Tarptautinė konferencija
“Sūris, Prancūzijos ir Europos kultūros paveldas”
2015 m. spalio 15 d., Paryžius, Arts ir Metiers viešbūtis
Išvados
Parengė: Julija Smiškal
Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
Konferencija buvo skirta dirbantiems mitybos, ūkininkavimo, mokslo srityse. Kadangi esu “Viva Sol” smulkiųjų gamintojų asociacijos narė, tad ir man leido čia sudalyvauti. Renginio metu sutikau mitybos konsultantus, marketingo specialistus, žemės ūkio ministerijos darbuotojus, žurnalistus, dėstytojus, tačiau nesutikau nei vieno sūrininko...
Tai buvo labiau informacinio bendro pobūdžio renginys, kuris nelietė aštrių smulkiems sūrininkams aktualių klausimų: pieno pasterizavimo, kooperacijos, ekologinio ūkininkavimo ir pan. Klausimams ar diskusijoms buvo skirta labai nedaug laiko. Konferencijos pranešimai aprėpė sūrio gamybos istorijos, skonio, vartotojų elgsenos pokyčių bei sūrių inovacijų temas. Ryškiausias ir, sakyčiau, įsimintiniausias momentas, dėl kurio vertėjo nukeliauti 800 km, buvo sūrių furšetas Cheese show live!
Apie visa tai pateikiu trumpas išvadas. Jei norėsite pasigilinti labiau, pridedu konferencijos pranešimų santraukas prancūzų ir anglų kalbomis.
„Sūrio gamybos pirmieji pėdsakai Neolito laikotarpio Europoje“ Melanie Roffet-Salque, Bristolio universiteto Organinės Geochemijos mokslo darbuotoja
Remdamasi savo tyrimo rezultatais, mokslininkė teigė, kad sūrius mūsų protėviai gamino jau 5200 prieš m. e. Lenkijos teritorijoje! Tyrinėjant molinių puodų šukes buvo aptikti riebalų pėdsakai (išliekantys ilgiausiai) ir buvo nustatyta, kad tai pieno riebalai. Tačiau nebuvo aišku, kas buvo daroma su šiuo pienu. Vėliau buvo atrastos šukės su pieno riebalų pėdsakais bei su skylutėmis (Lenkijos Poznanės teritorijoje) (4 – 5 amžius pr. m. e.), kurios, matomai, buvo naudojamos išrūgoms nuvarvinti, o tai reiškia, sūriui (tai yra labiau varškei) gaminti.
„Nuo Viduramžių iki pramoninės revoliucijos: sūrių gamybos tradicijos kūrimo pagrindiniai veiksniai“ Marc de Ferriere le Vayer, Turo universitetas Francois Rabelai, Prancūzija, UNESCO Maisto kultūros paveldo apsaugos katedra
Viduramžiai
Kodėl gaminame sūrį:
Didieji kietieji sūriai labiau gaminami sunkiai pasiekiamose toli nuo miestų esančiose vietovėse (kalnuose) (didesni atstumai verčia gaminti ilgesnio brandinimo didelius sūrius). Šios tendencijos buvo būdingos visoms Europos šalims.
19 amžius, pramoninė revoliucija:
„Maisto produktų skonis: tyrimai neuromokslo srityje“ Edmund T. Rolls, Varviko universitetas, Jungtinė Karalystė
Sūriui, kaip ir kitiems fermentuotiems ir brandintiems maisto produktams, yra būdingas umami skonis, tas paslaptingasis 5-asis skonis, oficialiai pripažintas 1985 metais. Tačiau remiantis neuromoksliniais Edmundo T. Rolls‘o tyrimais, ne tik skonis, bet ir eilė kitų išorinių veiksnių lemia mūsų norą/nenorą paragauti t.t. maisto produktą: išorinė jo išvaizda (spalva, forma, kt.), kvapas, kalba. Taip pat yra svarbus emocinis ryšys, praeities prisiminimai, įpročiai ir kt. Taip pat mūsų reakcijai į produktą yra labai svarbi produkto tekstūra. Pvz. pieno riebalais turtingas sūris yra labai malonus skanauti.
Šių veiksnių identifikavimas suteikia galimybę mokslininkams ir gamintojams geriau suprasti vartotojo elgseną ir pasiūlyti panašų, bet “sveikesnį”, pvz. augalinės kilmės “sūrį” (be laktozės ir kt.) arba pigesnį produktą. Gerai tai ar ne?
