
Šiandien diena skirta sūrininkų lankymui. Andre Coquard , mums dar pavasarį paprašius, parengė maršrutą, kad per dieną suspėtume aplankyti keturis jo firmos klientus. Andre tikslas - susitikti su savo klientais jų darbo vietoje, pajausti poreikius ir galimą perspektyvą. O mes pabūsime tyliais klausytojais, kurie viską fotografuoja ir užsirašinėja. Taigi, pliaupiant lietui nutolome nuo Lyon apie 30 km, kur upės slėnyje yra daugmaž palankios sąlygos gyvulininkystei.
Ferme de Cartallet. 70 karvių ferma, apie 20% pieno perdirbama į sūrius. Pirmas įspūdis kad viskas griūva, visur šlapia ir daugybė purvyno, ūkininkų ieškojome geras dešimt minučių. Jau ne pirmos jaunystės poros veidai suvargę, sunku suprasti kur problemos. Vėliau paaiškėjo, kad vyras visai neseniai pergyveno stiprų insultą, kalbėti pradėjo tik prieš keletą savaičių... ta pačia proga fermą paliko samdomas darbininkas, tad pora liko bėdoje viena... o varge. Kur pažvelgsi, viskas prašosi energijos, švaros, drausmės.
A. Coquard entuziastingai disukutuoja su ūkininkais, mes su Rasa atidžiai klausome. Tema žinoma,- temperatūriniai rėžimai, rūgštingumas, išeigos ir t.t. Niekas nekontroliuojama, dirbama apgraibomis, vis bėgant iš paskos nesibaigiantiems darbams darbeliams. Kažką primena.... Sunku Andre susikalbėti, bet nurodžius kad pieno šildymo ir sūrio gamybos katilas genda, Andre pasijuto savo stichijoje ir tapo naudingas...
Keli klausimai-pastebėjimai pasirodė įdomus:
- sūrio masės temperatųros kontrolė svarbi ne tik užraugiant, bet ir baigus išrūgų atskyrimą, dedant sūrio masę i formas;
- atsikratyti dažnu Tomme defektu, kaip mes vadiname “medžiagraužomis” galima užmerkus sūrį į karštą vandenį ir po to iš karto į baltą acta;
- “Tomme blanche” - gausiai dengtas baltu penicilino pelėsiu, labai mažai brandintas, bet labai minkštas, “lanksčios” masės. Fermentinis sūris vaikams,- skonio nedaug, bet pardavimai geri, rentabilumas geras.
Išvados. 70 karvių fermą negali išgyventi parduodama pieną, privalo bent dalį perdirbti, kad užsidirbti. Tačiau neužsidirba pakankamai, kad galėtų išlaikyti gerai apmokamą samdomą darbininką ( jo jau ieško geras pusmetis, bet neranda, niekas nenori tokio sunkaus ir menkai apmokamo darbo) , tad patys sukasi kiekvieną mielą dienelę ištisus metus, be teisės sustoti, be teisės susirgti. Darbo rutina veda link išsekimo, technologija šlubuoja, kokybė tik vidutinė;- vargu ar įmanoma išsivaduoti? Puikus pavyzdys kaip atgrasinti nuo ūkininkavimo, nes rezultatas apgailėtinas. Nors atrodo visos prielaidos sėkmei yra...
Ferme de Cartallet. 70 karvių ferma, apie 20% pieno perdirbama į sūrius. Pirmas įspūdis kad viskas griūva, visur šlapia ir daugybė purvyno, ūkininkų ieškojome geras dešimt minučių. Jau ne pirmos jaunystės poros veidai suvargę, sunku suprasti kur problemos. Vėliau paaiškėjo, kad vyras visai neseniai pergyveno stiprų insultą, kalbėti pradėjo tik prieš keletą savaičių... ta pačia proga fermą paliko samdomas darbininkas, tad pora liko bėdoje viena... o varge. Kur pažvelgsi, viskas prašosi energijos, švaros, drausmės.
A. Coquard entuziastingai disukutuoja su ūkininkais, mes su Rasa atidžiai klausome. Tema žinoma,- temperatūriniai rėžimai, rūgštingumas, išeigos ir t.t. Niekas nekontroliuojama, dirbama apgraibomis, vis bėgant iš paskos nesibaigiantiems darbams darbeliams. Kažką primena.... Sunku Andre susikalbėti, bet nurodžius kad pieno šildymo ir sūrio gamybos katilas genda, Andre pasijuto savo stichijoje ir tapo naudingas...
