(1 dalis - nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki 1795 m.)
Įvadas arba kodėl ir ką paskatino ieškoti sūrio kąsnis. Stebint Lietuvoje pirtininkų aršiai ant neštuvų nešiojamą ir liaupsinamą vieną lietuviškos pirties istoriją (rašau apie Ipatijaus metraštyje paminėtą pasakojimą, kuriame Treniota nudaigojamas pakeliui į “pirtį”) bei žinomos JAV sūrininkės Gianaclis Caldwell nusistebėjimas apie fermentinio sūrio tradicijų stoką Lietuvoje, pastūmėjo istoriniam pamąstymui. Šis pamąstymas, tai bandymas nešališkai (kad nepasikartotų Treniotos istorija bei sūrininkai nečiuptu dar vienų neštuvų), pasitelkus miesčionio ūkininko-istoriko-sūrininko rankoms pasiekiamus istorinius šaltinius ir literatūrą, pasižiūrėti į fermentinio sūrio kelią Lietuvos istorinėje raidoje. Tai siekis pabandyti atsakyti (neatliekant gilaus istorinio-mokslinio tyrimo) į klausimus: nuo kada lietuviams žinoma fermentinio sūrio technologija; kodėl tokio sūrio gamyba neišplito LDK; kokios aplinkybės labiausiai įtakojo fermentinio sūrio gamybą (ar ji apskritai vyko?) Lietuvoje?
Nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki LDK krikšto. Kas pirmiau – ožka, karvė, avis ar sūris? Šis perfrazuotas posakis galėtų būti taikomas norint “rasti” atsakymą į klausimą - ar ikivalstybinėje baltų genčių gyventoje teritorijoje buvo gamintas fermentinis sūris? Nors archeologiniai kasinėjimai leidžia teigti, kad naminiai melžiami gyvuliai, karvės, ožkos, avys (aišku ir kumelės) buvo auginami, bet jie neleidžia formuoti prielaidų apie fermentinio sūrio gamybą (nerasta jokių sūrio gamybai tinkamų rykų). Žvelgdami nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK (čia ir toliau rašoma analizuojant tik vakarinę LDK dalį - dabartinės Lietuvos teritoriją) įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei. Ar 1323 metų kunigaikščio Gedimino kvietimu į LDK iš Europos atvyko žemdirbių, kurie galbūt žinojo fermentinio sūrio gamybos technologiją, nežinoma. O religinis LDK svetimumas katalikiškai Europai buvo atskirties nuo Europos kultūros (fermentinio sūrio gamybos irgi) priežastis. Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje – ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta – nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų. Dar viena problema nagrinėjant šį laikotarpį – rašytinių žinių stoka. Gaila, bet archeologija negali pateikti užtikrinto atsakymo ar iki krikšto LDK buvo gaminamas fermentinis sūris. Pavyzdžiui, Kernavės žemutinio miesto kasinėjimų metu rastų puodų nuosėdų cheminė analizė paaiškina, kad tai grietinėlės arba grietinės pėdsakai. Tačiau tai neįrodo fermentinio sūrio gamybos fakto. Galima bandyti ieškoti užuominų tarp tų tautų su kuriomis lietuviai turėjo glaudžius kontaktus: rusėnais, totoriais, bet jie negamino sūrio naudojant gyvulių prieauglio skrandį. Galime teikti prielaidą, kad baltų gentys (ypač gyvenusios pajūrio zonoje) prekybinių ryšių su Romos imperija metu galėjo perimti žinias ne tik juvelyrikoje, bet ir pieno produktų gamyboje. Tačiau tarp šio laikotarpio Nemuno žemupio, pajūrio kapinynų radinių neteko pastebėti galinčių patvirtinti tokią prielaidą. Todėl žvelgdami į šį laikotarpį vėl galime savęs klausti – kas pirmiau... ... Vieną įdomią detalę, skatinančią pasikrapštyti pakaušį, pateikė LDK XIII-XVI a. istorijos specialistas A.Dubonis. Anot A.Dubonio, žinomas XV a. vid.-II pus. lenkų kronikininkas Janas Dlugošas, aprašydamas pagoniškąjį žemaičių tikėjimą teigė, kad „velionį pagerbdavo midaus ir į sūrį panašaus produkto aukomis“. Teiginys įdomus, nes neaišku su kokiu sūriu gretinamas paminėtas aukojimo produktas, ar jis iš pieno? Taip pat neaišku kiek šios informacijos dalis apie į sūrį (kokį?) panašų produktą atitiko tikrovę ir pan.? Tačiau tai paskata ieškojimams. Prisiminus dalies autorių teiginį, kad valstybės krikšto priešaušriu iš pieną duodančių gyvulių buvo primelžiami nedideli pieno kiekiai, leistų teigti, kad pienas arba jo produktas buvo vertinamas ir galėjo būti naudojamas J.Dlugošo aprašomoje velionio pagerbimo apeigoje. Taip pat dalinai tokią J.Dlugošo informaciją paliūdyja Paprūdžio kapinyno kario kape rasti gėrimui naudoti ragai. Pagal ragų liekanų spektroskopinės analizės išvadas jie naudoti midaus gėrimui. Pasak kapinyną tyrinėjusio prof. M.Michelberto, rastieji ragai buvo naudoti mirusiojo kario palydėtuvėse į anapusinį pasaulį.
