SŪRININKŲ NAMAi
SŪRIO KULTŪROS ŽIDINYS
  • Naujienos
  • Sūrių ir kt. produktų lauknešėliai
    • Keliaujantis / nokstantis lauknešėlis „Ožkų Banda“
    • Lauknešėlis verslui / šventei visoje Lietuvoje!
  • Piemens dienoraštis
  • Mūsų sūriai
    • Sūrininkų Rasos ir Valdo sodyba „Paskui saulę ir ožkas“
    • Ginta ir Juozas Novikevičiai – Kijutiškių k., Varėnos r.
    • Lilija ir Stasys Rizgeliai – Paežerėlių k., Trakų r.
  • Reportažai / metraštis
    • Sūrio metraštis >
      • Sūrio istorija
      • Sūris mene
      • Sūrių įvairovė
      • Metraštininkai
  • Sūrininko amatas
    • Sūrininkystės mokykla >
      • 2017 pavasaris
      • 2018 ruduo
    • Straipsniai ir mokymų medžiaga >
      • Sūrių receptai
      • Įvykę mokymai
      • Straipsniai
    • Naudingos nuorodos ir literatūra
  • Trijų ežerų HUB

Smulkus Lietuvos sūrininkas - tradicijos ir inovacijos

31/5/2016

1 Comment

 
Lietuvos klimatinės sąlygos ir geopolitinė situacija sąlygojo, kad iki 17-18 amžiaus  perteklinio vasaros pieno konservavimas buvo pieno rauginimas, kai natūralios piene esančios pieno rūgšties bakterijos sunaudoja pieno cukrų- laktozę, išskiria rūgštį, kuri užkonservuoja pieno baltymus ir riebalus.  Sūriai gardinami druska, o ilgesnį laiką saugomi - džiovinami. 
         Prancūzų tyrėjas Frost nustatė, kad pieno traukinimas skrandžio fermentu ir fermentinių sūrių gamyba būdinga sėsliųjų žemdirbių bendruomenėse. Klajoklinės gentys tradiciškai traukino ir konservavo pieną rauginimo būdu.
         18-19 amžiuje per dvarų ryšius su Europos šalimis, dažniausiai iš Vokietijos ir Olandijos atkeliavo fermentacijos metodas. Tuomet jau buvo statomos sūrinės ir nokinimo patalpos, tačiau silpni prekybiniai ryšiai neskatino sūrininkystės plėtros, vartojimas išliko daugiau vietinis.  Dėl žymaus turtinio ir technologinio atotrūkio tarp dvarininkų ir smulkiųjų valstiečių, valstiečių tarpe ir toliau vyravo rūgštinių sūrių gamyba.
         20  amžius - spartaus pramonės vystymosi amžius. Pieno perdirbimo pramonė ypatingai suklestėjo antroje 20 amžiaus pusėje, kai iš viso pasaulio perimtos fermentinių nokintų sūrių gamybos technologijos. Į Lietuvą jos dažniausiai atėjo per Rusiją, ką liudija to laikmečio sūrių pavadinimai: Kostromos, Rusiškas ir t.t. Kolūkiniai laikais privačioms iniciatyvoms nebuvo vietos, tad smulkieji gamintojai ir toliau savo poreikiams gamino varškės sūrius, kaip ir 17-18 amžiuje.
         Prieš 2 dešimtmečius, Lietuvai pradėjus integruotis į Europą ir atsivėrus sienoms, suaktyvėjo informaciniai technologiniai mainai. Tuo pat metu gimė ūkininkų turgų judėjimas kada ūkininkas pasiūlė miesto gyventojui šviežesnę - švaresnę - ekologiškesnę produkciją. Atsirado prielaidos  ir pieno produktų tiesioginiam paradavimui. Tačiau platesniame ūkininkų rate fermentinių sūrių gamyba išliko apipinta legendomis ir mitais apie stebuklingus senovinių rūsių pelėsius, sudėtingas technologijas. Nematomas ir beveik nežinomas bakterijų pasaulis daugeliui išliko paslaptimi.
         Mes su Rasa prieš 10 metų pradėjome sūrininkų veiklą įkvėpti Prancūzijos pavyzdžio ir aišku perėjom sunkų bandymų ir ieškojimų kelią  tuometiniame visiškame informaciniame vakuume.
         - Lietuvoje buvusios pramoninės technologijos visiškai nepritaikytos darbui su nedideliu nepasterizuoto pieno kiekiu.
         - tradicinė Lietuvos sūrininkystė išliko 17-18 amžiaus lygyje su savo varškės ir saldaus pieno ( inovacija!)  sūriais.
         - rinkoje esantys raugai ir fermentai  tiek savo pakavimu, tiek poveikiu skirti pramoniniai gamybai iš pasterizuoto pieno ir dideliais kiekiais.
 
