 BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. SEPTINTA DALIS. Pagaliau pirmadienis. 5.30. O ne, jau esame praradę bet kokius įgūdžius keltis taip anksti. Šeštą turime būti sūrinėje, tad norėdami išgerti tai ką prancūzai vadina kava, turime tamsoje ieškoti puodelių, šaukštelių. Kol mes geriame kavą su duonos rieke, Florence tiesiu taikymu iš savo miegamojo šauna pro duris ir sūrinėje jau lūkuriuoja mūsų su Rasa. Vakar pienas buvo neperdirbtas, visas atšaldytas šaldytuvuose, tad mūsų laukia rimti iššūkiai susitvarkyti su beveik tona pieno. Kaip išbadėję puolėme į darbą. Akys išplėstos nuo smarkių širdies dūžių, pirmyn! Vėliau Florence prisipažino esanti sūrių maniakė, tad nei viena detalė nepraslysta pro jos akis. Šiandien darom: - Kietieji Mont de Rousse ( Gruyere tipo) 6 vnt po 12 kg iš 600 ltr pieno; - rūgštiniai iš 220 ltr pieno; - jogurtai iš 80 ltr pieno. Prie viso to dar reikia pridėti 2 rūšių sūrių priežiūra ( vartymas, plovimas, valymas) brandinimo patalpose, minkštųjų sūrių brandyklos išvalymas ir dezinfekcija, kiti plovimo darbai. Atrodo, kad Florence mums suteikė galimybę su kaupu atidirbti savaitgalio valgymą ir popietinį vartymasį lovoje. Sunku nupasakoti žodžiais, gal kažką iliustruos nuotraukos ir produktų receptai, kuriuos pateikiame apačioje. Gal juos sunku pavadinti receptais, tai daugiau darbo instrukcijos, kaip pernelyg nenutolti nuo kas dieną gaminamų produktų. nors ir to negana, labai svarbu jausti,- koks sutraukos standumas, koks grūdelių dydis, kiek laiko realiai maišomi ir iki kokios koncistencijos? Visa tai niekaip neaprašoma žodžiais, neparodoma vizualiai. Tai reikia liesti, jausti, lyginti. Gaila , bet kompas nesuteikia tokios galimybės, tad nori ar nenori, o būsimas sūrininkas turi leistis į trumpesnę ar ilgesnę kelionę, kad prisiliestų. Prie gyvulio, prie pieno, prie sutraukos, prie sūrio. MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com) Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo ( 6-12 mėn) sūrio gaminimo instrukcija. Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 ltr - 4 sūriai, 560-640 ltr - 6 sūriai, 750- 820 ltr - 8 sūriai Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas , ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tubelę fermento Kappa 2 ( firma ETS Coquard) 300 ltr pieno. Gerai išmaišyti. po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500 . dozė - 25ml/100 ltr pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzurėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo. Laukti kol želė ( sutrauka) bus vos sutraukta. ( mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės. Supjaustyti sutrauka į kubelius , “didelių ryžio grūdelių” dydžio. Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4. Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę. Kai pasieksite 46-48 laipsnius Celsijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girdžki”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą. Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą. Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose pradžioje padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius. 1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t. 2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo. 3 apvertimas iš karto po pietų. Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris. Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos ( nes sūriai plaukia). Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos. Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos. Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą. Autorius: Valdas Kavaliauskas  Amžinai konkuruodamos sūrių gausa Italija ir Prancūzija daugiausia džiaugsmo suteikia sūrių mylėtojams, jie tikrieji šios kovos nugalėtojai. Tokia gausa suteikia galimybę mėgautis įstabiausiais sūrių skoniais, atrasti naujas sūrių tekstūras, kvapą. Nedaug kas žino, kad Italijos sūrininkystės tradicijos lygiai taip pat senos kaip ir Prancūzijos, tačiau pasaulyje Italijos sūriai yra žinomi gerokai mažiau. Priežastis yra tame, kad pagrindinę dalį pagaminamų Italijoje sūrių suvartoja patys italai ir į užsienį eksportuoja ne taip ir daug. Bet Italija turi ir visam pasaulyje pripažintų sūrių, tokių kaip parmezanas, grana padano, gorgonzola, talegio, fontina ir, žinoma, rikota, maskarpone, mocarela. Daugelis šių sūrių turi daugiau nei tūkstančio metų istoriją, juos žinojo jau antikinėje Romoje. Yra istorinių dokumentų, kuriuose užfiksuota, kad jau tada visų mėgiama buvo rikota, kurią paskanindavo medumi. Viduramžiais romėnų receptus saugojo vienuolynuose iš kur vėl jie pasklido po visą Italiją renesanso epochoje. Naujųjų amžių laikotarpiu patys populiariausi itališki sūriai, įskaitant ir antiknių laikų, gaminami visoje Europoje ir Naująjame Pasaulyje. Dažniausia kopijuojamas pekorino, mocarela, rikota, provolone ir gorgonzola. Šių sūrių galima atrasti visose šalyse, kur emigravo italai.
Iš keturių šitų itališkų sūrių rūšių tiktai trisdešimčiai Europos komisija suteikė kilmės statusą, žinomą Italijoje kaip DOP arba Denominazione di Origine Controllata. Šis statusas griežtai apibrėžia gamybos sąlygas, pieno kilmę ir gamybos technologijas. Bet jokiu būdu negarantuoja, kad visi kontroliuojami sūriai bus vienodo skonio. Sūriai gaminami ta pačia technologija, bet skirtingam kaime visada turės skonio skirtumų. Dar didesnis skonio skirtumas bus tarp nedidelės fermos gaminamų sūrių ir pramoniniu būdu gaminamų sūrių, naudojamas pasterizuotas pienas ir šviežias, vasaros metu ar žiemą – visi šie faktoriai turi įtakoja sūrių skonį. Bet ženklelis DOP garantuoja, kad sūris bus kokybiškas ir originalus. Konkrečias sūrių rūšis aptarsime kitame reportaže.  Jau kelintą kartą pasitvirtina mintis, kad kuo arčiau kaimynai, tuo mažiau apie juos žinome. Prieš porą metų tai nutiko apsilankius Lenkijoje, Lidzbar Warminski, sūrių festivalyje. Įdomu, kad apie lenkų sūrininkus sužinojome tik nuvykę į Lyon, apsilankę Coquard firmoje. Apie Latvijos sūrininkus girdėjome iš Laimos, kuri nutekėjusi į Bauskės kraštą, nenurimdama laksto tarp Lietuvos ir Latvijos. Laima Dargužiuose praleido tris savaites, kai mes su Rasa tyrinėjome Tikrų sūrių šalį. Tad kol mūsų ožkos dar lėtai krypauja belaukdamos iškrintančių ožiukų , susiruošėme kelioms dienoms atsakomąjam vizitui pas kaimynus “latviukus”. Pirmas sustojimas Bauskė, Mežotne..... Laima ir Nikolai. Jau važiuodami per Pasvalio kraštą bėdavojom, kad kiek akys užmato grūdinių kultūrų laukai, o vos keletas belikusių sodybų su medelių guotu apartos iki pat slenksčio. Valio Europos sąjungos žemės ūkio politikai ir lietuviškam apsukrumui įsisavinti valdiškus pinigus. Kolūkiniais laikais garsėjome namų ūkio karvių produktyvumu, kai karvės galva būdavo kolūkio ėdžiose, o tešmuo pasodybiniame sklype. Dabar mūsų rezistencijos taikinys Briuselio valdininkai, kurie siurbia kraują, tad reikia ir