Nuo LDK krikšto iki ATR žlugimo. Krikštas, Valakų reforma, itališko renesanso gūsis Bona Sforca, Tvanas, Nebylusis Seimas ir ... fermentinis sūris Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto – pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas, atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai. Turbūt viena vertingesnių gurmaniškųjų patirčių nutiko Vytautui viešint pas kryžiuočių ordino magistrą (jų gretose buvo riterių iš visos Europos, todėl jie galėjo su savimi atsitempti ir jų gomuriams įprastų produktų) – jis buvo vaišinamas sūriu (neaišku ar tai buvo fermentinis sūris, bet įvertindami faktą, kad Vytautas kryžiuočių buvo priimamas kaip išskirtinės svarbos asmenybė, galėtume teigti, kad jis nebuvo vaišinamas gana įprastu rūgštinių varškės sūriu, bet priešingai – išskirtiniu ir aukštos kokybės produktu). Krikštas pirmiau palietė didikus ir suteikė labiau „prakutusiems“ galimybes įkišti ranką į vakarų Europos piniginę. Tačiau vakarų Europai nereikėjo LDK pieno bei jo produktų (o ir nugabenti pieno produktus į vakarų Europą XV-XVII a. buvo sudėtinga) – sūrių ten buvo pakankamai. Vakarų Europai ypač reikėjo to, ką ji labai dažnai dėl tarpusavio karų prarasdavo – grūdų. Galimybė įsijungti į Europos ekonominę erdvę, gauti pelną, didinti savo galią sudarė prielaidas LDK bajorams reikalauti naujų privilegijų iš valdovo. Didžiausiu siekiu, turėjusiu užtikrinti stabilią darbo jėgą ir žemę vakarų Europoje paklausių maisto prekių auginimui bei nuolatines pajamas bajorams, tampa galutinis baudžiavos įtvirtinimas. Šis procesas galutinai įtvirtinamas XVI a. Nors XVI amžius – renesanso, humanizmo, laisvėjančio proto bei tikėjimo, gurmaniško skrandžio ir baudžiavos laikotarpis LDK, tačiau jis mūsų nagrinėjamiems klausimams ypač svarbus dėl savo poveikio ir pėdsakų. Nuo šiame amžiuje paliktų fermentinio sūrio pėdsakų neatsiejama Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona karalienė Bona Sforca. Ši moteris į Lietuvą atnešė renesansinę kultūrą bei maisto naujoves. Viena iš Bonos Sforcos atneštų maisto naujovių neabejotinai turėjo būti ir jos itališkai mitybai įprastas fermentinis sūris. LDK bajorai, o ypač svarbiausi didikai, visada stengėsi pabrėžti savo vertę bei statusą, todėl jų siekis kopijuoti karališkąją giminę, jos įpročius ir žinoma mitybą buvo natūralus bei suprantamas. Dokumentai atskleidžia, kad pavyzdžiui didikų Radvilų mitybos racione buvo įprastas sūris (greičiausiai, labiausiai prie magnatų statuso derantis, fermentinis sūris). Paskui didikų mitybos įpročius sekė paprasti bajorai, dvasininkai (kokios gilios dabartinio „elito“ gyvenimo sekėjų tradicijos!). Gaila, bet fermentinis sūris, kaip aukščiausio luomo mitybos išskirtinumo dalis, liko tik jo narių skrandžių patirtimi. LDK formuojasi panaši į viduramžių Europoje egizstavusią feodalinė luominė sistema, kurioje žemiausias luomas susidūrė su XVI a. Europoje praktiškai išnykusiu reiškiniu – baudžiava. Čia pasireiškė karalienė Bona Sforca paskatindama 1557 m. įtvirtinti Valakų reformą, kurios pagrindinė pasekmė - kuriami palivarkai valstybiniuose dvaruose, bajorams ir bažnyčiai priklausiusiose valdose su jiems priskirtais valstiečiais lažininkais. Ir visą tai vardan asmeninių karaliaus iždo lėšų gausėjimo, bajorų palankumo augimo. Kodėl Valakų reforma turėjo poveikio mums įdomaus produkto likimui? Ekonominiam grūdų prekybos su Vakarų Europa