         Tad pasakodami apie savo amato pradžią būtinai prisimename anekdotišką situaciją, kad darydami sūrius pajamas gaudavom iš  150 vištų dedeklių kaišinių, nes didžiumą sūrių būtent jos ir sulesdavo. Per kelerius metus pasiekėme tam tikrų rezultatų, užkrėtėme sūrininkystės idėja dar keletą šeimų. Žmonių, norinčių tapti sūrininkais skaičius pradėjo didėti aritmetine progresija.
         Kadangi prieinamiausias informacijos šaltinis tuomet (o dar labiau dabar) tapo internetas,  atsirado vadinamųjų internetinių sūrininkų sluoksnis, kurie dažniausiai eksperimentavo su kaimynės bobutės pieneliu, startuodami būtinai Camembert. Logika maždaug tokia: jei galiu išsikepti duoną, net ir alų pasidaryti, tai kodėl gi nedaryti ir sūrio? Mums pasirodė, kad šie žmonės pernelyg rizikuoja savo ir artimųjų sveikata, neįvertina visų pavojų, kurie slypi pilname gyvybės piene, kurio gamybos sąlygos dažnai išlieka labai primityvios. Kitas pavojus - betruktų keleto stipresnio užsikrėtimo atvejų ir veterinarijos tarnyba lengva ranka uždraustų aplamai dirbti su nepasterizuotu pienu, tokiu būdu sunaikindami vos pradėjusią vystytis smulkiąją sūrininkystę.
         Tad 2001 metais suorganizavome pirmą viešą sūrininkystės  seminarą, ir gavosi taip, kad būsimus sūrininkus pradėjome įtikinėti NEDARYTI sūrių. Likome nesuprasti. Klausytojai mums pareiškė pretenzijas, kad turbūt norėdami išvengti konkurencijos neatskleidžiame paslapčių ir gąsdiname būtais ir nebūtais dalykais. Juolab, kad užsienyje ar internete jie matę ypatingai primityviose sąlygose gaminamus puikios kokybės ir labiausiai vertinamus sūrius.
         Praėjus dar keliems metams nusprendėme reikalo imtis rimčiau- pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius metodiškai organizuoti mokymo procesą. Galvodami apie koncepciją rėmėmės dažniausiai pradedančiųjų daromomis klaidomis:
         - pieno mikrobiologinio pasaulio nesupratimas, sanitarinių- higieninių žinių stoka ir užkrečiamų bakterinių ligų rizikos nepaisymas;
         - paviršutiniška, iš konteksto ištraukta internetinė informacija dažnai priimama kaip vienintelė tiesa;
         - mechaninių - technologinių procesų ir su jais susijusios specialios įrangos pervertinimas;
         - nuo pat pradžių imamasi pernelyg sudėtingų uždavinių- pasigaminti savo mėgiamą sūrį, kaip taisyklė Camembert - Brie ar parmedžiano tipo, neįvertinant technologijos sudėtingumo ir specialų sąlygų poreikio.
         VŠĮ „Sūrininkų Namai“ ėmėsi organizatoriaus/koordinatoriaus vaidmens, kad pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius Lietuvos sūrininkai turėtų galimybę gauti įvairialypę informaciją.
         Inovacijas vertiname kaip senų tradicijų ir mokslo žinių derinimą vietos sąlygomis, atsižvelgiant į esamą arba būsimą poreikį.
 
