Pradžioje pabandysiu sudėlioti informaciją iš kažkada sūrių valgytojų mielai padovanotos knygos “Gyvulių ūkis 16-20 amžiaus pirmoje pusėje. R. Merkienė. Vilnius ” Mokslas. 1989. Serija “iš Lietuvos kultūros istorijos”.) Knygos dalis 103-125 pls. :Gyvulininkystės produktai. Pienas ir jo apdorojimas. ( iš karto įspėju, kad labai sunkiai sekėsi išrinkti idomesnę informaciją... Teksto netaisiau, cituojama tiesiogiai, bet ne ištisinis tekstas)
Lietuvoje pienui buvo laikomos karvės, ožkos ir avys. 13 amžiuje dar melžė kumeles kumysui. Apie melžiamas avis duomenų turime labai mažai. Ankstyviausias paminėjimas - 1621 metais instrukcijos Kristupo Radvilos seniūnams.
Jau 16 amžiuje daugelis pieno rykų buvo specialios paskirties. Vadinasi, tuo laikotarpiu paplitę pieno perdirbimo ir konservavimo būdai susiklostė šiek tiek anskčiau. Pavyzdžiui dvaruose buvo po kelias melžtuves : 4 rastos 1738.09.01 Taujėnuose ( Ukmergės pavietas), po 3 - 1585,05,07 - Paįstryje ( Upytės pavietas).
Pamelžtą pieną perkošdavo ir išpilstydavo į rauginti skirtus indus. 1589.12.26 Luobos ir Gaurelių dvarelių ( Telšių valsčius) inventoriuje įrašyta: Luoboje ir Gaureliuose buvo 11 kubilėlių, Rėdoje - 4, Betygaloje - 3.
Palyginus pienkubilių, pienpuodžių ir melžiamų karvių skaičių matyti, kad karvės duodavo mažai pieno. Tačiau kai kuriose valdose jo susikaupdavo gana daug. 1574.07.18 Kelmės dvaro inventoriuje įrašyta 80, o 1571.02.28 Dievainiškių ( Upytės pavietas) - 5 kapos mažų ir 16 didelių sūrių. Jų forma įvairi: minimi kampuoti , ( gal trikampiai) ir briaunoti sūriai, kuriems suformuoti reikėjo ne sūrmaišio, o kitokio dėklo. Šie sūriai greičiausiai buvo fermentuojami, nes jiems laikyti skirtoji sena sūrinė buvo prie pirties.
17 amžiuje pienininkystė dvaruose verčiamasi šiek tiek daugiau. Visų pirma tai rodo sūrinių skaičius: jos paminėtos vos dešimtadalyje 16 amžiaus ir beveik pusėje 17 amžiaus dvarų inventoriuose. Be to, dvaruose įrengiamos atskiros patalpos pieno produktams laikyti. 1665.01.26 Gelgaudiškio dvaro inventoriuje įrašytas tam skirtas rūsys. Iš paminėtų pastatų svirnelis labiausiai artimas sausai, gerai vėdinamai sūrinei džiovintiems sūriams laikyti, o rūsyje ir pirkaitėje galėjo būti laikoma grietinė, pienas, sviestas , fermentuojami sūriai.
Kyla klausimas, ar tuo laikotarpiu buvo atsižvelgiama į atitinkamas rekomendacijas ūkinėje literatūroje? 1757 metais Varšuvoje išėjusioje Jokūbo Kazimiero Hauro knygoje randame pirmuosius sanitarinius patarimus: turi būti melžiama tik į švarius indus, pienas perkošiamas per tankų audeklą; jį reikia visą laiką pridengti. Rankos ir tešmuo prieš melžimą turi būti švarūs. Čia randame gana išsamią sūrių gaminimo receptūrą.
Taigi 16-17 amžiuose ir 18 amžiaus 2 pusėje daugelis pieno perdirbimo ir konservavimo būdų mažai pasikeitė. Fermentinių sūrių gamyba buvo plačiai rekomenduojama ūkinėje literatūroje, tačiau neteko rasti pakankamai duomenų, rodančių jų paplitimą. Netiesioginiai duomenys ( 20 amžiaus 2 pusės etnografinai užrašai apie saldaus pieno sutraukinimą veršiuko skrandyje ) rodytų, kad ši technologija galėjo sietis su 16-18 amžiais plitusia per dvarus kultūrine interferencija iš Pietų ir Vidurio Europos. Tačiau gali būti, kad toks pieno sutraukinimas vietinės kilmės. 1636.08.03 teismo byloje apie raganavimą Beržėnų valsčiuje ( Žemaitija), įrašyta, kad jam panaudotas veršiuko skrandukas, kuriuo paprastai sutraukinamas pienas sūriams.
