Sūrininkystės mokykla Lietuvoje
Istorija
Lietuvos klimatinės sąlygos ir geopolitinė situacija sąlygojo, kad iki 17-18 amžiaus perteklinio vasaros pieno konservavimas buvo pieno rauginimas, kai natūralios piene esančios pieno rūgšties bakterijos sunaudoja pieno cukrų- laktozę, išskiria rūgštį, kuri užkonservuoja pieno baltymus ir riebalus. Sūriai gardinami druska, o ilgesnį laiką saugomi ir džiovinami.
Prancūzų tyrėjas Frost nustatė, kad pieno traukinimas skrandžio fermentu ir fermentinių sūrių gamyba būdinga sėsliųjų žemdirbių bendruomenėse. Klajoklinės gentys tradiciškai traukino ir konservavo pieną rauginimo būdu. 18-19 amžiuje per dvarų ryšius su Europos šalimis, dažniausiai iš Vokietijos ir Olandijos atkeliavo fermentacijos metodas. Tuomet jau buvo statomos sūrinės ir nokinimo patalpos, tačiau silpni prekybiniai ryšiai neskatino sūrininkystės plėtros, vartojimas išliko daugiau vietinis. Dėl žymaus turtinio ir technologinio atotrūkio tarp dvarininkų ir smulkiųjų vakstiečių, valstiečių tarpe ir toliau vyravo rūgštinių sūrių 20 amžius - spartaus pramonės vystymosi amžius. Pieno perdirbimo pramonė ypatingai suklestėjo antroje 20 amžiaus pusėje, kai iš viso pasaulio perimtos fermentinių nokintų sūrių gamybos techologijos. Į Lietuvą jos dažniausiai atėjo per Rusiją, ką liudija
to laikmečio sūrių pavadinimai: Kostromos, Rusiškas ir t.t. Kolūkiniai laikais privačiom iniciatyvoms nebuvo vietos, tad smulkieji gamintojai ir toliau savo poreikiams gamino varškės sūrius, kaip ir 17-18 amžiuje
.
Prieš 2 dešimtmečius, Lietuvai pradėjus integruotis į Europą ir atsivėrus sienoms, suaktyvėjo informaciniai technologiniai mainai. Tuo pat metu gimė ūkininkų turgų judėjimas kada ūkininkas pasiūlė miesto gyventojui šviežiasnę - švaresnę - ekologiškesnę produkciją. Atsirado prielaidos ir pieno produktų tiesioginiam paradavimui. Tačiau platesniame ūkininkų rate fermentinių sūrių gamyba išliko apipinta legendomis ir mitais apie stebūklingus senovinių rūsių pelėsius, sudėtingas technologijas. Nematomas ir beveik nežinomas bakterijų pasaulis daugeliui išliko
Mes su Rasa prieš 10 metų pradėjome sūrininkų veiklą įkvėpti Prancūzijos pavyzdžio ir , aišku, perėjom sunkų bandymų ir ieškojimų kelią tuometiniame
visiškame informaciniame vakuume.
- Lietuvoje buvusios pramoninės technologijos visiškai nepritaikytos darbui su nedideliu nepasterizuoto pieno kiekiu.
- tradicinė Lietuvos sūrininkystė išliko 17-18 amžiaus lygyje su savo varškės ir saldaus pieno ( inovacija!) sūriais.
- rinkoje esantys raugai ir fermentai tiek savo pakavimu, tiek poveikiu skirti pramoniniai gamybai iš pasterizuoto pieno ir dideliais kiekiais.
Tad pasakodami apie savo amato pradžią būtinai prisimename anekdotišką situaciją, kad darydami sūrius pajamas gaudavom iš 150 vištų dedeklių kaišinių, nes didžiumą sūrių būtent jos ir sulesdavo. Per kelerius metus pasiekėme tam tikrų rezultatų, užkrėtėme sūrininkystės įdėja dar keletą šeimų. Žmonių, norinčių tapti sūrininkais skaičius pradėjo didėti aritmetine progresija. Kadangi prieinamiausias informacijos šaltinis tuomet ( ir dar labiau dabar..) tapo internetas, atsirado didėti vadinamųjų internetinių sūrininkų sluoksnis, kurie dažniausiai eksperimentavo su kaimynės bobutės pieneliu, startuodami būtinai Camembert....Logika maždaug tokia: jei galiu išsikepti duoną, net ir alų pasidaryti, tai kodėl gi nedaryti ir sūrio? Mums pasirodė, kad šie žmonės pernelyg rizikuoja savo ir artimųjų sveikata, neįvertina visų pavojų, kurie slypi pilname gyvybės piene, kurio gamybos sąlygos dažnai išlieka labai primityvios. Kitas pavojus , - betruktų keletos stipresnio užsikrėtimo atvejų ir veterinarijos tarnyba legva ranka uždraustų aplamai dirbti su nepasterizuotu pienu, tokiu būdu sunaikindami vos pradėjusią vystytis
Tad 2001 metais suorganizavome pirmą viešą sūrininkystės seminarą, ir gavosi taip, kad būsimus sūrininkus pradėjome įtikinėti NEDARYTI sūrių. Likome nesuprasti. Klausytojai mums pareiškė pretenzijas, kad turbūt norėdami išvengti konkurencijos neatskleidžiame paslapčių ir gąsdiname būtais ir nebūtais dalykais. Tuolab, kad užsienyje ar internete jie matę ypatingai primityviose sąlygose gaminamus puikios kokybės ir labiausiai vertinamus sūrius.