mums dalį atiduoti. Anksčiau vargšas , bet apsukrus, kolūkietis pirkdavo žiguliuką ir butą miestan bėgantiems vaikams, šiandien “skurstantis” žemvaldys pasitelkęs palydovais valdomus chemijos purkštuvus dusina dar likusią vidurį laukų sodybėlę. Į Laimos ir Nikolai sodybą vedantis molingas keliukas iki pat provėžų užsėtas žieminiais kviečiais. Dešimt centimetrų į šalį ir tu jau privačioje nuosavybėje, naikini mūsų duoną maitintoją. Namelis primena tremtinių žeminę,- viduje jauku ir šilta, bet išorėje apkasai, kad apsiginti nuo priešų. Bauskės rajonas Latvijoje garsėja kaip pats moderniausias žemės ūkio rajonas, tad skurdžiams smulkiems ūkininkams čia ne vieta. Laima ir svarsto: gal verta apsistoti biedname Dzūkijos kaime, kur keliese drauge surėmę pečius atlaikysime bagotą, bet vieną žemvaldį. Avims ir ožkoms visai ne motais žemės nuosavybės ir pinigų klausimai, tad niekam nematant pasigano ir kaimyno teritorijoje, ką byloja puikus įmitimas, gražus kailis ir sotaus gyvulio temperamentas. Žasys ir vištos aplamai laimingos, nes jų laisvei netrukdo jokia tvora. Sūrio Laima nesiūlo, - matyt pieno seniai nebeturi. Pomidorų aštri sriuba su namie kepta duona ( tai pat su pomidorais..), po to sekantys marinuoti kiaulienos kauliukai ilgai ilgai troškinti savosiose sultyse mus užbūrė taip, kad pamiršom, jog šiandien dar reikia pasiekti Rygą, Adadži, aplankyti sūrinę Soira. Su dideliu gailesčiu ( matyt kad neturėjome progos migtelti po puikių pietų) palikom svetingų latviukų namus ir pasigrobę gidę Laimą ( ji pasirodo kažkada svečiuose, bet šiltuose kraštuose tikrai dirbo gide...) spaudžiam subaru pedalą. Via Baltika kelias puikus. Laima sufleruoja, kad jis vienintelis visoje Latvijoje, bet mums kas? mes važiuojame į Adadži. Adadži vietovardis, kaip ir sūrinės pavadinimas Soira, kilęs iš šiose vietose gyvenusios mažos tautelės kalbos. Soira - sūris, bet ne latviškai. Šiandien “Soira” www.soira.lv , - tai dvi aktyvios jaunos moterys Inga ir Ilona, prieš porą metų nutarę užsiimti labai jau netradiciniu mikro verslu: pirkti pas ūkininkus pieną, perdirbti į sūrius ir parduoti. Išsinuomavę vos ne centrinėje miestelio aikštėje buvusią ginklų parduotuvę, ją pavertė sūrine ir ypatingai jaukia pardavimo vieta. Iš karto atpažįsti sūrio fanatikus, kurie šie tik svajoja, bet ir daro. Prisidėję daugybę angliškų knygų, vartydamos internetinius tinklapius ( tame tarpe ir www.surininkunamai.lt verčia su google pagalba), dalyvaudamos diskusijų forumuose. Tad nenuostabu, kad ant sūrinės iškabos asortimentas ne mažiau dešimt sūrių iš kelių šalių. Apsiskaitę ( gal reikėtų sakyti prisiskaitę...) puikiai, tik sunku suprasti gamybos ir pardavimo logiką, bet ko stebėtis,- visi sūrio fanatikai pradeda nuo savo mėgiamiausio sūrio gamybos, o po to aistros genami kasdien gamina vis naują. Panašu , kad Inga ir Ilona dar neatrado savo sūrio kelio, bet ieškojimų rezultatai jau dabar įdomūs. Iš dviejų šimtų litrų pieno kasdien pagamina keletą dešimčių visai neblogų kamambertų ( čia taip kalbininkai mums rekomenduoja vadinti camembert ), taip pat keletą puskiečių įvairių formų sūrių. Dar rūgštinė piramidė su pelenais,- visai gaivi, bet kartoka, dar kažkoks labai originalus, kad net sunku vertinti jo kokybę. Sudėję ant padėklo jų gal penketą sūrių ir mūsų iš bagažinės ištrauktus karvės Kareivonių, solistą, bliuzą, jau visai smagiai pasivaišinome. Nuotaika puiki, jautiesi kaip pas gerus draugus, su kuriais tiek daug ko gali pasidalinti ir sužinoti. Rytoj šeštadienis ir turgus, tad temstant penktadienio vakarui skubotai atsisveikinam, bet trumpam, rytoj susitiksim turguje Rygoje. O mes visiškoje tamsoje ieškome “Ratatouille”. Mums Inga rekomendavo, kad tai puikios virtuvės užmiesčio restoranėlis, kuriame virėjais dirba prancūzai. Nors ir keista Latvijoje vėl ieškoti prancūzų virtuvės, bet ką padarysi, kad taip jau likimas veda. O jis atvedė prie kažkokio sovietinio pastato, nei tai mokyklos, nei tai buvusių kultūros namų, kuriuose nepriklausomybės aušroje padarytas evroremont, sudedant plastikines duris ir langus. Tik atsivertę keturiomis kalbomis surašytą meniu supratome, kad atsidūrėme prancūzų saloje, - viskas tiesiai ( tiesa per Vokietiją, Lenkiją, Lietuvą...) iš Prancūzijos, pradedant šviežiomis austrėmis ( 2 kartus brangesnėmis nei Lyon restorane), sraigėmis, varlių šlaunelėmis ir taip toliau. Rusai sako: dalche nekuda. Nedidelėje kultūrnamio salėje kur vietoje scenos įrengtas lentinis baras jau įsikūrę keletas šeimų, matyt virtuvės patriotų. Mes save irgi priskiriame prie tos kategorijos ir tikėdami Ingos rekomendacijomis drąsiai užsakinėjam ir užkandį , ir karštą patiekalą, ir po to sekantį desertą. Viskas puiku, patiekalams neturi ko prikišti, viskas kaip Paryžiuje ( dėkui globalizacijos išugdytam mobilumui, ne tik skonių, bet ir produktų), tik kainos skiriasi, - jos kaip gerame Lyon restorane....penkiasdešimt eurų vakarienė neįkaušusiam žmogui. Sako, kad Rygos masteliais tai vienas iš pigesnių variantų...Matyt dėl to, kad užmiesčio kultūrkė su euroremontu. Ne veltui sakoma, kad Rytų europos šalys puikiai ( ir kosminiu greičiu) integruojasi į Europą. Tikiuosi, kad ir Lietuvoje praėjus metams po euro įvedimo nebeliks kažkokių mūsų jau pamirštų euro “variokų” ar “auksinukų” ir smulkiausias bus penkių eurų bank(o)notas. Atsisveikinę su virėjais : au revoir, bonsoir, c’est tres bon , merci, - vykstam į Rygos centrą iki kurio dar visi 16 km. Visą laiką tiesiai ir visada viena gatve. Dargužiai garsėja kaip didžiausias gatvinis kaimas Lietuvoje, Ryga, matyt, didžiausias gatvinis miestas Latvijoje. Mes kažkuo panašūs, smagu. Kol radome Monikos vieš(ą)būtį, jau ir vėlyvas vakaras. Sovietinio dekoro stiliaus loby bar prie virškinamojo ( digestive) kokteilio trise aptarėme Lietuvos sūrininkų bendruomenės kūrimosi problematiką ir nutarėm, kad esame spuoguotos paauglystės periode, kai buriamasi į chebrą tik tada kai yra bendras priešas, dažniausiai kito kiemo chebra arba koks nuolat suirzęs diedas, nepatenkintas vaikigalių keliamu triukšmu. Gal dėl to ir sūrininkų asociacija niekaip neįsikuria, nes nėra vieningai nuspręsta kas tas priešas. Diena taip pertekusi įspūdžiais, kad užmigti niekaip negali, nors iš nuovargio vos vos dvėsuoji. Langai atlapoti ( trūksta drėgmės, kaip tiems brandinamiems sūriams) , elektrinis radiatorius visu smarkumu ( šalta, nes už lango visgi sausio vidurys, kad ir prie jūros) , bėda tiems kaimiečiams. Pagalvės tokios purios, kad galva kažkur prasmenga, bet sapnų kaip nėra taip nėra. Vos sulaukę tamsaus ir lietingo rytmečio ( pasirodo Ryga šiaurėje, ypatingai nutolus į šiaurę nuo Dzūkijos), skubam pusryčiauti. O čia rusiškas swedskij stol , tiek visko prikrauta, vien dešrelių penkios rūšys, o kur dar ovsianaja kacha .... Yra ir baras , ne tik su baro panele, bet ir degtine pusrytine. Tiesa bare viskas už pinigus. Ir ne bet kokius,- evro. Tuo ir skiriasi