoti apie ilgalaikę naudą. Pabrėžiama ergonomika - kasdien gaminant nepatogioje erdvėje ar su netinkamais prietaisais gali smarkiai nukentėti sūrininko sveikata. Po šios paskaitos, mokėmės apie le paste gessate - feta tipo sūrius bei sūrių brandinimą (affinage). Vėliau susipažinome su skirtingais pelėsiais ir jų vystymuisi svarbius faktorius. Aplinkos drėgmė, oro judėjimas, temperatūra ir nuolatinė priežiūra padės išvengti visų nemalonumų. Popietė praleista transformuojant žalią ožkos pieną į robiola tipo sūrį bei caciottone. Ožkos sūris dėl sezoniškumo ir skirtingų proteinų bei riebalų kiekio reikalauja atitinkamai pakeistų gamybos technologijų. Apie nepasterizuoto pieno riziką sužinojome kitą dieną. Penktadienio rytą keliavome tiesiai į praktiką - robiola, palikta pernakt užrūgštėti, rasta su per dideliu kiekiu bakterijų - masė visa užburbuliavus su nemaloniai užrūgštėjusiu kvapu. Priežastis ta, jog pradinis bakterijų kiekis viršijo rodiklius, o nepasterizavus jų kiekis valandomis dvigubėja. Kalbame apie tūkstančių tūkstančius bakterijų. Per daug negaišę laiko su nesėkme pradėjome gaminti paste dure di capra a crosta fiorita, stracchino di capra, bei le paste gesatte. Beje, stracchino sūris, sulaukė didelio mano susidomėjimo - kad jau kitą dieną galėtume ragauti šį kreminį sūrį, supjausčius sutrauktą masę į persiko dydžio kubus, leidome pailsėti apie 45 minutes, taip leisdami rūgštėti masei ir paspartinti virškinimo (aiškiau – brandinimo) procesą. Tokiu būdu išraiškingesnio skonio bei kremiškesnės konsistencijos sūris išgaunamas jau kitą dieną. Paskutinės dienos pabaiga - praktinis testas. Turėjau gaminti pusminkštį sūrį - caciotta morbida su naturaliu raugu - pamatysiu po kelių savaičių, kokių klaidų privėliau.. Taip pat - girdėme caciottone di capra saldžiu Malbec vynu iš Argentinos - tai viena iš affinage technikų – subrandintas sūris su defektais (sluoksniais) yra subadomas, oru pripumpuojamas, tada sugirdomas vynu bei vaakumuojamas. Toks sūris dar mėnesį pabrandinamas, o rezultatas - sluoksniuotas sūris, su gaiviu, salstelėjusiu poskoniu bei paminkštėjusia konsistencija.
Rytoj laukia finalinė diena ir kelios paskaitos, apibendrinimas viso, ką išmokome per šią puikią savaitę - kitą savaitę manęs laukia darbų pradžia. Nepaisant jaudulio, laukiu jos ir visų iššūkių! O tada - naujos istorijos ir išgyvenimai.
Ciao, Indrė
Rytoj laukia finalinė diena ir kelios paskaitos, apibendrinimas viso, ką išmokome per šią puikią savaitę - kitą savaitę manęs laukia darbų pradžia. Nepaisant jaudulio, laukiu jos ir visų iššūkių! O tada - naujos istorijos ir išgyvenimai.
Ciao, Indrė
Mokslai prasideda
Šią savaitę pradėjau kursus akademijoje - susipažinau su įvairiais procesais bei analizavau visas chemines reakcijas, vykstančias pieną transformuojant į sūrį.
Pirmadienį susipažinau su pieno sudėtimi, raugo funkcija bei fermento savybėmis. Kelios paskaitos teorijos, vėliau - praktika. Gaminome sūrius robiola di vacca (karvės pieno rūgštinis šviežias sūris), Caciotta di vaca morbida (pusiau minkštas sūris), o iš likusių išrūgų paruošėme rikotą. Kiekvieną dieną pietų pradžioje degustavome įvairius sūrius arba tokio tipo, kuriuos tuo metu mokėmės bei gaminome. Sūris tikrai nuostabus kūrinys - pieno kokybė yra pirmas svarbus faktorius, teisinga technologija neatsiejama, tačiau sūris per dieną nėra pagaminamas (na, nebent labai šviežias), taigi visa priežiūra ir brandinimas yra esencija. Jei klaida bus padaryta pradžioje - nesėkmė, tačiau teisingai subrandinti sūrį, suprasti jį - talento, nuolatinio darbo ir stebėjimo kombinacija. Aš tik išpūtus akis kasdien žvelgiu į visus procesus, kol kas man tai stebuklų mokslas, nes kiekvienas faktorius nulemia, koks sūris išeis. Na, pagaminti jį nėra taip jau sudėtinga, bet pagaminti valgomą, skanų ir elegantišką - atvirkščiai. Taigi, po pietų dar kelios teorinės paskaitos - minkštieji sūriai, jogurtas ir rikota. Rikota yra tobulas būdas panaudoti likusias išrūgas, taip pat dėl didelės išeigos ir greitos realizacijos – finansiškai itin naudingas. Rikota yra tokia universali: tiek pagrindiniuose patiekaluose, tiek desertuose gali būti pažiba.
Antradienio rytas prasidėjo paskaitomis apie puskiečius, kietuosius sūrius bei le paste rotte. Neįsivaizduoju, kaip teisingai išversti - sukapota sutrauka (broken curd) skamba juokingai. Man pirmą kartą matytas procesas - sulaukus pieno koaguliacijos masė yra supjaustoma, pakaitinama ir padžiovinama, nuleidus išrūgas - perkeliama ant stalo ir pailsinama. Po pusvalandžio ji supjaustoma ir pasūdoma, šiek tiek pamaišoma ir vėl pasūdoma, vėliau supjaustoma iki norimo dydžio. Tada sudedama į norimas formas. Taip išgaunamos mechaninės akys sūryje, kitokia struktūra. Tokiu būdu gaminamas žymusis Asiago Pressato DOP. Po teorijos gaminome natūralų pieno raugą bei stebėjome skirtingus sūdymo būdus. Popiet gaminome Asiago (le paste rotte) ir Montasio (le paste semicotte) sūrius. Kadangi paskaitos vyko italų kalba, nors man ir pusiau vertėjavo, turėjau iš naujo išsiversti ir susipažinti su visa informacija, kad geriau įsisavinčiau ir perprasčiau visus procesus. Gailiuosi, kad chemijos pamokos seniai pamirštos, tačiau begalinis susidomėjimas įveikė visas kliūtis.
Trečiadienį pradėjome Emanuelos paskaita apie mažos sūrinės marketingą - gaminti sūrį nežinant, kur ir kam, kokiu būdu jį parduoti signalizuoja nesėkmę. Reikia pripažinti, kad vienam tai gali būti ir neįveikiama užduotis. Nors tai ir priklauso nuo gamybos apimties, tačiau paskirstyti pareigas keliems žmonėms, mano nuomone, yra našesnis variantas. Po paskaitos keliavome gaminti jogurtą - svarbus momentas yra pieną išlaikyti aukštoje temperatūroje bent 15 minučių - taip pakeičiama pieno proteinų struktūra ir galutinė, fermentuoto jogurto konsistencija yra labiau kreminė. Po interaktyvios praktikos - paskaita apie higieną ir dezinfekciją (nesilaikant teisingos rutinos - garantija sugadinti sūrį), skirtingus įpakavimus ir etiketėse rašomos informacijos taisykles (IT) bei nepageidaujamų pelėsių prevenciją. Čia vieno tipo sūriams taikomas apvalymas vandeniu sumaišytu su česnako ekstraktu. Į pieną, sūrio gaminimo pradžioje, įdedamas itin mažas kiekis Penicilinum Geotricum, tačiau dėl česnako ekstrakto paviršius pasidengia itin plonu kiekiu šio balto pelėsio, o pilkas, nepageidaujamas pelėsis, pradedantis augti ant sūrio negali prasiskverbti pro baltąjį ir galimai pažeisti sūrio žievės. Nuplautas sūris - švarus ir be jokių defektų. Beje, italai, priešingai nei prancūzai, mėgsta švarius, švelnesnius, pieniškesnius sūrius. Visus labiau pikantiškus, stipresnio aromato, poskonio - eksportuoja. Po bufalės pieno sūrių degustacijos - teorinė paskaita apie mozzarella tipo (la paste filate) sūrius ir galimus sūrio defektus, bei jų priežastis.
Indrė
Pirmadienį susipažinau su pieno sudėtimi, raugo funkcija bei fermento savybėmis. Kelios paskaitos teorijos, vėliau - praktika. Gaminome sūrius robiola di vacca (karvės pieno rūgštinis šviežias sūris), Caciotta di vaca morbida (pusiau minkštas sūris), o iš likusių išrūgų paruošėme rikotą. Kiekvieną dieną pietų pradžioje degustavome įvairius sūrius arba tokio tipo, kuriuos tuo metu mokėmės bei gaminome. Sūris tikrai nuostabus kūrinys - pieno kokybė yra pirmas svarbus faktorius, teisinga technologija neatsiejama, tačiau sūris per dieną nėra pagaminamas (na, nebent labai šviežias), taigi visa priežiūra ir brandinimas yra esencija. Jei klaida bus padaryta pradžioje - nesėkmė, tačiau teisingai subrandinti sūrį, suprasti jį - talento, nuolatinio darbo ir stebėjimo kombinacija. Aš tik išpūtus akis kasdien žvelgiu į visus procesus, kol kas man tai stebuklų mokslas, nes kiekvienas faktorius nulemia, koks sūris išeis. Na, pagaminti jį nėra taip jau sudėtinga, bet pagaminti valgomą, skanų ir elegantišką - atvirkščiai. Taigi, po pietų dar kelios teorinės paskaitos - minkštieji sūriai, jogurtas ir rikota. Rikota yra tobulas būdas panaudoti likusias išrūgas, taip pat dėl didelės išeigos ir greitos realizacijos – finansiškai itin naudingas. Rikota yra tokia universali: tiek pagrindiniuose patiekaluose, tiek desertuose gali būti pažiba.
Antradienio rytas prasidėjo paskaitomis apie puskiečius, kietuosius sūrius bei le paste rotte. Neįsivaizduoju, kaip teisingai išversti - sukapota sutrauka (broken curd) skamba juokingai. Man pirmą kartą matytas procesas - sulaukus pieno koaguliacijos masė yra supjaustoma, pakaitinama ir padžiovinama, nuleidus išrūgas - perkeliama ant stalo ir pailsinama. Po pusvalandžio ji supjaustoma ir pasūdoma, šiek tiek pamaišoma ir vėl pasūdoma, vėliau supjaustoma iki norimo dydžio. Tada sudedama į norimas formas. Taip išgaunamos mechaninės akys sūryje, kitokia struktūra. Tokiu būdu gaminamas žymusis Asiago Pressato DOP. Po teorijos gaminome natūralų pieno raugą bei stebėjome skirtingus sūdymo būdus. Popiet gaminome Asiago (le paste rotte) ir Montasio (le paste semicotte) sūrius. Kadangi paskaitos vyko italų kalba, nors man ir pusiau vertėjavo, turėjau iš naujo išsiversti ir susipažinti su visa informacija, kad geriau įsisavinčiau ir perprasčiau visus procesus. Gailiuosi, kad chemijos pamokos seniai pamirštos, tačiau begalinis susidomėjimas įveikė visas kliūtis.
Trečiadienį pradėjome Emanuelos paskaita apie mažos sūrinės marketingą - gaminti sūrį nežinant, kur ir kam, kokiu būdu jį parduoti signalizuoja nesėkmę. Reikia pripažinti, kad vienam tai gali būti ir neįveikiama užduotis. Nors tai ir priklauso nuo gamybos apimties, tačiau paskirstyti pareigas keliems žmonėms, mano nuomone, yra našesnis variantas. Po paskaitos keliavome gaminti jogurtą - svarbus momentas yra pieną išlaikyti aukštoje temperatūroje bent 15 minučių - taip pakeičiama pieno proteinų struktūra ir galutinė, fermentuoto jogurto konsistencija yra labiau kreminė. Po interaktyvios praktikos - paskaita apie higieną ir dezinfekciją (nesilaikant teisingos rutinos - garantija sugadinti sūrį), skirtingus įpakavimus ir etiketėse rašomos informacijos taisykles (IT) bei nepageidaujamų pelėsių prevenciją. Čia vieno tipo sūriams taikomas apvalymas vandeniu sumaišytu su česnako ekstraktu. Į pieną, sūrio gaminimo pradžioje, įdedamas itin mažas kiekis Penicilinum Geotricum, tačiau dėl česnako ekstrakto paviršius pasidengia itin plonu kiekiu šio balto pelėsio, o pilkas, nepageidaujamas pelėsis, pradedantis augti ant sūrio negali prasiskverbti pro baltąjį ir galimai pažeisti sūrio žievės. Nuplautas sūris - švarus ir be jokių defektų. Beje, italai, priešingai nei prancūzai, mėgsta švarius, švelnesnius, pieniškesnius sūrius. Visus labiau pikantiškus, stipresnio aromato, poskonio - eksportuoja. Po bufalės pieno sūrių degustacijos - teorinė paskaita apie mozzarella tipo (la paste filate) sūrius ir galimus sūrio defektus, bei jų priežastis.
