Pirmadienio rytas mums žada pajūrio vėją. Jau šiandien vakare turėtume pasiekti Normandijos pakrantę, kur mūsų laukia mažas namelis gražiu pavadinimu “Jūreivio prieglobstis”.
Bet prieš tai - labai rimtas vizitas. Saint Maure de Tourraine, tai ne tik garsaus sūrio pavadinimas, bet ir miestelis 50 km nutolęs nuo Tour. Jame susitiksime su Cecile ir Frederic. Susitikimo vieta passerele - suprask laive. Klausiam adreso, sako - įvažiuosit į miestelį - pamatysit. Gerai, važiuojam. Ir tikrai, priekyje du didžiuliai skarda apkalti laivo pavidalo siluetai. Tai tuose laivuose įsikūręs ir miestelio turizmo centras, ir sūrio pažinimo ekspozicija, ir dar keletas valdiškų įstaigėlių. Paklausęs, kaip čia sugalvojo tokius be ryšio pastatus pastatyti? Gavau atsakymą, kad teritorijų planavimo architektai pasiūlė modernų sprendimą, stipriai disonuojantį su miestelio architektūra. Na taip, prancūzai niekaip neišsiblaivo nuo Pompidou centro ir Luvro piramidės sekmės Paryžiuje. Gal ir gerai.  Prisiminiau, kad ir šiliniai dzūkai turime savo inkliūzą, stiklo piramidę. Autobusais atvažiavę ne meno ar sūrio ten ieškome, bandome susitikti su Dievu, nors dažniausiai randame Poviliuko mamą.  
O Cecile drauge su turizmo centro poniomis mums aprodo garsiųjų ožkos sūrių Saint Maure de Tourraine demonstracinius stendus ir visa kita. Startavome nuo filmuko, kuriame labiausiai įstrigo kaip ruošiami ruginiai šiaudai, kad pervertų išilgai kiekvieną sūrį. Be visa ko, jie dar ir numeruoti, kad atpažintų kiekvieną gamintoją, o gal dėl to, kad kiekvienas gamintojas privalėtų juos pirkti? O kaip kitaip finansuosi vidinės kontrolės ir rinkodaros kaštus?
Prisijungus Frederic, paklausiau: kokią įtaką šiaudas daro gamybos technologiniams procesams ar sūrio skoninėms sąvybėms? Sulaukiau lengvo pasišaipymo. Kol nemokėjo gaminti šių sūrių, tai šiaudas neleido subyrėti, tačiau dabar tai tik nemažos išlaidos gulančios ant gamintojo pečių ir negana to, valgytojų nepasitenkinimas: per tą šiaudą negali normalaus gabalėlio atsipjauti. Ir tuo teko tuoj pat įsitikinti degustacijos metu. O Cecile tik juokiasi, taigi tas šiaudas pagrindinis mūsų sūrio natūralumo, tradiciškumo akcentas. Na ir perkam su džiaugsmu tuos akcentus, gerai kad dar nereikia jų valgyti. Greitai taptume ir atrajotojais. Šovė mintis, kad jais greičiausiai taps vegetarai ir taip išgelbės planetą nuo smurto su gyvuliais.
         Vos prisėdus prie sūrio degustacijos buvome įspėti, jokių patinka-nepatinka, skanu-neskanu. Turime būti objektyvūs: saldu -sūru, kartu ir t.t., trys lapai žodžių, kuriuos toli gražu ne visus ir  suprantam.  Dabar supratau, ką mokyklose  galėtume veikti per skonio pamokėlės.  Apie sūrį jau ir pamiršom, žongliruojam poskoniais kurių gal gyvenime nepajausim,  pvz truffe grybų, kurių kilogramo kaina artėja prie tūkstančio eurų.
         Dėkui dievui, artėja pietų metas, miestelio restoranėlis visai šalia. Dvi šiuolaikinės poros: pusamžį peržengę vyriškiai ir dvi versliškai jaunatviškos moterys. Pėsčiomis  pasiekiam mums rezervuotą staliuką. Vos pasiekiam, nes turime brautis per gausų būrį žandarų ir žandarių, apsikaišiusių  papilvių diržus pistoletais. Pietų metas šventas, ar tu profesorius ar žandaras. Kai imigrantai integruosis į Prancūzijos kultūrą, supras kokiu dienos metu jų niekas nestebi.
