Lietuvos klimatinės sąlygos ir geopolitinė situacija sąlygojo, kad iki 17-18 amžiaus perteklinio vasaros pieno konservavimas buvo pieno rauginimas, kai natūralios piene esančios pieno rūgšties bakterijos sunaudoja pieno cukrų- laktozę, išskiria rūgštį, kuri užkonservuoja pieno baltymus ir riebalus. Sūriai gardinami druska, o ilgesnį laiką saugomi - džiovinami.
Prancūzų tyrėjas Frost nustatė, kad pieno traukinimas skrandžio fermentu ir fermentinių sūrių gamyba būdinga sėsliųjų žemdirbių bendruomenėse. Klajoklinės gentys tradiciškai traukino ir konservavo pieną rauginimo būdu.
18-19 amžiuje per dvarų ryšius su Europos šalimis, dažniausiai iš Vokietijos ir Olandijos atkeliavo fermentacijos metodas. Tuomet jau buvo statomos sūrinės ir nokinimo patalpos, tačiau silpni prekybiniai ryšiai neskatino sūrininkystės plėtros, vartojimas išliko daugiau vietinis. Dėl žymaus turtinio ir technologinio atotrūkio tarp dvarininkų ir smulkiųjų valstiečių, valstiečių tarpe ir toliau vyravo rūgštinių sūrių gamyba.
20 amžius - spartaus pramonės vystymosi amžius. Pieno perdirbimo pramonė ypatingai suklestėjo antroje 20 amžiaus pusėje, kai iš viso pasaulio perimtos fermentinių nokintų sūrių gamybos technologijos. Į Lietuvą jos dažniausiai atėjo per Rusiją, ką liudija to laikmečio sūrių pavadinimai: Kostromos, Rusiškas ir t.t. Kolūkiniai laikais privačioms iniciatyvoms nebuvo vietos, tad smulkieji gamintojai ir toliau savo poreikiams gamino varškės sūrius, kaip ir 17-18 amžiuje.
Prieš 2 dešimtmečius, Lietuvai pradėjus integruotis į Europą ir atsivėrus sienoms, suaktyvėjo informaciniai technologiniai mainai. Tuo pat metu gimė ūkininkų turgų judėjimas kada ūkininkas pasiūlė miesto gyventojui šviežesnę - švaresnę - ekologiškesnę produkciją. Atsirado prielaidos ir pieno produktų tiesioginiam paradavimui. Tačiau platesniame ūkininkų rate fermentinių sūrių gamyba išliko apipinta legendomis ir mitais apie stebuklingus senovinių rūsių pelėsius, sudėtingas technologijas. Nematomas ir beveik nežinomas bakterijų pasaulis daugeliui išliko paslaptimi.
Mes su Rasa prieš 10 metų pradėjome sūrininkų veiklą įkvėpti Prancūzijos pavyzdžio ir aišku perėjom sunkų bandymų ir ieškojimų kelią tuometiniame visiškame informaciniame vakuume.
- Lietuvoje buvusios pramoninės technologijos visiškai nepritaikytos darbui su nedideliu nepasterizuoto pieno kiekiu.
- tradicinė Lietuvos sūrininkystė išliko 17-18 amžiaus lygyje su savo varškės ir saldaus pieno ( inovacija!) sūriais.
- rinkoje esantys raugai ir fermentai tiek savo pakavimu, tiek poveikiu skirti pramoniniai gamybai iš pasterizuoto pieno ir dideliais kiekiais.
Tad pasakodami apie savo amato pradžią būtinai prisimename anekdotišką situaciją, kad darydami sūrius pajamas gaudavom iš 150 vištų dedeklių kaišinių, nes didžiumą sūrių būtent jos ir sulesdavo. Per kelerius metus pasiekėme tam tikrų rezultatų, užkrėtėme sūrininkystės idėja dar keletą šeimų. Žmonių, norinčių tapti sūrininkais skaičius pradėjo didėti aritmetine progresija.
Kadangi prieinamiausias informacijos šaltinis tuomet (o dar labiau dabar) tapo internetas, atsirado vadinamųjų internetinių sūrininkų sluoksnis, kurie dažniausiai eksperimentavo su kaimynės bobutės pieneliu, startuodami būtinai Camembert. Logika maždaug tokia: jei galiu išsikepti duoną, net ir alų pasidaryti, tai kodėl gi nedaryti ir sūrio? Mums pasirodė, kad šie žmonės pernelyg rizikuoja savo ir artimųjų sveikata, neįvertina visų pavojų, kurie slypi pilname gyvybės piene, kurio gamybos sąlygos dažnai išlieka labai primityvios. Kitas pavojus - betruktų keleto stipresnio užsikrėtimo atvejų ir veterinarijos tarnyba lengva ranka uždraustų aplamai dirbti su nepasterizuotu pienu, tokiu būdu sunaikindami vos pradėjusią vystytis smulkiąją sūrininkystę.