Indrė
Sveiki visi sūrių mylėtojai!
Dar visai neseniai galėjau tik pasvajoti apie sūrininkystę.. Ir toliau svajoju, tačiau mano norai po truputį įgauną formą, tam tikrą apibrėžtumą. Žinoma, iki tikslios idėjos dar tolimas kelias - kad apsispręsčiau, ko tikslingai noriu siekti, turiu įvertinti begalę faktorių, išbandyti savo ribas ir dirbti bent jau dvigubai tiek, kiek sugebu. Taigi - šiek tiek apie mane.
Paskutiniai trys metai prabėgo savarankiškai gilinant žinias konditerijos srityje. Konditerija, nors ir nemėgstu šio žodžio, yra mokslo ir kūrybos bei estetikos sintezė. Prisipažinsiu, kad praleidau ne vieną laiptelį keliaudama aukštyn, matyt, todėl kažkur ir užstrigau. Galbūt pakeičiau kryptį, nors be jokių abejonių ir toliau myliu desertus. Kartais pagalvoju, kad tai buvo tik pradžia. Visų mano klajonių metu manyje augo smalsumas ir aistra pažinti gretimą sferą. Nuo saldaus priartėjau prie sūraus. Pienas yra viena iš pagrindinių žaliavų gaminant desertus, bet gaminant sūrius - žvaigždė. Ši stebuklinga transformacija yra dar viena atsitiktinumo, eksperimento ir žmogaus genialumo kombinacija. Tai mokslo ir kūrybos sąjunga perkelta į žymiai aukštesnį lygmenį. Istorija įrodė, kad sūris šimtus metų buvo ir vis dar yra būtinybė, neatsiejama daugelio kultūrų dalis. Žinoma, potraukis gimė degustuojant sūrį, tačiau tuo pačiu metu smalsumas augo - kokiu būdu įmanoma pieną paversti į tiek daug skirtingų sūrių. Tai, jog ranka intuityviai siekė geresnės kokybės, organiškos prigimties maisto tik pagreitino sūrininkystės mokyklos paieškas. Praėjusiais metais užsirašiau į sūrininko Valdo organizuojamas paskaitas, tačiau iš karto supratau, kad neturiu jokios galimybės praktiškai gaminti sūrio. Nei erdvės, nei patikimo pieno. Apėmė šioks toks sąstingis, Lietuvoje ne taip ir paprasta su sūriais. Tačiau sūrininkas Valdas ištiesė pagalbos ranką ir pasiūlė savanoriškai porą savaičių padirbėti pas senus pažįstamus sūrininkus Prancūzijoje. Aš nemirktelėdama nusipirkau bilietus ir po kelių mėnesių iškeliavau į mažytę fermą Alpėse. Ten gaminami tikri artisan sūriai, gana originaliais, technologijų mažai paliestais būdais. Prancūziški, kvapnūs sūriai. Tačiau, po dviejų savaičių utopijoje, grįžau į realybę ir mąsčiau apie kitas galimybes gilinti žinias. Bagažas juokingas, tikrai. Valdui pagelbėjus atsirado galimybė atlikti trijų mėnesių praktiką Veneto regione esančioje sūrinėje. Žinoma, nedvejodama pasirašiau.
Pusei metų praėjus, atsidūriau Italijoje. Atvykau į Conegliano praeitą savaitę, šiek tiek nerimaudama, jog itališkai nekalbu, o italai angliškai šneka gana nenoriai. Turiu paminėti, jog šis miestas žymi Prosecco vyno gimtinė, todėl pagrindinė agrokultūros šaka čia – vynuogynai, todėl fermų, kuriose būtų melžiamos karvės ar ožkos, beveik nebėra. Pirmos dienos prabėgo susipažįstant su visa sūrinės organizacija. Šalia jos įkurtas sūrių baras ir restoranas bei kas mėnesį organizuojami sūrių gaminimo kursai AIAC. Latteria Perenzin yra šeimos verslas - prieš šimtą metų dabartinės savininkės Emanuelos proseneliai įkūrė sūrinę, tačiau dabartinė, įsikūrusi arčiau Conegliano, veikia beveik 60 metų. Emanuelos vyras Carlo yra pagrindinis sūrininkas, taip pat atsakingas už akademijos organizuojamus kursus bei konsultacijas. Emanuela atsakinga už marketingą ir restoraną, o jų sūnus Matteo dalyvauja beveik visose šio verslo procesuose. Dukra Erica šiuo metu išvykus į New York, kur dalyvaus trijų mėnesių gastronominiuose kursuose žymiajame Culinary Institute of America. Šios latteria sūriai nuskynė daug laurų įvairiuose konkursuose, o inovacijų ir eksperimentų dėka jie juda pirmyn gana užtikrintai.
Indrė
Paskutiniai trys metai prabėgo savarankiškai gilinant žinias konditerijos srityje. Konditerija, nors ir nemėgstu šio žodžio, yra mokslo ir kūrybos bei estetikos sintezė. Prisipažinsiu, kad praleidau ne vieną laiptelį keliaudama aukštyn, matyt, todėl kažkur ir užstrigau. Galbūt pakeičiau kryptį, nors be jokių abejonių ir toliau myliu desertus. Kartais pagalvoju, kad tai buvo tik pradžia. Visų mano klajonių metu manyje augo smalsumas ir aistra pažinti gretimą sferą. Nuo saldaus priartėjau prie sūraus. Pienas yra viena iš pagrindinių žaliavų gaminant desertus, bet gaminant sūrius - žvaigždė. Ši stebuklinga transformacija yra dar viena atsitiktinumo, eksperimento ir žmogaus genialumo kombinacija. Tai mokslo ir kūrybos sąjunga perkelta į žymiai aukštesnį lygmenį. Istorija įrodė, kad sūris šimtus metų buvo ir vis dar yra būtinybė, neatsiejama daugelio kultūrų dalis. Žinoma, potraukis gimė degustuojant sūrį, tačiau tuo pačiu metu smalsumas augo - kokiu būdu įmanoma pieną paversti į tiek daug skirtingų sūrių. Tai, jog ranka intuityviai siekė geresnės kokybės, organiškos prigimties maisto tik pagreitino sūrininkystės mokyklos paieškas. Praėjusiais metais užsirašiau į sūrininko Valdo organizuojamas paskaitas, tačiau iš karto supratau, kad neturiu jokios galimybės praktiškai gaminti sūrio. Nei erdvės, nei patikimo pieno. Apėmė šioks toks sąstingis, Lietuvoje ne taip ir paprasta su sūriais. Tačiau sūrininkas Valdas ištiesė pagalbos ranką ir pasiūlė savanoriškai porą savaičių padirbėti pas senus pažįstamus sūrininkus Prancūzijoje. Aš nemirktelėdama nusipirkau bilietus ir po kelių mėnesių iškeliavau į mažytę fermą Alpėse. Ten gaminami tikri artisan sūriai, gana originaliais, technologijų mažai paliestais būdais. Prancūziški, kvapnūs sūriai. Tačiau, po dviejų savaičių utopijoje, grįžau į realybę ir mąsčiau apie kitas galimybes gilinti žinias. Bagažas juokingas, tikrai. Valdui pagelbėjus atsirado galimybė atlikti trijų mėnesių praktiką Veneto regione esančioje sūrinėje. Žinoma, nedvejodama pasirašiau.
Pusei metų praėjus, atsidūriau Italijoje. Atvykau į Conegliano praeitą savaitę, šiek tiek nerimaudama, jog itališkai nekalbu, o italai angliškai šneka gana nenoriai. Turiu paminėti, jog šis miestas žymi Prosecco vyno gimtinė, todėl pagrindinė agrokultūros šaka čia – vynuogynai, todėl fermų, kuriose būtų melžiamos karvės ar ožkos, beveik nebėra. Pirmos dienos prabėgo susipažįstant su visa sūrinės organizacija. Šalia jos įkurtas sūrių baras ir restoranas bei kas mėnesį organizuojami sūrių gaminimo kursai AIAC. Latteria Perenzin yra šeimos verslas - prieš šimtą metų dabartinės savininkės Emanuelos proseneliai įkūrė sūrinę, tačiau dabartinė, įsikūrusi arčiau Conegliano, veikia beveik 60 metų. Emanuelos vyras Carlo yra pagrindinis sūrininkas, taip pat atsakingas už akademijos organizuojamus kursus bei konsultacijas. Emanuela atsakinga už marketingą ir restoraną, o jų sūnus Matteo dalyvauja beveik visose šio verslo procesuose. Dukra Erica šiuo metu išvykus į New York, kur dalyvaus trijų mėnesių gastronominiuose kursuose žymiajame Culinary Institute of America. Šios latteria sūriai nuskynė daug laurų įvairiuose konkursuose, o inovacijų ir eksperimentų dėka jie juda pirmyn gana užtikrintai.
Indrė
Praktikantės iš Prancūzijos įspūdžiai
Your browser does not support viewing this document. Click here to download the document.
Vaivos praktika Dargužiuose
Valdo komentaras:
Skelbiame praktikantės Vaivos užrašus. Vaiva dalyvavo "Sūrininkystės mokyklos" mokymuose ir primygtinai prašėsi padirbėti mūsų ūkyje. Proga pasitaikė, kai Rasa su Laima išvyko atrasti ne sūrių šalį Islandiją. Taigi, penkios dienos išbandymų. Ne tik Vaivai, bet ir man.sūrininkas Valdas
PRAKTIKA PAS ŪKININKUS, (DARGUŽIUOSE) GEGUŽĖS 18 – 24 DIENĄ
Pirmadienis
Pirmas įspūdis įžengus į trobą (12 valanda) kaip ir nejauku, nauja vieta, tylu, per langą girdisi paukštelių čiulbėjimas...skambinu Valdui, pranešti apie savo atvykimą. Laukdama apžiūrinėju vidų, skanauju arbatos ir beabejo sūrio. Nerimaudama laukiau susitikimo, galvodama kaip reiks melžti ožkas ar pavyks ar ne, o gal dar pavyks išsisukti nuo melžimo. Tiesa, pasakius kai patį pirmą kartą užsiminė, kad reiks melžti, galvojau, kad juokauja ...bet deja nejuokavo...melžt reikėjo – dar ir kaip.
Kaip ir tarėmės telefonu po valandos susitikome. Pirmas įspūdis: griežtokas ir piktokas, bet paskui susidraugavome. Pavaišino Raklete (Rakletė t.y. keptas sumuštinis su vytinta jautiena ir sūriu) su arbata. Davė paskaityti įvairių knygų apie sūrio gamybą, papasakojo kaip taisyklingai melžti ožkas, kas yra tešmuo. Melžti reikia 2 kartus dienoje tuo pačiu metu, išskirtiniais atvejais galima ir kitu laiku. Melžimas būtinas tam, kad spenyje neatsirastų mastitas.
Nuo 17 valandos pradėjome darbuotis, ožkoms davėme šieno, vandens. Aprodė ožkų namelį, papasakojo visą tvarką ką, kaip ir kur reikia jungti, kur įleisti ožkas ir išleisti melžimo metu, kad ryt jau galėčiau bent šiek tiek pagelbėti. Taigi šiokį tokį rytdienos ankstaus ryto planelį jau turiu. Pirmą sykį tik žiūrėjau kaip melžia ožkas, kalbinau, klausinėjau ir mintyse galvojau jog pavyks išsisukti nuo melžimo darbų.
19 valandą ėjome į sūrinę. Valdas minėjo jog vakarinis lankymasis sūrinėje – tai nėra darbas, čia jau menkniekis, tik šioks toks pasisvečiavimas. Tad mažytis darbelis toks: išimi sūrį iš formos, apverti padruskini, ant kitų sūrių pabarstai anglies, ji yra užmaišyta su druska. Šiek tiek patvarkai sūrinę (išplauni grindis, jeigu yra indų, groteles).
Toks gi tas mano pirmadienis, visa pilna įspūdžių. Šiandien užmigau labai greitai, nes pavargus nuo kelionės į Dargužius.
Antradienis
6.00 valanda ryto – žadintuvas suskamba ir liepia eit į darbus.
6.30 vyksta melžimas, vėl pasakoja kaip reikia taisyklingai daryti, rodo ir aišku aš vis dar galvoju, kad pavyks išsisukti nuo melžimo ,nes jis vis kartoja jog vakare jau reikės ir man prisijungti, tad klausyt įdėmiai liepia. Beja, ūkininkai iš 30 ožkų primelžia 80 litrų pieno.
