Mildos Keršienės, Kauno technologijos universiteto, maisto ir technologijos katedros docentės paruošta mokomoji medžiaga apie sūrių pasirinkimą, vertinga paskaityti tiek sūrininkui tiek valgytojui.
SŪRIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS VIDEO JAU INTERNETE!
Mieli, esami ir būsimi sūrininkai, skubame pasidalinti su Jumis vaizdine medžiaga iš seminaro "Sūrių gamybos technologija", kuris vyko KTU maisto technologijų fakultete rugsėjo 24 dieną, 2014 m. Seminarą vedė sūrininkystės konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin, turintis 40 metų darbo praktiką sūrininkystės srityje ir dirba konsultantu 20 pasaulio šalių konsultuodamas sūrininkus.
Už video darbus nuoširdžiai dėkojame Zenonui Anušauskui iš Alytaus rajono.
Pirma dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1264
Antra dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1263
Trečia dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1262
Ketvirta dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1261
NOKINIMAS
Nokinimas - tai enzimų poveikis sūtraukos cheminei sudėčiai. Šio etapo metu standi ir beskonė sūrio masė tampa lanksti ir su daugiau ar mažiau išreikštu skoniu. Kuo labiau sūrio sudėtinės dalys bus suskaidytos iki paprastesnių elementų, tuo daugiau sūryje bus skonio.
Nuo daugelio elementų priklauso sūrio nokinimo sėkmė;
Nuo sūrio masės charakteristikų:
- pH
- sausųjų medžiagų kiekis
- mielių ir pelėsių.
Nuo nokinimo patalpos sąlygų:
Ideali temperatūra reikalinga tarp 6 ir 14 Celcijaus, nokinimas per šiltose patalpose pernelyg pagreitins sūtraukos sudedamųjų dalių skaidymas ir gausime “muilo kartumo” skonį.
Drėgmė reikalinga tarp 80 ir 95 %, priklausomai nuo sūrio tipo, kad daugintųsi pelėsiai, kurioje gamina enzimus atsakingus už nokinimą.
Oro pasikeitimas - ventiliacija taip pat svarbu pelėsių dauginimuisi ir turi būti ne mažiau kaip 4-5 kartų daugiau oro per valandą negu patalpos tūris.
Nuo darbo rūsyje:
Sūrio vartymas, kai kurių sūrių trynimas, kai kurių sūrių paviršiaus plovimas.
Ryšys tarp produkto ( sūrio ) ir aplinkos
1. Sūrio nokinimo patalpos tiesiogiai įtakoja “užkrėtimą” atsakingą už nokinimą.
2. Darbas rūsyje įtakoja sūrio žievelę ir nustato nokinimo tipą.
3. Nuo nokinimo patalpų parametrų priklausys sūrio mikroorganizmų rūšis ir kiekis
4. Druskos sudėtis ir kiekis įtakoja vienus ar kitus mikrooganizmus.
5. Paunant sūrius mažėja paviršiaus rūgštingumas ir prasideda kai kurių enzimų darbas.
6. Priklausomai nuo temperatūros nokinimas gali būti daugiau ar mažiau intensyvus.
7. Priklausomai nuo sūrio masės stovio ir sudėties bus daugiau ar mažiau protealizės, lipalizės ir nurūgštėjimo proceso.
8. Bakterijos, mielės, pelėsiai gamina skirtingus ir specifinius enzimus.
9. Enzimai - nokinimo pagrindas.
10. žievelės formavimasis, sūrio tekstūra, skonis ir aromatai vyksta viso sūrio nokinimo metu.
Kokios medžiagos įtakoja nokinimą?
1. Enzimai esantys piene
- plazminas
- lipoproteine lipase
- kiti piene esantys enzimai: fosfatazės rūgštis, fosfatazės šarmas, proteazės rūgštis.
2. Pieno traukinimo enzimai
- fermentas,- chimozinas ir pepsinas
- kiti traukinimo enzimai
3. Mikroorganizmų ( bakterijų, mielių, pelėsių) enzimai
- proteazės ir peptidazės
- lipazės
- amino rūgštis skaldantys enzimai
- riebalines rūgštis skaldantys enzimai
- kiti
Parengta pagal knygas “Fromage fermier” ir “Le fromage” . Valdas Kavaliauskas
www.scribd.com/doc/237730594/Untitled?secret_password=ajaxgcQPVj520ih5irGB#download&from_embed
www.scribd.com/doc/228414284/Untitled?secret_password=amCwpiQwtdFL6AYET3rG#download&from_embed
SŪRIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS VIDEO JAU INTERNETE!
