Trečiadienis. Fermoje Saint-Luce. Dantim nors grieždami dantis, bet jau įpratome keltis 5:30. Šiandien sūrinėje mūsų laukia Anne. Anne nuo pat pirmos dienos šioje fermoje. Jau daugiau kaip dešimt metų. Išgyvenusi ypatingai sunkius periodus, kai teko skirtis ne tik su Sergey, bet kartu ir su gražiomis svajonėmis gyventi šeimoje su vaikučiais kalnų papėdeje. Iš Anne spinduliuoja rimtumas, atsakomybė, tad ir sūrinėje ji ne improvizuoja, o stengiasi viską daryti apgalvojus, mums su Rasa padalina darbus, kad nuolat turėtume ką veikti.
Šiandien mėlynojo sūrio diena. Gaminam iš 280 litrų karvių pieno. Kadangi patys Dargužiuose gaminame panašaus dydžio mėlyną Bliuzą, tai smalsumas begalinis palyginti ir suprasti.
Sutrauka žymiai minkštesnė, grūdeliai gana didoki, su stipriu apvalkalu. Sūrio masė ilgai ir stabilioje temperatūroje maišoma, siekiant kad grūdeliai būtų kiek galima kietesni/elastingesni. Vertinimas, pabėrus iš aukščiau ant rankos jie šokinėja kaip guminiai (Skaitykite gaminimo instrukciją, gal pasidarys kiek aiškiau).
Dienos pabaigoje supratome, kad jų gaminamas mėlynasis turi mažai ką bendro su mūsų Bliuzu. Net ir pelėsio spalva kitokia, nekalbant apie gamybos techniką ir po to gaunamą skonį.
Saint Luce mėlynasis kuriamas jau dvejus metus. Skonis, tekstūra, atrodo viskas gerai. Vienintelė problema - sūryje nėra mėlynojo pelėsio. Mes iš karto siūlom savo sprendimus dėl sūrių badymo laiko, dėl įvyniojimo į aliuminio foliją ir t.t. Vyksta audringa diskusija, nes mūsų atsivežtasis bliuzas turi “super belle guelle”- suprask “labai gražų snukį”.
Anne gerai organizuojant darbą ir nepakenčiant žioplinėtojų, visa valanda ankščiau baigiame darbą ir šviečiant saulei naršom po Saint-Luce kaimelį. Vinguriuoti keliukai. Stebėdamiesi kaip į juos užvažiuoti su mašina prisiminėme, kad kai statėsi šie nameliai ir kūrėsi žmonės mašinų nebuvo, o pėsčiomis ar arkliu nebaisūs jokie posūkiai. Žvelgiant į kaimą nuo kalno, visai puikiai matai, kaip kadaise iš kiekvieno namo rūko dūmas, kaip arkliai ant nugaros nešiojo malkas. Kiekvienas buvęs gyvulių tvartas, net ir gyvenamieji namai pastatyti taip, kad ant jų aukšto gali užvažiuoti su vežimu, pilnu šieno, kad jo užtektų ilgai žiemai. Kartais sunku suvokti ir ko čia reikėjo kabarotis į tuos kalnus, ar maža Prancūzijoje lygių, žalių ir saulėtų vietų?
Kaimelis nėra turistinis, tad ir namų stilius nėra suvienodintas, nėra to išpuoselėto “etnografinio” dekoratyvumo, kuris taip traukia autobusinius kalnų turistus. Bet jame yra gyvybė, yra karvių mėšlo kvapas, kartais net labai stiprus. Ką galvoja kaimynai? Kad jų kaip ir nėra. Didžioji dalis namelių atgyja tik savaitgaliais. Ką jie galvoja? Nežinau. Bet man patinka tas kvapas, man patinka ankstyvą rytą įjungto melžimo aparato garsas, man patinka naktį kepamos duonos kylantys garai. Matyt nesu tipiškas turistas.