Nors meniu labai tradiciškas, pietūs tapo verslo. Su Frederic ir Cecile aptarinėjom kaip galėtume organizuoti darbą su Ukrainos sūrininkais. Kokius mokymus organizuoti Lietuvoje, kaip priimti grupę Prancūzijoje. 2016 metų programa jau aiški, taigi po bučkį visiems ir pirmyn į Normandiją. Iki jos geras gabalas kelio. Tačiau įvaldžius elektro-benzininę Toyatą niekas nebaisu, tik reikia laikas nuo laiko užsipilti benzino, nes bakas tik kibiro talpos.

Tour planavom praleisti ilgąjį savaitgalį, nuo penktadienio iki pirmadienio. Trys naktys pačiame miesto centre esančiame bute, kurį nebrangiai rezervavom prieš keletą mėnesių.
Atradimų ištroškę, neturintys jokių planų žvelgiam į miesto žemėlapį. Turizmo centras mus su entuziazmu mus registruoja kompiuteryje ir grožisi, net ir lapkričio pabaigoje, net iš Pays Baltes į Tour važiuoja turistai. Mums nurodo Vieux Tour, chopping street etc. Valio! Visą miestą kerta pėsčiųjų bulvaras, kur vietoj medžių alėjos lakioja modernus tramvajus, o vietoje šaligatvių - parduotuvės, parduotuvės ir tipo Coffe In, kaip Vokiečių gatvėje. Ieškojom tokios krautuvės, kad pirktume ko mums reikia, šiltų ir patvarių rūbų ir batų po tvartus pasipuošus vaikščioti. Tai tas pats kas į Dargužių krautuvę bananų užsukti. Tas mūsų naivumas. Radome daugybę kitų, vien tik apsipirkimo malonumą suteikiančių.
Bėgte iš bulvaro. Tiesiai į senamiesčio labirintą. Nejaugi jie visi tokie vienodai gražūs? Aiškiai orientuoti į turistus. Prisiminiau viešnagę Kanados Kvebeke. Ach tie emigrantai/imigrantai, tiesiog alsavo prancūziško miestelio dvasia, viską pastatė beveik kaip Prancūzijoje. Burnoje plastmasės skonis.
         Jį numalšinti tai jau tikrai rasime kur. Laikydami save Dargužių lygio  prancūziškos virtuvės gurmanais, žygiuojam ieškoti valgymo malonumų. Jie, po tų, apie kuriuos net ir kaimo prietranka žino, esą patys maloniausi. Palikę nuošalyje cuisine traditionelle tipo vieteles, geležinkelio stoties rajone užklupom (vėliau įsitikinom, kad suklupom) Odeon. Dienos meniu – 25 EUR. Tai dvigubai brangiau nei turistinėse zabiegalkose, bet atrodo, dar įkandama Lietuvos ožkų sūrininkams. Atsisėdus už erdvaus ir estetiškai paprasto stalo supratome, kad šiandien sekmadienio pietūs ir jokie meniu neegzistuoja, rinkitės a la carte virtuvės šefo kūrinius. Per kelias sekundes teko susitaikyti su mintimi, kad mūsų kiekvienam planuoti 25 EUR pavirs į CB (carte bancaire) neįvardinta suma. Jos neįvardijimas pirmą kartą per dešimt metų leido paragauti “cuisine”.  Gal ne prancūziškos, mums nežinomo virėjo, bet puikios. Vive la France.
Viešnagės biudžeto išlaidų grafa jau įvykdyta, pajamos kol kas nenusimato, tad ir ambicijų mažiau. Kažkur turėtų būti prekybos centras su Kalėdiniu maistu ir Chinon raudonu. O jaukumą randame savo bute prie televizoriaus ekrano.