nuo Peterburgo gostinica centralnaja. Visa kita tas pats. O mes skubame atradinėti Rygos europiečių ( tai tie, kurie eurais uždirba tiek pat kiek mes litais) šeštadienio rytmečio pramogos, - ūkininkų turgų. Kol atkakliai ieškojome, vienas jau užsidarė atostogoms, tiesa ne šiandien, o prieš gerą savaitę ( ir vėl mus pavedė internetinė informacija, o kiti sūrius gamina pagal internetinius receptus...) . Tačiau Kalnciema turgus (http://www.kalnciemaiela.lv/ , https://www.facebook.com/Kalnciemaiela?fref=ts ) mus labai nudžiugino. Nemažas privatus kiemas su minimalia infrastruktūra, kur ir pliaupiant lietuj visai linksmai prekiauja bent pusšimtis gamintojų. Gal jie nėra visi ūkininkai, gal ne visi smulkūs, bet produktai labai įdomūs ir , aiškiai matosi, tvirta ranka atrinkti turgaus organizatorių. Organizatorius “Slow food Riga”, kurie supranta kokie produktai tinka prie jų veido. Aplink keletas restoranų ir barų, scena ir aikštelė vaikams, viskas ko reikia jaukiam pasibuvimui ir apsipirkimui. Valio. Ir aš noriu, tai yra noriu, kad iš Tymo turgaus padarytume kažką jaukaus, patrauklaus. Atrodo, kad padarysime, gal net nuo Velykų, tik nežinau kurių. Kaip tikri miestiečiai ūkininkų draugai, - iki soties atsikalbėję, prisiragavę, net ir truputį nusipirkę, jau skubam į kelią, kad su šviesa atvažiuoti iki Mežotne, kur Laimos laukia karščiuojantis Nikolai. Ir nežinom nuo ko jis karščiuoja, gal bijo, kad pravažiuosim Bauskę pro šalį ir nusivešime Laimą Lietuvon , gal kaimynai ūkininkai-žemvaldžiai kokią zarazą paleido pavėjui, kad išrūkyti gražiai įdirbtų laukų kraštovaizdį gadinančias trobeles. Sudiev Latvija. Visgi kelias ilgas, tad apsidraudę Laimos bulvių pusmaišiu ir obuolių kašiku patamsiais pasiekiam savo namus, pilnus besibarančių ožkų ir joms antrinančių Zuikio ir Karolio. Vienintelis pasiteisinimas, kad grįžome po dviejų dienų, o ne po dviejų savaičių. Gana kelionių ir reportažų, - Dargužių sūrininkai pradeda ožkų melžimo ir sūrių darymo sezoną. Laukite ožkos sūrių jau pirmomis vasario dienomis. Autorius: Valdas Kavaliauskas  BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. ŠEŠTA DALIS. Šeštadienio rytas. Traukinys Lyon- Grenoble per valandą mus nuvežė į kažkur labai girdėtą miestą. Gal kada čia buvo olimpinės žaidynės? gal dėl to, kad Alytaus buvusios I vidurinės mokytojai jau tarybiniais metais būtent Grenoblyje tobulino savo vadovėlinę prancūzų kalbą? Išėjus iš stoties gausus lietus sustabdė nežinomybėje,- turime rasti “Marche de l’estacade” kur prekiauja Nicolia iš Ferme de Saint-Luce. Orientyras ,- geležinkelio bėgiai, tik nežinom į kurią pusę. Gerai, į dešinę. Pirmyn su savo moderniais ”Samsonite” lagaminais ant ratukų visiškai prieštaraudami klajoklių sūrininkų įvaizdžiui: turėtų būti nutriušus ir labai labai didelė kuprinė, apsiblausęs žvilgsnis nuo stotyje praleistos nemigo nakties ir ilgos “Euroline” autobuso kelionės Kaunas - Grenoble. Tarp kitko, toks maršrutas tikrai egzistuoja ir gali būti visai naudingas pradedančiajam sūrininkui, nenorinčiam klaidžioti po Paryžiaus ar kitų miestų metro labirintus. Po geležinkelio ilgu tiltu radome turgų, kuris lapkričio lietuje neatrodė labai šiltas , gal labiau gaivus, jei pozityviai mastai. Jame daugybė prekiautojų, tarp kurių ir mūsų ieškomas Nicolia su neįvardintu draugu, studentu, kuris kiekvieną turgų nuo 7 val ryto ateina padėti prekiauti, tuo pačiu kažkiek užsidirba. Mūsų lagaminai, palydėti nustebusiu žvilgsniu, atsiduria autobusėlyje, iki lubų prikrautame tuščių ir pilnų duonos dėžių, termosų ir dar visokių, sunkiai įvardijamų rakandų. Vienas iš jų, tai vyno šaldytuvas, pritaikytas, kad galima būtų pardavinėti pilstomą atšaldytą nepasterizuotą karvių pieną. Galiojimo laikas - 3 dienos. Kaina 1,20 euro/ 1 ltr. Geras pienas, turbūt ir skanus, nes eilė prie tokio pieno su savo plastmasiniais ir stikliniais indukais rikiuojasi nemaža. Turgus tikrai įspūdingas, labai daug prekeivių, kurie lyg ir padalinti į dvi grupes: produktai iš ūkių ir kita dalis, įvairūs perpardavinėtojai, netgi didžiulis sunkvežimis, kuris privežęs tiek egzotiškų vaisių ir daržovių , kad padaryta gana didelė savitarnos erdvė, su kasos aparatu prie išėjimo. Ko ne mini-maxima? Kol lietus nesustodamas pliaupia Nicolia mums siūlo pasivaikščioti. Važiuosime į fermą 13 valandą. Skrandis lieka ištikimas poreikiui nuolat būti kažkuo užpildytas, tad ieškome kur mums užeiti...juolab žinome, jog atvykus į fermą visi bus jau papietavę ir teks badauti iki vėlyvo vakaro. Na , jau ne. Šalia turgaus esančioje gatvelėje aptinkame meniu: virtuvė a la tradition de “bouchon”. Tai mums. Įėjus nežinai kur dėtis, nes visas baras apsėstas daugybės triukšmingų diedų ir keleto kikenančių moteriškių: suprask, turgaus prekyba dėl lietaus prasta, - tai žymiai geriau sušilti prie baro. Mums parodė mažą balkonėlį, kuriame pilna dar mažesnių staliukų. Meniu kuklus, kaina įdomi, prie meniu priklauso pilstomo vyno grafinas. Gyvensim. Šeimininkas neužilgo mums atnešė įvairių dešrelių ir, neradęs pilstomo, visą butelį Bordeaux. Matyt buvo kur užsilikęs, niekieno negeriamas, nes esame taip toli nuo Bordeaux. Ką gi, nuo Lietuvos ar Beaujolais ar Bordeaux, vis tiek toli. Išgersim. Vos spėjom pas mūsų belaukiantį Nicolia. Pirmyn į fermą. Keliai vingiuoti, kalnuoti, vairuotojas jaunas ir energingas, popietinis mieguistumas išlaksto kaip nebuvęs. Štai ir mažas kalnų kaimelis, kuriame praleisime visas 10 dienų. Sutinkame Vincent, kuris palydi iki savo namo ir siūlo ilsėtis, nes Saint Luce “associes” dabar susirinkime. O Vincent su Florence pažįstu dar nuo tų laikų, kai drauge dirbome Maskvoje, aš pardavinėjau Rusijos paukštynams naminių paukščių selekcinę medžiagą, o Vincent mokė rusus paukštininkus kaip juos lesinti. Tad nenuostabu, kad susitikus pirmiausia “meškiškai” apsikabinome: privet, drug moj. Kadangi šeštadienis ir šį savaitgalį nei Vincent, nei Florence nedirba fermoje, tai vakarui numatyta šventinis pasisėdėjimas, galintis trukti iki ryto. Į svečius taip pat pakviesti netoliese esantys kiti smulkūs sūrininkai, laikantys apie 50 ožkų. Su savo įpročiais anksti gultis vos vos sulaukiam laiko, kai sėsime prie didelio stalo. Supratome, kad šventė skirta daugiau vaikams, nes prie 4 Vincent ir Florence vaikučių prisijungę dar 2 mažamečiai kaimynų vaikai, tad prie stalo susirinkome ar ne 12 žmonių? Ir kaip gi pamaitinti tokią govėdą? Fondiu. Bet ne sūrio, o aliejaus įkaitinti bliūdai ir gausybė jautienos, sūrio, duonos. Ir viskas iš fermos, išskyrus aliejus. Primena sūrininkų namus Dargužiuose. Knapsėdami nosimis, vos randame progos įsiterpti kad kažką papasakotume apie savo ūkį, vienintelė proga, tai mūsų Žan-Žako ir Bliuzo ragavimas. Dar ožkos bandukė... Pagal prancūzų tradiciją pokalbio tema turi būti bendra visiems ir suprantama vaikams, tai viskas ir sukosi apie juos. Smagu. Vėliau sužinojau, jog buvo numatyta , kad daugiau su kaimynais