Praėjus dar keliems metams nusprendėme reikalo imtis rimčiau,- pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius metodiškai organizuoti mokymo procesą. Galvodami apie koncepciją rėmemės dažniausiai pradedančiųjų daromomis klaidomis:
- pieno biocheminio pasaulio nesupratimas , sanitarinių- higieninių žinių stoka ir
užkrečiamų bakterinių ligų rizikos nepaisymas;
- paviršutiniška, iš konteksto ištraukta internetinė informacija dažnai priimama
- mechaninių - technologinių procesų ir su jais susijusios specialios įrangos
- nuo pat pradžių imamasi pernelyg sudėtingų uždavinių,- pasigaminti savo mėgiamą sūrį, kaip taisyklė Camembert - Brie ar parmedžiano tipo, neįvertinant technologijos sudėtingumo ir specialų sąlygų poreikio.
Dabartis
VŠĮ Sūrininkų Namai ėmėsi organizatoriaus/koordinatoriaus vaidmens, kad pasitelkus skirtingų kompetencjų partnerius Lietuvos sūrininkai turėtų galimybę gauti įvairialypę
Šiandien „Sūrininkystės mokyklos“ branduolį sudaro:
- sūrininkystės konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin, tarptautinės kvalifikacijos specialistas daugiau kaip 3 dešimtmečius mokantis ir konsultuojantis smulkius ir vidutinius sūrininkus įvairiose pasaulio šalyse.
- sūrininkai Rasa ir Valdas, dešimt metų gamybos ir pardavimo praktikai;
- Kauno technologijos universitetas, sanitarijos-hiegienos ir pramoninių technologijų padagogai ( prof Daiva Leskauskaitė ir doc Milda Keršienė)
- Florence ir Vincent , Ferme de Saint Luce ( France, Isere) - darbo organizavimas, gamyba, teorinis pagrindimas.
- ETS Coquard ( France) , įranga ir priemonės smulkiai ir vidutinei sūrininkystei.
Mokymo ciklas organizuotas keliomis pakopomis:
- įvadas į sūrininksytę. 8 val KTU + 8 val sūrininkai Rasa ir Valdas
- specializuotos sūrio dienos: pvz minkštieji , kietieji, rūgštiniai sūriai ir t.t. - 8-16
- konsultanto iš Prancūzijos Frederic Gobin konsultacijos gamybos vietoje ir sūrių
- Praktika Prancūzijoje - 5 dienos.
Per 2013-2015 metus su mumis bendravo:
- įvadas į sūrininkystę - 120 žmonių;
- specializuotos sūrio dienos - 40 žmonių;
- konsultanto paslaugos - 4 žmonės;
- praktika Parncūzijoje - 2+4 žmonės.
Manome, kad ši veikla padarė poveikį besiformuojančiai smulkiųjų sūrininkų
- išsklaidė tam tikrus mitus apie fermentinių sūrių gamybą;
- supažindino klausytojus su sanitarine rizika, tuo pačiu atsijojo dalį
- suteikė galimybę pasitikrinti, technologiškai audituoti savo gamybos procesą;
- supažindino su sūrininkystės logika svečiose šalyse;
- pažadino norą nuolat gilinti žinias ir praktinį patyrimą.
TĘSTINUMAS. Ir toliau suteikti galimybę pradedantiesiems ir pažengusiems
NAUJOVĖ. Pagal aktualias temas organizuoti savitarpio diskusijas/aptarimus pasitelkiant kvalifikuotus moderatorius.
SIEKIAMYBĖ. Profesionalams suteikti platesnio spektro informaciją, akcentuojant sūrių įvairovės, ekonomikos ir pardavimo klausimus.
PLĖTRA. Apmokyti 1-2 technologus/organizatorius iš Ukrainos, kurie galėtų panašiu principu plėtoti veiklą savo šalyje.