poreikiui ir prekinio palivarkų ūkio augimui nereikėjo pieno bei jo produktų. Reikėjo žemės įdirbimo, derliaus nuėmimo, eksporto. Dėl tokio ekonominio intereso bei mėsos, kaip reikšmingiausią to meto mitybos raciono dalį sudarančio maisto produkto, daugelyje Lietuvos palivarkų inventorių sąrašuose rasime gausias jaučių, bet ne karvių arba ožkų bandas. Iš jaučio pieno neišgausi, tačiau tai puiki traukiamoji darbo jėga, mėsos šaltinis. Galvijai buvo naudingi ir kaip gausios organinės trąšos, didinusios derlingumą, teikėjai. Taip pat nebuvo didelio stimulo gausinti melžiamų galvijų bandas, nes šiame laikotarpyje LDK miestai dar pakankamai menki, kad būtų potenciali vieta pieno produktų realizacijai (XVI a. pab. LDK miestų ir miestelių (visoje to meto LDK jų buvo apie 400) gyventojai sudarė tik apie 10% visos LDK gyventojų (J.Kiaupienės skaičiavimais jų buvo apie 3 mil.). Todėl karvė XVI a. visu pirma buvo naudinga tik kaip jaučių reproduktorė ir asmeninių palivarko savininkų mitybinių poreikių tenkintoja, bet ne ekonominės naudos teikėja. Jeigu nėra ekonominio pienininkystės stimulo, nėra ir postūmio fermentinių sūrių gamybai. Pagal istorikės R.Merkienės skaičiavimus XVI a. II pus. viename dvare buvo nuo vienos iki šešių karvių. Tačiau čia reikėtų išskirti Žemaitijos regioną, kuriame buvo gausu smulkių bajorų ūkių bei činčinių (mokestinių, o ne lažinių) valstiečių, kurie turėjo daugiau ūkinės laisvės už lažinius valstiečius. Rygos, Liepojos, Memelio, Karaliaučiaus miestų ir uostų eksportui artumas bei mažiau varžoma ūkinė veikla ženkliai prisidėjo, kad Žemaitijoje, skirtingai kitų LDK teritorijos dalių, gausėja pieninių galvijų bandos (ožkos tesudarė tik apie 6% XVI a. pab. dvaruose auginamų gyvulių). Pieninių galvijų gausėjimas XVI a. pab. –XVII a. pr. siekiant ekonominės naudos iš pieno žaliavos, Bonos Sforcos į LDK dvarus įneštos mitybos naujovės, spartesnis miestų (ypač Vilniaus po universiteto įsteigimo) augimas turėjo paskatinti ir pokyčius sūrininkystėje. Iš dvarų inventorių sąrašų gauname mums įdomios informacijos, kad pavyzdžiui Kelmės dvare 1574 m. įrašyta 80 (!), Dieveniškių dvare 1571 m. 5 kapos mažų ir 16 kapų didelių sūrių (kapa lygi 60 vnt.!), Žarėnų dvare 1599 m. – 42 sūriai. Matome, kad tokie kiekiai viršija dvaro savininkų asmeninius poreikius, todėl buvo gaminami ir prekybai (dalinai tokį teiginį galėtų patvirtinti informacija, kad 1662 m. Vilniuje veikė net 11sūrio parduotuvių). Tai, kad dalis minėtų sūrių nurodomi kaip briaunoti, kuriems suformuoti reikėjo jau nebe sūrmaišio o kažkokio kitokio dėklo, bei suvokimas, kad esant tokiai sūrių gausai (jeigu jie buvo rūgštiniai varškės sūriai) nebuvo tinkamų saugojimo ilgesnį laiką sąlygų, peršą išvadą, kad bent dalis iš jų buvo brandinami fermentiniai sūriai. R.Merkienės prielaida, kad minėti sūriai buvo fermentiniai, nes jiems laikyti skirtoji sūrinė buvo prie pirties, kelia abejonių, nes pirties artumas labiau sietinas su rūgštinių varškės sūrių džiovinimu arba rūkymu. O kas darosi baudžiauninko arba valstybinio valstiečio ūkyje? Dėl šaltinių stokos sudėtinga formuoti tinkamas išvadas, greičiausiai jų ūkinės galimybės leido tenkintis tik rūgštiniu varškės sūriu, bet ne fermentiniu (dažniausiai jie buvo tik pieno žaliavos dvarui tiekėjai), tačiau matome, kad dvaruose greta rūgštinio varškės sūrio kelia skinasi ir fermentiniai sūriai, kurie galbūt turėjo poveikio