Tiesa, pakeliui užsukome į Kalėdinį kermošių, geležiniais barjerais apramstytą ir su automatais saugojamu įėjimu. Tuo ir skyrėsi nuo prekybcentrio, kuriame saugo išėjimą.
         Su Paryžiumi lyg ir viskas aišku, tai sostinė. Vieniems kultūros, kitiems pramogų. Romantikos mėgėjams užtenka Eifelio bokšto per viešbučio langą. Vienas draugas pasakojo visą savaitę neišėjo iš viešbučio. Tiesa, jis buvo rusas ir tai atsitiko Vienoje.
Lyon patraukė savo prakutusių komersantų laisve. Ją užfiksavau Paul Bocuse halių austrių bare (žr į 2014 metų  Bastūnai sūrininkai atranda sūrių šalį).  Tarp kitko tik ten radome pačią įspūdingiausią sūrių krautuvėlę.
         Tour paliko arkivyskupijos dvaro prieskonį. Jo ekscelencijos (exelence galima versti kaip puikybė) rūmų kieme grožėjomės kelių šimtų metų senumo įspūdingu medžiu (atrodo klevas su spygliais ) ir nugaišusio cirko dramblio iškamša. Kad pagerintume bažnyčios įvaizdį, gal reikėtų apsilankyti Avinjone, popiežiaus mieste? Įtrauksim į kitų metų klajones.

        Thibaut penkerius metus dirbo ožkų fermoje samdiniu. Toje pačioje, kur jis dabar šeimininkas. Beje, ne vienas, bet ir ne su savo žmona, kuri dirba regiono žemės ūkio rūmuose. Prieš pusmetį prie Thibaut prisijungė asocie, moteris, kuri gerą dešimtmetį atidirbo pieno kontrolės įmonėje. Galų gale nusprendė esanti pajėgi imtis atsakingesnio ir sėslesnio amato - ūkininko-sūrininko. Šiandien fermoje vaikšto daugiau kaip šimtas ožkų, apjungus jėgas ūkis žada didėti iki 150, rekonstruoti sūrio gamybos ir nokinimo patalpas. Mums su Rasa tai labai įdomu, nes Ožkų dvaro Norvydiškėse statybos mums  lipa ant kulnų.
         Fermos dydis ir pieno kiekis labiau artimesni Dargužių ūkiui, tad greitai randam bendrą kalbą ir merkiam rankas į pieną. Įmerkę supratome, kad kalbame panašiais terminais, nes ši ferma irgi Frederic G. mokiniai. Mokiniai, kurie vertina specialisto požiūrį iš pašalies, nebijo rutinos laužymo, siekiant geresnių rezultatų. Thibaut su entuziazmu tvirtina, kad pakeitus darbą su pieno sutrauka rūgštinių sūrių išeiga padidėjo 15 procentų. Pramonininkas turbūt apsiverktų išgirdęs tokius skaičius, kiek pinigėlių ankščiau nutekėdavo į kanalizaciją.
         Tačiau Frederic nelengvai patenka pas sūrininkus. Thibaut atvejis išskirtinis, nes Cecile (Thibaut žmona) dirba Saint Maure de Touraine AOP (saugoma kilmės nuoroda) asociacijai, kuri nusprendė pasikviesti konsultantą, kad įvertintų gamintojų technologinį lygį. Tačiau iš 150 sūrininkų, asociacijos narių niekas nepanoro priimti konsultanto. Cecile tai aiškina baime ką nors įsileisti, kad neduok Dieve, reikėtų kažką keisti.  Po to ūkininkai vieningai aiškina: mes laikomės tradicijų ir nieko nekeisim. Gal tai viena iš priežasčių kodėl Prancūzijoje nuolat mažėja smulkiųjų sūrininkų skaičius?
         Bet grįžtam į fermą. Ožkos laimingos, šeimininkai irgi. Pilni entuziazmo ir ateities planų - smagu. Padirbę dvi dienas šioje fermoje matėme ir mūsų požiūriu taisytinų dalykų, tačiau ne kritika yra tikslas, svarbu suprasti kodėl taip daroma, kaip gamintojai  prisitaiko ar keičia esamą situaciją. Kad suprastume turime stebėti, būti drauge, analizuoti. Tam ir buvo skirta mūsų praktika-stažuotė.