Tad 2001 metais suorganizavome pirmą viešą sūrininkystės seminarą, ir gavosi taip, kad būsimus sūrininkus pradėjome įtikinėti NEDARYTI sūrių. Likome nesuprasti. Klausytojai mums pareiškė pretenzijas, kad turbūt norėdami išvengti konkurencijos neatskleidžiame paslapčių ir gąsdiname būtais ir nebūtais dalykais. Juolab, kad užsienyje ar internete jie matę ypatingai primityviose sąlygose gaminamus puikios kokybės ir labiausiai vertinamus sūrius.
Praėjus dar keliems metams nusprendėme reikalo imtis rimčiau- pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius metodiškai organizuoti mokymo procesą. Galvodami apie koncepciją rėmėmės dažniausiai pradedančiųjų daromomis klaidomis:
- pieno mikrobiologinio pasaulio nesupratimas, sanitarinių- higieninių žinių stoka ir užkrečiamų bakterinių ligų rizikos nepaisymas;
- paviršutiniška, iš konteksto ištraukta internetinė informacija dažnai priimama kaip vienintelė tiesa;
- mechaninių - technologinių procesų ir su jais susijusios specialios įrangos pervertinimas;
- nuo pat pradžių imamasi pernelyg sudėtingų uždavinių- pasigaminti savo mėgiamą sūrį, kaip taisyklė Camembert - Brie ar parmedžiano tipo, neįvertinant technologijos sudėtingumo ir specialų sąlygų poreikio.
VŠĮ „Sūrininkų Namai“ ėmėsi organizatoriaus/koordinatoriaus vaidmens, kad pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius Lietuvos sūrininkai turėtų galimybę gauti įvairialypę informaciją.
Inovacijas vertiname kaip senų tradicijų ir mokslo žinių derinimą vietos sąlygomis, atsižvelgiant į esamą arba būsimą poreikį.
VŠĮ Sūrininkų Namai direktorius,
sūrininkas Valdas Kavaliauskas
Prancūzų tyrėjas Frost nustatė, kad pieno traukinimas skrandžio fermentu ir fermentinių sūrių gamyba būdinga sėsliųjų žemdirbių bendruomenėse. Klajoklinės gentys tradiciškai traukino ir konservavo pieną rauginimo būdu.
18-19 amžiuje per dvarų ryšius su Europos šalimis, dažniausiai iš Vokietijos ir Olandijos atkeliavo fermentacijos metodas. Tuomet jau buvo statomos sūrinės ir nokinimo patalpos, tačiau silpni prekybiniai ryšiai neskatino sūrininkystės plėtros, vartojimas išliko daugiau vietinis. Dėl žymaus turtinio ir technologinio atotrūkio tarp dvarininkų ir smulkiųjų valstiečių, valstiečių tarpe ir toliau vyravo rūgštinių sūrių gamyba.
20 amžius - spartaus pramonės vystymosi amžius. Pieno perdirbimo pramonė ypatingai suklestėjo antroje 20 amžiaus pusėje, kai iš viso pasaulio perimtos fermentinių nokintų sūrių gamybos technologijos. Į Lietuvą jos dažniausiai atėjo per Rusiją, ką liudija to laikmečio sūrių pavadinimai: Kostromos, Rusiškas ir t.t. Kolūkiniai laikais privačioms iniciatyvoms nebuvo vietos, tad smulkieji gamintojai ir toliau savo poreikiams gamino varškės sūrius, kaip ir 17-18 amžiuje.
Prieš 2 dešimtmečius, Lietuvai pradėjus integruotis į Europą ir atsivėrus sienoms, suaktyvėjo informaciniai technologiniai mainai. Tuo pat metu gimė ūkininkų turgų judėjimas kada ūkininkas pasiūlė miesto gyventojui šviežesnę - švaresnę - ekologiškesnę produkciją. Atsirado prielaidos ir pieno produktų tiesioginiam paradavimui. Tačiau platesniame ūkininkų rate fermentinių sūrių gamyba išliko apipinta legendomis ir mitais apie stebuklingus senovinių rūsių pelėsius, sudėtingas technologijas. Nematomas ir beveik nežinomas bakterijų pasaulis daugeliui išliko paslaptimi.