atskirų palivarkų činčiniams, valstybiniams valstiečiams, kaip paskata pasinaudoti tokių sūrių gamybos technologijomis. XVII a. pr. svarbi dėl dvarininkų ūkiuose greta mėsinės galvijininkystės bei grūdinių pasėlių sparčiau plėtojama pienininkystė, stengiantis gerinti turimas bandas ir gausinti primilžį įvežant pirmuosius importinius (olandiškus) galvijus, o sūrinės jau minimos beveik pusėje šio amžiaus dvarų inventorių (tarp jų minimi ir rūsiai, kurie labiausiai tinka fermentinių sūrių brandinimui). Tokią raidą skatino gana ramus to meto LDK gyvenimas, miestų ir miestelių gausėjimas bei augimas, bajorų siekis gausinti savo turtus užsiimant jau ne tik eksportu, bet ir vietine prekyba (o tai skatina ir naujų, tokiai prekybai tinkamų, maisto produktų gamybą). Nors XVII a. Europoje baroko kultūros – sotumo, pilnumo, apkūnumo simbolis, tačiau LDK šiame laikotarpyje jis tokiu negali būti įvardintas. Visas paminėtas sūrininkystei svarbias veiklas bei galimybę subrandinti lietuviškų fermentinių sūrių gamybos tradiciją nutraukė XVII a. viduryje prasidėję karai su Švedija ir Rusija – Tvano laikotarpis, bei karus sekusios maro pandemijos, į kapus išguldžiusios apie 40% LDK gyventojų. Karai, suirutės, maras, badmečiai, demografiniai nuostoliai nepasitarnavo pienininkystės ir sūrininkystės plėtrai LDK. Nors XVII a. pab. teikė vilčių dėl LDK ūkio atsigavimo po visų Tvano laikotarpio sukrėtimų bei praradimų, tačiau bajoriškoji mąstysena ir didikų tarpusavio vaidai išorės jėgoms jau buvo parodžiusi savo silpnumą. XVIII a. pr. LDK ištiko nauja nelaimė – jos teritorija pateko į Švedijos ir Rusijos Šiaurės karo kovų areną. Ir vėl LDK teritoriją siaubė svetimos kariuomenės, toliau tarpusavyje santykius aiškinosi atskiros LDK didikų giminės. Pasekmės ir vėl liūdnos – nauja maro epidemija. Kraštas buvo nualintas kaip ir po XVI a. Tvano laikotarpio. Ar tokio jovalo aplinkoje gali formuotis vietinė fermentinių sūrių gamybos tradicija?
1717 m. Abiejų Tautų Respublikos Nebylusis Seimas, prižiūrimas Rusijos kariuomenės, tapo Lenkijos ir LDK valstybės budeliu, atvedusiu Abiejų Tautų Respubliką ant ešafoto 1795 m. Tačiau net tokioje sumaištyje LDK bajorai ir didikai nepamiršo gardaus maisto, leidžiančio jausti savo status quo. Pavyzdžiui, stambus Žemaitijos bajoras J.I.Nagurskis XVIII a. II pus. greta vietinės kilmės maisto mėgavosi ir Liepojoje nupirktais atvežtiniai maisto produktai. Tarp jų buvo fermentinio olandiško ir Žulavų (čekiško (nepavyko identifikuoti)) sūrio. J.I.Nagurskio gurmaniška istorija truputi liūdina, nes ji skatina dvi išvadas: J.I.Nagurskio gurmaniškam gomuriui netiko vietiniai fermentiniai sūriai (gal jį labiau viliojo senosios Europos kultūra ir dėl to jo sūnaus Kajetono žmona tapo italė dainininkė Marija Neri) arba jie nebuvo gaminami jo valdose arba kitose, netoli esančiose, palivarkose (J.I.Nagurskio valdos buvo Kartenoje, Kurtuvėnuose, Dirvėnuose, Pavenčiuose, Laukuvoje, Šaukote ir kitur, kurios apėmė platų Žemaitijos arealą ir net Lietuvos vidurį). Matome, kad LDK, laikotarpyje nuo krikšto iki žlugimo, turėjo puikių galimybių subrandinti savą fermentinių sūrių gamybos tradiciją. Liūdna, bet dėl geopolitinės padėties, politinių intrigų šią galimybę praradome. Tačiau netrukus buvusi LDK įžengs į Napoleono, pramonės revoliucijos ir baudžiavos panaikinimo laikotarpį – naujų pokyčių ir galimybių laikotarpį (sūrininkystėje irgi).