Istorija
Lietuvos klimatinės sąlygos ir geopolitinė situacija sąlygojo, kad iki 17-18 amžiaus perteklinio vasaros pieno konservavimas buvo pieno rauginimas, kai natūralios piene esančios pieno rūgšties bakterijos sunaudoja pieno cukrų- laktozę, išskiria rūgštį, kuri užkonservuoja pieno baltymus ir riebalus. Sūriai gardinami druska, o ilgesnį laiką saugomi ir džiovinami.
Prancūzų tyrėjas Frost nustatė, kad pieno traukinimas skrandžio fermentu ir fermentinių sūrių gamyba būdinga sėsliųjų žemdirbių bendruomenėse. Klajoklinės gentys tradiciškai traukino ir konservavo pieną rauginimo būdu. 18-19 amžiuje per dvarų ryšius su Europos šalimis, dažniausiai iš Vokietijos ir Olandijos atkeliavo fermentacijos metodas. Tuomet jau buvo statomos sūrinės ir nokinimo patalpos, tačiau silpni prekybiniai ryšiai neskatino sūrininkystės plėtros, vartojimas išliko daugiau vietinis. Dėl žymaus turtinio ir technologinio atotrūkio tarp dvarininkų ir smulkiųjų vakstiečių, valstiečių tarpe ir toliau vyravo rūgštinių sūrių 20 amžius - spartaus pramonės vystymosi amžius. Pieno perdirbimo pramonė ypatingai suklestėjo antroje 20 amžiaus pusėje, kai iš viso pasaulio perimtos fermentinių nokintų sūrių gamybos techologijos. Į Lietuvą jos dažniausiai atėjo per Rusiją, ką liudija
to laikmečio sūrių pavadinimai: Kostromos, Rusiškas ir t.t. Kolūkiniai laikais privačiom iniciatyvoms nebuvo vietos, tad smulkieji gamintojai ir toliau savo poreikiams gamino varškės sūrius, kaip ir 17-18 amžiuje
.
Prieš 2 dešimtmečius, Lietuvai pradėjus integruotis į Europą ir atsivėrus sienoms, suaktyvėjo informaciniai technologiniai mainai. Tuo pat metu gimė ūkininkų turgų judėjimas kada ūkininkas pasiūlė miesto gyventojui šviežiasnę - švaresnę - ekologiškesnę produkciją. Atsirado prielaidos ir pieno produktų tiesioginiam paradavimui. Tačiau platesniame ūkininkų rate fermentinių sūrių gamyba išliko apipinta legendomis ir mitais apie stebūklingus senovinių rūsių pelėsius, sudėtingas technologijas. Nematomas ir beveik nežinomas bakterijų pasaulis daugeliui išliko
Mes su Rasa prieš 10 metų pradėjome sūrininkų veiklą įkvėpti Prancūzijos pavyzdžio ir , aišku, perėjom sunkų bandymų ir ieškojimų kelią tuometiniame
visiškame informaciniame vakuume.
- Lietuvoje buvusios pramoninės technologijos visiškai nepritaikytos darbui su nedideliu nepasterizuoto pieno kiekiu.
- tradicinė Lietuvos sūrininkystė išliko 17-18 amžiaus lygyje su savo varškės ir saldaus pieno ( inovacija!) sūriais.
- rinkoje esantys raugai ir fermentai tiek savo pakavimu, tiek poveikiu skirti pramoniniai gamybai iš pasterizuoto pieno ir dideliais kiekiais.
Tad pasakodami apie savo amato pradžią būtinai prisimename anekdotišką situaciją, kad darydami sūrius pajamas gaudavom iš 150 vištų dedeklių kaišinių, nes didžiumą sūrių būtent jos ir sulesdavo. Per kelerius metus pasiekėme tam tikrų rezultatų, užkrėtėme sūrininkystės įdėja dar keletą šeimų. Žmonių, norinčių tapti sūrininkais skaičius pradėjo didėti aritmetine progresija. Kadangi prieinamiausias informacijos šaltinis tuomet ( ir dar labiau dabar..) tapo internetas, atsirado didėti vadinamųjų internetinių sūrininkų sluoksnis, kurie dažniausiai eksperimentavo su kaimynės bobutės pieneliu, startuodami būtinai Camembert....Logika maždaug tokia: jei galiu išsikepti duoną, net ir alų pasidaryti, tai kodėl gi nedaryti ir sūrio? Mums pasirodė, kad šie žmonės pernelyg rizikuoja savo ir artimųjų sveikata, neįvertina visų pavojų, kurie slypi pilname gyvybės piene, kurio gamybos sąlygos dažnai išlieka labai primityvios. Kitas pavojus , - betruktų keletos stipresnio užsikrėtimo atvejų ir veterinarijos tarnyba legva ranka uždraustų aplamai dirbti su nepasterizuotu pienu, tokiu būdu sunaikindami vos pradėjusią vystytis
Tad 2001 metais suorganizavome pirmą viešą sūrininkystės seminarą, ir gavosi taip, kad būsimus sūrininkus pradėjome įtikinėti NEDARYTI sūrių. Likome nesuprasti. Klausytojai mums pareiškė pretenzijas, kad turbūt norėdami išvengti konkurencijos neatskleidžiame paslapčių ir gąsdiname būtais ir nebūtais dalykais. Tuolab, kad užsienyje ar internete jie matę ypatingai primityviose sąlygose gaminamus puikios kokybės ir labiausiai vertinamus sūrius.