Tilžės sūrio gamyba. Nuotraukos šaltinis: Tilsit (Ostpreußen) Zubereitung von Tilsiter Käse und Versand [Aufnahme 1930er Jahre] Lietuvos valstiečiai fermentinį sūrį darydavo retai, nors jo gamybos principai, saldaus pieno sutraukininmas sūrgrobiu - veršelio skranduku, buvo žinomas įvairiose Lietuvos vietose. Buvusiame Klaipėdos krašte jo gamyba 20 amžiaus 1 pusėje tiesiogiai siejosi su Vokietijos maisto pramone, tiekusia pirkėjams tam reikalui paruoštus sūrgrobius. 19 ir 20 amžiuje , be abejo, įtakos turėjo dvarai ir vietinės pieninės, kuriose uždarbiaudamos valstietės turėjo progos susipažinti su tokių sūrių gamybos technologija. Dauguma autorės per ekspedicijas apklaustų moterų arba visiškai nežinojo fermentinių sūrių gamybos būdo, arba nurodė patį paprasčiausiąjį: sutraukintas pienas nusunkiamas ir suformuotas sūris valgomas nebrandintas.
Pieno baltymų konservavimo sistema buvo tokia: varškės darymas, jos slėgimas, sūdymas ir visą ciklą užbaigiantis paviršiaus sutvirtinimas bei džiovinimas.
Moteriškų darbų techniniai patobulinimai labai sunkiai skverbėsi į buitį. Dažniausiais naudojamos pačios pigiausios universalios priemonės, kol jas pakeisti priverčia ūkio poreikiai. O štai keletas sūrių gamybos receptų netikėtai aptiktų mano mamos dovanotoje knygoje “Kolūkietės namų ūkis”. ( Išleidimo metų nežinau, nes viršelių jau nebelikę). Šioje knygoje galite taip pat rasti ir smulkesnį aprašymą “Sūrių gaminimas šliužo fermento sultimis”. Labai įdomu būtų sužinoti šios knygos autorių informacijos šaltinį....
Tilžės sūris. Šie sūriai daromi apskritų galvų pavidalo, vidutiniškai 2-3 kilogramų. 1 kilogramui sūrio reikia 8-9 litrų pieno. Pienas sušildomas iki 30-35 laipsnių. Šliužo sulčių dedama tiek, kad jos pieną sutraukintų per 35-45 minutes. Gauta varškė pjaustoma mediniu peiliu ir maišoma, kol jos gabalėliai pasidaro maždaug pupos dydžio. Nupylus dalį išrūgų , varškė dar kartą pakaitinama iki 45 laipsnių, maišant , kol gabalėliai sumažėja bent per pusę. Tada varškė sudedama į apskritą skylėtą medžiagą išklotą formą ir dažnai vartoma, kol gerai susislegia (10-12 val). Išimtas iš formos sūris kiek apdžiovinamas ir keletą dienų sūdomas sausa druska, dažnai įtrinant paviršių. Paskui jis vėl apdžiovinamas ir tik po to išnešamas į rūsį nokinti. Rūsio temperatūra turi būti 13-18 laipsnių. Nokinant sūris dažnai vartomas, atsiradę pelėsiai ar gleivės nutrinami druskos tirpale suvilgyta švaria drobule. ( Valio, ko ne mūsų Karvės galva?).
Žemaitiškas geltonasis sūris. Šį sūrį kaimo sąlygomis lengviausia pasigaminti.
Sūriai daromi stačiakampiai, maždaug 1 kilogramo dydžio. Forma turi būti išgrąžyta smulkiomis akelėmis. Vienam tokiam sūriui reikia 8-10 litrų pieno ( riebesnio reikia mažiau). Šliužo sulčių dedama tiek, kad 30 laispnių pieną jos sutraukintų per 40 min. Gautą varškę tuoj supjaustyti ir, pradėjus atsiskirti išrūgoms, maišyti brekeriu, o jo neturint - paprastu šakotu menturiu, kol varškės gabalėliai bus žirnio dydžio. Antrą kartą kaitinti nereikia. Atsiradusias išrūgas nupylus, varškė sudedama į formą ir vieną parą dažnai vartoma, kad stipriai susigulėtų.
Išimtas iš formos sūris sūdomas 2-3 dienas., įtrinant paviršių sausa druska. apdžiovinamas ir nokinamas tamsioje patalpoje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 10-15 laipsnių. Sūris dažnai vartomas. Savaitei praslinkus, jo paviršiuje atsiranda gleivių, kurias reikia nutrinti druskos tirpale suvilgytu skuduru. Jei patalpoje pakankamai drėgmės ir visą laiką pastovi temperatūra, tai sūriai sunoksta per vieną ar pusantro mėnesio. Susisdarius stipriai žieveliai, baigę nokti sūriai nuplaunami druskos tirpalu ir apdžiūvę ištrinami lydytu sviestu. Paskui jie laikomi jau sausesnėje ir vėsesnėje patalpoje, geriausia suvynioti į pergamentinį popierių. Išsilaiko labai ilgai, yra malonaus specifinio kvapo. ( Labai panašu į mūsų Žan-Žaką).
Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas
Lietuvoje pienui buvo laikomos karvės, ožkos ir avys. 13 amžiuje dar melžė kumeles kumysui. Apie melžiamas avis duomenų turime labai mažai. Ankstyviausias paminėjimas - 1621 metais instrukcijos Kristupo Radvilos seniūnams.
Jau 16 amžiuje daugelis pieno rykų buvo specialios paskirties. Vadinasi, tuo laikotarpiu paplitę pieno perdirbimo ir konservavimo būdai susiklostė šiek tiek anskčiau. Pavyzdžiui dvaruose buvo po kelias melžtuves : 4 rastos 1738.09.01 Taujėnuose ( Ukmergės pavietas), po 3 - 1585,05,07 - Paįstryje ( Upytės pavietas).
Pamelžtą pieną perkošdavo ir išpilstydavo į rauginti skirtus indus. 1589.12.26 Luobos ir Gaurelių dvarelių ( Telšių valsčius) inventoriuje įrašyta: Luoboje ir Gaureliuose buvo 11 kubilėlių, Rėdoje - 4, Betygaloje - 3.
Palyginus pienkubilių, pienpuodžių ir melžiamų karvių skaičių matyti, kad karvės duodavo mažai pieno. Tačiau kai kuriose valdose jo susikaupdavo gana daug. 1574.07.18 Kelmės dvaro inventoriuje įrašyta 80, o 1571.02.28 Dievainiškių ( Upytės pavietas) - 5 kapos mažų ir 16 didelių sūrių. Jų forma įvairi: minimi kampuoti , ( gal trikampiai) ir briaunoti sūriai, kuriems suformuoti reikėjo ne sūrmaišio, o kitokio dėklo. Šie sūriai greičiausiai buvo fermentuojami, nes jiems laikyti skirtoji sena sūrinė buvo prie pirties.
17 amžiuje pienininkystė dvaruose verčiamasi šiek tiek daugiau. Visų pirma tai rodo sūrinių skaičius: jos paminėtos vos dešimtadalyje 16 amžiaus ir beveik pusėje 17 amžiaus dvarų inventoriuose. Be to, dvaruose įrengiamos atskiros patalpos pieno produktams laikyti. 1665.01.26 Gelgaudiškio dvaro inventoriuje įrašytas tam skirtas rūsys. Iš paminėtų pastatų svirnelis labiausiai artimas sausai, gerai vėdinamai sūrinei džiovintiems sūriams laikyti, o rūsyje ir pirkaitėje galėjo būti laikoma grietinė, pienas, sviestas , fermentuojami sūriai.
Kyla klausimas, ar tuo laikotarpiu buvo atsižvelgiama į atitinkamas rekomendacijas ūkinėje literatūroje? 1757 metais Varšuvoje išėjusioje Jokūbo Kazimiero Hauro knygoje randame pirmuosius sanitarinius patarimus: turi būti melžiama tik į švarius indus, pienas perkošiamas per tankų audeklą; jį reikia visą laiką pridengti. Rankos ir tešmuo prieš melžimą turi būti švarūs. Čia randame gana išsamią sūrių gaminimo receptūrą.
Taigi 16-17 amžiuose ir 18 amžiaus 2 pusėje daugelis pieno perdirbimo ir konservavimo būdų mažai pasikeitė. Fermentinių sūrių gamyba buvo plačiai rekomenduojama ūkinėje literatūroje, tačiau neteko rasti pakankamai duomenų, rodančių jų paplitimą. Netiesioginiai duomenys ( 20 amžiaus 2 pusės etnografinai užrašai apie saldaus pieno sutraukinimą veršiuko skrandyje ) rodytų, kad ši technologija galėjo sietis su 16-18 amžiais plitusia per dvarus kultūrine interferencija iš Pietų ir Vidurio Europos. Tačiau gali būti, kad toks pieno sutraukinimas vietinės kilmės. 1636.08.03 teismo byloje apie raganavimą Beržėnų valsčiuje ( Žemaitija), įrašyta, kad jam panaudotas veršiuko skrandukas, kuriuo paprastai sutraukinamas pienas sūriams.
