BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. SEPTINTA DALIS.
Pagaliau pirmadienis. 5.30. O ne, jau esame praradę bet kokius įgūdžius keltis taip anksti. Šeštą turime būti sūrinėje, tad norėdami išgerti tai ką prancūzai vadina kava, turime tamsoje ieškoti puodelių, šaukštelių.
Kol mes geriame kavą su duonos rieke, Florence tiesiu taikymu iš savo miegamojo šauna pro duris ir sūrinėje jau lūkuriuoja mūsų su Rasa. Vakar pienas buvo neperdirbtas, visas atšaldytas šaldytuvuose, tad mūsų laukia rimti iššūkiai susitvarkyti su beveik tona pieno.
Kaip išbadėję puolėme į darbą. Akys išplėstos nuo smarkių širdies dūžių, pirmyn!
Vėliau Florence prisipažino esanti sūrių maniakė, tad nei viena detalė nepraslysta pro jos akis.
Šiandien darom:
- Kietieji Mont de Rousse ( Gruyere tipo) 6 vnt po 12 kg iš 600 ltr pieno;
- rūgštiniai iš 220 ltr pieno;
- jogurtai iš 80 ltr pieno.
Prie viso to dar reikia pridėti 2 rūšių sūrių priežiūra ( vartymas, plovimas, valymas) brandinimo patalpose, minkštųjų sūrių brandyklos išvalymas ir dezinfekcija, kiti plovimo darbai. Atrodo, kad Florence mums suteikė galimybę su kaupu atidirbti savaitgalio valgymą ir popietinį vartymasį lovoje.
Sunku nupasakoti žodžiais, gal kažką iliustruos nuotraukos ir produktų receptai, kuriuos pateikiame apačioje. Gal juos sunku pavadinti receptais, tai daugiau darbo instrukcijos, kaip pernelyg nenutolti nuo kas dieną gaminamų produktų. nors ir to negana, labai svarbu jausti,- koks sutraukos standumas, koks grūdelių dydis, kiek laiko realiai maišomi ir iki kokios koncistencijos? Visa tai niekaip neaprašoma žodžiais, neparodoma vizualiai. Tai reikia liesti, jausti, lyginti. Gaila , bet kompas nesuteikia tokios galimybės, tad nori ar nenori, o būsimas sūrininkas turi leistis į trumpesnę ar ilgesnę kelionę, kad prisiliestų. Prie gyvulio, prie pieno, prie sutraukos, prie sūrio.
MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com)
Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo ( 6-12 mėn) sūrio gaminimo instrukcija.
Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 ltr - 4 sūriai, 560-640 ltr - 6 sūriai, 750- 820 ltr - 8 sūriai
Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas , ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tubelę fermento Kappa 2 ( firma ETS Coquard) 300 ltr pieno. Gerai išmaišyti. po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500 . dozė - 25ml/100 ltr pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzurėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
Laukti kol želė ( sutrauka) bus vos sutraukta. ( mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės.
Supjaustyti sutrauka į kubelius , “didelių ryžio grūdelių” dydžio.
Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
Kai pasieksite 46-48 laipsnius Celsijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girdžki”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose pradžioje padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.
1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos ( nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
Autorius: Valdas Kavaliauskas
Pagaliau pirmadienis. 5.30. O ne, jau esame praradę bet kokius įgūdžius keltis taip anksti. Šeštą turime būti sūrinėje, tad norėdami išgerti tai ką prancūzai vadina kava, turime tamsoje ieškoti puodelių, šaukštelių.
Kol mes geriame kavą su duonos rieke, Florence tiesiu taikymu iš savo miegamojo šauna pro duris ir sūrinėje jau lūkuriuoja mūsų su Rasa. Vakar pienas buvo neperdirbtas, visas atšaldytas šaldytuvuose, tad mūsų laukia rimti iššūkiai susitvarkyti su beveik tona pieno.
Kaip išbadėję puolėme į darbą. Akys išplėstos nuo smarkių širdies dūžių, pirmyn!
Vėliau Florence prisipažino esanti sūrių maniakė, tad nei viena detalė nepraslysta pro jos akis.
Šiandien darom:
- Kietieji Mont de Rousse ( Gruyere tipo) 6 vnt po 12 kg iš 600 ltr pieno;
- rūgštiniai iš 220 ltr pieno;
- jogurtai iš 80 ltr pieno.
Prie viso to dar reikia pridėti 2 rūšių sūrių priežiūra ( vartymas, plovimas, valymas) brandinimo patalpose, minkštųjų sūrių brandyklos išvalymas ir dezinfekcija, kiti plovimo darbai. Atrodo, kad Florence mums suteikė galimybę su kaupu atidirbti savaitgalio valgymą ir popietinį vartymasį lovoje.
Sunku nupasakoti žodžiais, gal kažką iliustruos nuotraukos ir produktų receptai, kuriuos pateikiame apačioje. Gal juos sunku pavadinti receptais, tai daugiau darbo instrukcijos, kaip pernelyg nenutolti nuo kas dieną gaminamų produktų. nors ir to negana, labai svarbu jausti,- koks sutraukos standumas, koks grūdelių dydis, kiek laiko realiai maišomi ir iki kokios koncistencijos? Visa tai niekaip neaprašoma žodžiais, neparodoma vizualiai. Tai reikia liesti, jausti, lyginti. Gaila , bet kompas nesuteikia tokios galimybės, tad nori ar nenori, o būsimas sūrininkas turi leistis į trumpesnę ar ilgesnę kelionę, kad prisiliestų. Prie gyvulio, prie pieno, prie sutraukos, prie sūrio.
MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com)
Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo ( 6-12 mėn) sūrio gaminimo instrukcija.
Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 ltr - 4 sūriai, 560-640 ltr - 6 sūriai, 750- 820 ltr - 8 sūriai
Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas , ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tubelę fermento Kappa 2 ( firma ETS Coquard) 300 ltr pieno. Gerai išmaišyti. po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500 . dozė - 25ml/100 ltr pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzurėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
Laukti kol želė ( sutrauka) bus vos sutraukta. ( mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės.
Supjaustyti sutrauka į kubelius , “didelių ryžio grūdelių” dydžio.
Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
Kai pasieksite 46-48 laipsnius Celsijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girdžki”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose pradžioje padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.
1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos ( nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
Autorius: Valdas Kavaliauskas
RSS Feed