Mieli, esami ir būsimi sūrininkai, skubame pasidalinti su Jumis vaizdine medžiaga iš seminaro "Sūrių gamybos technologija", kuris vyko KTU maisto technologijų fakultete rugsėjo 24 dieną, 2014 m. Seminarą vedė sūrininkystės konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin, turintis 40 metų darbo praktiką sūrininkystės srityje ir dirba konsultantu 20 pasaulio šalių konsultuodamas sūrininkus.
Už video darbus nuoširdžiai dėkojame Zenonui Anušauskui iš Alytaus rajono.
Pirma dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1264
Antra dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1263
Trečia dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1262
Ketvirta dalis: http://www.internetinetv.lt/?View=PostCollection/ViewPost&k=0&q=&s=0&c=0&/*z=&*/&id=1261
NOKINIMAS
Nokinimas - tai enzimų poveikis sūtraukos cheminei sudėčiai. Šio etapo metu standi ir beskonė sūrio masė tampa lanksti ir su daugiau ar mažiau išreikštu skoniu. Kuo labiau sūrio sudėtinės dalys bus suskaidytos iki paprastesnių elementų, tuo daugiau sūryje bus skonio.
Nuo daugelio elementų priklauso sūrio nokinimo sėkmė;
Nuo sūrio masės charakteristikų:
- pH
- sausųjų medžiagų kiekis
- mielių ir pelėsių.
Nuo nokinimo patalpos sąlygų:
Ideali temperatūra reikalinga tarp 6 ir 14 Celcijaus, nokinimas per šiltose patalpose pernelyg pagreitins sūtraukos sudedamųjų dalių skaidymas ir gausime “muilo kartumo” skonį.
Drėgmė reikalinga tarp 80 ir 95 %, priklausomai nuo sūrio tipo, kad daugintųsi pelėsiai, kurioje gamina enzimus atsakingus už nokinimą.
Oro pasikeitimas - ventiliacija taip pat svarbu pelėsių dauginimuisi ir turi būti ne mažiau kaip 4-5 kartų daugiau oro per valandą negu patalpos tūris.
Nuo darbo rūsyje:
Sūrio vartymas, kai kurių sūrių trynimas, kai kurių sūrių paviršiaus plovimas.
Ryšys tarp produkto ( sūrio ) ir aplinkos
1. Sūrio nokinimo patalpos tiesiogiai įtakoja “užkrėtimą” atsakingą už nokinimą.
2. Darbas rūsyje įtakoja sūrio žievelę ir nustato nokinimo tipą.
3. Nuo nokinimo patalpų parametrų priklausys sūrio mikroorganizmų rūšis ir kiekis
4. Druskos sudėtis ir kiekis įtakoja vienus ar kitus mikrooganizmus.
5. Paunant sūrius mažėja paviršiaus rūgštingumas ir prasideda kai kurių enzimų darbas.
6. Priklausomai nuo temperatūros nokinimas gali būti daugiau ar mažiau intensyvus.
7. Priklausomai nuo sūrio masės stovio ir sudėties bus daugiau ar mažiau protealizės, lipalizės ir nurūgštėjimo proceso.
8. Bakterijos, mielės, pelėsiai gamina skirtingus ir specifinius enzimus.
9. Enzimai - nokinimo pagrindas.
10. žievelės formavimasis, sūrio tekstūra, skonis ir aromatai vyksta viso sūrio nokinimo metu.
Kokios medžiagos įtakoja nokinimą?
1. Enzimai esantys piene
- plazminas
- lipoproteine lipase
- kiti piene esantys enzimai: fosfatazės rūgštis, fosfatazės šarmas, proteazės rūgštis.
2. Pieno traukinimo enzimai
- fermentas,- chimozinas ir pepsinas
- kiti traukinimo enzimai
3. Mikroorganizmų ( bakterijų, mielių, pelėsių) enzimai
- proteazės ir peptidazės
- lipazės
- amino rūgštis skaldantys enzimai
- riebalines rūgštis skaldantys enzimai
- kiti
Parengta pagal knygas “Fromage fermier” ir “Le fromage” . Valdas Kavaliauskas
www.scribd.com/doc/237730594/Untitled?secret_password=ajaxgcQPVj520ih5irGB#download&from_embed
www.scribd.com/doc/228414284/Untitled?secret_password=amCwpiQwtdFL6AYET3rG#download&from_embed
RSS Feed