Kolektyviniai pietūs. Dar vienas Saint luce fermos fenomenas. Kadangi fermoje nuolat sukasi apie 11 žmonių, tai pietų darymas tampa tam tikru ritualu. Jie gaminami paeiliui kiekvieno fermos nario ir tiksliai 13 val. visi išalkę subėga į kažkurią bendrą vietą. Pietų darymas prilyginamas dviejų valandų darbo tarifui už kurį yra mokama atlygis, o produktus perka kiekvienas kaip išmano. Tačiau, jei dėl kažkokių priežasčių, pats nedarai pietų, privalai pirkti “taloną”, kuris kainuoja vienos darbo valandos kainą, 7 eurus. Sistema gana jautri, nes vyksta nematomas konkuravimas dėl ruošiamų patiekalų įvairovės, kokybės. Kiekvienas nori būti pagirtas už gerus pietus. Iš kitos pusės, net ir nebūdamas kulinaras, negali nuolat būti valgytojas, kaip ir nuolat būti pietų gamintojas. Tai pavadinčiau žmonių tarpusavio santykių palaikymo, įtampų gesinimo, bendravimo skatinimas.
Taigi šiandien pietus daro Elodie. Lipame į “loftą”, tai virš sūrinės įrengta palėpė, kurioje keletas kambarių, virtuvė, dušas ir prie dušo “chiot” nuo žodžio “chier”- šikti. (Tokios detalės ir terminai svarbūs lietuviams būsimiems praktikantams, kuriems turbūt teks čia gyventi...). O per vidurį didelis stalas, kuris yra kiekvieno save gerbiančio prancūzo privalomas baldas.
Pietūs kaip visada iš trijų dalių: šaltas (namų darbo kiaulienos “patė”) , karštas (tuno troškinys azijietiškai) ir desertas (nuostabus pyragas). Ir nebandyk ruošdamas valgį nusukti kažką iš šių trijų arba nupirkti desertui “tortą”. Patyčios garantuotos, juokais, bet aštrios. O dieve, vakare mes darom vakarienę visai Roze šeimai. Rasa turbūt popiečio nemiegos. Pagaliau atsigėrėme normalios kavos iš kapsulių, nors dalis chebros maivėsi: oi ne ekologiška, oi brangu. O mums džiaugsmas - prisiminėm namus. Tai jau už savaitės namo! Valio.
Mėlynasis.
skaičiuoti maždaug 14 % išeigos.
Pageidauti naudoti tik rytinį pieną, daugiausia 290 litrus dideliame katile.
Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.
Gerai išmaišyti.
Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais ( mažiausiai 1 val.)
Įpilti fermento , skaičiuojant 30ml/100l: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti. Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.
Palaukti kol sutrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sutrauka.
Supjaustyti sutrauką į maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.
1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.
2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
4. Maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis. Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val 30 min - 1 val 40 min nuo darbo su sutrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.
Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautųsi vienas sūris.
Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:
- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.
Vakare dar kartą apversti, kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.
D+48 val., išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 g. druskos vienam litrui pieno užstatyto mėlyniems sūriams.
Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.
Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
Šiandien mėlynojo sūrio diena. Gaminam iš 280 litrų karvių pieno. Kadangi patys Dargužiuose gaminame panašaus dydžio mėlyną Bliuzą, tai smalsumas begalinis palyginti ir suprasti.
Sutrauka žymiai minkštesnė, grūdeliai gana didoki, su stipriu apvalkalu. Sūrio masė ilgai ir stabilioje temperatūroje maišoma, siekiant kad grūdeliai būtų kiek galima kietesni/elastingesni. Vertinimas, pabėrus iš aukščiau ant rankos jie šokinėja kaip guminiai (Skaitykite gaminimo instrukciją, gal pasidarys kiek aiškiau).
Dienos pabaigoje supratome, kad jų gaminamas mėlynasis turi mažai ką bendro su mūsų Bliuzu. Net ir pelėsio spalva kitokia, nekalbant apie gamybos techniką ir po to gaunamą skonį.
Saint Luce mėlynasis kuriamas jau dvejus metus. Skonis, tekstūra, atrodo viskas gerai. Vienintelė problema - sūryje nėra mėlynojo pelėsio. Mes iš karto siūlom savo sprendimus dėl sūrių badymo laiko, dėl įvyniojimo į aliuminio foliją ir t.t. Vyksta audringa diskusija, nes mūsų atsivežtasis bliuzas turi “super belle guelle”- suprask “labai gražų snukį”.