ožkininkais pabendrausime kai vaikučiai suguls miego, tačiau mes su Rasa pasinaudojom proga, kad 23 val jie kilo nuo stalo ir vos vilkdami kojas pasiekėm savo kambarėlį. Dar ilgai girdėjome kaimynų ūkininkų diskusijų šurmulį, bet dalyvauti niekaip nesugebėjom. Rytoj. Sekmadienis prasideda vėlyvais pusryčiais, kuriuos mes buvome nieko prieš žymiai paankstinti. Po jų radome laiko pakalbėti apie GAEC Saint Luce. 2001 metais dvi poros ( Vincent ir Florence, Anne ir Sergey) nutaria palikti Rusiją , nes tapo aišku, kad kažką reikia keisti. Dar ilgesniam laikui likus užsienyje, jau būtų sunku adaptuotis Prancūzijoje, tektų ir toliau tęsti bastūno kelią. Šeimos nuo pat pradžių nutarė, kad norėtų gyventi kaime, geriausia kalnuose, ir dirbti su žeme, gyvuliais. Nors , kaip vėliau išsitarė, motyvai buvo visų skirtingi. Florence norėjo kalnų, gyventi kalnuose - tai jos gyvenimo svajonė. Vincent - energija kunkuliuojantis, verslumu žavintis žmogus, nuolat kuriantis, nuolat žiūrintis į priekį. Neteko paklausti Anne kokia buvo jos motyvacija, bet Florence ir Vincent taip pat įvardijo kaip svarbias sąlygas, kuriomis gyvens ( jau gyvena) jų vaikai. Keleto metų paieškos atvedė į mažą ir mirštantį kalnų kaimelį, kuriame buvo 30 karvių ferma, tradiciškai parduodanti pieną pramoniniam perdirbimui. Jos savininkai jau būdami priešpensijinio amžiaus suprato, kad reikia imtis iniciatyvos kažką keisti, nes ferma greitu laiku susidurs su finansinėmis problemomis, o amžius neleidžia imtis kardinalių pakeitimų, kad išsaugoti karvių ūkį. Tad sprendimas parduoti fermą su visais gyvuliais buvo palankus abiems pusėms. Ir štai startas: Vincent - pardavimai ir projektų pinigų paieška, Florence - pieno perdirbimo atelje, Sergey - ūkis, karvių priežiūra ir pašarų ruošimas, Anne - duonos kepimo atelje ir apskaita. Taip 2 metai vergiško darbo ir daug daug vaikučių pabiručių. Krizė atėjo netikėtai. Sergey neatlaikė. Kaip Vincent papasakojo, kultūriniai skirtumai ( Sergey - buvęs rusų armijos karininkas) neleido laiku išsiaiškinti bręstančias nuoskaudas, nuovargį ir po keleto audringų “associe” susirinkimų Sergey išėjo pasiėmęs kuprinę, palikęs ne tik du mažamečius, bet didelę skylę ūkio organizavimo sistemoje. O ką kalbėti apie Anne, kai viskas sugriuvo vienu metu. Taigi 2003 metai buvo patys sunkiausi tiek fiziškai, tiek morališkai. Likusiai trijulei prireikė ir psichologo pagalbos , kuri išaugo į nuolatinius metinius aptarimus-seminarus, siekiant suvaldyti nuolatinio streso sukeltas mažo kolektyvo konfliktines situacijas. Maždaug tuo pat metu, mes ir apsilankėme Saint Luce pirmą kartą. Prisiminimai nebuvo labai jaukūs, matėsi suvargę veidai, pražilę plaukai ir nuolatinė įtampa akyse. Tad mūsų viešnagė tuo metu truko vos keletą dienų, net nesugebėjus suprasti kur slepiasi problemos. Bet atsimenu su Rasa kalbėjome, jau mes tai niekada tiek daug nedirbsime kaip bepročiai..... Taigi, per pirmuosius 3 metus iškilo pirmieji statiniai: sūrio perdirbimas, duonos kepimas, biuras ir “loftas” palėpėje,- patalpa skirta praktikantams ar šiaip užklydusiems draugams, kurie nori padirbėti ir pagyventi fermoje. Sūrio gamyba sunkiai skynėsi kelią, nors Florence turi biochemiko aukštojo mokslo diplomą ir supranta ką daro. Duonos kepimas, atneštas Vincent “kraitis” iš tėvų fermos Bretanėje, padėjo sudurti galą su galu, išauginti pardavimus, sukurti ištikimų valgytojų ratą. Iš nuolat besikeičiančių praktikantų skaičiaus Saint Luce liko Nicolia, ramus ramus belgas, kuris retai kalba, bet jei kalba -tai apie karves ir šieną. Jis įsikūrė kaip jaunasis ūkininkas ir tapo ketvirtuoju Gaec Siant Luce “associe”. GAEC - juridinė forma,- specifinis Prancūzijos ūkininkų susivienijimo pavyzdys , kai kiekvienas ūkininkas išsaugo savo ūkininko statusą, tačiau turimas gamybos priemones sudeda į krūvą ir bendrai veda ūkį. Nežinau visų juridinių ir mokestinių niuansų, tačiau supratau, kad tokių susivienijimų yra labai daug. Prieš keletą metų sulaukiau skambučio iš Žemės ūkio ministerijos; sako atvažiavę čia kažkokie prancūzai ir nori pasidalinti savo patyrimu organizuojant ūkinius susivienijimus. Gal galite/norite dalyvauti jų seminare? Noro buvo, galimybių ne, tai ir po to nieko negirdėjau apie tokias iniciatyvas Lietuvoje. Šiandien Gaec Saint Luce tai - 5 susibūrę ūkininkai/savininkai ( 2011 metais prisijungė penktasis, Claude, taip pat buvęs fermos praktikantas) ir 6 samdomi jaunuoliai ir merginos dirbantys tikrai ne dėl pinigų, bet dėl galimybės gyventi ir dirbti tokioje unikalioje vietoje. 2013 metais Gaec investavo nežmonišką sumą ( 900 tūks eurų) į super modernų karvių ir telyčių pastatą, kuriame vos ne trečdalį investicijų sudaro aktyvus šieno džiovinimas panaudojant per stogą susikaupusią saulės energiją. Ir viskas dėl to, kad galėtų išgyventi kalnuose, kad galėtų daryti kokybiškus sūrius. Bet svarbiausia žmonės ir ką jie veikia šiame , vėl gyvame, kalnų kaimelyje. Florence - GAEC prezidente ir atsakinga už sūrinės veiklą. Oho, kokia rimta. Vincent - GAEC siela ir veidas, atsakingas už pardavimus. Nuolat išsišiepęs. Anne - GAEC smegenys, atsakinga už apskaitą ir finansus, o dabar vysto naują projektą: kiaulių ganyklinis auginimas panaudojant sūrinės išrūgas. Dešrų gamyba. Ką gi, reiks ir vėl atvažiuoti po metų kitų. Nicolia - GAEC rankos, atsakingas už fermą ir laukus. Claude - GAEC skersvėjis, atsakingas už duonos kepyklą. Ir , kaip jau minėjau, 6 visiškai jauni žmonės kurie laikinai ( kas metams, kas keliems) dirba šiame klegančiame būryje. Besikeisdami, tai sūrinėje, tai duonos kepykloje, tai išvežioja produktus pagal užsakymus, taip pat ir prekiauja turguose, kaip jau mano aprašytas energingasis kalnų vairuotojas Nicolia-junior. Skaičiai. 120 ha nuvargusių kalnuotų pievų ir ganyklų, sujungtų vingiuotais kalnų keliukais. 36 Montbeljarų karvės. Stambių kojų, didelių užpakalių, bet sako kad ne mėsinės. Pieninės. Margos. Gražios. Apie 210 tonų perdirbamo pieno: kietieji sūriai, pusminkščiai tipo Reblochon, jogurtai, baltas sūris ir t.t. 50 tonų kasmet, didžiulėje malkomis kūrenamoje krosnyje, iškepamos duonos iš ekologiškų kaimyninių ūkių miltų. Duona - maitintoja , nes tik ji gelbsti kai dėl milžiniškų investicijų į pieno/sūrių ūkį atsiranda skylė fermos biudžete. Duona - 50 procentų ūkio apyvartos. Taip pat parduodama visa mėsa, tiek karvių prieauglio, tiek atpenėtų brokuojamų karvių. Kad kalnuotoje vietovėje, kur prastos žemės ir atšiaurios žiemos , 120 ha dirbtų ir išgyventų 11 žmonių, tai socialinis stebuklas. Pabandysime su Rasa tą stebuklą per 10 dienų išlukštenti.  Penktadienis išaušo apniukęs, bet nuotaika gera, nes nusprendėme vėl grįžti į Paul Bocuse. Tikslas - pabūti ilgesnį laiką, pajausti žmonių nuotaikas, analizuoti jų buvimą šioje įdomioje vietoje. Taikome per pietus, kai iš aplinkinių daugiaaukščių biurų pastatų plūsta “tarnautojai” trumpais paltukais ir siauromis kelnėmis.