Valio, jau penktadienio popietė, su Rasa važiuojam į Tours. Gana to kaimo, atsibodo drėgmė ir purvas. Noriu šilumos, šviesos ir miesto, Kalėdinio jaukumo.

        Iš anksto planuota ir kruopščiai užtrūkinta ožkų banda ir vėl mums su Rrasa leido keletui savaičių palikti Dargužių ūkį.
         Dideliam lėktuvui nusileidus mažame Beauvais oro uoste mus pasitiko milžiniška eilė prie 2 langelių, už kurių slėpėsi pora įtarių akių. Fone - kelios smulkios uniformuotos merginos ir vyrukai, sukumpę nuo ant kaklo pakabintų gremėzdiškų automatų. Bienvenu į akistatą su terorizmo pavojais. Kadangi terorizmas virtualus, o atostogos realios, tai lūkuriuodami eilėje spėliojom, kurie keliautojai užklius Prancūzijos sienos gynėjams? Man įtartinai atrodė patamsėjusiais paakiais, odiaškėmis plačius pečius apsitraukusi vyriškių grupė. Panašu, kad jie stipriai suvargo savo gimtoje šalyje, kol išleido svetur uždirbtus “evro”, tad akyse ir judesiuose juntama agresija turėjo atkreipti dėmesį. Bet ne, dobro pozalovat. O jūs, dvi poniutės su mažamečiais vaikais, užstrigote ilgam. Pirštų anspaudų elektroninis skaitytuvas pritaikytas nuo irklavimo Viduržemio jūra įdiržusiems imigrantų delnams. Putnūs vaiko piršteliai rodo “šypsenėlę”. Rasoja praplikusios žandarų galvos, visuotinė kontrolės sistema neatpažįsta. Nuo ilgo laukimo mūsų suirzusios grimasos nesukėlė įtarimo, tad pirmyn į Vakarų civilizaciją.
         Susirūpinimo klimato kaita ženklas - pusiau elektrinis nuomojamas automobilis. Vartau rankose kažką panašaus į raktelius, tačiau kur įkišti nerandu. Paspaudus didelį mygtuką “power” užsidega daugybė lempučių, bet garso jokio. Aišku, kad hibrid Toyota sugedus. Atbėgęs Hertz tarnautojas (ir vėl įtartinai tamsiu veidu ir reta barzdele) pamosuoja rankomis ir automobilis pajuda. Be garso. O čia tai “da” - šiaurės vikingai pravėrė stebuklų šalies vartus. Kai mūsų protėviai vežimais keliavo, tai pėstieji bėgdavo išgirdę kanopų bildesį ir arklių šnopavimą, o kas bus dabar?
Vietinių kelių labirinto ir greitkelių mokėjimo kasos mus atvedė į Chinon miestelį. Ir kur aš jį girdėjau? Luaros pilys? Vynas? Pasirodo ne tik, vos už kelių kilometrų ožkų ferma. Ir didelė. Labai. Neskaičiavom, bet panašu kaip pas Prakapavičių Inturkėje. Tai nauji pastatai, pramoninė melžimo aikštelė ir visas pienas perdirbamas į sūrius, dažniausiai Saint Maure de Touraine. Legenda tokia, kad kažkada maurai okupantai lydimi Šiaurės Afrikos ožkų taip greitai buvo išvaryti, kad ožkos liko šiame upėmis išvagotame pievų krašte. Šiandien ožkos  dar tebekovoja  su  vietiniais šventos duonelės gamintojais - grūdininkais. Apsiaustos priešų, ištisus metus praleidžia tvarte, pavasario saulę sutikdamos kelių hektarų diendaržyje.  Smigtelėjo skausmas širdyje: ir mūsų Dargužiuose buvę pelkių velniai aparė visas pievas. Ką darysim?