Keli klausimai-pastebėjimai pasirodė įdomus:
- sūrio masės temperatųros kontrolė svarbi ne tik užraugiant, bet ir baigus išrūgų atskyrimą, dedant sūrio masę i formas;
- atsikratyti dažnu Tomme defektu, kaip mes vadiname “medžiagraužomis” galima užmerkus sūrį į karštą vandenį ir po to iš karto į baltą acta;
- “Tomme blanche” - gausiai dengtas baltu penicilino pelėsiu, labai mažai brandintas, bet labai minkštas, “lanksčios” masės. Fermentinis sūris vaikams,- skonio nedaug, bet pardavimai geri, rentabilumas geras.
Išvados. 70 karvių fermą negali išgyventi parduodama pieną, privalo bent dalį perdirbti, kad užsidirbti. Tačiau neužsidirba pakankamai, kad galėtų išlaikyti gerai apmokamą samdomą darbininką ( jo jau ieško geras pusmetis, bet neranda, niekas nenori tokio sunkaus ir menkai apmokamo darbo) , tad patys sukasi kiekvieną mielą dienelę ištisus metus, be teisės sustoti, be teisės susirgti. Darbo rutina veda link išsekimo, technologija šlubuoja, kokybė tik vidutinė;- vargu ar įmanoma išsivaduoti? Puikus pavyzdys kaip atgrasinti nuo ūkininkavimo, nes rezultatas apgailėtinas. Nors atrodo visos prielaidos sėkmei yra...
La ferme du Pere Theo. 350 ožkų. Vasaros piko metu perdirba 500 ltr ožkos pieno per dieną. Ūkis aiškiai orientuotas į produktų pardavimą, tad ir ožkų ūkis organizuotas taip , kad pusė ožkų veda vaikus pavasarį, kaip ir priklauso gamtoje, o kita pusė - rudenį. Ir viskas tam, kad ištisus metus turėti pakankamai pieno, nuolat parduoti, parduoti. Kieme pasitinka atviras ožkų tvartas su super švariomis ir ramiomis ožkomis su rimtais tešmenimis. Ūkininkas vėliau išsitarė, kad ožkų šėrimas jam yra rimtas technologinis momentas ir įvedus reguliarų papildomą šėrimą subalansuotais koncentruotais pašarais - pieningumas padidėjo 20%. Tikiu. Matosi iš ožkų.
Nedidelė parduotuvėlė sujungta su sūrine, o joje randame sūrininką. Jau dvidešimt daro sūrius, veide atvira ir šilta šypsena, pasitikėjimas ir pasididžiavimas savo produktais. Praktiškai visas pienas perdirbamas į rūgštinius nedidelio formato sūrelius, tad ir sūrinė aiškiai organizuota tokių sūrelių gamybai, - daug ploto, daug šaldytuvų, puiki plovimo technika ir t.t. Ypatingai gerai valdomos aplinkos temperatūros visose patalpose, moderni apdžiovinimo ir nokinimo įranga. Bet retai ką pamatysi super naujo ir blizgančio, - matosi kad sūrinėje vyko nuolatinis atnaujinimas, progresyvus optimizavimas, o sūrininkas vienas sutvarko savo 500 ltr pieno. Neįtikėtina. BRAVO. Tokioje fermoje labai norėtųsi atlikti praktiką, kad pajausti gamybos procesų organizavimo subtilybes. Nors sūreliai atrodo puikiai ir skonis tikrai geras, bet A, Coquard ir čia randa apie ką pakalbėti ir randa kaip dar patobulinti gamybą. Techniniai klausimai:
- Sigma 13 panaudojimas. Skystas penicilium candidum. Skirtas kad rūgštiniai sūreliai apsitrauktu baltu “plaukuotu” pelėsiu. Įdomu tai, kad tas baltas pelėsis su laiku virsta mėlynuoju ir tai laikoma visai normalu.
- Fermentas Coquard’o augaliniu pagrindu. Labai suskystina sūrį, tad norint daryti minkštus sūrius yra prasmės jį naudoti. Dažniausiai naudojamas maišant per pusę su Beaugel 500.
- ir vėl daug kalbama apie “tomme blanche”, gamyba naudojant grūdelių plovimo metodą. Nuo naudojamos išrūgų pakeitimo vandeniu proporcijos priklauso sūrio minkštumas ir aišku skonis.