Sūrių vartotojų elgsenos pokyčiai, Pascale Hebel, CREDOC (Centre de recherché pour l’etude et l’observation des conditions de vie) Gyvenimo kokybės stebėjimo ir tyrimų centras, Eric Birlouez, Inžinierius agronomas bei mitybos sociologas, Celine Laisney, AlimAvenir įmonės direktorė (Mitybos studijų centras)
“Dažniausiai girdime kalbant apie prancūziškus sūrius, tačiau nepamirškime, kad puikius ir įvairius sūrius taipogi gamina ir italai, anglai, airiai, danai ir kitų šalių atstovai”, - kalbėjo vienas iš konferencijos pranešėjų. Šios konferencijos bei visos programos “Cheese up your life” tikslas ir yra atskleisti Europos sūrių įvairovę.
Sūrių vartojimo įpročiai, tiesa, skiriasi įvairiose šalyse. Prancūzijoje sūris tradiciškai yra vartojamas po valgio (pietų ar vakarienės) prieš desertą arba vietoje deserto – patiekiama sūrių lėkštė su duona. Danai vartoja sūrį per pusryčius su duona ir sviestu (panašiai, kaip ir mes, lietuviai). Britai skanauja sūrį su duona prie arbatos puodelio. Nei vienas šių būdų nėra nei geresnis nei prastesnis už kitą.
Tiesa, CREDOC centro tyrimų rezultatai rodo, kad Prancūzijoje sūrio vartojimo įpročiai keičiasi. Sūrį po valgio dažniausiai vartoja vyresnio amžiaus žmonės, besilaikantys valgio tradicijų. Jaunesni žmonės vis labiau vartoja sūrį kaip sudėtinę patiekalo dalį (salotos su sūriu, sumuštinis su sūriu ir kt.). Taip pat vis dažniau sūris vartojamas kaip užkandis prieš pietūs (aperityvas) ar tiesiog vyninėje prie vyno. Be to, jaunesnių žmonių mityba dienos eigoje nėra tokia reguliari kaip senesnio amžiaus žmonių. Valgiui skiriamas laikas greitėja.
Tokių pokyčių stebėjimas ir tyrimai suteikia galimybę sūrių gamintojams tinkamai reaguoti ir taikytis prie vartotojų poreikių (arba nesitaikyti Atsiranda įvairių inovacijų sūrių gamybos ir prekybos rinkoje. Apie jas kalbėjo sūrių parduotuvės Paryžiuje savininkė ir sūrių brandintoja Claire Griffon. Pavyzdžiui, savo parduotuvėje Claire siūlo ne tik sveriamus ir pjaustomus sūrius (kaip daroma tradiciškai), bet ir mažais gabaliukais supjaustytų sūrių asorti (greitai užkandai).
CHEESE SHOW LIVE - SŪRIŲ FURŠETAS!!!!!!!!!
Įdomiausia, įsimintiniausia ir inovatyviausia dalis buvo pietų pertrauka – sūrių furšetas, kuomet skirtingų šalių šefai pateikė įvairiausias sūrio užkandų variacijas: mėlynojo pelėsinio sūrio putėsiai su trupiniais ir slyvų (quetche veislės) padažu, suktinukai (nem‘ai) su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, graikiniais riešutais ir laukinių slyvų padažu, saldus pyragas (brioche) su figomis ir vėl gi mėlynuoju sūriu... Prancūzija išsiskyrė tuo, kad NIEKO nedarė su savo sūriais, tiesiog pateikė įvairiausius sūrius tokius kaip jie yra su duona Pripažinsiu, kad prie Prancūzijos stalo eilės buvo ilgiausios. Buvo dar kažkokių gudrybių, galva svaigo nuo sūrių skonių ir vyno; visko, deja, nesugebėjau išragauti, o su savim išsinešti nedrįsau
“Sūris, Prancūzijos ir Europos kultūros paveldas”
2015 m. spalio 15 d., Paryžius, Arts ir Metiers viešbūtis
Išvados
Parengė: Julija Smiškal
Renginys buvo organizuotas programos “Cheese up your life” rėmuose, kurios dalyviai yra Prancūzija, Danija, Airija ir Didžioji Britanija. Ši programa yra Europos Pieno Forumo (European Milk Forum) projektas. Šis forumas vienija aštuonių Europos šalių pieno pramonės profsąjungas (keturios aukščiau išvardytos šalys bei Belgija, Austrija, Niderlandai ir Norvegija).