         Ankstyvą rytmetį didelėje teritorijoje vos radome šeimininką, kuris mums pažadėjęs dviejų dienų praktiką: diena - tvartuose, diena sūrinėje. Spėkite kur įdomiau? Su Rasa nežadam 10 kartų didinti savo ūkio, bet į Dargužius atvažiavę Ukrainos sūrininkai vos randa Sūrininkų Namus. Nes ieško didelių angarų, traktorių, pieno furgonų. Ką gi, kai kitąkart atvažiuos, mes juos virtualiai perkelsim į Le Vazereau. Dažnai paklausti kokia mūsų vystymosi strategija? Atsakome - daugintis. Ir pageidautina vegetatyviniu būdu (paklauskit pas Henriką Gudavičių ką tai reiškia). Leisti nematomas sūrininkystės gijas po margą svietą, kad palankiose sąlygose atsirastų daigai. Dzūkijoje jie išauga pušelės dydžio, Poltavoje nori užauginti ąžuolą. Sunkiausia įtikinti, kad  greitaaugis kiniškas  bambukas  niekada netaps ąžuolu.
         O Vazereau sūriai skanūs. Nepasterizuoto pieno. Gražiai atrodo. Profesionaliai padaryti. Ir kyla nuodėmingas klausimas: ar nuo ūkio dydžio priklauso produkto kokybė? Daugybę kartų buvau įtikintas, kad natūralus ekstensyvus ūkis, tai aukščiausia produkto kokybė. Dvi dienas praleidęs dideliam ožkų ūkyje pradedu tuo abejoti. Yra daugybė kitų sąlygų ir kriterijų kurie įtakoja kokybę ir tik viena iš jų, smulkaus gamintojo galimybė pačiam nuolat stebėti, lyginti, analizuoti ir greitai priimti sprendimus.  Lietuvoje sūrininkai dar turi galimybę būdami smulkūs tobulėti. Rytoj turbūt neturės.
         Jei Vazereau analizuoti pagal skaičius, tai faktas kad ūkyje dirba 8 samdomi darbuotojai + šeimininkas, rodo, kad vieną žmogų išlaiko 50 ožkų. Jei kiekvienam išdalintume po 50 ožkų tikrai jos būtų labiau prižiūrėtos ir žmogus, bendraudamas su jomis, būtų laimingesnis. Tačiau šiandieninėje Prancūzijoje vargu ar to užtektų, kad būtų efektyviai gaminami sūriai, o dar reikia parduoti.  Ir vėl grįžtu prie hamletiško klausimo: ar pragmatiškas didėjimas, ar utopiškai daugėti? Kol kas judame valso ritmu: vienas žingsnis į priekį, du į šoną. Gerai kad ne atgal, kaip mokė Rusijos revoliucijos tėvas.
         Sūrių profesorius Frederic G. mums parinko ir kitą ožkų ūkį, kurį pavadinom Thibau. Sveiko veido, aukšto ūgio ir nuolat besišypsantis trisdešimtmetis didelis kontrastas Vazerau šeimininkui. Apie jį kitą kartą. 

         Dabar kieme matau trejetą ožkų, meiliai besiglaustančių aplink mūsų išvaizdųjį ožį, vardu Kubas. Trumpėjant dienoms prasidėjo svarbus metas ožkų bandos gyvenime - ruja. Per trumpą laiką, kelis mėnesius, visos turi pastoti (iš kur toks žodis, atrodo niekuo nesusijęs su šiuo veiksmu?). Konkurencija nemaža, jaunikis vienas, tad grumtynės  tarp ožkų vyksta rimtos. Bet šiandien ne apie tai.
Šiandien rašysiu  ką  ganydamas mąsčiau. Vakar gavau kvietimą į Alytaus (psicho) meno streiko bienalę. http://www.alytusbiennial.com/ Galvojau ir ką tai reiškia?  Kol kas bandau aiškintis kiekvieną žodį.
         Alytus - tai miestas, kuriame užaugau, baigiau mokyklą. Iš savo vaikystės atsimenu tik du alytiškius: savo mokyklos direktorių Vytą Daraškevičių, kuris prieš kiekvieną gatvėje sutiktą mokinį pakeldavo skrybėlę ir Nemunaičio vienuolį, su abitu, perjuostu virve,  bevaikščiojantį naujomis gatvėmis.