7.30 pusryčiai. Sūrininkai geria nuostabią espresso kavą. Jos niekad nemėgau, visad būdavo per stipri, o pas juos pamėgau...nekarti, švelnaus skonio...išgėrus mažytį puodelį – išsisklaido visi miegai. Po pusryčių žygiuojame į sūrinę, tad nuo 8.00 iki 11.00 vyksta sūrių gamyba: Angliukų ir Spirų. Man buvo patikėtas darbas masę pilstyti į formeles, o Valdas užsiėmė pagrindine sūrių gamyba (pieno kaitinimas (pieno nepasterizuoja), bakterijų ar raugo ir fermento dėjimas (visų iškarto nededa, tai vyksta atskiru laiku). Nuo 11.00 iki 13.00 valandos ožkų ganymas. Ganymas – savotiškas atsipalaidavimas. Jo metu šnekučiuojamės apie sūrių gamybą. Bediskutuojant apie sūrius, atėjo ir laisvo laiko eilė. Visą savaitę beveik tokiu metu ir ilsėdavausi, nuo 13 iki 18 valandos. Kadangi ūkyje darbų niekad netrūksta, tai laisvo laiko metu gavau darbelį, nuskinti rabarbarus, nulupti, supjaustyti ir užberti cukrumi. Paskui užsukau į vietinę parduotuvę apsipirkti ir visą likusį laiką ilsėjausi.
Na štai ir atėjo nelauktoji akimirka, ožkų melžimas (18 – 19 val). Pirmas įspūdis OHO! Ožkos visaip trepsi, straksi, dūksta uždėti melžimo aparato ant tešmens kaip ir neišeina, girdžiu Valdas garsiu balsu sako: „Dėk Tu greičiau, nebijok“. O man kaip nepavyksta taip nepavyksta...naaaa šiaip ne taip išėjo. Tam, kad įsileistum kitą partiją ožkų reikėdavo vienas išleist ir prieš įleidžiant įpilti į lovelį maltų grūdų (reikia turėti ožkoms užsiėmimą, tada jos būna ramios ir lengviau pamelžti). Einant kitą partiją ožkų įleisti, girdžiu sako man: „tik nesusimušk galvos (ten žemutė melžykla)“. Tai aišku aš tą ir padariau, prie viso šito ir galvą susimušiau, paukšteliai skraidžioja virš galvos, o Valdas juokiasi. Melždavome visada po 3 ožkas, aš 3 ir Valdas 3, paskui vėl keisdavome 6 ožkas ir tokiu principu melždavome 5 kartus. Po melžimo visa išsigandusi su didelėm akim, su sumušta galva užbaigiu darbus melžykloje ir einu atnešti ožkoms ir jų vaikučiams vandens. 19 – 20 valanda Spirų, Angliukų apvertimas, padruskinimas, pabarstymas anglimi. Šiandien stebėjau kaip ir kokius kiekius deda į pieną: bakterijas ir fermentus. Per naktį pienas pastovės, jį sutrauks ir galėsiu rytoj ryte pilstyti į formeles. Po šiandienos įspūdžių nepavyko miego pasiekti labai greitai, na tiksliau visomis dienomis (išskyrus pačią pirmąją) užmigdavau 24 valandą, kartais net ir vėliau.
Trečiadienis
6.00 val. ryto, tas prakeiktas skambutis, o man taip velniškai norisi miego. Girdisi kaip lietus barbena į palangę...ech teks keltis ir eit pas ožkas ir Valdą į melžyklą, bet baisiai nesinori jau ir šiek tiek pradedu ilgėtis namų. Čiumpu skėtį ir žygiuoju. Beje, trumputis nuotykis, kol darbavomės melžime, ožkos užmatė net nežinau nei kaip nei kada, skėtį, tai jos tiek domėjosi juo, teko atsisveikinti visam laikui. Tikrai, kad smalsios, net pykt negalėjau, pažvelgusi į jų veidelį, tarytum lyg šypsotųsi...argi pyksi ant šių gražuolių. Ūkininkai turi vieną ožkelę, kuri mėgsta ištisai būti glostoma, su ja mes susidraugavome. Melžime prasilaužiau į trečiadienio vakarą, jau viską dariau drąsiau, o penktadienį buvo visai gerai ir visos baimės buvo dingusios. Jau net išgirdau iš Valdo jog einu link profesionalios melžėjos. Darbo eiga visa kaip ir tokia pati. Tik šiandien užsibuvau sūrinėje viena, o Valdas išėjo ganyti ožkų, tad pasiskirstydami darbais išsiskirstėme. Kadangi ganyti nereikėjo, tai darbavausi sūrinėje, pilsčiau paruoštą masę į formeles, tvarkiau sūrinę, ploviau formeles...na ir galų gale, kaip ir visada ėjau ilsėtis. Beje, mane apgyvendino Sūrininkų kavinės patalpose, ten laisvu metu nuo darbo šnekučiuodavomės apie gyvenimą su Ilona (ji dirba pardavėja/barmene/patiekalų gamintoja). Na ir dar kartas nuo karto bendraudavau su atvažiuojančiais svečiais į kavinę, kurie domėjosi apie praktiką...tai taip ir neprailgdavo laisvas laikas.
Ketvirtadienis
Darbo eiga tokia pati. Tik šiandien vyko didesnis kiekis pieno perdirbimo, tai šiek tiek pagelbėjau sūrinėje ir susitarėme su Valdu, kad eisiu ganyti ožkų, o jis liks darbuotis toliau. Mus šiek tiek palydėjo, davė planelį, kaip patekti į ganyklas ir atsisveikinome porai valandų. Ūkininkai turi draugišką šunį, kurio vardas Zuikis. Jis kaip būrio vadas buvo atsakingas, kad nepasiklystume. Visi vaikštinėjam po pievas, aš šiek tiek ilsiuosi, svajoju. Po poros valandų prisijungia ir Valdas. 13 valandą grįžtame iš ganyklos ir iki 14 valandos vyko pietūs, o nuo 14 iki 15 val. buvau palikta išplauti indus, kurie buvo naudojami sūrių gamybai, o ūkininkas išvažiavo tvarkytis reikalų. Na štai ir laisvas laikas (15 – 18 val.), bendravimas su Ilona, vaikščiojimas po Dargužių apylinkes, grožėjimasis gamta ir sodybomis. Kaip ir visada tuo pačiu laiku vyksta melžimo ir sūrinės darbai. Šiandien po visų darbų turėjome skanią vakarienę. Sūrininkai gana dažnai kepa duoną, kurią ir mane pamokino kepti, ragavome ką tik iškeptą duoną, šviežią sūrį su rabarbarų uogiene užsigeriant arbata. Nuo 21 iki 22 valandos savo iniciatyva tvarkiau sūrinę. Juk reikia prieš sutinkant sūrinės šeimininkę palikti gražią sūrinę, kad būtų jauku ir malonu pamatyti savo darbo vietą.
Penktadienis
7.00 val. skambutis...pramerkiu akis vėl lyja, jaučiuosi šiek tiek pavargusi miegodama kiekvieną dieną po 6, 5 ar 4 valandas, tad kai žinau, kad ryt nereiks taip anksti keltis turiu optimizmo eiti dabar. Šiandien melžti reikėjo tik vieną kartą, gavau išeiginę nuo rytinio melžimo, nes tai vyko labai anksti, o antrąjį melžimą paankstinome, dėl Rasos, grįžimo, ją šiandien Valdas turės paimti iš oro uosto. Na, o visa kita taip pat. Tik sūrinės darbus ir pieno ataušinimo darbelius atlieku viena, be Valdo kompanijos. Pienas ataušinamas, vandens pagalba, per specialų aparata, kuris sukamuoju judesiu paskirsto vandenį lygiomis dalimis. Šaltą vandenį reikia leisti apie 1 valandą, tam, kad ataušintų pieną. Po visų darbų gavau dar vieną darbelį – reikėjo iškepti duoną, tad šiek tiek ir ją pramokau kepti. Kadangi mano visi turimi drabužiai yra šlapi arba drėgni, o ir pirkioje ne itin malonu būti, nusprendžiau užsikurti krosnį, tad vakaras gana malonus ir jaukus. Rašau prisiminimus apie praktiką ir šildausi...mėgaujuosi jaukia tyla.
Darbuojantis sūrininkų namuose ir bediskutuojant pastebėjau jog būtina atkreipti dėmesį į:
pieno šildymo temperatūros;
dedant raugą ir fermentą (geriausia juos laikyti šaldytuve, kad nesugestų).
Sūrio sūdymas. Jis labai svarbus, tol kol esi neįgudęs, tai gali ir persūdyti sūrį. Tad kiekvienas turi atrasti savitą būdą. Sūrininkai sūdo viršų ir šonus, o apačią vakare, tada kada vyksta sūrio apvertimas.
Be abejo gera sūrinės priežiūra (visą tą laiką, kai darbavausi sūrinėje, galvojau kuo man ji kvepia...paskutinę dieną galutinai apsisprendžiau – cinamono kvapas). Į sūrinės priežiūrą įeina indų, puodų ir visi kiti įrankiai priklausantys sūrių gamybai. Labai svarbu, kad puodai, kuriuos naudojame gamybai būtų išplauti ir švarūs, nebūtų jokių vandens likučių, nes pagamintas sūris gali šviesti fosforu (toks pagamintas sūris nėra pavojingas).
Būtina pamelžtą pieną prieš gaminant atšaldyti iki 4-5˚C temperatūros, o tada jau galima gaminti sūrius.
Kiekvieną sykį gaminant reikia keisti bakterijų skaičių (pvz: jeigu dėjome pirmadienį Omega 2, tai antradienį dedu Omega 3). Numeriukai keičiami tam, kad išvengti virusų, o virusai mums nereikalingi, jie naikina bakterijų virusus. Bakterijų pasirinkimas yra gana didelis Omega 1...10.
Šeštadienis ir sekmadienis buvo praleistas rytais tuo pačiu metu kaip ir visomis dienomis sūrinėje dirbant su Rasa, klausinėjant apie sūrių gamybos technologiją, o visas kitas laikas su Ilona darbuojantis Sūrininkų namų kavinukėje.
Na ką, štai ir mano praktika baigta. Prieš išvažiuojant, papietaujame visi kartu, paplepame ir lekiu į pasiilgtus namučius – nuoširdžiai dėkodama Sūrininkų namams už svetingumą ir suteiktas žinias.
Skelbiame praktikantės Vaivos užrašus. Vaiva dalyvavo "Sūrininkystės mokyklos" mokymuose ir primygtinai prašėsi padirbėti mūsų ūkyje. Proga pasitaikė, kai Rasa su Laima išvyko atrasti ne sūrių šalį Islandiją. Taigi, penkios dienos išbandymų. Ne tik Vaivai, bet ir man.sūrininkas Valdas
PRAKTIKA PAS ŪKININKUS, (DARGUŽIUOSE) GEGUŽĖS 18 – 24 DIENĄ
Pirmadienis
Pirmas įspūdis įžengus į trobą (12 valanda) kaip ir nejauku, nauja vieta, tylu, per langą girdisi paukštelių čiulbėjimas...skambinu Valdui, pranešti apie savo atvykimą. Laukdama apžiūrinėju vidų, skanauju arbatos ir beabejo sūrio. Nerimaudama laukiau susitikimo, galvodama kaip reiks melžti ožkas ar pavyks ar ne, o gal dar pavyks išsisukti nuo melžimo. Tiesa, pasakius kai patį pirmą kartą užsiminė, kad reiks melžti, galvojau, kad juokauja ...bet deja nejuokavo...melžt reikėjo – dar ir kaip.
Kaip ir tarėmės telefonu po valandos susitikome. Pirmas įspūdis: griežtokas ir piktokas, bet paskui susidraugavome. Pavaišino Raklete (Rakletė t.y. keptas sumuštinis su vytinta jautiena ir sūriu) su arbata. Davė paskaityti įvairių knygų apie sūrio gamybą, papasakojo kaip taisyklingai melžti ožkas, kas yra tešmuo. Melžti reikia 2 kartus dienoje tuo pačiu metu, išskirtiniais atvejais galima ir kitu laiku. Melžimas būtinas tam, kad spenyje neatsirastų mastitas.
Nuo 17 valandos pradėjome darbuotis, ožkoms davėme šieno, vandens. Aprodė ožkų namelį, papasakojo visą tvarką ką, kaip ir kur reikia jungti, kur įleisti ožkas ir išleisti melžimo metu, kad ryt jau galėčiau bent šiek tiek pagelbėti. Taigi šiokį tokį rytdienos ankstaus ryto planelį jau turiu. Pirmą sykį tik žiūrėjau kaip melžia ožkas, kalbinau, klausinėjau ir mintyse galvojau jog pavyks išsisukti nuo melžimo darbų.
19 valandą ėjome į sūrinę. Valdas minėjo jog vakarinis lankymasis sūrinėje – tai nėra darbas, čia jau menkniekis, tik šioks toks pasisvečiavimas. Tad mažytis darbelis toks: išimi sūrį iš formos, apverti padruskini, ant kitų sūrių pabarstai anglies, ji yra užmaišyta su druska. Šiek tiek patvarkai sūrinę (išplauni grindis, jeigu yra indų, groteles).
Toks gi tas mano pirmadienis, visa pilna įspūdžių. Šiandien užmigau labai greitai, nes pavargus nuo kelionės į Dargužius.
Antradienis
6.00 valanda ryto – žadintuvas suskamba ir liepia eit į darbus.