Medžiagą parengė: P.Klapatauskas/Vilkų kitokie sūriai
Įvadas arba kodėl ir ką paskatino ieškoti sūrio kąsnis. Stebint Lietuvoje pirtininkų aršiai ant neštuvų nešiojamą ir liaupsinamą vieną lietuviškos pirties istoriją (rašau apie Ipatijaus metraštyje paminėtą pasakojimą, kuriame Treniota nudaigojamas pakeliui į “pirtį”) bei žinomos JAV sūrininkės Gianaclis Caldwell nusistebėjimas apie fermentinio sūrio tradicijų stoką Lietuvoje, pastūmėjo istoriniam pamąstymui. Šis pamąstymas, tai bandymas nešališkai (kad nepasikartotų Treniotos istorija bei sūrininkai nečiuptu dar vienų neštuvų), pasitelkus miesčionio ūkininko-istoriko-sūrininko rankoms pasiekiamus istorinius šaltinius ir literatūrą, pasižiūrėti į fermentinio sūrio kelią Lietuvos istorinėje raidoje. Tai siekis pabandyti atsakyti (neatliekant gilaus istorinio-mokslinio tyrimo) į klausimus: nuo kada lietuviams žinoma fermentinio sūrio technologija; kodėl tokio sūrio gamyba neišplito LDK; kokios aplinkybės labiausiai įtakojo fermentinio sūrio gamybą (ar ji apskritai vyko?) Lietuvoje?
Nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki LDK krikšto. Kas pirmiau – ožka, karvė, avis ar sūris? Šis perfrazuotas posakis galėtų būti taikomas norint “rasti” atsakymą į klausimą - ar ikivalstybinėje baltų genčių gyventoje teritorijoje buvo gamintas fermentinis sūris? Nors archeologiniai kasinėjimai leidžia teigti, kad naminiai melžiami gyvuliai, karvės, ožkos, avys (aišku ir kumelės) buvo auginami, bet jie neleidžia formuoti prielaidų apie fermentinio sūrio gamybą (nerasta jokių sūrio gamybai tinkamų rykų). Žvelgdami nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK (čia ir toliau rašoma analizuojant tik vakarinę LDK dalį - dabartinės Lietuvos teritoriją) įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei. Ar 1323 metų kunigaikščio Gedimino kvietimu į LDK iš Europos atvyko žemdirbių, kurie galbūt žinojo fermentinio sūrio gamybos technologiją, nežinoma. O religinis LDK svetimumas katalikiškai Europai buvo atskirties nuo Europos kultūros (fermentinio sūrio gamybos irgi) priežastis. Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje – ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta – nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų. Dar viena problema nagrinėjant šį laikotarpį – rašytinių žinių stoka. Gaila, bet archeologija negali pateikti užtikrinto atsakymo ar iki krikšto LDK buvo gaminamas fermentinis sūris. Pavyzdžiui, Kernavės žemutinio miesto kasinėjimų metu rastų puodų nuosėdų cheminė analizė paaiškina, kad tai grietinėlės arba grietinės pėdsakai. Tačiau tai neįrodo fermentinio sūrio gamybos fakto. Galima bandyti ieškoti užuominų tarp tų tautų su kuriomis lietuviai turėjo glaudžius kontaktus: rusėnais, totoriais, bet jie negamino sūrio naudojant gyvulių prieauglio skrandį. Galime teikti prielaidą, kad baltų gentys (ypač gyvenusios pajūrio zonoje) prekybinių ryšių su Romos imperija metu galėjo perimti žinias ne tik juvelyrikoje, bet ir pieno produktų gamyboje. Tačiau tarp šio laikotarpio Nemuno žemupio, pajūrio kapinynų radinių neteko pastebėti galinčių patvirtinti tokią prielaidą. Todėl žvelgdami į šį laikotarpį vėl galime savęs klausti – kas pirmiau... ... Vieną įdomią detalę, skatinančią pasikrapštyti pakaušį, pateikė LDK XIII-XVI a. istorijos specialistas A.Dubonis. Anot A.Dubonio, žinomas XV a. vid.-II pus. lenkų kronikininkas Janas Dlugošas, aprašydamas pagoniškąjį žemaičių tikėjimą teigė, kad „velionį pagerbdavo midaus ir į sūrį panašaus produkto aukomis“. Teiginys įdomus, nes neaišku su kokiu sūriu gretinamas paminėtas aukojimo produktas, ar jis iš pieno? Taip pat neaišku kiek šios informacijos dalis apie į sūrį (kokį?) panašų produktą atitiko tikrovę ir pan.? Tačiau tai paskata ieškojimams. Prisiminus dalies autorių teiginį, kad valstybės krikšto priešaušriu iš pieną duodančių gyvulių buvo primelžiami nedideli pieno kiekiai, leistų teigti, kad pienas arba jo produktas buvo vertinamas ir galėjo būti naudojamas J.Dlugošo aprašomoje velionio pagerbimo apeigoje. Taip pat dalinai tokią J.Dlugošo informaciją paliūdyja Paprūdžio kapinyno kario kape rasti gėrimui naudoti ragai. Pagal ragų liekanų spektroskopinės analizės išvadas jie naudoti midaus gėrimui. Pasak kapinyną tyrinėjusio prof. M.Michelberto, rastieji ragai buvo naudoti mirusiojo kario palydėtuvėse į anapusinį pasaulį.