VŠĮ Sūrininkų Namai direktorius,
sūrininkas  Valdas Kavaliauskas
 
1 Comment
Kevin Randolph link
25/8/2021 22:45:56

Thanks for this blog posst

Reply



Leave a Reply.

    Sūrininkų namų produktų prekybos vietos

    VILNIUS

    Lauknešėliai
    Galima internetu užsisakyti sūrių lauknešėlius ir atsiimti vienoje iš lauknešėlių
    atsiėmimo vietų Vilniuje, Kaune arba gauti į Venipak atsiėmimo punktus, užsakymai: spausti čia.

    Turgavietės
    • Kalvarijų turgavietėje Vilniuje (Kalvarijų g. 61, Vilnius) rūkytų gaminių paviljone

    Ginto Cimakausko ūkio autobusėlis
    • Aikštelėje prie Žemės ūkio ministerijos (Gedimino pr. 19) ketvirtadieniais nuo 9 iki 12:30 val.
    • Jeruzalėje „Iki“ parduotuvės aikštelėje (Jeruzalės g. 17) penktadieniais nuo 9 iki 12:30 val.
    Krautuvėlės
    • Pieno namai“ (Benedikto turgus, Ukmergės g. 259A), I-VI nuo 9 iki 20 val., VII nuo 9 iki 17 val.
    • „ROOTS“ Halės turguje (Pylimo g. 58) III, IV, V, VI, VII 9-16 val.
    • „ROOTS“ Ogmios mieste (Šeimos aikštė 3, Verkių g. 29) II, III, IV, V, VI 10:30-18:30 val.
    • „Surle“ Gariūnų maisto turguje (Gariūnų g. 70) II, III, IV, V 7:30-13 val., VI, VII 7-14 val.
    • Senatorių Pasaže (Dominikonų g. 11) parduotuvė „Dešros“ III-V 16-20 val., VI, VII 12-20 val.
    ​
    Sūrių didmena
    Sūrių didmenininkas Vilniaus mieste Pieno namai, MB. Kreiptis į Iloną Bukaltienę,
    8 624 60572, 
    [email protected]
    KAUNAS

    Ginto Cimakausko ūkio autobusėlis​
    • Pilies turguje šeštadieniais nuo 8 iki 12 val.​
    • Savanorių pr. (priešais Ortopedijos kliniką) „Rimi“ parduotuvės aikštelėje antradieniais nuo 8 iki 12:30 val.
    • ​Žemaičių pl. (Šilainiai) prie „Iki“ parduotuvės trečiadieniais nuo 8 iki 12:30 val.
    Prekybos miestelis „Urmas“
    Pramonės pr. 16, Kaunas
    19 paviljonas, „Mercio sūriai“
    RYTINĖ GALERIJA (19 SALĖ, 104 vieta)
    ŠIAULIAI
    PC „Bruklinas“ (Pramonės g. 6)​
    Prekybos salelė „Mercio sūriai“
    I-IV 9-19 val., VI 9-20 val., VII 10-16 val.
    ​
    VARĖNA
    „Arbatos namai“ Varėnoje (Vytauto g. 18-1) I, II, II, IV, V 10-18 val., VI 10-15 val.

    DARGUŽIAI
    „Sūrininkai Dargužiuose“ (Merkio g. 53, Dargužiai, Varėnos r.) IV 11-18 val., V-VII 11-19 val.

    Asociacija
    „Viva Sol“

    Smulkiųjų gamintojų ir valgytojų susivienijimas. Ryšys tarp artimų ir tolimų žmonių, kaimynų, tarp valgytojo, gamintojo bei augintojo. 
    Kad kaimas būtų gyvas!

    NUORODA
    Picture

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.