6.30 vyksta melžimas, vėl pasakoja kaip reikia taisyklingai daryti, rodo ir aišku aš vis dar galvoju, kad pavyks išsisukti nuo melžimo ,nes jis vis kartoja jog vakare jau reikės ir man prisijungti, tad klausyt įdėmiai liepia. Beja, ūkininkai iš 30 ožkų primelžia 80 litrų pieno.
7.30 pusryčiai. Sūrininkai geria nuostabią espresso kavą. Jos niekad nemėgau, visad būdavo per stipri, o pas juos pamėgau...nekarti, švelnaus skonio...išgėrus mažytį puodelį – išsisklaido visi miegai. Po pusryčių žygiuojame į sūrinę, tad nuo 8.00 iki 11.00 vyksta sūrių gamyba: Angliukų ir Spirų. Man buvo patikėtas darbas masę pilstyti į formeles, o Valdas užsiėmė pagrindine sūrių gamyba (pieno kaitinimas (pieno nepasterizuoja), bakterijų ar raugo ir fermento dėjimas (visų iškarto nededa, tai vyksta atskiru laiku). Nuo 11.00 iki 13.00 valandos ožkų ganymas. Ganymas – savotiškas atsipalaidavimas. Jo metu šnekučiuojamės apie sūrių gamybą. Bediskutuojant apie sūrius, atėjo ir laisvo laiko eilė. Visą savaitę beveik tokiu metu ir ilsėdavausi, nuo 13 iki 18 valandos. Kadangi ūkyje darbų niekad netrūksta, tai laisvo laiko metu gavau darbelį, nuskinti rabarbarus, nulupti, supjaustyti ir užberti cukrumi. Paskui užsukau į vietinę parduotuvę apsipirkti ir visą likusį laiką ilsėjausi.
Na štai ir atėjo nelauktoji akimirka, ožkų melžimas (18 – 19 val). Pirmas įspūdis OHO! Ožkos visaip trepsi, straksi, dūksta uždėti melžimo aparato ant tešmens kaip ir neišeina, girdžiu Valdas garsiu balsu sako: „Dėk Tu greičiau, nebijok“. O man kaip nepavyksta taip nepavyksta...naaaa šiaip ne taip išėjo. Tam, kad įsileistum kitą partiją ožkų reikėdavo vienas išleist ir prieš įleidžiant įpilti į lovelį maltų grūdų (reikia turėti ožkoms užsiėmimą, tada jos būna ramios ir lengviau pamelžti). Einant kitą partiją ožkų įleisti, girdžiu sako man: „tik nesusimušk galvos (ten žemutė melžykla)“. Tai aišku aš tą ir padariau, prie viso šito ir galvą susimušiau, paukšteliai skraidžioja virš galvos, o Valdas juokiasi. Melždavome visada po 3 ožkas, aš 3 ir Valdas 3, paskui vėl keisdavome 6 ožkas ir tokiu principu melždavome 5 kartus. Po melžimo visa išsigandusi su didelėm akim, su sumušta galva užbaigiu darbus melžykloje ir einu atnešti ožkoms ir jų vaikučiams vandens. 19 – 20 valanda Spirų, Angliukų apvertimas, padruskinimas, pabarstymas anglimi. Šiandien stebėjau kaip ir kokius kiekius deda į pieną: bakterijas ir fermentus. Per naktį pienas pastovės, jį sutrauks ir galėsiu rytoj ryte pilstyti į formeles. Po šiandienos įspūdžių nepavyko miego pasiekti labai greitai, na tiksliau visomis dienomis (išskyrus pačią pirmąją) užmigdavau 24 valandą, kartais net ir vėliau.
Trečiadienis
6.00 val. ryto, tas prakeiktas skambutis, o man taip velniškai norisi miego. Girdisi kaip lietus barbena į palangę...ech teks keltis ir eit pas ožkas ir Valdą į melžyklą, bet baisiai nesinori jau ir šiek tiek pradedu ilgėtis namų. Čiumpu skėtį ir žygiuoju. Beje, trumputis nuotykis, kol darbavomės melžime, ožkos užmatė net nežinau nei kaip nei kada, skėtį, tai jos tiek domėjosi juo, teko atsisveikinti visam laikui. Tikrai, kad smalsios, net pykt negalėjau, pažvelgusi į jų veidelį, tarytum lyg šypsotųsi...argi pyksi ant šių gražuolių. Ūkininkai turi vieną ožkelę, kuri mėgsta ištisai būti glostoma, su ja mes susidraugavome. Melžime prasilaužiau į trečiadienio vakarą, jau viską dariau drąsiau, o penktadienį buvo visai gerai ir visos baimės buvo dingusios. Jau net išgirdau iš Valdo jog einu link profesionalios melžėjos. Darbo eiga visa kaip ir tokia pati. Tik šiandien užsibuvau sūrinėje viena, o Valdas išėjo ganyti ožkų, tad pasiskirstydami darbais išsiskirstėme. Kadangi ganyti nereikėjo, tai darbavausi sūrinėje, pilsčiau paruoštą masę į formeles, tvarkiau sūrinę, ploviau formeles...na ir galų gale, kaip ir visada ėjau ilsėtis. Beje, mane apgyvendino Sūrininkų kavinės patalpose, ten laisvu metu nuo darbo šnekučiuodavomės apie gyvenimą su Ilona (ji dirba pardavėja/barmene/patiekalų gamintoja). Na ir dar kartas nuo karto bendraudavau su atvažiuojančiais svečiais į kavinę, kurie domėjosi apie praktiką...tai taip ir neprailgdavo laisvas laikas.
Ketvirtadienis
Darbo eiga tokia pati. Tik šiandien vyko didesnis kiekis pieno perdirbimo, tai šiek tiek pagelbėjau sūrinėje ir susitarėme su Valdu, kad eisiu ganyti ožkų, o jis liks darbuotis toliau. Mus šiek tiek palydėjo, davė planelį, kaip patekti į ganyklas ir atsisveikinome porai valandų. Ūkininkai turi draugišką šunį, kurio vardas Zuikis. Jis kaip būrio vadas buvo atsakingas, kad nepasiklystume. Visi vaikštinėjam po pievas, aš šiek tiek ilsiuosi, svajoju. Po poros valandų prisijungia ir Valdas. 13 valandą grįžtame iš ganyklos ir iki 14 valandos vyko pietūs, o nuo 14 iki 15 val. buvau palikta išplauti indus, kurie buvo naudojami sūrių gamybai, o ūkininkas išvažiavo tvarkytis reikalų. Na štai ir laisvas laikas (15 – 18 val.), bendravimas su Ilona, vaikščiojimas po Dargužių apylinkes, grožėjimasis gamta ir sodybomis. Kaip ir visada tuo pačiu laiku vyksta melžimo ir sūrinės darbai. Šiandien po visų darbų turėjome skanią vakarienę. Sūrininkai gana dažnai kepa duoną, kurią ir mane pamokino kepti, ragavome ką tik iškeptą duoną, šviežią sūrį su rabarbarų uogiene užsigeriant arbata. Nuo 21 iki 22 valandos savo iniciatyva tvarkiau sūrinę. Juk reikia prieš sutinkant sūrinės šeimininkę palikti gražią sūrinę, kad būtų jauku ir malonu pamatyti savo darbo vietą.
Penktadienis
7.00 val. skambutis...pramerkiu akis vėl lyja, jaučiuosi šiek tiek pavargusi miegodama kiekvieną dieną po 6, 5 ar 4 valandas, tad kai žinau, kad ryt nereiks taip anksti keltis turiu optimizmo eiti dabar. Šiandien melžti reikėjo tik vieną kartą, gavau išeiginę nuo rytinio melžimo, nes tai vyko labai anksti, o antrąjį melžimą paankstinome, dėl Rasos, grįžimo, ją šiandien Valdas turės paimti iš oro uosto. Na, o visa kita taip pat. Tik sūrinės darbus ir pieno ataušinimo darbelius atlieku viena, be Valdo kompanijos. Pienas ataušinamas, vandens pagalba, per specialų aparata, kuris sukamuoju judesiu paskirsto vandenį lygiomis dalimis. Šaltą vandenį reikia leisti apie 1 valandą, tam, kad ataušintų pieną. Po visų darbų gavau dar vieną darbelį – reikėjo iškepti duoną, tad šiek tiek ir ją pramokau kepti. Kadangi mano visi turimi drabužiai yra šlapi arba drėgni, o ir pirkioje ne itin malonu būti, nusprendžiau užsikurti krosnį, tad vakaras gana malonus ir jaukus. Rašau prisiminimus apie praktiką ir šildausi...mėgaujuosi jaukia tyla.
Darbuojantis sūrininkų namuose ir bediskutuojant pastebėjau jog būtina atkreipti dėmesį į:
- Būtina laikytis temperatūrinių rodiklių:
pieno šildymo temperatūros;
dedant raugą ir fermentą (geriausia juos laikyti šaldytuve, kad nesugestų).
Sūrio sūdymas. Jis labai svarbus, tol kol esi neįgudęs, tai gali ir persūdyti sūrį. Tad kiekvienas turi atrasti savitą būdą. Sūrininkai sūdo viršų ir šonus, o apačią vakare, tada kada vyksta sūrio apvertimas.
Be abejo gera sūrinės priežiūra (visą tą laiką, kai darbavausi sūrinėje, galvojau kuo man ji kvepia...paskutinę dieną galutinai apsisprendžiau – cinamono kvapas). Į sūrinės priežiūrą įeina indų, puodų ir visi kiti įrankiai priklausantys sūrių gamybai. Labai svarbu, kad puodai, kuriuos naudojame gamybai būtų išplauti ir švarūs, nebūtų jokių vandens likučių, nes pagamintas sūris gali šviesti fosforu (toks pagamintas sūris nėra pavojingas).
Būtina pamelžtą pieną prieš gaminant atšaldyti iki 4-5˚C temperatūros, o tada jau galima gaminti sūrius.
Kiekvieną sykį gaminant reikia keisti bakterijų skaičių (pvz: jeigu dėjome pirmadienį Omega 2, tai antradienį dedu Omega 3). Numeriukai keičiami tam, kad išvengti virusų, o virusai mums nereikalingi, jie naikina bakterijų virusus. Bakterijų pasirinkimas yra gana didelis Omega 1...10.
Šeštadienis ir sekmadienis buvo praleistas rytais tuo pačiu metu kaip ir visomis dienomis sūrinėje dirbant su Rasa, klausinėjant apie sūrių gamybos technologiją, o visas kitas laikas su Ilona darbuojantis Sūrininkų namų kavinukėje.
Na ką, štai ir mano praktika baigta. Prieš išvažiuojant, papietaujame visi kartu, paplepame ir lekiu į pasiilgtus namučius – nuoširdžiai dėkodama Sūrininkų namams už svetingumą ir suteiktas žinias.
Vyno dienos 2016
Vyno dienose dalyvavau pirmą kartą ir apie renginį žinojau tik tiek, kad ten bus “Sūrininkų namų” autobusiukas ir daug vyno. Tik patekus į parodos teritoriją nosį pasiekė įvairiausi kvapai, kurie sklido iš maisto autobusiukų. Puikiai sugalvota, jog gali tiesiog sėdėti lauke ir ragauti įvairiausių patiekalų. Pradžioje kiek sunerimau, o kur gi “Sūrinninkų namų” laivas? Bet štai, artėjant prie pagrindinio įėjimo į parodą visame gražume pasirodė Sūrininkai. Spalvinga reklama kvieste kvietė apžiūrėti sūrių asortimentą bei paraugauti Indrės kurtų desertų. Diena buvo labai karšta, todėl aš nusprendžiau paragauti Ožkos pieno jogurto semifreddo su namine granola. Skonis buvo pasakiškas, gaivinantis, viskas ko reikia karštai dienai. Atrodo visa dieną gali sėdėti ir mėgautis sūrio desertais. Tačiau man buvo be galo įdomu pažiūrėti ir pačią vyno parodą.
Tik įėjus į vidų nosis suglumo nuo galybės kvapų, vinguriuojant tarp prekystalių ir klausantis vis įdomesnių istorijų, bei skanaujant nematytų vynų į renginį pažiūrėjau visai kitokiomis akimis. Čia žmonės susirenka ne tik išbandyti naujų vyno rūšių, įsigyti kažką naujo (visa galvojau, kad būtent tokia pagrindinė mintis), bet ir pabendrauti. O kur dar akių ganymas į nematytus prabangius vynų įpakavimus, pateikimo būdus ar susipažinimas su egzotiškų šalių vynais, tokių kaip Japonijos. Man Japonijoje gaminamas vynas pasirodė per daug egzotiškas, dėl to nesiryžau jo paragauti. Dabar aišku gailiuosi, nes būtų buvęs įdomus potyris. Kadangi aš esu saldžių vynų mėgėja labiausiai domėjausi būtent tokiais vynais. Pasirinkimas tikrai buvo platus. Buvo tikrai įdomu pamatyti ir žinoma paskanauti kažko naujo. O kaip žinia, ragajaunt vyno visuomet norisi paskanauti sūrio. Kai kurios kompanijos jau buvo pasiruošiusios tam, bet kam reikia dar kažko atskirai, kai tavęs kieme laukia “Sūrininkų namų” furgonėlis. Skanauji mėgiamą ar ką tik atrastą vyną ir kartu gardžiuojiesi sūriu. Tikra gurmaniška šventė.