Tilžės sūrio gamyba. Nuotraukos šaltinis: Tilsit (Ostpreußen) Zubereitung von Tilsiter Käse und Versand [Aufnahme 1930er Jahre] Lietuvos valstiečiai fermentinį sūrį darydavo retai, nors jo gamybos principai, saldaus pieno sutraukininmas sūrgrobiu - veršelio skranduku, buvo žinomas įvairiose Lietuvos vietose. Buvusiame Klaipėdos krašte jo gamyba 20 amžiaus 1 pusėje tiesiogiai siejosi su Vokietijos maisto pramone, tiekusia pirkėjams tam reikalui paruoštus sūrgrobius. 19 ir 20 amžiuje , be abejo, įtakos turėjo dvarai ir vietinės pieninės, kuriose uždarbiaudamos valstietės turėjo progos susipažinti su tokių sūrių gamybos technologija. Dauguma autorės per ekspedicijas apklaustų moterų arba visiškai nežinojo fermentinių sūrių gamybos būdo, arba nurodė patį paprasčiausiąjį: sutraukintas pienas nusunkiamas ir suformuotas sūris valgomas nebrandintas.
Pieno baltymų konservavimo sistema buvo tokia: varškės darymas, jos slėgimas, sūdymas ir visą ciklą užbaigiantis paviršiaus sutvirtinimas bei džiovinimas.
Moteriškų darbų techniniai patobulinimai labai sunkiai skverbėsi į buitį. Dažniausiais naudojamos pačios pigiausios universalios priemonės, kol jas pakeisti priverčia ūkio poreikiai. O štai keletas sūrių gamybos receptų netikėtai aptiktų mano mamos dovanotoje knygoje “Kolūkietės namų ūkis”. ( Išleidimo metų nežinau, nes viršelių jau nebelikę). Šioje knygoje galite taip pat rasti ir smulkesnį aprašymą “Sūrių gaminimas šliužo fermento sultimis”. Labai įdomu būtų sužinoti šios knygos autorių informacijos šaltinį....
Tilžės sūris. Šie sūriai daromi apskritų galvų pavidalo, vidutiniškai 2-3 kilogramų. 1 kilogramui sūrio reikia 8-9 litrų pieno. Pienas sušildomas iki 30-35 laipsnių. Šliužo sulčių dedama tiek, kad jos pieną sutraukintų per 35-45 minutes. Gauta varškė pjaustoma mediniu peiliu ir maišoma, kol jos gabalėliai pasidaro maždaug pupos dydžio. Nupylus dalį išrūgų , varškė dar kartą pakaitinama iki 45 laipsnių, maišant , kol gabalėliai sumažėja bent per pusę. Tada varškė sudedama į apskritą skylėtą medžiagą išklotą formą ir dažnai vartoma, kol gerai susislegia (10-12 val). Išimtas iš formos sūris kiek apdžiovinamas ir keletą dienų sūdomas sausa druska, dažnai įtrinant paviršių. Paskui jis vėl apdžiovinamas ir tik po to išnešamas į rūsį nokinti. Rūsio temperatūra turi būti 13-18 laipsnių. Nokinant sūris dažnai vartomas, atsiradę pelėsiai ar gleivės nutrinami druskos tirpale suvilgyta švaria drobule. ( Valio, ko ne mūsų Karvės galva?).
Žemaitiškas geltonasis sūris. Šį sūrį kaimo sąlygomis lengviausia pasigaminti.
Sūriai daromi stačiakampiai, maždaug 1 kilogramo dydžio. Forma turi būti išgrąžyta smulkiomis akelėmis. Vienam tokiam sūriui reikia 8-10 litrų pieno ( riebesnio reikia mažiau). Šliužo sulčių dedama tiek, kad 30 laispnių pieną jos sutraukintų per 40 min. Gautą varškę tuoj supjaustyti ir, pradėjus atsiskirti išrūgoms, maišyti brekeriu, o jo neturint - paprastu šakotu menturiu, kol varškės gabalėliai bus žirnio dydžio. Antrą kartą kaitinti nereikia. Atsiradusias išrūgas nupylus, varškė sudedama į formą ir vieną parą dažnai vartoma, kad stipriai susigulėtų.
Išimtas iš formos sūris sūdomas 2-3 dienas., įtrinant paviršių sausa druska. apdžiovinamas ir nokinamas tamsioje patalpoje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 10-15 laipsnių. Sūris dažnai vartomas. Savaitei praslinkus, jo paviršiuje atsiranda gleivių, kurias reikia nutrinti druskos tirpale suvilgytu skuduru. Jei patalpoje pakankamai drėgmės ir visą laiką pastovi temperatūra, tai sūriai sunoksta per vieną ar pusantro mėnesio. Susisdarius stipriai žieveliai, baigę nokti sūriai nuplaunami druskos tirpalu ir apdžiūvę ištrinami lydytu sviestu. Paskui jie laikomi jau sausesnėje ir vėsesnėje patalpoje, geriausia suvynioti į pergamentinį popierių. Išsilaiko labai ilgai, yra malonaus specifinio kvapo. ( Labai panašu į mūsų Žan-Žaką).
Medžiagą parengė: Valdas Kavaliauskas
RSS Feed