Nuo LDK krikšto iki ATR žlugimo. Krikštas, Valakų reforma, itališko renesanso gūsis Bona Sforca, Tvanas, Nebylusis Seimas ir ... fermentinis sūris Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto – pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas, atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai. Turbūt viena vertingesnių gurmaniškųjų patirčių nutiko Vytautui viešint pas kryžiuočių ordino magistrą (jų gretose buvo riterių iš visos Europos, todėl jie galėjo su savimi atsitempti ir jų gomuriams įprastų produktų) – jis buvo vaišinamas sūriu (neaišku ar tai buvo fermentinis sūris, bet įvertindami faktą, kad Vytautas kryžiuočių buvo priimamas kaip išskirtinės svarbos asmenybė, galėtume teigti, kad jis nebuvo vaišinamas gana įprastu rūgštinių varškės sūriu, bet priešingai – išskirtiniu ir aukštos kokybės produktu). Krikštas pirmiau palietė didikus ir suteikė labiau „prakutusiems“ galimybes įkišti ranką į vakarų Europos piniginę. Tačiau vakarų Europai nereikėjo LDK pieno bei jo produktų (o ir nugabenti pieno produktus į vakarų Europą XV-XVII a. buvo sudėtinga) – sūrių ten buvo pakankamai. Vakarų Europai ypač reikėjo to, ką ji labai dažnai dėl tarpusavio karų prarasdavo – grūdų. Galimybė įsijungti į Europos ekonominę erdvę, gauti pelną, didinti savo galią sudarė prielaidas LDK bajorams reikalauti naujų privilegijų iš valdovo. Didžiausiu siekiu, turėjusiu užtikrinti stabilią darbo jėgą ir žemę vakarų Europoje paklausių maisto prekių auginimui bei nuolatines pajamas bajorams, tampa galutinis baudžiavos įtvirtinimas. Šis procesas galutinai įtvirtinamas XVI a. Nors XVI amžius – renesanso, humanizmo, laisvėjančio proto bei tikėjimo, gurmaniško skrandžio ir baudžiavos laikotarpis LDK, tačiau jis mūsų nagrinėjamiems klausimams ypač svarbus dėl savo poveikio ir pėdsakų. Nuo šiame amžiuje paliktų fermentinio sūrio pėdsakų neatsiejama Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona karalienė Bona Sforca. Ši moteris į Lietuvą atnešė renesansinę kultūrą bei maisto naujoves. Viena iš Bonos Sforcos atneštų maisto naujovių neabejotinai turėjo būti ir jos itališkai mitybai įprastas fermentinis sūris. LDK bajorai, o ypač svarbiausi didikai, visada stengėsi pabrėžti savo vertę bei statusą, todėl jų siekis kopijuoti karališkąją giminę, jos įpročius ir žinoma mitybą buvo natūralus bei suprantamas. Dokumentai atskleidžia, kad pavyzdžiui didikų Radvilų mitybos racione buvo įprastas sūris (greičiausiai, labiausiai prie magnatų statuso derantis, fermentinis sūris). Paskui didikų mitybos įpročius sekė paprasti bajorai, dvasininkai (kokios gilios dabartinio „elito“ gyvenimo sekėjų tradicijos!). Gaila, bet fermentinis sūris, kaip aukščiausio luomo mitybos išskirtinumo dalis, liko tik jo narių skrandžių patirtimi. LDK formuojasi panaši į viduramžių Europoje egizstavusią feodalinė luominė sistema, kurioje žemiausias luomas susidūrė su XVI a. Europoje praktiškai išnykusiu reiškiniu – baudžiava. Čia pasireiškė karalienė Bona Sforca paskatindama 1557 m. įtvirtinti Valakų reformą, kurios pagrindinė pasekmė - kuriami palivarkai valstybiniuose dvaruose, bajorams ir bažnyčiai priklausiusiose valdose su jiems priskirtais valstiečiais lažininkais. Ir visą tai vardan asmeninių karaliaus iždo lėšų gausėjimo, bajorų palankumo augimo. Kodėl Valakų reforma turėjo poveikio mums įdomaus produkto likimui? Ekonominiam grūdų prekybos su Vakarų Europa poreikiui ir prekinio