Žinoma ši paroda turėjo ir minusų, man buvo gaila diskusijų, į kurias nesusirinko daug žmonių, o paklausyti tikrai buvo ką. Na bet reikia laukti kitų metų ir tikėtis, kad lankytojai domėsis ne tik naujomis vyno rūšimis, bet ir diskusijomis.
Kotryna
Tik įėjus į vidų nosis suglumo nuo galybės kvapų, vinguriuojant tarp prekystalių ir klausantis vis įdomesnių istorijų, bei skanaujant nematytų vynų į renginį pažiūrėjau visai kitokiomis akimis. Čia žmonės susirenka ne tik išbandyti naujų vyno rūšių, įsigyti kažką naujo (visa galvojau, kad būtent tokia pagrindinė mintis), bet ir pabendrauti. O kur dar akių ganymas į nematytus prabangius vynų įpakavimus, pateikimo būdus ar susipažinimas su egzotiškų šalių vynais, tokių kaip Japonijos. Man Japonijoje gaminamas vynas pasirodė per daug egzotiškas, dėl to nesiryžau jo paragauti. Dabar aišku gailiuosi, nes būtų buvęs įdomus potyris. Kadangi aš esu saldžių vynų mėgėja labiausiai domėjausi būtent tokiais vynais. Pasirinkimas tikrai buvo platus. Buvo tikrai įdomu pamatyti ir žinoma paskanauti kažko naujo. O kaip žinia, ragajaunt vyno visuomet norisi paskanauti sūrio. Kai kurios kompanijos jau buvo pasiruošiusios tam, bet kam reikia dar kažko atskirai, kai tavęs kieme laukia “Sūrininkų namų” furgonėlis. Skanauji mėgiamą ar ką tik atrastą vyną ir kartu gardžiuojiesi sūriu. Tikra gurmaniška šventė.
Žinoma ši paroda turėjo ir minusų, man buvo gaila diskusijų, į kurias nesusirinko daug žmonių, o paklausyti tikrai buvo ką. Na bet reikia laukti kitų metų ir tikėtis, kad lankytojai domėsis ne tik naujomis vyno rūšimis, bet ir diskusijomis.
Kotryna
SŪRIS, PRANCŪZIJOS IR EUROPOS KULTŪROS PAVELDAS

Tarptautinė konferencija
“Sūris, Prancūzijos ir Europos kultūros paveldas”
2015 m. spalio 15 d., Paryžius, Arts ir Metiers viešbūtis
Išvados
Parengė: Julija Smiškal
Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
Konferencija buvo skirta dirbantiems mitybos, ūkininkavimo, mokslo srityse. Kadangi esu “Viva Sol” smulkiųjų gamintojų asociacijos narė, tad ir man leido čia sudalyvauti. Renginio metu sutikau mitybos konsultantus, marketingo specialistus, žemės ūkio ministerijos darbuotojus, žurnalistus, dėstytojus, tačiau nesutikau nei vieno sūrininko...
Tai buvo labiau informacinio bendro pobūdžio renginys, kuris nelietė aštrių smulkiems sūrininkams aktualių klausimų: pieno pasterizavimo, kooperacijos, ekologinio ūkininkavimo ir pan. Klausimams ar diskusijoms buvo skirta labai nedaug laiko. Konferencijos pranešimai aprėpė sūrio gamybos istorijos, skonio, vartotojų elgsenos pokyčių bei sūrių inovacijų temas. Ryškiausias ir, sakyčiau, įsimintiniausias momentas, dėl kurio vertėjo nukeliauti 800 km, buvo sūrių furšetas Cheese show live!
Apie visa tai pateikiu trumpas išvadas. Jei norėsite pasigilinti labiau, pridedu konferencijos pranešimų santraukas prancūzų ir anglų kalbomis.
„Sūrio gamybos pirmieji pėdsakai Neolito laikotarpio Europoje“ Melanie Roffet-Salque, Bristolio universiteto Organinės Geochemijos mokslo darbuotoja
Remdamasi savo tyrimo rezultatais, mokslininkė teigė, kad sūrius mūsų protėviai gamino jau 5200 prieš m. e. Lenkijos teritorijoje! Tyrinėjant molinių puodų šukes buvo aptikti riebalų pėdsakai (išliekantys ilgiausiai) ir buvo nustatyta, kad tai pieno riebalai. Tačiau nebuvo aišku, kas buvo daroma su šiuo pienu. Vėliau buvo atrastos šukės su pieno riebalų pėdsakais bei su skylutėmis (Lenkijos Poznanės teritorijoje) (4 – 5 amžius pr. m. e.), kurios, matomai, buvo naudojamos išrūgoms nuvarvinti, o tai reiškia, sūriui (tai yra labiau varškei) gaminti.
„Nuo Viduramžių iki pramoninės revoliucijos: sūrių gamybos tradicijos kūrimo pagrindiniai veiksniai“ Marc de Ferriere le Vayer, Turo universitetas Francois Rabelai, Prancūzija, UNESCO Maisto kultūros paveldo apsaugos katedra
Viduramžiai
Kodėl gaminame sūrį:
Didieji kietieji sūriai labiau gaminami sunkiai pasiekiamose toli nuo miestų esančiose vietovėse (kalnuose) (didesni atstumai verčia gaminti ilgesnio brandinimo didelius sūrius). Šios tendencijos buvo būdingos visoms Europos šalims.
19 amžius, pramoninė revoliucija:
„Maisto produktų skonis: tyrimai neuromokslo srityje“ Edmund T. Rolls, Varviko universitetas, Jungtinė Karalystė
Sūriui, kaip ir kitiems fermentuotiems ir brandintiems maisto produktams, yra būdingas umami skonis, tas paslaptingasis 5-asis skonis, oficialiai pripažintas 1985 metais. Tačiau remiantis neuromoksliniais Edmundo T. Rolls‘o tyrimais, ne tik skonis, bet ir eilė kitų išorinių veiksnių lemia mūsų norą/nenorą paragauti t.t. maisto produktą: išorinė jo išvaizda (spalva, forma, kt.), kvapas, kalba. Taip pat yra svarbus emocinis ryšys, praeities prisiminimai, įpročiai ir kt. Taip pat mūsų reakcijai į produktą yra labai svarbi produkto tekstūra. Pvz. pieno riebalais turtingas sūris yra labai malonus skanauti.
Šių veiksnių identifikavimas suteikia galimybę mokslininkams ir gamintojams geriau suprasti vartotojo elgseną ir pasiūlyti panašų, bet “sveikesnį”, pvz. augalinės kilmės “sūrį” (be laktozės ir kt.) arba pigesnį produktą. Gerai tai ar ne?
Sūrių vartotojų elgsenos pokyčiai, Pascale Hebel, CREDOC (Centre de recherché pour l’etude et l’observation des conditions de vie) Gyvenimo kokybės stebėjimo ir tyrimų centras, Eric Birlouez, Inžinierius agronomas bei mitybos sociologas, Celine Laisney, AlimAvenir įmonės direktorė (Mitybos studijų centras)
“Dažniausiai girdime kalbant apie prancūziškus sūrius, tačiau nepamirškime, kad puikius ir įvairius sūrius taipogi gamina ir italai, anglai, airiai, danai ir kitų šalių atstovai”, - kalbėjo vienas iš konferencijos pranešėjų. Šios konferencijos bei visos programos “Cheese up your life” tikslas ir yra atskleisti Europos sūrių įvairovę.
Sūrių vartojimo įpročiai, tiesa, skiriasi įvairiose šalyse. Prancūzijoje sūris tradiciškai yra vartojamas po valgio (pietų ar vakarienės) prieš desertą arba vietoje deserto – patiekiama sūrių lėkštė su duona. Danai vartoja sūrį per pusryčius su duona ir sviestu (panašiai, kaip ir mes, lietuviai). Britai skanauja sūrį su duona prie arbatos puodelio. Nei vienas šių būdų nėra nei geresnis nei prastesnis už kitą.
Tiesa, CREDOC centro tyrimų rezultatai rodo, kad Prancūzijoje sūrio vartojimo įpročiai keičiasi. Sūrį po valgio dažniausiai vartoja vyresnio amžiaus žmonės, besilaikantys valgio tradicijų. Jaunesni žmonės vis labiau vartoja sūrį kaip sudėtinę patiekalo dalį (salotos su sūriu, sumuštinis su sūriu ir kt.). Taip pat vis dažniau sūris vartojamas kaip užkandis prieš pietūs (aperityvas) ar tiesiog vyninėje prie vyno. Be to, jaunesnių žmonių mityba dienos eigoje nėra tokia reguliari kaip senesnio amžiaus žmonių. Valgiui skiriamas laikas greitėja.
Tokių pokyčių stebėjimas ir tyrimai suteikia galimybę sūrių gamintojams tinkamai reaguoti ir taikytis prie vartotojų poreikių (arba nesitaikyti Atsiranda įvairių inovacijų sūrių gamybos ir prekybos rinkoje. Apie jas kalbėjo sūrių parduotuvės Paryžiuje savininkė ir sūrių brandintoja Claire Griffon. Pavyzdžiui, savo parduotuvėje Claire siūlo ne tik sveriamus ir pjaustomus sūrius (kaip daroma tradiciškai), bet ir mažais gabaliukais supjaustytų sūrių asorti (greitai užkandai).
CHEESE SHOW LIVE - SŪRIŲ FURŠETAS!!!!!!!!!
Įdomiausia, įsimintiniausia ir inovatyviausia dalis buvo pietų pertrauka – sūrių furšetas, kuomet skirtingų šalių šefai pateikė įvairiausias sūrio užkandų variacijas: mėlynojo pelėsinio sūrio putėsiai su trupiniais ir slyvų (quetche veislės) padažu, suktinukai (nem‘ai) su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, graikiniais riešutais ir laukinių slyvų padažu, saldus pyragas (brioche) su figomis ir vėl gi mėlynuoju sūriu... Prancūzija išsiskyrė tuo, kad NIEKO nedarė su savo sūriais, tiesiog pateikė įvairiausius sūrius tokius kaip jie yra su duona Pripažinsiu, kad prie Prancūzijos stalo eilės buvo ilgiausios. Buvo dar kažkokių gudrybių, galva svaigo nuo sūrių skonių ir vyno; visko, deja, nesugebėjau išragauti, o su savim išsinešti nedrįsau
“Sūris, Prancūzijos ir Europos kultūros paveldas”
2015 m. spalio 15 d., Paryžius, Arts ir Metiers viešbūtis
Išvados
Parengė: Julija Smiškal
Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
Konferencija buvo skirta dirbantiems mitybos, ūkininkavimo, mokslo srityse. Kadangi esu “Viva Sol” smulkiųjų gamintojų asociacijos narė, tad ir man leido čia sudalyvauti. Renginio metu sutikau mitybos konsultantus, marketingo specialistus, žemės ūkio ministerijos darbuotojus, žurnalistus, dėstytojus, tačiau nesutikau nei vieno sūrininko...
Tai buvo labiau informacinio bendro pobūdžio renginys, kuris nelietė aštrių smulkiems sūrininkams aktualių klausimų: pieno pasterizavimo, kooperacijos, ekologinio ūkininkavimo ir pan. Klausimams ar diskusijoms buvo skirta labai nedaug laiko. Konferencijos pranešimai aprėpė sūrio gamybos istorijos, skonio, vartotojų elgsenos pokyčių bei sūrių inovacijų temas. Ryškiausias ir, sakyčiau, įsimintiniausias momentas, dėl kurio vertėjo nukeliauti 800 km, buvo sūrių furšetas Cheese show live!
Apie visa tai pateikiu trumpas išvadas. Jei norėsite pasigilinti labiau, pridedu konferencijos pranešimų santraukas prancūzų ir anglų kalbomis.
„Sūrio gamybos pirmieji pėdsakai Neolito laikotarpio Europoje“ Melanie Roffet-Salque, Bristolio universiteto Organinės Geochemijos mokslo darbuotoja
Remdamasi savo tyrimo rezultatais, mokslininkė teigė, kad sūrius mūsų protėviai gamino jau 5200 prieš m. e. Lenkijos teritorijoje! Tyrinėjant molinių puodų šukes buvo aptikti riebalų pėdsakai (išliekantys ilgiausiai) ir buvo nustatyta, kad tai pieno riebalai. Tačiau nebuvo aišku, kas buvo daroma su šiuo pienu. Vėliau buvo atrastos šukės su pieno riebalų pėdsakais bei su skylutėmis (Lenkijos Poznanės teritorijoje) (4 – 5 amžius pr. m. e.), kurios, matomai, buvo naudojamos išrūgoms nuvarvinti, o tai reiškia, sūriui (tai yra labiau varškei) gaminti.
„Nuo Viduramžių iki pramoninės revoliucijos: sūrių gamybos tradicijos kūrimo pagrindiniai veiksniai“ Marc de Ferriere le Vayer, Turo universitetas Francois Rabelai, Prancūzija, UNESCO Maisto kultūros paveldo apsaugos katedra
Viduramžiai
Kodėl gaminame sūrį:
- gamintojams yra paprasčiau transportuoti kietąją pieno masę (sūrį) nei skystį;
- būdas prisitaikyti prie sezoniškumo.