Ta proga prisiminiau savo bobutės linkėjimus, - vaikeli, svarbiausia gyvenime rasti gerą tarnystę, tada gyvenimas bus sotus ir laimingas. Ir tik apsigyvenęs kaime ir apsidairęs aplinkui supratau ką reiškia šie žodžiai, - kaime būsi tik kuprotas ir niekada bagotas. Bet ačiū dievui senolių išmintis tebuvo trumpalaikė, o bežemiai atostogaujantys ūkininkai štai stebi nuolat beskubančius prancūzus tarnautojus ir dėkoja apvaizdai, kad nerado “tarnystės”..... Grįžtam į Halles. Vos įžengę pro duris atsimušėme į įmitusių amerikiečių gausią grupę, susibūrusią prie iškabintomis dešromis pasipuošusios mėsinės. Pro juos nardė su prijuostėmis ir padėklais patarnautojai besiūlantys skanauti mėsiškų gardėsių. Iš kažkur atsirado ir vyno taurės, tad šurmulys tik stiprėjo.... Na taip, Lyon garsėja savo dešromis ir kitais mėsos gaminiais. Mūsų akis iš karto pastebėjo “dirigentą” , kuris yra praktiškai kiekviename produktų skyriuje. Dažniausiai tai yra jau pražilęs vyriškis, esamas ar “apsimetęs” šeimininkas, kuris puikiai organizuoja komandos darbą, iš karto identifikuoja sudėtingą situaciją ar įnoringą klientą. O amerikiečiai su džiaugsmu spaudė ranką ir dėkojo ūsuotam mėsininkui, besisukančiam aplinkui su šiek tiek kruvina prijuoste. Fotografavosi. Asmenukės? Nuotaika puiki. Verta prisiminti Paul Bocuse vardą. Tai turbūt labiausiai žinomas Prancūzijos virtuvės šefas, kilęs iš Lyon. Šiandien jo vardas, - tai vienas iš brangiausių prekinių ženklų, kurio pasąmonėje puikuojasi skonis, elegancija ir šventė. Ir dar įdomu, kad garsusis ištaigingas “Paul Bocuse” ant Rhone upės kranto įsikūręs restoranas nuolat balansuoja ant bankroto ribos, o pinigus jam uždirba alinės pavadintos tuo pačiu vardu. Taip pat virtuvės knygos, taip pat virtuvės meno mokykla. Taigi, maistas tai šventė. Dar vis bandom analizuoti kaip ta šventė kuriama, kokie pagrindiniai akcentai dėliojami.... Kaip minėjau, kiekviename skyriuje - savas “dirigentas” garantuojantis visos komanados darbą, nuolat matantis tiek klientus, tiek produktus. Maisto produktų skyrių gausybė niekaip nenustelbia kokybės, visos halės, - vientisa ir aiškiai sudėliota erdvė. Toje erdvėje nesunku pasiklysti, panašu, kad net specialiai yra užkaboriai kur galėtum susitikti tokį patį žioplinėjantį ir, beklausdamas kur rasti Ardėnų dešros, susipažinti. Erdvės susitikimui, bendravimui įvairiam skoniui: gali prie baro išgerti “apero” arba siaurais laipteliais užlipti į dengtą terasą, kurioje žaluma dera su garuojančiais kepsniais. Ir jokios muzikos, net ir Kalėdinės. Čia bendraujama, čia niekas neima rankomis iš savitarnos vitrinos, tad turistui sunku. Ko norėsite, Madamme/Monsieur? Kad nežinau, dar žiūriu, noriu paragauti.... O, gerai. Restoranas ten dešinėje..... Tai gal jau žengiam į restoraną? Na ne, dar žiūrinėjam, Rasa aktyviai viską iš eilės “fotkina” ir kad nenugriūtume iš svaigulio puolam prie baro. Už prekystalio sukasi vyrukai, kuriems jau senokai virš 50. Visus pažįsta, išskyrus mus. Mes kavos galim ir palaukti, nes aplink vien halių prekeiviai atbėgę “įkalti dopingo”. Laukiam jau kuris laikas, o paprašius kavos nustemba, o ar ponia/ponas jau valgėte? Ne, mes laikomės sūrių dietos. Tik nežinau ar ta dieta kad valgai vien tik sūrius ( tai mūsų atvejis), ar kad niekad nevalgai sūrių? Begerdami kavą prisiminėm dar vieną Lyon atrakciją,- “bouchon de Lyon”. Paraidžiui versčiau “Lyon kamštis”, nors internetas duoda kitą interpretaciją. Pirmą kartą jį užtikome dar praėjusiais metais viename iš smulkučių senamiesčio gatvelių. Du apmusiję langeliai, durys per vidurį, pro langą matosi dvi eilės prie sienų išsidėsčiusių staliukų, per vidurį praėjimas, o gale to praėjimo, - virtuvė. Atvira. Tuščia, aišku dar tik 19 val.... Praėjom pro šalį, nes vaizdas nekoks, nors kainos patrauklios. Dar vaikštinėjam apie pusvalandį ir nusprendžiam rizikuoti, grįžtam atgal ir jei jame bus nors vienas žmogus, - užeisim. Valio, yra pora, tiesa drūčiai pagyvenusi, o kiti ( ne daugiau kaip 10) staliukai mūsų paslaugoms. Meniu labai kuklus, bet kraujinės dešros ir deserto yra. Dėl meniu nieko nuostabaus, nes virtuvėje pabuvusi pora, vyras murzinais džinsais kažką skrudina, o ponia pajuodusiom akim jam patarnauja, o mus “aptarnauja”. Ir vėlgi nejauku, nes nežinai kas laukia, bet rezultatas geras, bent jau man. Kraujinę dešrą mėgstu, vynas atitiko kokybės ir kainos gerą santykį, tad ko daugiau norėti. Kai 21 valandą mes kilome pavalgę, jau pradėjo rinktis žmonės, pasipylė užsakymai ir sužibėjo ponios akys... tik ne mums. Taigi, bouchon de Lyon. Tai tam tikras “label”, sertfikuotas prekės ženklas, palaikantis tradicinę Lyon paprasto mėsiško maisto ir paprasto, bet neprasto vyno kultūrą. Tai tikrai ne išrankiems gurmanams, bet tiems kurie artimam draugų rate ( greičiau eilėje...) puikiai leidžia laiką. Artimumas labai artimas, nes su kaimynu lietiesi alkūnėmis, o su kaimyne keliais. Girdėjau , kad viena kavinė akcentavo, kad yra staliukai kurie skirti įsimylėjaliems, nes kojos po juo telpa tik supintos. Taigi “bouchon de Lyon” supinta viskas: staliukai, virtuvė, kaimynas,kaimynė ir daug daug kalbų. Tualetas lauke ir ne taip lengvai rasi... turi tris kartus klausti. Nenoriu gyventi Lyon, nes kiekvieną vakarą praleisčiau “Lyon kamštyje” su kamščiatraukiu rankoje. Rytoj į kalnus. Rytoj į sūrinę. Rytoj pas karves. Rytoj pas Florence ir Vincent.  Vėlyvi pusryčiai ir n’espresso kava iš kapsulių mus nuteikia energingiems gurmaniškiems Lyon atradimams. Kuprinės ant pečių ir žygiuojam į “Les halles de Paul Bocuse”. Prieš porą metų viename lietuviškame kulinarijos žurnale perskaitėme, kad tai geriausias Prancūzijos turgus. Nežinau kaip autoriai tą sužinojo, bet turgumi čia visai nekvepia. Gamintojo nei vieno nėra, vien komersantai: sūrininkai, mėsininkai, žuvies ir jūros gėrybių ir t.t., tai yra tie kurie atsirenka geros kokybės produktus ir puikiai juos pateikia išrankiai publikai. Gal net sakyčiau, kad atrenka geriausios kokybės ir parduoda profesionaliausiai. Halių koncepcija labai aiškiai suformuota į tam tikro lygio išrankų ir pasiturintį miestietį, todėl nerasi čia atsitiktinio prekiautojo ar vidutinės kokybės pigesnio produkto. Dar vienas originalumas,- tai restoranų gausa, toks įspūdis, kad patekai į restoranų centrą, o prekiautojai tik priedas, kad restoranai turėtų kur įsigyti nuolat šviežią ir kokybišką produktą. Ypatingai tą jauti kur jūros gėrybės, - šviežiai atidarytos austrės, šalto muscadet butelis,- pagrindinis austrių baro patiekalas. O prie mėsinės švytinčių prekystalių - čirškantys steikai su “fritkėm”. Mes su Rasa savo įdėmiais