Mes su Rasa prieš 10 metų pradėjome sūrininkų veiklą įkvėpti Prancūzijos pavyzdžio ir aišku perėjom sunkų bandymų ir ieškojimų kelią tuometiniame visiškame informaciniame vakuume.
- Lietuvoje buvusios pramoninės technologijos visiškai nepritaikytos darbui su nedideliu nepasterizuoto pieno kiekiu.
- tradicinė Lietuvos sūrininkystė išliko 17-18 amžiaus lygyje su savo varškės ir saldaus pieno ( inovacija!) sūriais.
- rinkoje esantys raugai ir fermentai tiek savo pakavimu, tiek poveikiu skirti pramoniniai gamybai iš pasterizuoto pieno ir dideliais kiekiais.
Tad pasakodami apie savo amato pradžią būtinai prisimename anekdotišką situaciją, kad darydami sūrius pajamas gaudavom iš 150 vištų dedeklių kaišinių, nes didžiumą sūrių būtent jos ir sulesdavo. Per kelerius metus pasiekėme tam tikrų rezultatų, užkrėtėme sūrininkystės idėja dar keletą šeimų. Žmonių, norinčių tapti sūrininkais skaičius pradėjo didėti aritmetine progresija.
Kadangi prieinamiausias informacijos šaltinis tuomet (o dar labiau dabar) tapo internetas, atsirado vadinamųjų internetinių sūrininkų sluoksnis, kurie dažniausiai eksperimentavo su kaimynės bobutės pieneliu, startuodami būtinai Camembert. Logika maždaug tokia: jei galiu išsikepti duoną, net ir alų pasidaryti, tai kodėl gi nedaryti ir sūrio? Mums pasirodė, kad šie žmonės pernelyg rizikuoja savo ir artimųjų sveikata, neįvertina visų pavojų, kurie slypi pilname gyvybės piene, kurio gamybos sąlygos dažnai išlieka labai primityvios. Kitas pavojus - betruktų keleto stipresnio užsikrėtimo atvejų ir veterinarijos tarnyba lengva ranka uždraustų aplamai dirbti su nepasterizuotu pienu, tokiu būdu sunaikindami vos pradėjusią vystytis smulkiąją sūrininkystę.
Tad 2001 metais suorganizavome pirmą viešą sūrininkystės seminarą, ir gavosi taip, kad būsimus sūrininkus pradėjome įtikinėti NEDARYTI sūrių. Likome nesuprasti. Klausytojai mums pareiškė pretenzijas, kad turbūt norėdami išvengti konkurencijos neatskleidžiame paslapčių ir gąsdiname būtais ir nebūtais dalykais. Juolab, kad užsienyje ar internete jie matę ypatingai primityviose sąlygose gaminamus puikios kokybės ir labiausiai vertinamus sūrius.
Praėjus dar keliems metams nusprendėme reikalo imtis rimčiau- pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius metodiškai organizuoti mokymo procesą. Galvodami apie koncepciją rėmėmės dažniausiai pradedančiųjų daromomis klaidomis:
- pieno mikrobiologinio pasaulio nesupratimas, sanitarinių- higieninių žinių stoka ir užkrečiamų bakterinių ligų rizikos nepaisymas;
- paviršutiniška, iš konteksto ištraukta internetinė informacija dažnai priimama kaip vienintelė tiesa;
- mechaninių - technologinių procesų ir su jais susijusios specialios įrangos pervertinimas;
- nuo pat pradžių imamasi pernelyg sudėtingų uždavinių- pasigaminti savo mėgiamą sūrį, kaip taisyklė Camembert - Brie ar parmedžiano tipo, neįvertinant technologijos sudėtingumo ir specialų sąlygų poreikio.
VŠĮ „Sūrininkų Namai“ ėmėsi organizatoriaus/koordinatoriaus vaidmens, kad pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius Lietuvos sūrininkai turėtų galimybę gauti įvairialypę informaciją.
Inovacijas vertiname kaip senų tradicijų ir mokslo žinių derinimą vietos sąlygomis, atsižvelgiant į esamą arba būsimą poreikį.
VŠĮ Sūrininkų Namai direktorius,
sūrininkas Valdas Kavaliauskas
RSS Feed