Per neseniai įvykusį Sūrių festivalį Druskininkuose, besidžiaugdamas organizatorių gražia iniciatyva, pasiprašiau savanoriu dalyvauti vertinimo komisijoje. Norėjau artimiau susipažinti su pradedančiųjų ir patyrusių sūrininkų pasiekimais.
Tad trys lietuviai ,- virtuvės šefas, vyno konsultantė ir aš , sūrininkas, pasitelkę į pagalbą sūrininkystės specialistą iš Lenkijos su nekantrumu laukėme kur tie sūriai. Gaila, kad sūrių ekspertė ir gamintoja iš JAV nedalyvavo vertinime, o tik mums asistavo ir priešokiais paragaudavo ją dominančio sūrio.
Pirma kas nustebino, tai sūrių gausa pateikta vertinimui. Organizatoriai su entuziazmu minėjo 60 rūšių? Galima daryti išvadą, kad mes Lietuvoje neturime aiškių kriterijų, kas tai yra sūrio rūšis, o kiekvienas gamintojas jaučia informacijos badą, koks jo gaminamas turėtų būti? Ar yra koks nors standartas ar etalonas į ką būtų galima lygiuotis? Tad nenuostabu, kad išgirdę apie vertinimo galimybę su džiaugsmu atidavė savo kūrybą “ekspertams”. Antra išvada, kad mes sūrininkai dažnai “atrandame” naują sūrio rūšį į tą patį sūrį įdėję kažkokio priekonio, tai paprikos, tai kalendros ar kitų sėklų, ar pagardine pyraginėm aguonom ar razinom. Atsiprašau visų, kurie taip stengiasi išplėsti asortimentą,bet būdamas sūrio skonio, o ne dirbtinių prieskonių fanas, dalies sūrių negalėjau nei vertinti balais, nei rašyti komentarų.
Antra kas nustebino, kad visgi retas kuris fermentinis sūris yra nokinamas/brandinamas. Smulkaus ar vidutinio sūrių gamintojo privalumas, kad jis turi teisę/galimybę dirbti su nepasterizuotu pienu, kuris turtingas savo bakterine sudėtimi. Nepasterizuoto pieno turtingumas didžiąja dalimi atsiskleidžia būtent tam tikrose sąlygose trumpesnį ar ilgesnį laiką nokinant sūrį. Teko matyti daug sūrių, kurių skyrėsi įpakavimas, forma ar vėlgi priekoniai, tačiau pačio sūrio skonio nebuvo,- neperdirbtas nei baltymas, nei riebalas. Gaila.
Trečia kas nustebino, kad atsiranda vis daugiau entuziastų gaminti sūrius su baltu pelėsiu, “geotrichumu” ar mielėmis. Nujausdamas kaip sudėtinga suvaldyti biologinius mechanizmus, kai viename produkte reikia suderinti antagonistinius pelėsius ir bakterijas, stebiuosi mūsų gamintojų drąsa. Buvo tikrai pavykusiu sūrių, buvo ir akivaizdžių nesėkmių. Sunku spręsti apie nesėkmių priežastis nežinant gamybos sąlygų, galų gale nežinant ko gamintojas siekė su savo sūriu, tad dažnai beliko subjektyvus vertinimas - patinka arba nepatinka.
Šiek tiek keista, kad nepaisant organizatorių skatinimo rašyti komentarus apie kiekvieną sūrį, pasirašyti ant kiekvieno vertinimo lapo, tie komentarai taip ir nepasiekė gamintojų, tad vietoje vertinimo liko tik konkursas, kuris kažin ar pateisino daugumos gamintojų lūkesčius. Gal organizatoriai galėtų išpildyti savo pažadus?
Manau, kad ateityje reiktų atskirti sūrių gamybos vertinimą, kurio metu galėtų diskutuoti gamintojas su sūrio ekspertais-profesionalais, nuo “grožio” konkurso, kai svarbu pavadinimas, pateikimas, skonis.
Džiaugiuosi, kad Lietuvoje ( ir ne tik) atsiranda vis daugiau ir daugiau sūrininkų, jų entuziazmu, džiaugiuosi festivalyje dalyvusių gamintojų gausa ir vyravusia puikia nuotaika. Tikiu, kad sūrininkai nesustos vietoje, sieks gauti naujų žinių, pasiekti naujų įgūdžių.