Programos „Cheese up your life“ tikslas yra atskleisti sūrio gamybos ir vartojimo įvairovę įvairiose Europos šalyse bei parodyti, kad sūris yra Europos kultūros paveldas. Reziumuojant Europos Komisijos, finansuojančios šią programą, atstovo Hanso-Ervino Barto įžanginę kalbą, svarbu tinkamai ir patraukliai pristatyti Europos produktus (tarp jų Sūrį) pasaulinėje rinkoje. Tam net sukurtas Europos produktų prekybos ženklas: „Enjoy t‘s from Europe“.
Konferencija buvo skirta dirbantiems mitybos, ūkininkavimo, mokslo srityse. Kadangi esu “Viva Sol” smulkiųjų gamintojų asociacijos narė, tad ir man leido čia sudalyvauti. Renginio metu sutikau mitybos konsultantus, marketingo specialistus, žemės ūkio ministerijos darbuotojus, žurnalistus, dėstytojus, tačiau nesutikau nei vieno sūrininko...
Tai buvo labiau informacinio bendro pobūdžio renginys, kuris nelietė aštrių smulkiems sūrininkams aktualių klausimų: pieno pasterizavimo, kooperacijos, ekologinio ūkininkavimo ir pan. Klausimams ar diskusijoms buvo skirta labai nedaug laiko. Konferencijos pranešimai aprėpė sūrio gamybos istorijos, skonio, vartotojų elgsenos pokyčių bei sūrių inovacijų temas. Ryškiausias ir, sakyčiau, įsimintiniausias momentas, dėl kurio vertėjo nukeliauti 800 km, buvo sūrių furšetas Cheese show live!
Apie visa tai pateikiu trumpas išvadas. Jei norėsite pasigilinti labiau, pridedu konferencijos pranešimų santraukas prancūzų ir anglų kalbomis.
„Sūrio gamybos pirmieji pėdsakai Neolito laikotarpio Europoje“ Melanie Roffet-Salque, Bristolio universiteto Organinės Geochemijos mokslo darbuotoja
Remdamasi savo tyrimo rezultatais, mokslininkė teigė, kad sūrius mūsų protėviai gamino jau 5200 prieš m. e. Lenkijos teritorijoje! Tyrinėjant molinių puodų šukes buvo aptikti riebalų pėdsakai (išliekantys ilgiausiai) ir buvo nustatyta, kad tai pieno riebalai. Tačiau nebuvo aišku, kas buvo daroma su šiuo pienu. Vėliau buvo atrastos šukės su pieno riebalų pėdsakais bei su skylutėmis (Lenkijos Poznanės teritorijoje) (4 – 5 amžius pr. m. e.), kurios, matomai, buvo naudojamos išrūgoms nuvarvinti, o tai reiškia, sūriui (tai yra labiau varškei) gaminti.
„Nuo Viduramžių iki pramoninės revoliucijos: sūrių gamybos tradicijos kūrimo pagrindiniai veiksniai“ Marc de Ferriere le Vayer, Turo universitetas Francois Rabelai, Prancūzija, UNESCO Maisto kultūros paveldo apsaugos katedra
Viduramžiai
Kodėl gaminame sūrį:
- gamintojams yra paprasčiau transportuoti kietąją pieno masę (sūrį) nei skystį;
- būdas prisitaikyti prie sezoniškumo.
Didieji kietieji sūriai labiau gaminami sunkiai pasiekiamose toli nuo miestų esančiose vietovėse (kalnuose) (didesni atstumai verčia gaminti ilgesnio brandinimo didelius sūrius). Šios tendencijos buvo būdingos visoms Europos šalims.
19 amžius, pramoninė revoliucija:
- kultūrinių ganyklų atsiradimas (iki tol tik natūrinės laukinės pievos)
- naminių gyvulių selekcijos pradžia (normandų karvių veislės)
- geležinkelis! (atstumai jau nebe kliūtis)
- pasiekimai chemijos srityje (Louis Pasteur pasterizavimo atradimas)
- įpakavimų pradžia (dėžutės, popierius) – geresnės transportavimo galimybės
- branding‘as (etikečių pradžia) – imama prekiauti ne tik produktu bet ir vardu (Camembert, Livarot, Roquefort, Pont l‘Eveque sūrių vardų sukūrimas)
- Dėl visų anksčiau išvardytų priežasčių ženkliai išauga sūrių gamyba.