Didieji kietieji sūriai labiau gaminami sunkiai pasiekiamose toli nuo miestų esančiose vietovėse (kalnuose) (didesni atstumai verčia gaminti ilgesnio brandinimo didelius sūrius). Šios tendencijos buvo būdingos visoms Europos šalims.
19 amžius, pramoninė revoliucija:
- kultūrinių ganyklų atsiradimas (iki tol tik natūrinės laukinės pievos)
- naminių gyvulių selekcijos pradžia (normandų karvių veislės)
- geležinkelis! (atstumai jau nebe kliūtis)
- pasiekimai chemijos srityje (Louis Pasteur pasterizavimo atradimas)
- įpakavimų pradžia (dėžutės, popierius) – geresnės transportavimo galimybės
- branding‘as (etikečių pradžia) – imama prekiauti ne tik produktu bet ir vardu (Camembert, Livarot, Roquefort, Pont l‘Eveque sūrių vardų sukūrimas)
- Dėl visų anksčiau išvardytų priežasčių ženkliai išauga sūrių gamyba.
- Sūrių iš pasterizuoto pieno gamybos pradžia ir suintensyvėjimas (ypatingai nuo 2-ojo pasaulinio karo pabaigos)
„Maisto produktų skonis: tyrimai neuromokslo srityje“ Edmund T. Rolls, Varviko universitetas, Jungtinė Karalystė
Sūriui, kaip ir kitiems fermentuotiems ir brandintiems maisto produktams, yra būdingas umami skonis, tas paslaptingasis 5-asis skonis, oficialiai pripažintas 1985 metais. Tačiau remiantis neuromoksliniais Edmundo T. Rolls‘o tyrimais, ne tik skonis, bet ir eilė kitų išorinių veiksnių lemia mūsų norą/nenorą paragauti t.t. maisto produktą: išorinė jo išvaizda (spalva, forma, kt.), kvapas, kalba. Taip pat yra svarbus emocinis ryšys, praeities prisiminimai, įpročiai ir kt. Taip pat mūsų reakcijai į produktą yra labai svarbi produkto tekstūra. Pvz. pieno riebalais turtingas sūris yra labai malonus skanauti.
Šių veiksnių identifikavimas suteikia galimybę mokslininkams ir gamintojams geriau suprasti vartotojo elgseną ir pasiūlyti panašų, bet “sveikesnį”, pvz. augalinės kilmės “sūrį” (be laktozės ir kt.) arba pigesnį produktą. Gerai tai ar ne?
Sūrių vartotojų elgsenos pokyčiai, Pascale Hebel, CREDOC (Centre de recherché pour l’etude et l’observation des conditions de vie) Gyvenimo kokybės stebėjimo ir tyrimų centras, Eric Birlouez, Inžinierius agronomas bei mitybos sociologas, Celine Laisney, AlimAvenir įmonės direktorė (Mitybos studijų centras)
“Dažniausiai girdime kalbant apie prancūziškus sūrius, tačiau nepamirškime, kad puikius ir įvairius sūrius taipogi gamina ir italai, anglai, airiai, danai ir kitų šalių atstovai”, - kalbėjo vienas iš konferencijos pranešėjų. Šios konferencijos bei visos programos “Cheese up your life” tikslas ir yra atskleisti Europos sūrių įvairovę.
Sūrių vartojimo įpročiai, tiesa, skiriasi įvairiose šalyse. Prancūzijoje sūris tradiciškai yra vartojamas po valgio (pietų ar vakarienės) prieš desertą arba vietoje deserto – patiekiama sūrių lėkštė su duona. Danai vartoja sūrį per pusryčius su duona ir sviestu (panašiai, kaip ir mes, lietuviai). Britai skanauja sūrį su duona prie arbatos puodelio. Nei vienas šių būdų nėra nei geresnis nei prastesnis už kitą.
Tiesa, CREDOC centro tyrimų rezultatai rodo, kad Prancūzijoje sūrio vartojimo įpročiai keičiasi. Sūrį po valgio dažniausiai vartoja vyresnio amžiaus žmonės, besilaikantys valgio tradicijų. Jaunesni žmonės vis labiau vartoja sūrį kaip sudėtinę patiekalo dalį (salotos su sūriu, sumuštinis su sūriu ir kt.). Taip pat vis dažniau sūris vartojamas kaip užkandis prieš pietūs (aperityvas) ar tiesiog vyninėje prie vyno. Be to, jaunesnių žmonių mityba dienos eigoje nėra tokia reguliari kaip senesnio amžiaus žmonių. Valgiui skiriamas laikas greitėja.
Tokių pokyčių stebėjimas ir tyrimai suteikia galimybę sūrių gamintojams tinkamai reaguoti ir taikytis prie vartotojų poreikių (arba nesitaikyti Atsiranda įvairių inovacijų sūrių gamybos ir prekybos rinkoje. Apie jas kalbėjo sūrių parduotuvės Paryžiuje savininkė ir sūrių brandintoja Claire Griffon. Pavyzdžiui, savo parduotuvėje Claire siūlo ne tik sveriamus ir pjaustomus sūrius (kaip daroma tradiciškai), bet ir mažais gabaliukais supjaustytų sūrių asorti (greitai užkandai).
CHEESE SHOW LIVE - SŪRIŲ FURŠETAS!!!!!!!!!
Įdomiausia, įsimintiniausia ir inovatyviausia dalis buvo pietų pertrauka – sūrių furšetas, kuomet skirtingų šalių šefai pateikė įvairiausias sūrio užkandų variacijas: mėlynojo pelėsinio sūrio putėsiai su trupiniais ir slyvų (quetche veislės) padažu, suktinukai (nem‘ai) su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, graikiniais riešutais ir laukinių slyvų padažu, saldus pyragas (brioche) su figomis ir vėl gi mėlynuoju sūriu... Prancūzija išsiskyrė tuo, kad NIEKO nedarė su savo sūriais, tiesiog pateikė įvairiausius sūrius tokius kaip jie yra su duona Pripažinsiu, kad prie Prancūzijos stalo eilės buvo ilgiausios. Buvo dar kažkokių gudrybių, galva svaigo nuo sūrių skonių ir vyno; visko, deja, nesugebėjau išragauti, o su savim išsinešti nedrįsau
Tarptautinė konferencija
“Sūris, Prancūzijos ir Europos kultūros paveldas”

2015 m. spalio 15 d., Paryžius, Arts ir Metiers viešbūtis
Išvados
Parengė: Julija Smiškal
Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
Išvados
Parengė: Julija Smiškal
Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
PROFESINĖ - PAŽINTINĖ KELIONĖ "PRANCŪZIJOS KRAŠTO SŪRIAI IR OBUOLIŲ GĖRIMAI. TREČIA DALIS

4 diena
Ryte :
Sūrinė - muziejus « Fromagerie Graindorge »
Šeimos verslas, trečia karta
Livarot, Pont l’Eveque, Pave d’Auge, Camembert, Neufchatel sūrių gamintojas
Vietinis mažasis gigantas (daugelio vietos mažųjų sūrinių supirkėjas)
Sūrius gamina iš superkamo žalio pieno
Visi Graindorge gaminami sūriai turi AOP kilmės sertifikatus
Prieš porą metų pačioje sūrinėje atidarė sūrių gamybos ekspoziciją - muziejų: lankytojai kviečiami susipažinti su Graindorge istorija (anglų, pranc. kalbomis) (video, foto, interaktyvios priemonės vaikams) bei stebėti pro įrengtus langus sūrių gamybos procesą. Viską daro robotai. Žmonės tik prižiūri ir pakoreguoja įrengimų veiksmus.
Vizito pabaigoje degustuojame visus penkis krašto sūrius. Gidė paaiškina, kad ragauti reikia tam tikra nustatyta tvarka, nuo silpniausių link stipriausių sūrių : Pont l’eveque – Pave d’Auge – Camembert – Livarot – Neufchatel (sūriausias iš visų, nors skonio stiprumu labiausiai pasižymi Livarot).
Vizitas buvo pačiu laiku. Spėjome pailsėti, atsigauti po gan intensyvių ankstesnių dienų, sušilti ir nusiteikti kitiems vizitams.
Ryte :
Sūrinė - muziejus « Fromagerie Graindorge »
Šeimos verslas, trečia karta
Livarot, Pont l’Eveque, Pave d’Auge, Camembert, Neufchatel sūrių gamintojas
Vietinis mažasis gigantas (daugelio vietos mažųjų sūrinių supirkėjas)
Sūrius gamina iš superkamo žalio pieno
Visi Graindorge gaminami sūriai turi AOP kilmės sertifikatus
Prieš porą metų pačioje sūrinėje atidarė sūrių gamybos ekspoziciją - muziejų: lankytojai kviečiami susipažinti su Graindorge istorija (anglų, pranc. kalbomis) (video, foto, interaktyvios priemonės vaikams) bei stebėti pro įrengtus langus sūrių gamybos procesą. Viską daro robotai. Žmonės tik prižiūri ir pakoreguoja įrengimų veiksmus.
Vizito pabaigoje degustuojame visus penkis krašto sūrius. Gidė paaiškina, kad ragauti reikia tam tikra nustatyta tvarka, nuo silpniausių link stipriausių sūrių : Pont l’eveque – Pave d’Auge – Camembert – Livarot – Neufchatel (sūriausias iš visų, nors skonio stiprumu labiausiai pasižymi Livarot).
Vizitas buvo pačiu laiku. Spėjome pailsėti, atsigauti po gan intensyvių ankstesnių dienų, sušilti ir nusiteikti kitiems vizitams.
PROFESINĖ – PAŽINTINĖ KELIONĖ “PRANCŪZIJOS NORMANDIJOS KRAŠTO SŪRIAI IR OBUOLIŲ GĖRIMAI”

PROFESINĖ – PAŽINTINĖ KELIONĖ “PRANCŪZIJOS NORMANDIJOS KRAŠTO SŪRIAI IR OBUOLIŲ GĖRIMAI”
Organizatorius: VšĮ “SŪRININKŲ NAMAI”
Kelionės tikslas: susipažinti su Prancūzijos Normandijos krašto sūrių ir obuolių gėrimų produktų kultūra: skonių įvairove, gamybos proceso ypatumais, gamintojų kasdienybe ir ūkių gyvenimu bei užmegzti ryšius su vietos smulkiais gamintojais.
Datos: 2015 sausio 26 – vasario 1 dd.
Kelionės dalyviai: 10 dalyviu - Lietuvos smulkieji ūkininkai: pieno gamintojai ir pieno produktų perdirbėjai, gaminantys brandintus sūrius, besimokantys ar svajojantys išmokti.
Regionas : Žemutinė Normandija, Pays d’Auge kraštas, Kalvadoso, Eure ir Orne departamentai
KELIONĖS DIENORAŠTIS
Autorė : Julija Smiškal, grupės koordinatorė ir vertėja
1 diena
12 val. - atvykimas į Paryžių Charles de Gaule oro uostą. Su išnuomotais automobiliais keliaujame į Normandiją. Apsigyvename Benoit Charbonneau, sidro gamintojo bei Moyaux miestelio mero, turizmo sodyboje. Jauku, šilta, židinys, didelis pietų stalas, prie durų sidro butelių pilna dėžė ir apvalus jaukus staliukas virtuvėje, kur rytais moterys mėgsta tyliai šnekučiuotis, kol dar visi sapnus sapnuoja...
Organizatorius: VšĮ “SŪRININKŲ NAMAI”
Kelionės tikslas: susipažinti su Prancūzijos Normandijos krašto sūrių ir obuolių gėrimų produktų kultūra: skonių įvairove, gamybos proceso ypatumais, gamintojų kasdienybe ir ūkių gyvenimu bei užmegzti ryšius su vietos smulkiais gamintojais.
Datos: 2015 sausio 26 – vasario 1 dd.
Kelionės dalyviai: 10 dalyviu - Lietuvos smulkieji ūkininkai: pieno gamintojai ir pieno produktų perdirbėjai, gaminantys brandintus sūrius, besimokantys ar svajojantys išmokti.
Regionas : Žemutinė Normandija, Pays d’Auge kraštas, Kalvadoso, Eure ir Orne departamentai
KELIONĖS DIENORAŠTIS
Autorė : Julija Smiškal, grupės koordinatorė ir vertėja
1 diena
12 val. - atvykimas į Paryžių Charles de Gaule oro uostą. Su išnuomotais automobiliais keliaujame į Normandiją. Apsigyvename Benoit Charbonneau, sidro gamintojo bei Moyaux miestelio mero, turizmo sodyboje. Jauku, šilta, židinys, didelis pietų stalas, prie durų sidro butelių pilna dėžė ir apvalus jaukus staliukas virtuvėje, kur rytais moterys mėgsta tyliai šnekučiuotis, kol dar visi sapnus sapnuoja...