         Daugiau nieko. Tik labai tolimoje atmintyje švysčioja senamiesčio trikampis, autobusų stotelė jame. Aptriušę  dviaukščiai mūriniai namai ir dideli medžiai.  Nei vieni, nei kiti neišliko, kaip ir neišliko Alytaus miestelio, įsikūrusio carinės Rusijos armijos  garnizono pašonėje. Vystant tarybinę pramonės revoliuciją, per keletą pokario dešimtmečių, gyventojų skaičius padidėjo keturis kartus, visiškai ištuštindamas aplinkinių kaimų sodybas. Kultūrine tuštuma skubiai pildoma tarybinės ideologijos. O toje tuštumoje du paribio atstovai: “buržuazinis” inteligentas ir knyginis pajuokos objektas.
         Menas - tai jau visi žinome, bet vis kitaip suprantame. Pradedant Vilniaus  Pilies ir Didžiosios gatvių sankirtoje esančia prekyviete ir baigiant rusų provokatoriumi, prie Maskvos Raudonosios aikštės grindinio prisikalusio savo sėklides. O per vidurį labai labai daug visuotinai pripažinto meno, kurį lengva vertinti, nes jis pripažintas.
         Streikas -  žinių bagažas kužda, kad tai sustojimas ir nieko nedarymas. Taigi esu kviečiamas į Alytų, miestą kur nėra kultūros stabdyti meną.
         Bienalė - be kultūrinės spaudos nuolatinio skaitymo ar gero žodyno čia neišsiversi. Tad palieku spėliojimui ir atradimui - kas tai?
         Oi, pamiršau - Psicho. Čia tai lengva, tik psichai gali šnekėti tokias nesąmones. Ir prisimenu raktą, galbūt padėsiantį įminti kas tai per renginys. Redas Diržys.
         Per paskutinį dešimtmetį vis paskaitinėdamas “Šiaurės Atėnus” kelis kartus radau visiškai netikėtų tekstų, nei tai manifestas, nei tai provokacija, o gal humoro skyrelis, tuo labiau, kad kartais būdavo  patalpintas paskutiniame puslapyje. Įsiminė alternatyva Vilnius - Europos kultūros sostinei. Na taip, Alytus kaip tik ta vieta. Nors ilgai kapsčiausi savo atmintyje, bet  Alytuje niekaip neradau  “raudonojo diržo”, tad maniau kad Redas Diržys, tai pseudonimas, o pats Redas - tai raudonilgaplaukis, barzdotas gatvėje maištaujantis “psichodarbininkas”. Ir koks buvo mano nustebimas, kai sužinojau, kad jis ir Dailės mokyklos direktorius. O Dailės mokyklą atsimenu, ji  tame pačiame miesto sode, kur šeštadieniais “ploščatkėje” vykdavo šokiai .
         Susipažinom su Redu, kai su keletu draugų pabandėme pafantazuoti kokios gali būti Dargužių kaimo ekonominės-kultūrinės ir aplinkosauginės perspektyvos. Kad netaptume rimtai postringaujančiais diedais, nutarėm situaciją provokuoti. Redas ir tapo tuo  provokuojančiu kultūristu ( kodėl išgirdus šį žodį mintys klydinėja apie skulptūriškų vyrų ir moterų grožybes?). Pamačius Redą neatpažinau nei kultūristo, nei meno streikininko. Tačiau pamačiau ne konformistą.
         Tada ir supratau kas mus vienija, mes esame paribio atstovai, kaip ir direktorius Daraškevičius ar Nemunaičio vienuolis.
         Visi į Alytų, meno paribį, kur vyksta neįtikėtini dalykai - psicho meno streiko bienalė. 