- Sūrių iš pasterizuoto pieno gamybos pradžia ir suintensyvėjimas (ypatingai nuo 2-ojo pasaulinio karo pabaigos)
„Maisto produktų skonis: tyrimai neuromokslo srityje“ Edmund T. Rolls, Varviko universitetas, Jungtinė Karalystė
Sūriui, kaip ir kitiems fermentuotiems ir brandintiems maisto produktams, yra būdingas umami skonis, tas paslaptingasis 5-asis skonis, oficialiai pripažintas 1985 metais. Tačiau remiantis neuromoksliniais Edmundo T. Rolls‘o tyrimais, ne tik skonis, bet ir eilė kitų išorinių veiksnių lemia mūsų norą/nenorą paragauti t.t. maisto produktą: išorinė jo išvaizda (spalva, forma, kt.), kvapas, kalba. Taip pat yra svarbus emocinis ryšys, praeities prisiminimai, įpročiai ir kt. Taip pat mūsų reakcijai į produktą yra labai svarbi produkto tekstūra. Pvz. pieno riebalais turtingas sūris yra labai malonus skanauti.
Šių veiksnių identifikavimas suteikia galimybę mokslininkams ir gamintojams geriau suprasti vartotojo elgseną ir pasiūlyti panašų, bet “sveikesnį”, pvz. augalinės kilmės “sūrį” (be laktozės ir kt.) arba pigesnį produktą. Gerai tai ar ne?
Sūrių vartotojų elgsenos pokyčiai, Pascale Hebel, CREDOC (Centre de recherché pour l’etude et l’observation des conditions de vie) Gyvenimo kokybės stebėjimo ir tyrimų centras, Eric Birlouez, Inžinierius agronomas bei mitybos sociologas, Celine Laisney, AlimAvenir įmonės direktorė (Mitybos studijų centras)
“Dažniausiai girdime kalbant apie prancūziškus sūrius, tačiau nepamirškime, kad puikius ir įvairius sūrius taipogi gamina ir italai, anglai, airiai, danai ir kitų šalių atstovai”, - kalbėjo vienas iš konferencijos pranešėjų. Šios konferencijos bei visos programos “Cheese up your life” tikslas ir yra atskleisti Europos sūrių įvairovę.
Sūrių vartojimo įpročiai, tiesa, skiriasi įvairiose šalyse. Prancūzijoje sūris tradiciškai yra vartojamas po valgio (pietų ar vakarienės) prieš desertą arba vietoje deserto – patiekiama sūrių lėkštė su duona. Danai vartoja sūrį per pusryčius su duona ir sviestu (panašiai, kaip ir mes, lietuviai). Britai skanauja sūrį su duona prie arbatos puodelio. Nei vienas šių būdų nėra nei geresnis nei prastesnis už kitą.
Tiesa, CREDOC centro tyrimų rezultatai rodo, kad Prancūzijoje sūrio vartojimo įpročiai keičiasi. Sūrį po valgio dažniausiai vartoja vyresnio amžiaus žmonės, besilaikantys valgio tradicijų. Jaunesni žmonės vis labiau vartoja sūrį kaip sudėtinę patiekalo dalį (salotos su sūriu, sumuštinis su sūriu ir kt.). Taip pat vis dažniau sūris vartojamas kaip užkandis prieš pietūs (aperityvas) ar tiesiog vyninėje prie vyno. Be to, jaunesnių žmonių mityba dienos eigoje nėra tokia reguliari kaip senesnio amžiaus žmonių. Valgiui skiriamas laikas greitėja.
Tokių pokyčių stebėjimas ir tyrimai suteikia galimybę sūrių gamintojams tinkamai reaguoti ir taikytis prie vartotojų poreikių (arba nesitaikyti Atsiranda įvairių inovacijų sūrių gamybos ir prekybos rinkoje. Apie jas kalbėjo sūrių parduotuvės Paryžiuje savininkė ir sūrių brandintoja Claire Griffon. Pavyzdžiui, savo parduotuvėje Claire siūlo ne tik sveriamus ir pjaustomus sūrius (kaip daroma tradiciškai), bet ir mažais gabaliukais supjaustytų sūrių asorti (greitai užkandai).