žvilgsniais “nušveitėme” sūrių komersantų vitrinas ir įsitikinome, kad tokios įvairovės ir tokios kokybės dar niekur nesame matę. Žiūrėkite nuotraukas ir varvinkite seiles svajodami apie galimybę bent akis paganyti sūrių “pievose”. O mes per tą laiką nusprendžiam kukliai nutūpti ant austrių baro kėdučių ir įkvėpti visus metus laukto vandenyno kvapo. Vien kvapo negana, tad pradžiai po tuziną austrių ir balto rasojančio vyno. Dar ir to neužtenka. Kol austres atidarys,- lėkštelė “boulot”, lietuviškai pavadinčiau jūros sraigių su naminiu majonezu. Prabėgus aistringų malonumų valandėlei tuo nepasitenkinam, ir nusprendę, kad pietų jau nebevalgysime, nutarėme apvainikuoti džiaugsmo metą dar tuzinu austrių. Betupėdami ant aukštų baro kėdžių nutarėm, kad vien gero produkto negana, - halių šurmulys, prekeivių riksmai ir šalia susibūręs ryškių šalikų vyriškių ir aukštakulnių moteriškių būrelis kaip tik tas interjeras, kad jau nebe valgytum, bet mėgautumės kažkur netoliese esančia jūra. Susiruošę išeiti ( kuprinė jau prieš tai užpildyta nematytų neragautų sūrių ) lyg tarp kitko kreivai pažvelgiau į “kuklią” sąskaitą, kuri savo dydžiu prilygsta patirtam džiaugsmui.... Apkvaitusiom galvom žygiuojam į savo “studio”, kad truputėlį nusnaudę toliau tęstume bastūnų sūrininkų keliones. Šį kartą ieškome sūrio restorano. Berods vienintelis toks besiblaškantis Paryžiaus ir Liono internetinėje erdvėje. . Jau antri metai, kai neakivaizdžiai jį pažįstam, bet neturėjom progos aplankyti. “L’instant fromages”, 31 rue St-Helene, Lyon 2. Nors jau 19 valanda, bet mes kaip visada pirmieji lankytojai. Puikiai žinome kas mums patinka,- jauki aplinka, pilna salė klegančių žmonių ir sūrio kvapas. Deja, kol kas tik jauki maža salytė, pora nuobodžiaujančių jaunuolių ir pilna siena sūrių pavadinimų. Jau rašiau, kad atėjęs į tradicinėje vietoje esantį tradicinį prancūzų restoraną anksčiau negu 19-20 valandą gali labai nejaukiai pasijausti ir sutrukdyti personalą, kuris “ilsisi” prieš ilgą ilgą būsimą vakarienės metą. Tas negalioja turistinėse vietose, kur visą laiką atdara ir visą laiką gausi ko nors valgyti...bet nusiteik greitam maistui už stingdančią žvilgsnį kainą. Kol rinkomės sūrį belgiškas alus nuplovė ant lupų užsilikusį jūros skonį. Jaunuoliai pasirodo tikri sūrių fanai ir žinovai, tad rinktis sūrius buvo tikras malonumas: rocamadour, epoisse, brillat- savarin ir keletas “specialite” su garstyčių grūdeliais ir dar kažkuo. Prie kiekvieno sūrio parinktas vis kitas priedas, pradedant figų uogiene ir baigiant žaliais padžiuvusiais pievagrybiais. Smagu. Ačiū dievui sūrio kiekiai nedideli, skoniai įvairūs, aplinka darosi vis šiltesnė, nes vietų restoranėlyje jau trūksta. Tad mūsų ankstyvas išėjimas visiškai nenuliūdino personalo, atvirkščiai,- bemokant sąskaitą Rasa prisipažino kad patys esame sūrininkai ir Dargužiuose rengiam sūrių degustacijas. Nežinau ar mums abiems tai buvo skirta, bet Rasa kišenėje parsinešė vizitinę kortelę su palinkėjimais bendrauti, susitikti... Tegyvuoja sūrininkų pasaulis. Autorius:Valdas Kavaliauskas  Šiandien diena skirta sūrininkų lankymui. Andre Coquard , mums dar pavasarį paprašius, parengė maršrutą, kad per dieną suspėtume aplankyti keturis jo firmos klientus. Andre tikslas - susitikti su savo klientais jų darbo vietoje, pajausti poreikius ir galimą perspektyvą. O mes pabūsime tyliais klausytojais, kurie viską fotografuoja ir užsirašinėja. Taigi, pliaupiant lietui nutolome nuo Lyon apie 30 km, kur upės slėnyje yra daugmaž palankios sąlygos gyvulininkystei. Ferme de Cartallet. 70 karvių ferma, apie 20% pieno perdirbama į sūrius. Pirmas įspūdis kad viskas griūva, visur šlapia ir daugybė purvyno, ūkininkų ieškojome geras dešimt minučių. Jau ne pirmos jaunystės poros veidai suvargę, sunku suprasti kur problemos. Vėliau paaiškėjo, kad vyras visai neseniai pergyveno stiprų insultą, kalbėti pradėjo tik prieš keletą savaičių... ta pačia proga fermą paliko samdomas darbininkas, tad pora liko bėdoje viena... o varge. Kur pažvelgsi, viskas prašosi energijos, švaros, drausmės. A. Coquard entuziastingai disukutuoja su ūkininkais, mes su Rasa atidžiai klausome. Tema žinoma,- temperatūriniai rėžimai, rūgštingumas, išeigos ir t.t. Niekas nekontroliuojama, dirbama apgraibomis, vis bėgant iš paskos nesibaigiantiems darbams darbeliams. Kažką primena.... Sunku Andre susikalbėti, bet nurodžius kad pieno šildymo ir sūrio gamybos katilas genda, Andre pasijuto savo stichijoje ir tapo naudingas... Keli klausimai-pastebėjimai pasirodė įdomus: - sūrio masės temperatųros kontrolė svarbi ne tik užraugiant, bet ir baigus išrūgų atskyrimą, dedant sūrio masę i formas; - atsikratyti dažnu Tomme defektu, kaip mes vadiname “medžiagraužomis” galima užmerkus sūrį į karštą vandenį ir po to iš karto į baltą acta; - “Tomme blanche” - gausiai dengtas baltu penicilino pelėsiu, labai mažai brandintas, bet labai minkštas, “lanksčios” masės. Fermentinis sūris vaikams,- skonio nedaug, bet pardavimai geri, rentabilumas geras. Išvados. 70 karvių fermą negali išgyventi parduodama pieną, privalo bent dalį perdirbti, kad užsidirbti. Tačiau neužsidirba pakankamai, kad galėtų išlaikyti gerai apmokamą samdomą darbininką ( jo jau ieško geras pusmetis, bet neranda, niekas nenori tokio sunkaus ir menkai apmokamo darbo) , tad patys sukasi kiekvieną mielą dienelę ištisus metus, be teisės sustoti, be teisės susirgti. Darbo rutina veda link išsekimo, technologija šlubuoja, kokybė tik vidutinė;- vargu ar įmanoma išsivaduoti? Puikus pavyzdys kaip atgrasinti nuo ūkininkavimo, nes rezultatas apgailėtinas. Nors atrodo visos prielaidos sėkmei yra... La ferme du Pere Theo. 350 ožkų. Vasaros piko metu perdirba 500 ltr ožkos pieno per dieną. Ūkis aiškiai orientuotas į produktų pardavimą, tad ir ožkų ūkis organizuotas taip , kad pusė ožkų veda vaikus pavasarį, kaip ir priklauso gamtoje, o kita pusė - rudenį. Ir viskas tam, kad ištisus metus turėti pakankamai pieno, nuolat parduoti, parduoti. Kieme pasitinka atviras ožkų tvartas su super švariomis ir ramiomis ožkomis su rimtais tešmenimis. Ūkininkas vėliau išsitarė, kad ožkų šėrimas jam yra rimtas technologinis momentas ir įvedus reguliarų papildomą šėrimą subalansuotais koncentruotais pašarais - pieningumas padidėjo 20%. Tikiu. Matosi iš ožkų. Nedidelė parduotuvėlė sujungta su sūrine, o joje randame sūrininką. Jau dvidešimt daro sūrius, veide atvira ir šilta šypsena, pasitikėjimas ir pasididžiavimas savo produktais. Praktiškai visas pienas perdirbamas į rūgštinius nedidelio formato sūrelius, tad ir sūrinė aiškiai organizuota tokių sūrelių gamybai, - daug