SŪRININKŲ NAMAi
SŪRIO KULTŪROS ŽIDINYS
  • Naujienos
  • Sūrių ir kt. produktų lauknešėliai
    • Keliaujantis / nokstantis lauknešėlis „Ožkų Banda“
    • Lauknešėlis verslui / šventei visoje Lietuvoje!
  • Piemens dienoraštis
  • Mūsų sūriai
    • Sūrininkų Rasos ir Valdo sodyba „Paskui saulę ir ožkas“
    • Ginta ir Juozas Novikevičiai – Kijutiškių k., Varėnos r.
    • Lilija ir Stasys Rizgeliai – Paežerėlių k., Trakų r.
  • Reportažai / metraštis
    • Sūrio metraštis >
      • Sūrio istorija
      • Sūris mene
      • Sūrių įvairovė
      • Metraštininkai
  • Sūrininko amatas
    • Sūrininkystės mokykla >
      • 2017 pavasaris
      • 2018 ruduo
    • Straipsniai ir mokymų medžiaga >
      • Sūrių receptai
      • Įvykę mokymai
      • Straipsniai
    • Naudingos nuorodos ir literatūra
  • Trijų ežerų HUB

bastūnai sūrininkai tyrinėja sūrių šalį. mėlyno sūrio receptas. devinta dalis.

8/2/2015

0 Comments

 
Picture
Trečiadienis Fermoje Saint-Luce. Dantim grieždami, bet jau įpratome keltis 5.30.šiandien sūrinėje mūsų laukia Anne. Anne nuo pat pirmos dienos šioje fermoje. Jau daugiau kaip dešimt metų. Išgyvenusi ypatingai sunkius periodus, kai teko skirtis ne tik
su Sergey, bet kartu  ir su gražiomis svajonėmis gyventi šeimoje su vaikučiais kalnų papėdėje. Iš Anne spinduliuoja rimtumas, atsakomybė, tad ir sūrinėje ji ne improvizuoja, o stengiasi viską daryti apgalvojus, mums su Rasa padalinti darbus, kad nuolat turėtume ką veikti.Šiandien mėlynojo sūrio diena. Gaminam iš 280 litrų  karvių pieno. Kadangi patys Dargužiuose gaminame panašaus dydžio mėlyną Bliuzą, tai smalsumas begalinis palyginti, suprasti.

Sūtrauka žymiai minkštesnė, grūdeliai gana didoki, su stipriu apvalkalu. Sūrio masė ilgai ir stabilioje temperatūroje maišoma, siekiant, kad grūdeliai būtų kiek galint kietesni/elastingesni. Vertinimas,- pabėrus  iš aukščiau ant rankos jie šokinėja kaip
guminiai. Skaitykite  gaminimo instrukciją, gal pasidarys kiek aiškiau.

Dienos pabaigoje supratome, kad jų gaminamas mėlynasis tui mažai ką bendro su mūsų Bliuzu. Net ir pelėsio spalva kitokia, nekalbant apie gamybos techniką ir po to gaunamą skonį.

Saint Luce mėlynasis kuriamas jau dvejus metus. Skonis, tekstūra,- atrodo viskas gerai. Vienintelė problema - sūryje nėra mėlynojo pelėsio. Mes iš karto siūlom savo sprendimus dėl sūrių badymo laiko, dėl įvyniojimo į aliuminio foliją ir t.t. Vyksta
audringa diskusija, nes mūsų atsivežtasis bliuzas turi “super belle guelle”,- suprask “labai gražų snukį”.

Anne gerai organizuojant darbą ir nepakenčiant žioplinėtojų, visa valanda ankščiau baigiame darbą ir šviečiant saulei naršom po  Saint-Luce kaimelį. Vinguriuoti keliukai. Stebėdamiesi kaip į juos užvažiuoti su mašina  prisiminėme, kad kai statėsi šie nameliai ir kūrėsi žmonės mašinų nebuvo, o pėsčiomis ar arkliu nebaisūs jokie posūkiai. Žvelgiant į kaimą pasilypėjus į kalną visai puikiai matai, kaip kadaise iš kiekvieno namo rūko dūmas, kaip arkliai ant nugaros nešiojo malkas. Kiekvienas  buvęs gyvulių tvartas, net ir gyvenamieji namai pastatyti taip, kad ant jų aukšto gali užvažiuoti su vežimu, pilnu šieno ilgai žiemai. Kartais sunku suvokti ir ko čia reikėjo kabarotis į tuos kalnus, ar maža Prancūzijoje lygių, žalių ir saulėtų vietų?