Anne gerai organizuojant darbą ir nepakenčiant žioplinėtojų, visa valanda ankščiau baigiame darbą ir šviečiant saulei naršom po Saint-Luce kaimelį. Vinguriuoti keliukai. Stebėdamiesi kaip į juos užvažiuoti su mašina prisiminėme, kad kai statėsi šie nameliai ir kūrėsi žmonės mašinų nebuvo, o pėsčiomis ar arkliu nebaisūs jokie posūkiai. Žvelgiant į kaimą nuo kalno, visai puikiai matai, kaip kadaise iš kiekvieno namo rūko dūmas, kaip arkliai ant nugaros nešiojo malkas. Kiekvienas buvęs gyvulių tvartas, net ir gyvenamieji namai pastatyti taip, kad ant jų aukšto gali užvažiuoti su vežimu, pilnu šieno, kad jo užtektų ilgai žiemai. Kartais sunku suvokti ir ko čia reikėjo kabarotis į tuos kalnus, ar maža Prancūzijoje lygių, žalių ir saulėtų vietų?
Kaimelis nėra turistinis, tad ir namų stilius nėra suvienodintas, nėra to išpuoselėto “etnografinio” dekoratyvumo, kuris taip traukia autobusinius kalnų turistus. Bet jame yra gyvybė, yra karvių mėšlo kvapas, kartais net labai stiprus. Ką galvoja kaimynai? Kad jų kaip ir nėra. Didžioji dalis namelių atgyja tik savaitgaliais. Ką jie galvoja? Nežinau. Bet man patinka tas kvapas, man patinka ankstyvą rytą įjungto melžimo aparato garsas, man patinka naktį kepamos duonos kylantys garai. Matyt nesu tipiškas turistas.
Kolektyviniai pietūs. Dar vienas Saint luce fermos fenomenas. Kadangi fermoje nuolat sukasi apie 11 žmonių, tai pietų darymas tampa tam tikru ritualu. Jie gaminami paeiliui kiekvieno fermos nario ir tiksliai 13 val. visi išalkę subėga į kažkurią bendrą vietą. Pietų darymas prilyginamas dviejų valandų darbo tarifui už kurį yra mokama atlygis, o produktus perka kiekvienas kaip išmano. Tačiau, jei dėl kažkokių priežasčių, pats nedarai pietų, privalai pirkti “taloną”, kuris kainuoja vienos darbo valandos kainą, 7 eurus. Sistema gana jautri, nes vyksta nematomas konkuravimas dėl ruošiamų patiekalų įvairovės, kokybės. Kiekvienas nori būti pagirtas už gerus pietus. Iš kitos pusės, net ir nebūdamas kulinaras, negali nuolat būti valgytojas, kaip ir nuolat būti pietų gamintojas. Tai pavadinčiau žmonių tarpusavio santykių palaikymo, įtampų gesinimo, bendravimo skatinimas.
Taigi šiandien pietus daro Elodie. Lipame į “loftą”, tai virš sūrinės įrengta palėpė, kurioje keletas kambarių, virtuvė, dušas ir prie dušo “chiot” nuo žodžio “chier”- šikti. (Tokios detalės ir terminai svarbūs lietuviams būsimiems praktikantams, kuriems turbūt teks čia gyventi...). O per vidurį didelis stalas, kuris yra kiekvieno save gerbiančio prancūzo privalomas baldas.
Pietūs kaip visada iš trijų dalių: šaltas (namų darbo kiaulienos “patė”) , karštas (tuno troškinys azijietiškai) ir desertas (nuostabus pyragas). Ir nebandyk ruošdamas valgį nusukti kažką iš šių trijų arba nupirkti desertui “tortą”. Patyčios garantuotos, juokais, bet aštrios. O dieve, vakare mes darom vakarienę visai Roze šeimai. Rasa turbūt popiečio nemiegos. Pagaliau atsigėrėme normalios kavos iš kapsulių, nors dalis chebros maivėsi: oi ne ekologiška, oi brangu. O mums džiaugsmas - prisiminėm namus. Tai jau už savaitės namo! Valio.
Mėlynasis.
skaičiuoti maždaug 14 % išeigos.
Pageidauti naudoti tik rytinį pieną, daugiausia 290 litrus dideliame katile.
Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.
Gerai išmaišyti.
Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais ( mažiausiai 1 val.)
Įpilti fermento , skaičiuojant 30ml/100l: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti. Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.
Palaukti kol sutrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sutrauka.
Supjaustyti sutrauką į maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.
1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.
2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
4. Maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis. Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val 30 min - 1 val 40 min nuo darbo su sutrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.
Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautųsi vienas sūris.
Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:
- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.
Vakare dar kartą apversti, kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.
D+48 val., išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 g. druskos vienam litrui pieno užstatyto mėlyniems sūriams.
Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.
Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
RSS Feed