ploto, daug šaldytuvų, puiki plovimo technika ir t.t. Ypatingai gerai valdomos aplinkos temperatūros visose patalpose, moderni apdžiovinimo ir nokinimo įranga. Bet retai ką pamatysi super naujo ir blizgančio, - matosi kad sūrinėje vyko nuolatinis atnaujinimas, progresyvus optimizavimas, o sūrininkas vienas sutvarko savo 500 ltr pieno. Neįtikėtina. BRAVO. Tokioje fermoje labai norėtųsi atlikti praktiką, kad pajausti gamybos procesų organizavimo subtilybes. Nors sūreliai atrodo puikiai ir skonis tikrai geras, bet A, Coquard ir čia randa apie ką pakalbėti ir randa kaip dar patobulinti gamybą. Techniniai klausimai: - Sigma 13 panaudojimas. Skystas penicilium candidum. Skirtas kad rūgštiniai sūreliai apsitrauktu baltu “plaukuotu” pelėsiu. Įdomu tai, kad tas baltas pelėsis su laiku virsta mėlynuoju ir tai laikoma visai normalu. - Fermentas Coquard’o augaliniu pagrindu. Labai suskystina sūrį, tad norint daryti minkštus sūrius yra prasmės jį naudoti. Dažniausiai naudojamas maišant per pusę su Beaugel 500. - ir vėl daug kalbama apie “tomme blanche”, gamyba naudojant grūdelių plovimo metodą. Nuo naudojamos išrūgų pakeitimo vandeniu proporcijos priklauso sūrio minkštumas ir aišku skonis. - rūgštinių sūrelių staigaus atšaldymo iki 2 laipsnių celSijaus/ procesų sustabdymo svarba. Ką pasižymėjau? Labai svarbu darna tarp gyvulių ūkio, perdirbimo ir pardavimo. Visose stadijose turi būti geras lygis, turiu galvoje ne tik technologijos, bet ir estetinis. Jei aplink matai gerą, optimistinę aplinką, tai ir pirkimo procesas tampa optimistinis. Todėl nelabai suprantu požiūrio, kad valgytojas turi “padėti” suvargusiam, “biednam” valstiečiui. Apsišluok kiemą,- norisi patarti dažnam sūrininkui. Pietūs. Šventos valandos nuo 12 iki 14. Andre sukiojasi mažame gal kokių 50 trobų kaimelyje. Sako, jei pamatysi prie miestelio aikštės namą ir paskelbtą meniu, tai stosime. Matau. Sustojam bet meniu parašyta : entre, plat chaud, desert. Suprask: užkanda, karštas ir desertas. Kava. Andre rauko nosį, bet lauke šalta tai einam į vidų. Interjeras grynai tarybinių laikų studentų valgykla, tik švara ir kvapas skiriasi. Andre sako, papuolėm į “restaurant ouvrier - darbininkų restoranas”. Ir čia prasideda stebuklai. Iš 10 staliukų, pusė užimta pravažiuojančių....Niekas neklausia ką ir kaip valgysim, - ant stalo pirmiausia driokstelėja vyno butelis. Nei etiketės, nei šiaip kokio pavadinimo. Suprask, kad tai vietoj vandens iš krano, nori gerk, nori negerk.
Antras šeimininkės pasirodymas - salotos su kiškienos slėgtainiu. Trečias žingsnis - troškinta jautiena su ryžiais. Nieko nepakeisi, šiandien išvirta būtent tai. Truputį nejauku, nes neįprasta, bet “raudonasis” ištirpdo visus ledus ir laimės šypsena nenuslenka nuo veido. O bendravimo bendravimo.... Besimėgaujant obuolių pyragu pastebėjom, kad jau baigėsi pirmoji valanda, antroji įpusėjo besriūbčiojant kavą. Ir pamirškit žodį “espresso”. Gausi visą laiką tokios pačios kavos kaip ir visada, ir kaip visi. Vive la France. Dar ji gyva, dar yra vietų kur nėra išpuoselėto ( ir brangaus) interjero ir meniu. Yra tiesiog vienas žmogus , kuris “laiko” restoraną, dirbantį 2 valandas per pietus, o vakare “savos, dažnai senos, "chebros” aperityvo baras. Tiks toks ir gali tokioje vietoje išgyventi. Būtų mano valia, tai vietoje Michelin žvaigždučių gido, surinkčiau į žemėlapį dar atdarus kaimo restoranėlius. Bėda ta , kad neatsimenu kokiame kaimelyje buvom, tad ir negaliu visiems paskelbti kur galima skaniai ir nuotaikingai pavalgyti. Gaila. O gal ir ne. Nes užplūstų įnoringi turistai vietoj kiškienos prašantys triušienos, o vietoj jautienos - avienos. O vynas būtų per rūgštus, kava per silpna. Katastrofa. Trečioji ferma. Karvių ūkis ir vėlgi apie 70. Dar pojaunis ūkininkas iš tėvų perėmęs karvių ūkį suprato, kad vienas nepajėgs vežti tos “galeros”, tad susiradęs dar porą bendraamžių ir pasiūlęs tapti bendrasavininkais, pluša iš peties. Tona ir daugiau pieno, viskas perdirbama į rūgštinius sūrelius ir jogurtą. Tačiau pusė savaitinio pieno vis tiek tenka parduoti, nes neužtenka laiko viską perdirbti ir parduoti, o samdant papildomus žmones mokestinės sąnaudos ... bus tęsinys.  BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. ANTRA DALIS. TĘSINYS. Tai kaip gi pavalgyti sūrių atvažiavus į sūrių šalį? ( šie pastebėjimai yra keleto prieš tai buvusių kelionių ir šios visos kelionės išvados..) - atvažiuoti pas ūkininką į fermą. Informacijos gali rasti pakankamai, adresų, telefonų. Tik reikia atkreipti dėmesį, kad fermose apsipirkinėja dviejų tipų pirkėjai: aplinkiniai gyventojai, kurie žino ko nori ir procesas vyksta greitai, ir turizmo sezono metu turistaujantys prancūzai ( ir labai retai užsieniečiai). Tad atvykus į fermą ( ir jeigu dar ir ne sezono metu...) asortimentas labai kuklus, aptarnavimo kokybė irgi vidutinė, nes sūrininkas nuolat skubantis, bėgantis, o nemokant prancūzų kalbos gali tekti išgirsti tik “bonjour” ir tuoj pat “au revoir”. Dar kartais gali pažiopsoti pro langą į sūrinės patalpą...Kaip minėjau asortimentas yra apribotas pačio ūkininko gaminama produkcija ir labai retai viršija dvi ar tris sūrio rūšis. Dar gali rasti kaimyno ūkininko sidro butelį, galbūt kokį nors konservuotą daržovę ar uogienę. - ateiti į turgų. Dažniausiai rasite keletą specializuotų autobusėlių su samdyta mergužėle, o jau sūrių, sūrių....nuo šiaurės regiono Maroile iki Pyrėnų kalnų Perail. Sunku suvokti pagal kokius kriterijus atrinkti sūriai, gali rasti labai gerą Langre , bet ir pataikyti nusipirkti pramoninį niekutį Camembert. Gal klystu, bet man tai primena vidutinį dydžio komersantą, kuris prisiperka iš didmeninės sūrių bazės ( tokios tikrai egzistuoja ir turi sūrių visiems skoniams...) jiems patinkančia kaina sūrių ir važinėdamas po savo regiono turgelius parduoda viską. Tad jei nežinai ir nelabai supranti ko nori, ar nepažįsti gero sūrio, rezultatai gali būti apgailėtini. Turguje galite rasti ir patį gamintoją, dažniausiai sąlyginai jauną, bet jau suvargusią šeimą su apdribusiais vilnos megztiniais, ilgais plaukais (kartais pavirtusiais į “dredus”) ir barzda. Ant palaikės vitrinos keletas sūrelių , dažnai labai nepatrauklių , bet ganėtinai brangių. Nes reikėjo keltis anksti rytą, važiuoti ne vieną dešimtį ar net šimtą kilometrų, o pardavimas ne toks ir didelis. Fiksuotos sąnaudos didelės, plius alternatyvus, minimalaus vartojimo, gyvenimo būdas - valgytojas verčiamas brangiai “balsuoti” už žalią planetą. Ir balsuoja prancūzai, o man nelabai norisi, nes nepatinka man tas sūris. Atrodo, kad gamintojai nelabai supranta ką daro, bet viską daro