2 diena
Mūsų gidas, draugas, įkvėpėjas ir rytinių kruasanų tiekėjas, buvęs sūrių gamintojas Žan-Žakas, nuolat su mumis. Jo dėka galime ne tik aplankyti ūkius, bet ir pajausti šio krašto pulsą, susitikti su vietiniais gyventojais, ne tik ūkininkais, bet ir visuomeninių organizacijų atstovais, ekologinį gyvenimo būdą propaguotojais, žurnalistais, žvejais… Laimei, Žan-Žakui draugų netrūksta Taip, tai tas pats Žan-Žakas, kurio vardu pavadintas Valdo ir Rasos sūris…
Ryte :
Francoise ir Jerome Spruytte ūkis – PONT L‘EVEQUE sūrio smulkieji gamintojai
AOC kilmės sertifikatas*
80 melžiamų normandų veislės karvių
Dirba dviese su žmona
Gamina tik iš savo auginamų karvių pieno (žalio) („fromage fermier“)
Du kartus per dieną: ryte ir vakare
Francoise Spruytte yra Pays d‘Auge krašto smulkiųjų ūkininkų ir gamintojų asociacijos prezidentė bei miestelio St Philbert des Champs merė
Sutiko mus Francoise, paskubomis, pranešdama, kad turi skubiai nulėkti iki merijos. Tad ūkį mums pristato Jerome brolis, o Francoise ir Jerome prisijungia vėliau. Bendraudami su Jerome broliu, matome traktoriumi atvažiuojantį Jerome‘ą ir vežantį rytinio melžimo pieną. Pirmiausia kuo skubiau turi įdėti fermentą į pieną, o vėliau galės ramiai su mumis bendrauti.
Jerome‘as yra trečiosios kartos ūkininkas. Pont l‘eveque sūrio skonį prisimena dar nuo mokyklos laikų.
Pont l‘eveque smulkiųjų gamintojų liko tik keturi, o jų gaminami sūrio kiekiai sudaro 4 proc. visos Pont l‘eveque sūrio gamybos. Jerome ir Francoise vieninteliai, kurie sūrius gamina du kartus per dieną: iš rytinio ir vakarinio pieno, nemaišydami. Dar prieš porą metų į pieną nedėdavo raugo miltelių ir leisdavo pienui rūgti natūraliai. Dabar jau naudoja saugumo sumetimais.
Į klausimą, kokia yra rūsio temperatūra ir drėgmė, atsako, tokia, kokia natūraliai yra rūsyje, priklausomai nuo laikmečio. Dažnai vartoja žodį „feelingas“. Matomai, esame pas sūrininką, kurio venomis teka ne kraujas, o pienas: daugelį dalykų jis tiesiog jaučia. Rūsio grindinys yra žemė, uždengta smulkiais akmenukais: užtikrina geresnį drėgmės sugėrimą. Tačiau tokį grindinį labai sunku buvo suderinti su vietinės higienos tarnybomis.
Leido įeiti visiems į gamybos patalpas ir į rūsį. Žmonos tuo momentu nebuvo. Kitaip, sakė, buvusi nesutikusi. Vietos labai nedaug, tačiau viskas: patalpos, įrengimai, stalai sudėliota logiškai, griežtai pagal darbo procesų etapų seką.
Normandų veislės karvės ganomos didžiąja metų dalį natūraliose pievose. Šienaujama apie 4 kartus per metus; žolė nupjaunama dar jauna ir džiovinama specialiose patalpose specialios įrangos, todėl žolė nepraranda visos drėgmės, yra labai kvapni. Gyvuliai nešeriami silosu. Jerome‘o įsitikinimu, kad jei pašėrus gyvulį, tau smirda rankos, turėtumei liautis gaminti sūrį...
http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/07/17/les-gardiens-du-pont-l-eveque_1220100_1004868.html
Mūsų gidas, draugas, įkvėpėjas ir rytinių kruasanų tiekėjas, buvęs sūrių gamintojas Žan-Žakas, nuolat su mumis. Jo dėka galime ne tik aplankyti ūkius, bet ir pajausti šio krašto pulsą, susitikti su vietiniais gyventojais, ne tik ūkininkais, bet ir visuomeninių organizacijų atstovais, ekologinį gyvenimo būdą propaguotojais, žurnalistais, žvejais… Laimei, Žan-Žakui draugų netrūksta Taip, tai tas pats Žan-Žakas, kurio vardu pavadintas Valdo ir Rasos sūris…
Ryte :
Francoise ir Jerome Spruytte ūkis – PONT L‘EVEQUE sūrio smulkieji gamintojai
AOC kilmės sertifikatas*
80 melžiamų normandų veislės karvių
Dirba dviese su žmona
Gamina tik iš savo auginamų karvių pieno (žalio) („fromage fermier“)
Du kartus per dieną: ryte ir vakare
Francoise Spruytte yra Pays d‘Auge krašto smulkiųjų ūkininkų ir gamintojų asociacijos prezidentė bei miestelio St Philbert des Champs merė
Sutiko mus Francoise, paskubomis, pranešdama, kad turi skubiai nulėkti iki merijos. Tad ūkį mums pristato Jerome brolis, o Francoise ir Jerome prisijungia vėliau. Bendraudami su Jerome broliu, matome traktoriumi atvažiuojantį Jerome‘ą ir vežantį rytinio melžimo pieną. Pirmiausia kuo skubiau turi įdėti fermentą į pieną, o vėliau galės ramiai su mumis bendrauti.
Jerome‘as yra trečiosios kartos ūkininkas. Pont l‘eveque sūrio skonį prisimena dar nuo mokyklos laikų.
Pont l‘eveque smulkiųjų gamintojų liko tik keturi, o jų gaminami sūrio kiekiai sudaro 4 proc. visos Pont l‘eveque sūrio gamybos. Jerome ir Francoise vieninteliai, kurie sūrius gamina du kartus per dieną: iš rytinio ir vakarinio pieno, nemaišydami. Dar prieš porą metų į pieną nedėdavo raugo miltelių ir leisdavo pienui rūgti natūraliai. Dabar jau naudoja saugumo sumetimais.
Į klausimą, kokia yra rūsio temperatūra ir drėgmė, atsako, tokia, kokia natūraliai yra rūsyje, priklausomai nuo laikmečio. Dažnai vartoja žodį „feelingas“. Matomai, esame pas sūrininką, kurio venomis teka ne kraujas, o pienas: daugelį dalykų jis tiesiog jaučia. Rūsio grindinys yra žemė, uždengta smulkiais akmenukais: užtikrina geresnį drėgmės sugėrimą. Tačiau tokį grindinį labai sunku buvo suderinti su vietinės higienos tarnybomis.
Leido įeiti visiems į gamybos patalpas ir į rūsį. Žmonos tuo momentu nebuvo. Kitaip, sakė, buvusi nesutikusi. Vietos labai nedaug, tačiau viskas: patalpos, įrengimai, stalai sudėliota logiškai, griežtai pagal darbo procesų etapų seką.
Normandų veislės karvės ganomos didžiąja metų dalį natūraliose pievose. Šienaujama apie 4 kartus per metus; žolė nupjaunama dar jauna ir džiovinama specialiose patalpose specialios įrangos, todėl žolė nepraranda visos drėgmės, yra labai kvapni. Gyvuliai nešeriami silosu. Jerome‘o įsitikinimu, kad jei pašėrus gyvulį, tau smirda rankos, turėtumei liautis gaminti sūrį...
http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/07/17/les-gardiens-du-pont-l-eveque_1220100_1004868.html
Popietė:
Benoit Charbonneau ūkis – sidro ir kitų obuolių produktų gamintojas
Produktai: sidras, Calvados‘as, Pommeau (Calvados‘o ir obuolių sulčių mišinys), kriaušių sidras Poire, sidro actas, obuolių sultys, uogienės (obuolių drebučiai; sidro drebučiai) ir kt.
7 ha obelų sodas: senovinis su ilgų ir aukštai išsidėsčiusių šakų obelimis, po kuriomis gali ganytis gyvuliai; šiuolaikinis – žemos šakos, didesnis derlius, lengvesnis surinkimas, ganyti gyvulių neįmanoma
10 obelų veislių: geram sidrui reikia trijų rūšių obuolių veislių: rūgštūs, saldūs, kartūs
Benoit sidras ir Calvados‘as turi AOC kilmės sertifikatus
Benoit įsitikinimu, ūkininkaudamas ir norėdamas parduoti savo produkciją, turi būti MATOMAS. Jo ūkis to pavyzdys: stendai, iškabos, etiketės, visą savaitę nuo ryto iki vakaro veikianti parduotuvė, kur gali rasti ne tik Benoit bei kitų šio krašto ūkininkų produktų. Taip pat jam svarbus žurnalistų dėmesys: su jo iniciatyva kelionės metu susitikome su dviejų krašto laikraščių atstovais.
Parduotuvėje pirmiausia peržiūrime filmą apie Benoit ūkį, vėliau keliaujame į rūsius, ragaujame dar į butelius nesupilstytą tiesiai iš bačkų negazuotą obuolių ir kriaušių sidrą, sausą ir saldų, lyginame, klausomės labai aiškios su schemomis Benoit paskaitos apie sidro/Calvados‘o/Pommeau/acto gamybą. Jaučiasi, kad Benoit pratęs priimti grupes. Iš kalbos viskas atrodo paprasta, tačiau Benoit bendražygis dalinasi, kad šis sidro natūralumas (Benoit nenaudoja mielių, leidžia sultims rūgti natūraliai) reikalauja didžiulio darbo, nuolatinio temperatūrų tikrinimo ir priežiūros.
Benoit sidru, Calvados‘u ir kitais gėrimais mėgaujamės kasvakar...
Benoit Charbonneau ūkis – sidro ir kitų obuolių produktų gamintojas
Produktai: sidras, Calvados‘as, Pommeau (Calvados‘o ir obuolių sulčių mišinys), kriaušių sidras Poire, sidro actas, obuolių sultys, uogienės (obuolių drebučiai; sidro drebučiai) ir kt.
7 ha obelų sodas: senovinis su ilgų ir aukštai išsidėsčiusių šakų obelimis, po kuriomis gali ganytis gyvuliai; šiuolaikinis – žemos šakos, didesnis derlius, lengvesnis surinkimas, ganyti gyvulių neįmanoma
10 obelų veislių: geram sidrui reikia trijų rūšių obuolių veislių: rūgštūs, saldūs, kartūs
Benoit sidras ir Calvados‘as turi AOC kilmės sertifikatus
Benoit įsitikinimu, ūkininkaudamas ir norėdamas parduoti savo produkciją, turi būti MATOMAS. Jo ūkis to pavyzdys: stendai, iškabos, etiketės, visą savaitę nuo ryto iki vakaro veikianti parduotuvė, kur gali rasti ne tik Benoit bei kitų šio krašto ūkininkų produktų. Taip pat jam svarbus žurnalistų dėmesys: su jo iniciatyva kelionės metu susitikome su dviejų krašto laikraščių atstovais.
Parduotuvėje pirmiausia peržiūrime filmą apie Benoit ūkį, vėliau keliaujame į rūsius, ragaujame dar į butelius nesupilstytą tiesiai iš bačkų negazuotą obuolių ir kriaušių sidrą, sausą ir saldų, lyginame, klausomės labai aiškios su schemomis Benoit paskaitos apie sidro/Calvados‘o/Pommeau/acto gamybą. Jaučiasi, kad Benoit pratęs priimti grupes. Iš kalbos viskas atrodo paprasta, tačiau Benoit bendražygis dalinasi, kad šis sidro natūralumas (Benoit nenaudoja mielių, leidžia sultims rūgti natūraliai) reikalauja didžiulio darbo, nuolatinio temperatūrų tikrinimo ir priežiūros.
Benoit sidru, Calvados‘u ir kitais gėrimais mėgaujamės kasvakar...

FORUMAS TRUMPŲJŲ TIEKIMO GRANDINIŲ TEMA: TIESIOGIAI IŠ ŪKININKO/GAMINTOJO VALGYTOJUI
Įspūdžiai
Julija Smiškal
2014 m. gruodžio 10 d.
Prieš savaitę, 2014 m. gruodžio 2 d. dalyvavau Montpelje mieste (Prancūzija) organizuotame renginyje “Forum circuits courts 2014” (Forumas trumpųjų tiekimo grandinių tema: tiesiogiai iš ūkininko/gamintojo valgytojui) ir norėčiau pasidalinti įspūdžiais ir naujomis žiniomis.
*Trumposios tiekimo grandinės – ūkininkų/gamintojų produktų pardavimo tiesiogiai valgytojui sistemos. Tokioje sistemoje gali dalyvauti daugiausia vienas tarpininkas (angl. “short supply chain)
Renginys aprėpė visą Languedoc – Rousillon regioną. Organizuojamas jau šešti metai.
Apie tiesioginio tiekimo nuo ūkininko/gamintojo valgytojui sistemos organizavimą, formas, būdus, dalyvius Prancūzijoje (ir kitose Vakarų Europos šalyse) yra kalbama, studijuojama, diskutuojama visose lygmenyse: nevyriausybinių, privačių, mokslo, valdžios ir kt. organizacijų. Šiam klausimui skiriamas nemenkas dėmesys, nes tai yra sprendimas, kaip smulkiam ūkininkui/gamintojui susitikti su valgytoju, realizuoti produkciją ir gauti sąžiningą uždarbį.