​

        Draugai klausia - kaip sekasi, ką šiemet veiki? Tik truputį pagalvojęs atsakau - dirbu pas Rasą piemeniu. Pradėjau nuo Velykų ir taip kiekvieną dieną, žygiuojame su ožkomis, vos ne trejetą kilometrų pirmyn ir tiek pat atgal. Ožkų ganymas, tai ne karvių, niekada nesustojam, žingsnis- kąsnis, kąsnis - žingsnis ir taip nuolat pora valandų, tol kol prikemšamas didysis skrandis. Tada bėgte namo, kad atsigėrus tyro vandens galima būtų pusdienį gulinėti, atrajoti ką prikimšo pievoje ir rimtai viską sukramtyti.
            Oje, viskas tilpo į tris sakinius, nors kiekvieną dieną praleidžiame drauge su ožkomis trejetą-ketvertą valandų, kurios pilnos įspūdžių, pastebėjimų, mąstymo, kalbėjimo. Taip taip, kalbėjimo, nes eidamas į ganyklas nešuosi telefoną, kad ir seną, visiškai neišmanų, bet turintį ryšį su pasauliu. Prieš porą mėnesių, tik tik pradėjęs ganyti, beveik visą laiką praleisdavau bendraudamas su visais, bet tik ne su ožkomis, tačiau su kiekviena diena vis mažiau ir mažiau skambučių, tad šiandien tvirtai pasakiau, noriu  rašydamas pasidalinti tuo ką matau, ką uodžiu, ką girdžiu.
 
Ką girdžiu? 
            Prieš išeidamas mūsų kieme  girdžiu ožkų bliovimą, tai raginimas, kad gana dirbti sūrinėje, jau laikas žygiuoti į ganyklas. Gerai, žygiuojam.
            Vos išėjus pro vartus, baisus šunų lojimas, kaimynų dobermanas už tvoros,  mūsų Zuikis prie ožkų, ožkos įsitempę kaip stygos, ausys pakeltos, atidžiai stebi vedlį, t.y. mane. Norėčiau ir aš užrikti ant kaimyno, kam tą beprotį šunį laikai? Ačiū dievui, jau 20 metrų praėjom, dar liko 2880, bet gal ne tokių baisių?
            Einame per kaimą ir girdime “styginių orkestrą”, vienu metu veikia du benzopjūklai ir gal kokie trys  vejos “trimeriai”. Ausis neišlavėjus, negaliu tiksliai  pasakyti  kiek jų ir pas kokį kaimyną, bet ožkos reaguoja ramiai, viskas gerai, kaimynai sugrįžo savaitgaliui į kaimą pailsėti, bet išsigandę rytmečio tylos ginasi erdvę raižančiais ginklais.
            Priekyje matosi laukai, išgirstame pirmuosius paukščius, nei ožkos, nei aš jų nepažįstu, tai paskabydami pakelės žoles  ramiai žygiuojam tolyn. Mus prisiveja nors ir apdulkėjusi, bet naujos laidos Subaru. Prie vairo nekantrus jaunasis ūkininkas, o gal miškų prižiūrėtojas, skubantis apžvelgti žemę ar mišką iš kurio galima neblogą pinigėlį išspausti. Reikia skubėti, kai tik pradedam galvoti apie pinigus iš karto žingsnis pagreitėja. Ožkos to nesupranta, bet išsiskleidę visu kelio pločiu didina greitį, galvodamos, kad atsirado naujas piemuo, kuris jas gena.  Bet greitai posūkis, tiltelis į ganyklas, o Subaru nušvilpė drauge su dulkių debesiu.
            Mums prieš akis laukai, pievos, bet nėra kada klausyti, reikia pasirinkti kurioje pievoje šiandien ganysimės. Ožkoms lengviau, jos  nežino, to ką aš žinau. Aš žinau, kad visi šie laukai ir pievos kažkam priklauso: vienai, gyvenančiai Vilniuje, trejetas hektarų nenaudojamos (bet deklaruojamos, kad gautų išmokas) pievos, kitam, gyvenančiam nežinia kur, bet turinčiam labai labai didelį traktorių, mažiausiai dešimties hektarų grikių laukas, po to vėl  nuskuręs hektarėlis pievutės, už kurio nei tai kviečiai, nei tai miežiai. Visąlaik buvau silpnas agronomijoje, niekada nesupratu, kaip tą žemę reikia arti ir akėti, kad nebūtų piktžolių? Bet tada gal pasėti grūdai irgi neaugs? Palauk, palauk, nėra kada galvoti, ožkos jau pilnomis burnomis, net nepamačiau ką nugriebė?  Miežių, kviečių ir visų kitų nepažįstamų želmenų nevalia, žmogus arė, sėjo, smėlį vartė, dulkes kėlė, čia ne ožkoms. Mums pakelės žolė, melioracijos griovio šlaitas, krūmo lapas.