CHEESE SHOW LIVE - SŪRIŲ FURŠETAS!!!!!!!!!
Įdomiausia, įsimintiniausia ir inovatyviausia dalis buvo pietų pertrauka – sūrių furšetas, kuomet skirtingų šalių šefai pateikė įvairiausias sūrio užkandų variacijas: mėlynojo pelėsinio sūrio putėsiai su trupiniais ir slyvų (quetche veislės) padažu, suktinukai (nem‘ai) su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, graikiniais riešutais ir laukinių slyvų padažu, saldus pyragas (brioche) su figomis ir vėl gi mėlynuoju sūriu... Prancūzija išsiskyrė tuo, kad NIEKO nedarė su savo sūriais, tiesiog pateikė įvairiausius sūrius tokius kaip jie yra su duona Pripažinsiu, kad prie Prancūzijos stalo eilės buvo ilgiausios. Buvo dar kažkokių gudrybių, galva svaigo nuo sūrių skonių ir vyno; visko, deja, nesugebėjau išragauti, o su savim išsinešti nedrįsau
PROFESINĖ - PAŽINTINĖ KELIONĖ "PRANCŪZIJOS KRAŠTO SŪRIAI IR OBUOLIŲ GĖRIMAI. TREČIA DALIS.
4 diena
Ryte :
Sūrinė - muziejus « Fromagerie Graindorge »
Šeimos verslas, trečia karta
Livarot, Pont l’Eveque, Pave d’Auge, Camembert, Neufchatel sūrių gamintojas
Vietinis mažasis gigantas (daugelio vietos mažųjų sūrinių supirkėjas)
Sūrius gamina iš superkamo žalio pieno
Visi Graindorge gaminami sūriai turi AOP kilmės sertifikatus
Prieš porą metų pačioje sūrinėje atidarė sūrių gamybos ekspoziciją - muziejų: lankytojai kviečiami susipažinti su Graindorge istorija (anglų, pranc. kalbomis) (video, foto, interaktyvios priemonės vaikams) bei stebėti pro įrengtus langus sūrių gamybos procesą. Viską daro robotai. Žmonės tik prižiūri ir pakoreguoja įrengimų veiksmus.
Vizito pabaigoje degustuojame visus penkis krašto sūrius. Gidė paaiškina, kad ragauti reikia tam tikra nustatyta tvarka, nuo silpniausių link stipriausių sūrių : Pont l’eveque – Pave d’Auge – Camembert – Livarot – Neufchatel (sūriausias iš visų, nors skonio stiprumu labiausiai pasižymi Livarot).
Vizitas buvo pačiu laiku. Spėjome pailsėti, atsigauti po gan intensyvių ankstesnių dienų, sušilti ir nusiteikti kitiems vizitams.
Ryte :
Sūrinė - muziejus « Fromagerie Graindorge »
Šeimos verslas, trečia karta
Livarot, Pont l’Eveque, Pave d’Auge, Camembert, Neufchatel sūrių gamintojas
Vietinis mažasis gigantas (daugelio vietos mažųjų sūrinių supirkėjas)
Sūrius gamina iš superkamo žalio pieno
Visi Graindorge gaminami sūriai turi AOP kilmės sertifikatus
Prieš porą metų pačioje sūrinėje atidarė sūrių gamybos ekspoziciją - muziejų: lankytojai kviečiami susipažinti su Graindorge istorija (anglų, pranc. kalbomis) (video, foto, interaktyvios priemonės vaikams) bei stebėti pro įrengtus langus sūrių gamybos procesą. Viską daro robotai. Žmonės tik prižiūri ir pakoreguoja įrengimų veiksmus.
Vizito pabaigoje degustuojame visus penkis krašto sūrius. Gidė paaiškina, kad ragauti reikia tam tikra nustatyta tvarka, nuo silpniausių link stipriausių sūrių : Pont l’eveque – Pave d’Auge – Camembert – Livarot – Neufchatel (sūriausias iš visų, nors skonio stiprumu labiausiai pasižymi Livarot).
Vizitas buvo pačiu laiku. Spėjome pailsėti, atsigauti po gan intensyvių ankstesnių dienų, sušilti ir nusiteikti kitiems vizitams.
RSS Feed