- rūgštinių sūrelių staigaus atšaldymo iki 2 laipsnių celSijaus/ procesų sustabdymo svarba.
Ką pasižymėjau? Labai svarbu darna tarp gyvulių ūkio, perdirbimo ir pardavimo. Visose stadijose turi būti geras lygis, turiu galvoje ne tik technologijos, bet ir estetinis. Jei aplink matai gerą, optimistinę aplinką, tai ir pirkimo procesas tampa optimistinis. Todėl nelabai suprantu požiūrio, kad valgytojas turi “padėti” suvargusiam, “biednam” valstiečiui. Apsišluok kiemą,- norisi patarti dažnam sūrininkui.
Nedidelė parduotuvėlė sujungta su sūrine, o joje randame sūrininką. Jau dvidešimt daro sūrius, veide atvira ir šilta šypsena, pasitikėjimas ir pasididžiavimas savo produktais. Praktiškai visas pienas perdirbamas į rūgštinius nedidelio formato sūrelius, tad ir sūrinė aiškiai organizuota tokių sūrelių gamybai, - daug ploto, daug šaldytuvų, puiki plovimo technika ir t.t. Ypatingai gerai valdomos aplinkos temperatūros visose patalpose, moderni apdžiovinimo ir nokinimo įranga. Bet retai ką pamatysi super naujo ir blizgančio, - matosi kad sūrinėje vyko nuolatinis atnaujinimas, progresyvus optimizavimas, o sūrininkas vienas sutvarko savo 500 ltr pieno. Neįtikėtina. BRAVO. Tokioje fermoje labai norėtųsi atlikti praktiką, kad pajausti gamybos procesų organizavimo subtilybes. Nors sūreliai atrodo puikiai ir skonis tikrai geras, bet A, Coquard ir čia randa apie ką pakalbėti ir randa kaip dar patobulinti gamybą. Techniniai klausimai:
- Sigma 13 panaudojimas. Skystas penicilium candidum. Skirtas kad rūgštiniai sūreliai apsitrauktu baltu “plaukuotu” pelėsiu. Įdomu tai, kad tas baltas pelėsis su laiku virsta mėlynuoju ir tai laikoma visai normalu.
- Fermentas Coquard’o augaliniu pagrindu. Labai suskystina sūrį, tad norint daryti minkštus sūrius yra prasmės jį naudoti. Dažniausiai naudojamas maišant per pusę su Beaugel 500.
- ir vėl daug kalbama apie “tomme blanche”, gamyba naudojant grūdelių plovimo metodą. Nuo naudojamos išrūgų pakeitimo vandeniu proporcijos priklauso sūrio minkštumas ir aišku skonis.
- rūgštinių sūrelių staigaus atšaldymo iki 2 laipsnių celSijaus/ procesų sustabdymo svarba.
Ką pasižymėjau? Labai svarbu darna tarp gyvulių ūkio, perdirbimo ir pardavimo. Visose stadijose turi būti geras lygis, turiu galvoje ne tik technologijos, bet ir estetinis. Jei aplink matai gerą, optimistinę aplinką, tai ir pirkimo procesas tampa optimistinis. Todėl nelabai suprantu požiūrio, kad valgytojas turi “padėti” suvargusiam, “biednam” valstiečiui. Apsišluok kiemą,- norisi patarti dažnam sūrininkui.
Pietūs. Šventos valandos nuo 12 iki 14. Andre sukiojasi mažame gal kokių 50 trobų kaimelyje. Sako, jei pamatysi prie miestelio aikštės namą ir paskelbtą meniu, tai stosime. Matau. Sustojam bet meniu parašyta : entre, plat chaud, desert. Suprask: užkanda, karštas ir desertas. Kava. Andre rauko nosį, bet lauke šalta tai einam į vidų. Interjeras grynai tarybinių laikų studentų valgykla, tik švara ir kvapas skiriasi. Andre sako, papuolėm į “restaurant ouvrier - darbininkų restoranas”. Ir čia prasideda stebuklai. Iš 10 staliukų, pusė užimta pravažiuojančių....Niekas neklausia ką ir kaip valgysim, - ant stalo pirmiausia driokstelėja vyno butelis. Nei etiketės, nei šiaip kokio pavadinimo. Suprask, kad tai vietoj vandens iš krano, nori gerk, nori negerk.