Sūrininkas Valdas iš Dargužių
Tad trys lietuviai ,- virtuvės šefas, vyno konsultantė ir aš , sūrininkas, pasitelkę į pagalbą sūrininkystės specialistą iš Lenkijos su nekantrumu laukėme kur tie sūriai. Gaila, kad sūrių ekspertė ir gamintoja iš JAV nedalyvavo vertinime, o tik mums asistavo ir priešokiais paragaudavo ją dominančio sūrio.
Pirma kas nustebino, tai sūrių gausa pateikta vertinimui. Organizatoriai su entuziazmu minėjo 60 rūšių? Galima daryti išvadą, kad mes Lietuvoje neturime aiškių kriterijų, kas tai yra sūrio rūšis, o kiekvienas gamintojas jaučia informacijos badą, koks jo gaminamas turėtų būti? Ar yra koks nors standartas ar etalonas į ką būtų galima lygiuotis? Tad nenuostabu, kad išgirdę apie vertinimo galimybę su džiaugsmu atidavė savo kūrybą “ekspertams”. Antra išvada, kad mes sūrininkai dažnai “atrandame” naują sūrio rūšį į tą patį sūrį įdėję kažkokio priekonio, tai paprikos, tai kalendros ar kitų sėklų, ar pagardine pyraginėm aguonom ar razinom. Atsiprašau visų, kurie taip stengiasi išplėsti asortimentą,bet būdamas sūrio skonio, o ne dirbtinių prieskonių fanas, dalies sūrių negalėjau nei vertinti balais, nei rašyti komentarų.
Antra kas nustebino, kad visgi retas kuris fermentinis sūris yra nokinamas/brandinamas. Smulkaus ar vidutinio sūrių gamintojo privalumas, kad jis turi teisę/galimybę dirbti su nepasterizuotu pienu, kuris turtingas savo bakterine sudėtimi. Nepasterizuoto pieno turtingumas didžiąja dalimi atsiskleidžia būtent tam tikrose sąlygose trumpesnį ar ilgesnį laiką nokinant sūrį. Teko matyti daug sūrių, kurių skyrėsi įpakavimas, forma ar vėlgi priekoniai, tačiau pačio sūrio skonio nebuvo,- neperdirbtas nei baltymas, nei riebalas. Gaila.
Trečia kas nustebino, kad atsiranda vis daugiau entuziastų gaminti sūrius su baltu pelėsiu, “geotrichumu” ar mielėmis. Nujausdamas kaip sudėtinga suvaldyti biologinius mechanizmus, kai viename produkte reikia suderinti antagonistinius pelėsius ir bakterijas, stebiuosi mūsų gamintojų drąsa. Buvo tikrai pavykusiu sūrių, buvo ir akivaizdžių nesėkmių. Sunku spręsti apie nesėkmių priežastis nežinant gamybos sąlygų, galų gale nežinant ko gamintojas siekė su savo sūriu, tad dažnai beliko subjektyvus vertinimas - patinka arba nepatinka.
Šiek tiek keista, kad nepaisant organizatorių skatinimo rašyti komentarus apie kiekvieną sūrį, pasirašyti ant kiekvieno vertinimo lapo, tie komentarai taip ir nepasiekė gamintojų, tad vietoje vertinimo liko tik konkursas, kuris kažin ar pateisino daugumos gamintojų lūkesčius. Gal organizatoriai galėtų išpildyti savo pažadus?
Manau, kad ateityje reiktų atskirti sūrių gamybos vertinimą, kurio metu galėtų diskutuoti gamintojas su sūrio ekspertais-profesionalais, nuo “grožio” konkurso, kai svarbu pavadinimas, pateikimas, skonis.
Džiaugiuosi, kad Lietuvoje ( ir ne tik) atsiranda vis daugiau ir daugiau sūrininkų, jų entuziazmu, džiaugiuosi festivalyje dalyvusių gamintojų gausa ir vyravusia puikia nuotaika. Tikiu, kad sūrininkai nesustos vietoje, sieks gauti naujų žinių, pasiekti naujų įgūdžių.
Sūrininkas Valdas iš Dargužių
RSS Feed