Kaimelis nėra turistinis, tad ir namų stilius nėra suvienodintas, nėra to išpuoselėto “etnografinio” dekoratyvumo, kuris taip traukia autobusinius kalnų turistus. Bet jame yra gyvybė, yra karvių mėšlo kvapas, kartais net labai stiprus. Ką galvoja kaimynai? Kad jų kaip ir nėra. Didžioji dalis namelių atgyja tik savaitgaliais. Ką jie galvoja? Nežinau. Bet man patinka  tas kvapas, man patinka  ankstyvą rytą įjungto melžimo aparato garsas, man patinka  naktį  kepamos duonos kylantys garai.  Matyt nesu tipiškas turistas.

Kolektyviniai pietūs. Dar vienas Saint luce fermos  fenomenas. Kadangi fermoje nuolat sukasi apie 11 žmonių, tai pietų darymas tampa tam tikru ritualu. Jie gaminami paeiliui kiekvieno fermos nario ir tiksliai 13 val visi išalkę subėga į kažkurią bendrą vietą. Pietų darymas prilyginamas dviejų valandų darbo tarifui už kurį yra mokama atlygis, o produktus perka kiekvienas kaip išmano. Tačiau   jei dėl kažkokių priežasčių pats nedarai pietų, privalai pirkti “taloną”, kuris kainuoja vienos darbo valandos kainą 7 euro.
Sistema gana jautri, nes vyksta nematomas konkuravimas dėl ruošiamų patiekalų įvairovės, kokybės, - kiekvienas nori būti pagirtas už gerus pietus. Iš kitos pusės  net ir nebūdamas kulinaras negali nuolat būti valgytojas, kaip ir nuolat būti pietų gamintojas. Tai pavadinčiau žmonių tarpusavio santykių palaikymo, įtampų gesinimo, bendravimo skatinimas.

Taigi šiandien pietus daro Elodie. Lipame į “loftą”,- tai virš sūrinės įrengta palėpė, kurioje keletas kambarių, virtuvė, dušas ir prie dušo “chiot” nuo žodžio “chier”-  šikti. (Tokios detalės ir terminai svarbūs  lietuviams būsimiems praktikantams, kuriems turbūt
teks čia gyventi...). O per vidurį didelis stalas, kuris yra kiekvieno save gerbiančio prancūzo  privalomas baldas.

Pietūs kaip visada iš trijų dalių: šaltas ( namų darbo kiaulienos “patė”) , karštas ( tuno troškinys azijietiškai) ir desertas (nuostabus pyragas) .  Ir nebandyk ruošdamas valgyti nusukti kažką iš šių trijų arba nupirkti  desertui “tortą”. Patyčios garantuotos, juokais, bet aštrios. O dieve, vakare mes darom vakarienę visai Roze šeimai. Rasa turbūt popiečio nemiegos.   Pagaliau atsigėrėme normalios kavos iš kapsulių, nors dalis
chebros maivėsi: oi ne ekologiška, oi brangu. O mums džiaugsmas - prisiminėm namus. Tai jau už savaitės namo! Valio. 

Autorius: Valdas Kavaliauskas

Mėlynasis

skaičiuoti maždaug 14 % išeigos.

Pageidauti naudoti tik rytinį pieną, maksimum 290 litrus dideliame katile.

Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.

Gerai išmaišyti.

Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais ( minimum 1 val.)

Įpilti fermento , skaičiuojant 30ml/100ltr: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti.

Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.

Palaukti kol sūtrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis  darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sūtrauka.

Supjaustyti sūtrauką į  maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.

1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.

2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.

3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.

4. maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis.

Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val 30 min - 1 val 40 min nuo darbo su sūtrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.

Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautūsi vienas sūris.

Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:

- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.

Vakare dar kartą apversti,  kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.

D+48 val, išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 gr druskos vienam litrui pieno užstatyto  mėlyniems sūriams.

Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.

Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą.  

 Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014.  Pastaba: vertimas

tiesioginis ir be komentarų.
0 Comments



Leave a Reply.

    Metraštininkai

    Write something about yourself. No need to be fancy, just an overview.

    archyvai

    December 2015
    March 2015
    February 2015
    January 2015
    December 2014

    Kategorijos

    All
    Reportažai
    Sūrio Istorija
    Sūris Mene
    Sūrių įvairovė

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.