Antras šeimininkės pasirodymas - salotos su kiškienos slėgtainiu. Trečias žingsnis - troškinta jautiena su ryžiais. Nieko nepakeisi, šiandien išvirta būtent tai. Truputį nejauku, nes neįprasta, bet “raudonasis” ištirpdo visus ledus ir laimės šypsena nenuslenka nuo veido. O bendravimo bendravimo.... Besimėgaujant obuolių pyragu pastebėjom, kad jau baigėsi pirmoji valanda, antroji įpusėjo besriūbčiojant kavą. Ir pamirškit žodį “espresso”. Gausi visą laiką tokios pačios kavos kaip ir visada, ir kaip visi. Vive la France. Dar ji gyva, dar yra vietų kur nėra išpuoselėto ( ir brangaus) interjero ir meniu. Yra tiesiog vienas žmogus , kuris “laiko” restoraną, dirbantį 2 valandas per pietus, o vakare “savos, dažnai senos, "chebros” aperityvo baras. Tiks toks ir gali tokioje vietoje išgyventi.
Būtų mano valia, tai vietoje Michelin žvaigždučių gido, surinkčiau į žemėlapį dar atdarus kaimo restoranėlius. Bėda ta , kad neatsimenu kokiame kaimelyje buvom, tad ir negaliu visiems paskelbti kur galima skaniai ir nuotaikingai pavalgyti. Gaila. O gal ir ne. Nes užplūstų įnoringi turistai vietoj kiškienos prašantys triušienos, o vietoj jautienos - avienos. O vynas būtų per rūgštus, kava per silpna. Katastrofa.
Trečioji ferma. Karvių ūkis ir vėlgi apie 70. Dar pojaunis ūkininkas iš tėvų perėmęs karvių ūkį suprato, kad vienas nepajėgs vežti tos “galeros”, tad susiradęs dar porą bendraamžių ir pasiūlęs tapti bendrasavininkais, pluša iš peties. Tona ir daugiau pieno, viskas perdirbama į rūgštinius sūrelius ir jogurtą. Tačiau pusė savaitinio pieno vis tiek tenka parduoti, nes neužtenka laiko viską perdirbti ir parduoti, o samdant papildomus žmones mokestinės sąnaudos ... bus tęsinys.
Antras šeimininkės pasirodymas - salotos su kiškienos slėgtainiu. Trečias žingsnis - troškinta jautiena su ryžiais. Nieko nepakeisi, šiandien išvirta būtent tai. Truputį nejauku, nes neįprasta, bet “raudonasis” ištirpdo visus ledus ir laimės šypsena nenuslenka nuo veido. O bendravimo bendravimo.... Besimėgaujant obuolių pyragu pastebėjom, kad jau baigėsi pirmoji valanda, antroji įpusėjo besriūbčiojant kavą. Ir pamirškit žodį “espresso”. Gausi visą laiką tokios pačios kavos kaip ir visada, ir kaip visi. Vive la France. Dar ji gyva, dar yra vietų kur nėra išpuoselėto ( ir brangaus) interjero ir meniu. Yra tiesiog vienas žmogus , kuris “laiko” restoraną, dirbantį 2 valandas per pietus, o vakare “savos, dažnai senos, "chebros” aperityvo baras. Tiks toks ir gali tokioje vietoje išgyventi.
Būtų mano valia, tai vietoje Michelin žvaigždučių gido, surinkčiau į žemėlapį dar atdarus kaimo restoranėlius. Bėda ta , kad neatsimenu kokiame kaimelyje buvom, tad ir negaliu visiems paskelbti kur galima skaniai ir nuotaikingai pavalgyti. Gaila. O gal ir ne. Nes užplūstų įnoringi turistai vietoj kiškienos prašantys triušienos, o vietoj jautienos - avienos. O vynas būtų per rūgštus, kava per silpna. Katastrofa.
Trečioji ferma. Karvių ūkis ir vėlgi apie 70. Dar pojaunis ūkininkas iš tėvų perėmęs karvių ūkį suprato, kad vienas nepajėgs vežti tos “galeros”, tad susiradęs dar porą bendraamžių ir pasiūlęs tapti bendrasavininkais, pluša iš peties. Tona ir daugiau pieno, viskas perdirbama į rūgštinius sūrelius ir jogurtą. Tačiau pusė savaitinio pieno vis tiek tenka parduoti, nes neužtenka laiko viską perdirbti ir parduoti, o samdant papildomus žmones mokestinės sąnaudos ... bus tęsinys.