natūraliai, taip kaip protėviai darydavo. Tiesa, gali kartais nusipirkti nuostabų egzempliorių, kuris puikiai išryškina nepasterizuoto pieno privalumus, bet kitą kartą atėjęs jau rasi kažkokį “katės plaukais” ( kas nežino, tai toks pilkas, ilgo plauko pelėsis) gumulą, kurio visai nesinori. - specializuotos sūrių parduotuvės. Fromagerie. Įsikūrę mieste, dažnai prestižinėse vietose arba Halių turguose ( dengti turgūs, kaip mūsų Vilniaus Halės prie stoties arba Klavarijų turgus). Save dažnai pristato kaip “affineur”,- sūrių brandintojas. Amatas nėra lengvas, iškelia į pirmą vietą savo vardą ( pvz Pascal Bellevaire, apie kurį dar kalbėsime vėliau), tad gali suvokti kokiais kriterijais atrenka sūrius, į kokią publiką orientuojasi. Ir jei pataikai į tau tinkančią sūrinę, esi labai pamalonintas, gali apsvaigti iš malonumo radęs savo sūrį. Tiesa, kartais sunku suvokti kas gamintojas, kiek nokintas, bet beveik visą laiką esi užtikrintas kad perki gerą produktą, tokį koks jis turi būti, nes jį atrinko “affineur”. Gali apsirikti pirkdamas jei tau tas sūris nepatinka, dėl skonio sunku ginčytis.. Valio, tai mūsų mėgiamiausia sūrio pirkimo vieta. Bet ir brangiausia. - kooperatinės ūkininkų parduotuvės. Dažniausiai įsikūrusios prekybiniuose rajonuose, netgi kur nors prie “supermarketų”, orientuotos į vietinį vartotoją, kuris pigiai apsiprekinęs pramoninių produktų dėl savo sveikatos ar kitų paskatų savo maistui išleidžia nemenką biudžetą. pvz duonos kg kainuoja 5 eurai, pieno litras 1,5 euro. Atvažiavus iš Lietuvos labai tinka šios kainos, bet litais.... Ūkininkai kuria bendrą įmonę, investuoja į žemes išpirkimą ir pastatą ir patys organizuoja pardavimą, aišku samdydami personalą. Vietinė valdžia labai palaiko tokias iniciatyvas, tokiu būdu šiek tiek decentralizuoja tiek supermarketų monopolį , tiek savo teritorijos užimtumą. Įdomu, kaip reiškinys, nelabai įdomu sūrininkui bastūnui. - degustacijos, specializuoti restoranai. Apie juos kalbėsim vėliau ir detaliai. - nereiktų pamiršti ir supermarketų ( tik kai kurių) , kurie stengiasi, kad išrankus pirkėjas visko rastų tik pas juos. Specializuoti sūrių skyriai, kur gerai parengtas ( bemokantis tik prancūziškai..) pardavėjas ir pasiūlys ir atpjaus ir papasakos. Ten gali rasti tikrai puikių ilgo brandinimo sūrių, kaip Beaufort, kurie turbūt pagal logistiką, galimą laukimo laiką iki pirkimo, puikiai iškenčia prekystalio sterilumą. Tačiau sunku sulyginti, kad ir gerą, valgyklą su restoranu, taip ir supermarketo nelyginsiu su FROMAGERIE. Baigiant svaičiojimus apie galimybes rasti sūrį. Atrodo banalūs dalykai,- kiekviena sūrio pardavimo vieta skirta tam tikram pirkėjui. Ir ten jis jaučiasi gerai nuolat rasdamas savo mėgiamą sūrį. Bėda sūrininkui bastūnui, kai valgykloje ( kad ir prancūziškoje) ieškai “cuisine moleculaire”. Sunkus turisto gyvenimas, vien tik nusivylimai.  Lapkričio 11, antradienis. Vos praplėšėm akis nuo vakarykščio sūrių šturmo, gausiai užlieto burgundišku vynu. Vėlyvi pusryčiai ( atspėkit ką valgėme?) su sūrio likučiais, bet be vyno, visgi patvirtino vakarykštį pasirinkimą,-Langre. Išėjus iš viešbučio pavasariu kvepiantis gaivus oras netikėtai atvedė į visai šalimais Saone krantinėje pabirusį turgų. “Exeptionellement” antradienio rytą, nes Prancūzija šiandien švenčia pirmo pasaulinio karo taikos sudarymo metines. Turguje vyrauja daržovės ir vaisiai (kažkodėl kyla mintis, kad dauguma jų iš Maroko ar Ispanijos...), sūriai, vytintos Ardėnų dešros. Pirmas vaizdas toks puikus, kad akys nušvinta. Tačiau žioplinėti po turgų darosi sunku, nes prekeiviai nuolat energingai “kabina”. Nieko nepirkdami pasidarome tuoj pat nebeįdomūs. Pardavėjų energingumas privertė suabejoti ar tai tikrai patys gamintojai-ūkininkai pardavinėja savo produktus. Rasai paklausus, įtarimai pasitvirtino. Net ir iškalbingas senukas, sutrūkinėjusiomis rankomis “minkštinantis” patižusius ožkos sūrelius yra samdyta įvaizdžio dalis. Bet produktų pasirinkimas tikrai gausus, tad alkanas neliktum. Šiandien pietūs su A.Coquard, įmonės ETS Coquard ( viskas sūriams ) įkūrėju ir vadovu. Nuvykom į kaimelio restoranėlį, kur pietų metu renkasi šeimos, dažniausiai kelios kartos, kad pabendrauti, pabūti drauge. Tad niekas neskuba ( padavėjas taip pat...), nuotaika sekmadieninė, lyg būtum po ilgo rytmečio miego. Meniu labai paprastas, bet prancūzų supratimu atitinka kokybės ir kainos santykį. Paukštienos kepenų “terrine”, “andouillette” su garstyčių padažu ir žinoma desertas. Labiausiai pamalonino Beaujolais regiono ( čia ir pietaujam) kažkuris iš OAC, kurių pasirodo yra beveik dešimt. Supratau, kad net ir labai norėdamas nesugebėčiau tapti vyno ekspertu, nes aprėpti tokią įvairovę neužtektų nei laiko, nei kepenų. Juolab aiškesnis darosi prancūzų apsisprendimas vartoti savo regiono vynus, kurio įvairovę dar pajėgus pažinti, rasti savo mėgiamą produktą. Nežinau ar tai vyksta su sūriais? Atrodo, kad sūrių įvairovė yra žymiai mažesnė nei vynų, tačiau vartoti vietinį visgi turi prasmę ne tik ekonominę- socialinę, bet ir kultūrinę. Jau niekam nekyla abejonių, kad maisto skonis, kvapas ir išvaizda fiksuojasi galvoje drauge su išgyventomis emocijomis, tad saulėti vaikystės prisiminimai dažnam prancūzui susiję su sūriu. Tada ir supranti, kad neįkalbinsi tu jo valgyti tavo padarytą sūrį, nes jis niekada nebus toks, kokį matė vaikystėje. Su A.Coquard daug diskutavome apie sūrininkystės plėtrą rytų ir šiaurės Europoje, pasiremdami Prancūzijos pieno perdirbimo paskutinio dešimtmečio evoliucija: - pieno perdirbimo pramonė labai sparčiai tobulėja ir diversifikuoja savo produktus skirtingam vartotojų lygiui. Atsiranda pramoninės gamybos sūrių pagamintų iš pasterizuoto pieno, kurie tiesiog puikūs. - nebeliko visiškai smulkių karvės pieno sūrių gamintojų , perdirbančių iki 200ltr pieno per dieną. Priežastys įvairios,- investicijų kaina, darbo optimizavimas, kokybės palaikymas, kvalifikacijos stoka. - atsiranda vidutinių ir stambesnių gamintojų , kai vieni ar besikooperuojantys ūkininkai perdirba 500 ltr ar toną nepasterizuoto pieno. - atsiranda kooperatinių sūrinių ( iki 10 tonų pieno per dieną) sukurtų keleto ar keliolikos ūkininkų, dirbančių tiek su pasterizuotų ir nepasterizuotu pienu priklausomai nuo sūrio rūšies. Kadangi pramonė mus nelabai domina, tai pažiūrėkime kaip gi smulkūs ir vidutiniai sūrių gamintojai parduoda savo produktus. Bet tai jau kitos dienos tema. Autorius: Valdas Kavaliauskas |
Metraštininkai
Write something about yourself. No need to be fancy, just an overview. archyvai
December 2015
Kategorijos |
|
SŪRIO KULTŪROS ŽIDINYS
|
RSS Feed