palivarkų ūkio augimui nereikėjo pieno bei jo produktų. Reikėjo žemės įdirbimo, derliaus nuėmimo, eksporto. Dėl tokio ekonominio intereso bei mėsos, kaip reikšmingiausią to meto mitybos raciono dalį sudarančio maisto produkto, daugelyje Lietuvos palivarkų inventorių sąrašuose rasime gausias jaučių, bet ne karvių arba ožkų bandas. Iš jaučio pieno neišgausi, tačiau tai puiki traukiamoji darbo jėga, mėsos šaltinis. Galvijai buvo naudingi ir kaip gausios organinės trąšos, didinusios derlingumą, teikėjai. Taip pat nebuvo didelio stimulo gausinti melžiamų galvijų bandas, nes šiame laikotarpyje LDK miestai dar pakankamai menki, kad būtų potenciali vieta pieno produktų realizacijai (XVI a. pab. LDK miestų ir miestelių (visoje to meto LDK jų buvo apie 400) gyventojai sudarė tik apie 10% visos LDK gyventojų (J.Kiaupienės skaičiavimais jų buvo apie 3 mil.). Todėl karvė XVI a. visu pirma buvo naudinga tik kaip jaučių reproduktorė ir asmeninių palivarko savininkų mitybinių poreikių tenkintoja, bet ne ekonominės naudos teikėja. Jeigu nėra ekonominio pienininkystės stimulo, nėra ir postūmio fermentinių sūrių gamybai. Pagal istorikės R.Merkienės skaičiavimus XVI a. II pus. viename dvare buvo nuo vienos iki šešių karvių. Tačiau čia reikėtų išskirti Žemaitijos regioną, kuriame buvo gausu smulkių bajorų ūkių bei činčinių (mokestinių, o ne lažinių) valstiečių, kurie turėjo daugiau ūkinės laisvės už lažinius valstiečius. Rygos, Liepojos, Memelio, Karaliaučiaus miestų ir uostų eksportui artumas bei mažiau varžoma ūkinė veikla ženkliai prisidėjo, kad Žemaitijoje, skirtingai kitų LDK teritorijos dalių, gausėja pieninių galvijų bandos (ožkos tesudarė tik apie 6% XVI a. pab. dvaruose auginamų gyvulių). Pieninių galvijų gausėjimas XVI a. pab. –XVII a. pr. siekiant ekonominės naudos iš pieno žaliavos, Bonos Sforcos į LDK dvarus įneštos mitybos naujovės, spartesnis miestų (ypač Vilniaus po universiteto įsteigimo) augimas turėjo paskatinti ir pokyčius sūrininkystėje. Iš dvarų inventorių sąrašų gauname mums įdomios informacijos, kad pavyzdžiui Kelmės dvare 1574 m. įrašyta 80 (!), Dieveniškių dvare 1571 m. 5 kapos mažų ir 16 kapų didelių sūrių (kapa lygi 60 vnt.!), Žarėnų dvare 1599 m. – 42 sūriai. Matome, kad tokie kiekiai viršija dvaro savininkų asmeninius poreikius, todėl buvo gaminami ir prekybai (dalinai tokį teiginį galėtų patvirtinti informacija, kad 1662 m. Vilniuje veikė net 11sūrio parduotuvių). Tai, kad dalis minėtų sūrių nurodomi kaip briaunoti, kuriems suformuoti reikėjo jau nebe sūrmaišio o kažkokio kitokio dėklo, bei suvokimas, kad esant tokiai sūrių gausai (jeigu jie buvo rūgštiniai varškės sūriai) nebuvo tinkamų saugojimo ilgesnį laiką sąlygų, peršą išvadą, kad bent dalis iš jų buvo brandinami fermentiniai sūriai. R.Merkienės prielaida, kad minėti sūriai buvo fermentiniai, nes jiems laikyti skirtoji sūrinė buvo prie pirties, kelia abejonių, nes pirties artumas labiau sietinas su rūgštinių varškės sūrių džiovinimu arba rūkymu. O kas darosi baudžiauninko arba valstybinio valstiečio ūkyje? Dėl šaltinių stokos sudėtinga formuoti tinkamas išvadas, greičiausiai jų ūkinės galimybės leido tenkintis tik rūgštiniu varškės sūriu, bet ne fermentiniu (dažniausiai jie buvo tik pieno žaliavos dvarui tiekėjai), tačiau matome, kad dvaruose greta rūgštinio varškės sūrio kelia skinasi ir fermentiniai sūriai, kurie galbūt turėjo poveikio atskirų palivarkų činčiniams, valstybiniams