Antradienis. Šiandien sūrinėje dirbsime drauge su Maria. Panelė kilusi iš Graikijos, prieš ketvertą metų apsigyvenusi Prancūzijoje, o prieš daugiau kaip metus su draugu Nicolia (tai tas kur mus taip greitai vežė iš Grenoble) atradusi Ferme de Saint Luce. Jau vėliau sužinojome, kad jos profesija - programuotoja, bet sėdėjimas biure priešais kompiuterio ekraną neteikė to malonumo, kai savo rankomis padarai kažką konkretaus. Kad tvirčiau jaustųsi sūrinėje, Maria 7 savaites mokėsi sūrininkystės kursuose, organizuojamuose ENIL Poligny. Todėl buvo įdomu ne tik daryti sūrius, bet ir plepėti apie jų techninius klausimus.
Grįžtant prie vakar dienos, sūrių darymas su Florence. Tai buvo mūsų pirmoji diena sūrinėje ir rūsiuose, tad labai daug stebėjimo, lyginimo, klausimų ir tik po to ateina kažkoks apibendrinimas. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad rastum prie daug ko prikibti: kodėl sūriai tokie, o ne kitokie? Galėtų būti žymiai gražesni, išraiškingesni ir taip toliau. Tik po kažkiek laiko pradedi suvokti veiksmų logiką.
Ilgai stebėjome darbo organizavimą. Įrangos parinkimas, sprendimas kokius sūrius gaminti, kokius kiekius, viskas sustyguota taip, kad galėtų susitvarkyti vienas žmogus. Atrodo neįtikėtina, kad beveik tona pieno, trys rūšys sūrių ir vienas susitvarko, bet taip yra, ir nėra ten jokio ypatingo mechanizavimo, Lietuvoje kai kurios sūrinės investavusios 3 kartus daugiau (tiesa už Europos sąjungos pinigus.), o kai dirba su savais pinigais, viskas atrodo žymiai protingiau padaryta. Įranga dažnai nupirkta jau naudota, bet geros kokybės, užtikrinanti gerą sanitarinį lygį. Kai kurie dalykai savadarbiai, sukonstruoti būtent saviems poreikiams. Jogurtinė aplamai caro-maro laikų, bet veikia. Atrodo, kad ne nuo įrangos naujumo ir ne profesoriško žinių turėjimo gaunama kokybė. Nuolatinis stebėjimas, pasikeitimų registravimas ir fanatiškas kruopštumas. Todėl sunku būtų suvokti tokią sūrinę Lietuvoje, kai dažniausiai planuojam pigiai pasisamdyti kaimo moterėlių ir po to dirbame jau ne su sūriu, bet kovojam su personalo aplaidumu.
Patekę į sūrių nokinimo patalpą (ten brandinama Tomme ) buvome nuoširdžiai pasipiktinę aplaidumu, tokio pelėsių kiekio ir įvairovės niekur neteko matyti. Sūriai įtrukę, tie pelėsiai skverbiasi į vidų ir gadina visą sūrį. Lentos neplautos gal keliolika metų ir niekas nežada jų plauti. Gerai, kad ten niekas neturėjo laiko klausyti mūsų dejonių. Tik po savaitės darbo, nuolatinio sūrio ragavimo ir diskusijų supratome, kad tai daroma ne dėl aplaidumo, kad tame yra logika ir tikslai.
Kaip sūrio valgytojas, aš galiu drąsiai vertinti, kad sūris man patinka arba nepatinka, bet aš būsiu subjektyvus vertintojas. Mano vertinimo kriterijai dažnai sąlygoti mano socialinės patirties ir emocinės atminties. Ir čia prisiminiau, kaip vyko sūrių konkursas/vertinimas praeitą vasarą Druskininkuose. Jau pati idėja buvo neaiški: ar tai konkursas, ar vertinimas. Tie patys vertinimo kriterijai visiškai skirtingų kategorijų sūriams privedė iki absurdo, kai dažnas sūrininkas įsižeidė, kad jo sūris pavadintas nevalgomu arba aplamai ne sūriu, o prieskonių mišiniu sūrio masėje. Ir šiandien dar su šiurpuliu prisimenu norą, bet kartu ir neryžtingumą, viešai pasakyti, kad tai ne sūrių vertinimas, bet absurdo teatras, bet nedrįsau viešai įžeidinėti tikrai geranoriškų organizatorių. Užtai likau kaltas, kad įžeidžiau sūrių gamintojus. Atsiprašau.
Gryžtam į Sain-Luce sūrinę. Maria mus pristatė sutvarkyti 220 l vakar užraugto pieno, iš kurio gausime faisselle ir luciole. Faisselle tai visiškai švieži ir užpilti išrūgomis rūgštiniai sūreliai. Gal pavadintum rūgpieniu? Lietuvoje niekad nesu matęs tokio produkto ir nemanau, kad jis sulauktų labai didelio pasisekimo, bet prancūzai perka, valgo desertui ir džiaugiasi. Vincent kaip komersantas, vis pakeiksnoja šį produktą, nes jų ekologiškam įvaizdžiui nepritinka nežmoniškai didelis plastmasinės taros kiekis. Ir galutinėje produkto kainoje tara sudaro didelį procentą.