Forumo organizatoriai:
FRCIVAM LR (Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agiculture et Milieu rual) – nevyriausybinė organizacija, siekianti vystyti žemės ūkį ir kaimo vietoves)
l’ADEAR LR (Asociacija, padedanti jauniems ūkininkams kurtis, pradėti žemės ūkio veiklą, organizuojanti mokymus ir t.t.)
Forumo dalyviai: apie 200: daugiausia, trumpųjų grandinių vystyme dalyvaujantys nevyriausybinių organizacijų atstovai (turgelių, pirkimo grupių* organizatoriai, parduotuvėlių įkūrėjai, mokymų organizatoriai ir kt.); vietos valdžios institucijų darbuotojai; ūkininkai (labai nedaug, apie 6 proc.). Matomai, tiesioginio tiekimo organizavimu čia užsiima daugiau valgytojai nei ūkininkai
Renginio programa:
Stendų paroda: įvairios organizacijos, daugiausia nevyriausybinės, vienaip ar kitaip susijusios su tiesioginių grandinių kūrimu, prisistatinėjo, pasakojo, dalino bukletus ir pan...
Apskritieji stalai
5 temos pasirinktinai (galima buvo dalyvauti 2 – juose)
Dalyvavau 1-ojo ir 4-ojo apskritojo stalo diskusijose:
Diskusijų metu išgryninome vieną esminių nepakankamo dalyvavimo tinklo veikloje priežasčių: neaiškus tinklo vaidmuo (naiški nauda tinklo nariams). Taigi, atitinkami sprendimai: prisiminti/aptarti/atnaujinti tinklo chartiją (vertybes), akcentuoti/išaiškinti tinklo naudą jos nariams, t.t.
4) Skirtingų trumpųjų grandinių sistemų tipų atstovai (pirkimo grupės; ūkininkų parduotuvės; mokyklų ir darželių aprūpinimas ūkininkų produktais) pristatinėjo jų logistikos ypatumus ir problemas.
*Pirkimo grupės (groupements d’achat) – labai įdomi ir patraukli tiesioginio pirkimo iš ūkininkų forma.
Forume aptarinėjome dvi jos galimybes: a) paremta savanorišku narių dalyvavimu; b) komercinė, kuomet organizatorius gauna procentą nuo pardavimų.
Reziumuojant... Renginio pradžioje kalbėjo ūkininkas – vyndarys... jau pensininkas. Prisimena, kaip vaikystėje gėdijosi gyvendamas kaime ir turėdamas tėvus ūkininkus. Ūkininkas – atsilikėlis. Šiais laikas, sako, situacija keičiasi. Daugėja organizacijų, pas kurias nereikia eiti. Jos ateina pas ūkininką pačios (CIVAM, Adear), klausdamos apie jų poreikius, siūlydamos išeitis, mokymus, kurdamos realizacijos kanalus ir pan.
Išties, pamaniau. Šiandien jaunas besikuriantis smulkus ūkininkas Prancūzijoje turi pasirinkimą, kaip realizuoti (tiesiogiai) savo produkciją: per turgelius/per pirkimo grupes/per AMAP pintines.... Šie kanalai veikia, tik lieka pasirinkti, kuris tau labiausiai tinka... Tai visai nereiškia, kad ūkininkai čia klesti. Ūkininkai yra vienas mažiausiai uždirbančių gyventojų sluoksnių ir po truputi dingstantis iš Prancūzijos žemės paviršiaus. Todėl, tikriausiai, ir nevyriausybinių pilietinių iniciatyvų daugėja. Valgyti gi norisi gerai...
Džiaugiuosi, kad laiku sužinojau apie šį renginį ir galėjau sudalyvauti. Man, kaip neseniai čia įsikūrusiai, buvo naudinga susipažinti su vietinėmis organizacijomis, pajausti/sužinoti, kas vyksta, kuo gyvenama, kokios valgytojų, gamintojų ir ryšius tarp jų palaikančių organizacijų nuotaikos.
Įspūdžiai
Julija Smiškal
2014 m. gruodžio 10 d.
Prieš savaitę, 2014 m. gruodžio 2 d. dalyvavau Montpelje mieste (Prancūzija) organizuotame renginyje “Forum circuits courts 2014” (Forumas trumpųjų tiekimo grandinių tema: tiesiogiai iš ūkininko/gamintojo valgytojui) ir norėčiau pasidalinti įspūdžiais ir naujomis žiniomis.
*Trumposios tiekimo grandinės – ūkininkų/gamintojų produktų pardavimo tiesiogiai valgytojui sistemos. Tokioje sistemoje gali dalyvauti daugiausia vienas tarpininkas (angl. “short supply chain)
Renginys aprėpė visą Languedoc – Rousillon regioną. Organizuojamas jau šešti metai.
Apie tiesioginio tiekimo nuo ūkininko/gamintojo valgytojui sistemos organizavimą, formas, būdus, dalyvius Prancūzijoje (ir kitose Vakarų Europos šalyse) yra kalbama, studijuojama, diskutuojama visose lygmenyse: nevyriausybinių, privačių, mokslo, valdžios ir kt. organizacijų. Šiam klausimui skiriamas nemenkas dėmesys, nes tai yra sprendimas, kaip smulkiam ūkininkui/gamintojui susitikti su valgytoju, realizuoti produkciją ir gauti sąžiningą uždarbį.
Forumo organizatoriai:
FRCIVAM LR (Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agiculture et Milieu rual) – nevyriausybinė organizacija, siekianti vystyti žemės ūkį ir kaimo vietoves)
l’ADEAR LR (Asociacija, padedanti jauniems ūkininkams kurtis, pradėti žemės ūkio veiklą, organizuojanti mokymus ir t.t.)
Forumo dalyviai: apie 200: daugiausia, trumpųjų grandinių vystyme dalyvaujantys nevyriausybinių organizacijų atstovai (turgelių, pirkimo grupių* organizatoriai, parduotuvėlių įkūrėjai, mokymų organizatoriai ir kt.); vietos valdžios institucijų darbuotojai; ūkininkai (labai nedaug, apie 6 proc.). Matomai, tiesioginio tiekimo organizavimu čia užsiima daugiau valgytojai nei ūkininkai
Renginio programa:
Stendų paroda: įvairios organizacijos, daugiausia nevyriausybinės, vienaip ar kitaip susijusios su tiesioginių grandinių kūrimu, prisistatinėjo, pasakojo, dalino bukletus ir pan...
Apskritieji stalai
5 temos pasirinktinai (galima buvo dalyvauti 2 – juose)
- Trumpųjų grandinių sistemų organizavimo patirčių keitimasis:
- Trumpųjų grandinių projekto t.t. vietovėje įgyvendinimo žingsniai
- Internetas ir pardavimai on-line: naujasis Eldorado...
- Trumpųjų grandinių logistika: apsikeitimas patirtimi
- Kaip pradėti ūkininkauti ir realizuoti savo produkciją (sukurti savo valgytojų tinklą), kai neturi ūkininkavimo patirties/šaknų ir pan.
Dalyvavau 1-ojo ir 4-ojo apskritojo stalo diskusijose:
- Po trumpo visų dalyvių prisistatimo pasirinkome vieno iš dalyvių patirtį (ūkininkų parduotuvėlių tinklas). Ūkininkų parduotuvėlės organizuojamos/valdomos/prižiūrimos pačių ūkininkų; pardavimas vykdomas pačių ūkininkų eilės tvarka (nėra samdomų darbuotojų).
Diskusijų metu išgryninome vieną esminių nepakankamo dalyvavimo tinklo veikloje priežasčių: neaiškus tinklo vaidmuo (naiški nauda tinklo nariams). Taigi, atitinkami sprendimai: prisiminti/aptarti/atnaujinti tinklo chartiją (vertybes), akcentuoti/išaiškinti tinklo naudą jos nariams, t.t.
4) Skirtingų trumpųjų grandinių sistemų tipų atstovai (pirkimo grupės; ūkininkų parduotuvės; mokyklų ir darželių aprūpinimas ūkininkų produktais) pristatinėjo jų logistikos ypatumus ir problemas.
*Pirkimo grupės (groupements d’achat) – labai įdomi ir patraukli tiesioginio pirkimo iš ūkininkų forma.
Forume aptarinėjome dvi jos galimybes: a) paremta savanorišku narių dalyvavimu; b) komercinė, kuomet organizatorius gauna procentą nuo pardavimų.
- Savanoryste paremta pirkimo grupė: grupė bendraminčių susiburia, norėdami įsigyti gerų produktų tiesiogiai iš ūkininkų, tuo pačiu susipažinti/susidraugauti su ūkininkais, dalintis žiniomis. Kartu ieškoma ūkininkų, kartu nustatomi ūkininkų atrankos kriterijai (ekologiška (nebūtinai sertifikuota) produkcija, kuo mažesnis atstumas (CO2) nuo valgytojų, ūkininko socialiniai įsipareigojimai, jauni pradedantys ūkininkai, kuriems itin reikia paramos ir t.t.), kartu sukuriama el. erdvė. Kiekvienas narių atsako už t.t. produkto tiekimą: susitaria su ūkininku, praneša apie užsakymą tinklo dalyviams, surenka užsakymus bei pinigus, nuvažiuoja pas ūkininką atsiimti produkcijos, atsiskaito su ūkininku, pristato produktą į t.t. nustatytą vietą ir išdalina. Kaip taisyklė, tokia pirkimo grupė turi nuolatinę susitikimų vietą (pvz. biblioteką) ir susitinka kartą per mėn. aptarti aktualijų, naujų produktų tiekimo galimybių ir atsiimti užsakymų. Pvz. pirkimo grupė, kuriai priklausau aš, susitikimus organizuoja kiekvieno mėnesio pirmą ketvirtadienį. Atitinkamai stengiamasi suderinti užsakymus. Praeitą ketvirtadienį atsiėmiau sūrius, miltus, alyvuogių aliejų, avinžirnius, migdolus, alų ir t.t. Tokioje grupėje, kaip taisyklė, yra aktyvūs (atsakantys už t.t. produkto tiekimą) ir pasyvūs (tik perkantys) nariai. Ši forma Prancūzijoje darosi vis populiaresnė. Miestų/rajonų/kaimų grupės bendrauja tarpusavyje, keičiasi informacija apie ūkininkus ir t.t.
- Komercinė pirkimo grupė Tokių Prancūzijoje daugėja. Viena iš jų „La ruche qui dit oui“ „Avilys, kuris sako Taip“. Tai iš esmės yra internetinių pirkimų sistema. Tokių avilių yra daugybė. Bet kas, suderinęs žaidimo taisykles su sistemos įkūrėjais, gali sukurti avilį savo rajone, kaime. Surandi ūkininkus ir siūlai jiems atvažiuoti t.t. dieną į t.t. nustatytą vietą (pvz. tavo asmeninis garažas, baras ar kt.) Praneši kuo didesniam kaimynų, draugų skaičiui apie galimybę užsakyti produktus. Užsakymai vyksta online, atsiskaitymai – taip pat. Ūkininkai atvažiuoja kiekv. sav. nustatytu laiku į nustatytą vietą ir išdalina užsakymus. Organizatorius gauna 7 proc. Visą tinklą koordinuojanti ir prižiūrinti internetinę erdvę įmonė gauna dar 7 proc... 14 proc........ Atitinkamai, yra užkeltos kainos.
Reziumuojant... Renginio pradžioje kalbėjo ūkininkas – vyndarys... jau pensininkas. Prisimena, kaip vaikystėje gėdijosi gyvendamas kaime ir turėdamas tėvus ūkininkus. Ūkininkas – atsilikėlis. Šiais laikas, sako, situacija keičiasi. Daugėja organizacijų, pas kurias nereikia eiti. Jos ateina pas ūkininką pačios (CIVAM, Adear), klausdamos apie jų poreikius, siūlydamos išeitis, mokymus, kurdamos realizacijos kanalus ir pan.
Išties, pamaniau. Šiandien jaunas besikuriantis smulkus ūkininkas Prancūzijoje turi pasirinkimą, kaip realizuoti (tiesiogiai) savo produkciją: per turgelius/per pirkimo grupes/per AMAP pintines.... Šie kanalai veikia, tik lieka pasirinkti, kuris tau labiausiai tinka... Tai visai nereiškia, kad ūkininkai čia klesti. Ūkininkai yra vienas mažiausiai uždirbančių gyventojų sluoksnių ir po truputi dingstantis iš Prancūzijos žemės paviršiaus. Todėl, tikriausiai, ir nevyriausybinių pilietinių iniciatyvų daugėja. Valgyti gi norisi gerai...
Džiaugiuosi, kad laiku sužinojau apie šį renginį ir galėjau sudalyvauti. Man, kaip neseniai čia įsikūrusiai, buvo naudinga susipažinti su vietinėmis organizacijomis, pajausti/sužinoti, kas vyksta, kuo gyvenama, kokios valgytojų, gamintojų ir ryšius tarp jų palaikančių organizacijų nuotaikos.