valstiečiams, kaip paskata pasinaudoti tokių sūrių gamybos technologijomis. XVII a. pr. svarbi dėl dvarininkų ūkiuose greta mėsinės galvijininkystės bei grūdinių pasėlių sparčiau plėtojama pienininkystė, stengiantis gerinti turimas bandas ir gausinti primilžį įvežant pirmuosius importinius (olandiškus) galvijus, o sūrinės jau minimos beveik pusėje šio amžiaus dvarų inventorių (tarp jų minimi ir rūsiai, kurie labiausiai tinka fermentinių sūrių brandinimui). Tokią raidą skatino gana ramus to meto LDK gyvenimas, miestų ir miestelių gausėjimas bei augimas, bajorų siekis gausinti savo turtus užsiimant jau ne tik eksportu, bet ir vietine prekyba (o tai skatina ir naujų, tokiai prekybai tinkamų, maisto produktų gamybą). Nors XVII a. Europoje baroko kultūros – sotumo, pilnumo, apkūnumo simbolis, tačiau LDK šiame laikotarpyje jis tokiu negali būti įvardintas. Visas paminėtas sūrininkystei svarbias veiklas bei galimybę subrandinti lietuviškų fermentinių sūrių gamybos tradiciją nutraukė XVII a. viduryje prasidėję karai su Švedija ir Rusija – Tvano laikotarpis, bei karus sekusios maro pandemijos, į kapus išguldžiusios apie 40% LDK gyventojų. Karai, suirutės, maras, badmečiai, demografiniai nuostoliai nepasitarnavo pienininkystės ir sūrininkystės plėtrai LDK. Nors XVII a. pab. teikė vilčių dėl LDK ūkio atsigavimo po visų Tvano laikotarpio sukrėtimų bei praradimų, tačiau bajoriškoji mąstysena ir didikų tarpusavio vaidai išorės jėgoms jau buvo parodžiusi savo silpnumą. XVIII a. pr. LDK ištiko nauja nelaimė – jos teritorija pateko į Švedijos ir Rusijos Šiaurės karo kovų areną. Ir vėl LDK teritoriją siaubė svetimos kariuomenės, toliau tarpusavyje santykius aiškinosi atskiros LDK didikų giminės. Pasekmės ir vėl liūdnos – nauja maro epidemija. Kraštas buvo nualintas kaip ir po XVI a. Tvano laikotarpio. Ar tokio jovalo aplinkoje gali formuotis vietinė fermentinių sūrių gamybos tradicija?
1717 m. Abiejų Tautų Respublikos Nebylusis Seimas, prižiūrimas Rusijos kariuomenės, tapo Lenkijos ir LDK valstybės budeliu, atvedusiu Abiejų Tautų Respubliką ant ešafoto 1795 m. Tačiau net tokioje sumaištyje LDK bajorai ir didikai nepamiršo gardaus maisto, leidžiančio jausti savo status quo. Pavyzdžiui, stambus Žemaitijos bajoras J.I.Nagurskis XVIII a. II pus. greta vietinės kilmės maisto mėgavosi ir Liepojoje nupirktais atvežtiniai maisto produktai. Tarp jų buvo fermentinio olandiško ir Žulavų (čekiško (nepavyko identifikuoti)) sūrio. J.I.Nagurskio gurmaniška istorija truputi liūdina, nes ji skatina dvi išvadas: J.I.Nagurskio gurmaniškam gomuriui netiko vietiniai fermentiniai sūriai (gal jį labiau viliojo senosios Europos kultūra ir dėl to jo sūnaus Kajetono žmona tapo italė dainininkė Marija Neri) arba jie nebuvo gaminami jo valdose arba kitose, netoli esančiose, palivarkose (J.I.Nagurskio valdos buvo Kartenoje, Kurtuvėnuose, Dirvėnuose, Pavenčiuose, Laukuvoje, Šaukote ir kitur, kurios apėmė platų Žemaitijos arealą ir net Lietuvos vidurį). Matome, kad LDK, laikotarpyje nuo krikšto iki žlugimo, turėjo puikių galimybių subrandinti savą fermentinių sūrių gamybos tradiciją. Liūdna, bet dėl geopolitinės padėties, politinių intrigų šią galimybę praradome. Tačiau netrukus buvusi LDK įžengs į Napoleono, pramonės revoliucijos ir baudžiavos panaikinimo laikotarpį – naujų pokyčių ir galimybių laikotarpį (sūrininkystėje irgi).
Medžiagą parengė: P.Klapatauskas/Vilkų kitokie sūriai
RSS Feed