Kas dar? Jogurtai, du kartus po 192 indelius. Ši daugybė užsakyta trečiadienio turgui. Lyg ir viskas. Daug daug plovimo ir kolektyviniai pietūs pas Florence ir Vincent. Per šiuos pietus prisižadėjome, kad kitos dienos vakarą mes su Rasa ruošime vakarienę: tai bus balandėliai, tikras lietuviškas patiekalas. Tik kai Vincent paklausė ar tai bus golubci, supratau, kaip Lietuva įtakota kultūrinių Rytų.
Grįžtant prie vakar dienos, sūrių darymas su Florence. Tai buvo mūsų pirmoji diena sūrinėje ir rūsiuose, tad labai daug stebėjimo, lyginimo, klausimų ir tik po to ateina kažkoks apibendrinimas. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad rastum prie daug ko prikibti: kodėl sūriai tokie, o ne kitokie? Galėtų būti žymiai gražesni, išraiškingesni ir taip toliau. Tik po kažkiek laiko pradedi suvokti veiksmų logiką.
Ilgai stebėjome darbo organizavimą. Įrangos parinkimas, sprendimas kokius sūrius gaminti, kokius kiekius, viskas sustyguota taip, kad galėtų susitvarkyti vienas žmogus. Atrodo neįtikėtina, kad beveik tona pieno, trys rūšys sūrių ir vienas susitvarko, bet taip yra, ir nėra ten jokio ypatingo mechanizavimo, Lietuvoje kai kurios sūrinės investavusios 3 kartus daugiau (tiesa už Europos sąjungos pinigus.), o kai dirba su savais pinigais, viskas atrodo žymiai protingiau padaryta. Įranga dažnai nupirkta jau naudota, bet geros kokybės, užtikrinanti gerą sanitarinį lygį. Kai kurie dalykai savadarbiai, sukonstruoti būtent saviems poreikiams. Jogurtinė aplamai caro-maro laikų, bet veikia. Atrodo, kad ne nuo įrangos naujumo ir ne profesoriško žinių turėjimo gaunama kokybė. Nuolatinis stebėjimas, pasikeitimų registravimas ir fanatiškas kruopštumas. Todėl sunku būtų suvokti tokią sūrinę Lietuvoje, kai dažniausiai planuojam pigiai pasisamdyti kaimo moterėlių ir po to dirbame jau ne su sūriu, bet kovojam su personalo aplaidumu.
Patekę į sūrių nokinimo patalpą (ten brandinama Tomme ) buvome nuoširdžiai pasipiktinę aplaidumu, tokio pelėsių kiekio ir įvairovės niekur neteko matyti. Sūriai įtrukę, tie pelėsiai skverbiasi į vidų ir gadina visą sūrį. Lentos neplautos gal keliolika metų ir niekas nežada jų plauti. Gerai, kad ten niekas neturėjo laiko klausyti mūsų dejonių. Tik po savaitės darbo, nuolatinio sūrio ragavimo ir diskusijų supratome, kad tai daroma ne dėl aplaidumo, kad tame yra logika ir tikslai.
Kaip sūrio valgytojas, aš galiu drąsiai vertinti, kad sūris man patinka arba nepatinka, bet aš būsiu subjektyvus vertintojas. Mano vertinimo kriterijai dažnai sąlygoti mano socialinės patirties ir emocinės atminties. Ir čia prisiminiau, kaip vyko sūrių konkursas/vertinimas praeitą vasarą Druskininkuose. Jau pati idėja buvo neaiški: ar tai konkursas, ar vertinimas. Tie patys vertinimo kriterijai visiškai skirtingų kategorijų sūriams privedė iki absurdo, kai dažnas sūrininkas įsižeidė, kad jo sūris pavadintas nevalgomu arba aplamai ne sūriu, o prieskonių mišiniu sūrio masėje. Ir šiandien dar su šiurpuliu prisimenu norą, bet kartu ir neryžtingumą, viešai pasakyti, kad tai ne sūrių vertinimas, bet absurdo teatras, bet nedrįsau viešai įžeidinėti tikrai geranoriškų organizatorių. Užtai likau kaltas, kad įžeidžiau sūrių gamintojus. Atsiprašau.
Gryžtam į Sain-Luce sūrinę. Maria mus pristatė sutvarkyti 220 l vakar užraugto pieno, iš kurio gausime faisselle ir luciole. Faisselle tai visiškai švieži ir užpilti išrūgomis rūgštiniai sūreliai. Gal pavadintum rūgpieniu? Lietuvoje niekad nesu matęs tokio produkto ir nemanau, kad jis sulauktų labai didelio pasisekimo, bet prancūzai perka, valgo desertui ir džiaugiasi. Vincent kaip komersantas, vis pakeiksnoja šį produktą, nes jų ekologiškam įvaizdžiui nepritinka nežmoniškai didelis plastmasinės taros kiekis. Ir galutinėje produkto kainoje tara sudaro didelį procentą.
Kas dar? Jogurtai, du kartus po 192 indelius. Ši daugybė užsakyta trečiadienio turgui. Lyg ir viskas. Daug daug plovimo ir kolektyviniai pietūs pas Florence ir Vincent. Per šiuos pietus prisižadėjome, kad kitos dienos vakarą mes su Rasa ruošime vakarienę: tai bus balandėliai, tikras lietuviškas patiekalas. Tik kai Vincent paklausė ar tai bus golubci, supratau, kaip Lietuva įtakota kultūrinių Rytų.
RSS Feed