Praėjus dar keliems metams nusprendėme reikalo imtis rimčiau,- pasitelkus skirtingų kompetencijų partnerius metodiškai organizuoti mokymo procesą. Galvodami apie koncepciją rėmemės dažniausiai pradedančiųjų daromomis klaidomis:
- pieno biocheminio pasaulio nesupratimas , sanitarinių- higieninių žinių stoka ir
užkrečiamų bakterinių ligų rizikos nepaisymas;
- paviršutiniška, iš konteksto ištraukta internetinė informacija dažnai priimama
- mechaninių - technologinių procesų ir su jais susijusios specialios įrangos
- nuo pat pradžių imamasi pernelyg sudėtingų uždavinių,- pasigaminti savo mėgiamą sūrį, kaip taisyklė Camembert - Brie ar parmedžiano tipo, neįvertinant technologijos sudėtingumo ir specialų sąlygų poreikio.
Dabartis
VŠĮ Sūrininkų Namai ėmėsi organizatoriaus/koordinatoriaus vaidmens, kad pasitelkus skirtingų kompetencjų partnerius Lietuvos sūrininkai turėtų galimybę gauti įvairialypę
Šiandien „Sūrininkystės mokyklos“ branduolį sudaro:
- sūrininkystės konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin, tarptautinės kvalifikacijos specialistas daugiau kaip 3 dešimtmečius mokantis ir konsultuojantis smulkius ir vidutinius sūrininkus įvairiose pasaulio šalyse.
- sūrininkai Rasa ir Valdas, dešimt metų gamybos ir pardavimo praktikai;
- Kauno technologijos universitetas, sanitarijos-hiegienos ir pramoninių technologijų padagogai ( prof Daiva Leskauskaitė ir doc Milda Keršienė)
- Florence ir Vincent , Ferme de Saint Luce ( France, Isere) - darbo organizavimas, gamyba, teorinis pagrindimas.
- ETS Coquard ( France) , įranga ir priemonės smulkiai ir vidutinei sūrininkystei.
Mokymo ciklas organizuotas keliomis pakopomis:
- įvadas į sūrininksytę. 8 val KTU + 8 val sūrininkai Rasa ir Valdas
- specializuotos sūrio dienos: pvz minkštieji , kietieji, rūgštiniai sūriai ir t.t. - 8-16
- konsultanto iš Prancūzijos Frederic Gobin konsultacijos gamybos vietoje ir sūrių
- Praktika Prancūzijoje - 5 dienos.
Per 2013-2015 metus su mumis bendravo:
- įvadas į sūrininkystę - 120 žmonių;
- specializuotos sūrio dienos - 40 žmonių;
- konsultanto paslaugos - 4 žmonės;
- praktika Parncūzijoje - 2+4 žmonės.
Manome, kad ši veikla padarė poveikį besiformuojančiai smulkiųjų sūrininkų
- išsklaidė tam tikrus mitus apie fermentinių sūrių gamybą;
- supažindino klausytojus su sanitarine rizika, tuo pačiu atsijojo dalį
- suteikė galimybę pasitikrinti, technologiškai audituoti savo gamybos procesą;
- supažindino su sūrininkystės logika svečiose šalyse;
- pažadino norą nuolat gilinti žinias ir praktinį patyrimą.
TĘSTINUMAS. Ir toliau suteikti galimybę pradedantiesiems ir pažengusiems
NAUJOVĖ. Pagal aktualias temas organizuoti savitarpio diskusijas/aptarimus pasitelkiant kvalifikuotus moderatorius.
SIEKIAMYBĖ. Profesionalams suteikti platesnio spektro informaciją, akcentuojant sūrių įvairovės, ekonomikos ir pardavimo klausimus.
PLĖTRA. Apmokyti 1-2 technologus/organizatorius iš Ukrainos, kurie galėtų panašiu principu plėtoti veiklą savo šalyje.
RSS Feed