            Šiek tiek meluoju. Ne visai kaimynas, bet geravalis žmogus mums leido ganytis vienoje pamiškės pievoje, pilnoje krūmokšnių ir jaunų medelių. Valio, tai mūsų ožkų rojus. Deja, iki jo ir reikia nužygiuoti tuos tris kilometrus, kuriuos greitu žingsniu įveikiame per pusvalandį. Kartais skrandis tiek laiko neištveria  ir ožkos šuoliais pasileidžia į kažkieno  apleistą pievą. Kieno? Kaip ir ožkos nežino, aš irgi nežinau. Bausti gali tik Dievulis, žmogus neturi teisės, taip save guosdamas saugau želmenų laukus nuo smalsių ožkų žvilgsnių ir jei nekalbu telefonu, tai viskas gerai, Dievulis nebaudžia. Jei pradedu kalbėti, tai Zuikiui pasidaro nuobodu, ožkos greitai pasinaudoja dėmesio stoka ir laukuose pasigirsta rykštės pliaukšėjimas, švilpimas, komandos Zuikiui. Po penkių minučių vėl ramybė. Dviejų valandų ramybė, po kurios vėl grįšime į civilizaciją.
Grįždamas papasakosiu ką matau. Nežinau kaip bus su uosle, nes sloga nosį užkimšo, o ir šiaip su amžiumi ši juslė atrofuojasi.
 
POST SCRIPTUM
 
Kaimo garsų tema siūlau paskaityti Vytauto Kinčinaičio pasakojimą “Žolės valdžia” (Šiaurės Atėnai, Nr 13, pls 10,  http://www.satenai.lt/pdf-archyvas/2015-m/). Pasirodo tas žolės pjovimas ne toks jau nekaltas miestiečio ir kaimiečio vyriškas žaidimas. Ta pačia proga sukūriau šūkį : “Vyrai, kam jums tos problemos, atsisakykite to tri(p)(m)erio”. Tik nežinau kaip jį viešiau paskelbti.

       Jau kelintą kartą pasitvirtina mintis, kad kuo arčiau kaimynai, tuo mažiau apie juos žinome. Prieš porą metų tai nutiko apsilankius Lenkijoje, Lidzbar Warminski, sūrių festivalyje. Įdomu, kad apie lenkų sūrininkus sužinojome tik nuvykę į Lyon, apsilankę Coquard firmoje.
         Apie Latvijos sūrininkus girdėjome iš Laimos, kuri nutekėjusi į Bauskės kraštą, nenurimdama laksto tarp Lietuvos ir Latvijos. Laima Dargužiuose  praleido tris savaites, kai mes su Rasa tyrinėjome tikrų sūrių šalį. Tad kol mūsų ožkos dar lėtai krypauja, belaukdamos iškrintančių ožiukų, susiruošėme kelioms dienoms atsakomajam vizitui pas kaimynus “latviukus”.
         Pirmas sustojimas Bauskė, Mezotne. Jau važiuodami per Pasvalio kraštą bėdavojome, kad kiek akys užmato, visur grūdinių kultūrų laukai, sodybų vos keletas, su medelių guotu apartos iki pat slenksčio. Valio Europos sąjungos žemės ūkio politikai ir lietuviškam apsukrumui įsisavinti valdiškus pinigus. Kolūkiniais laikais garsėjome namų ūkio karvių produktyvumu, kai karvės galva būdavo kolūkio ėdžiose, o tešmuo pasodybiniame sklype. Dabar mūsų rezistencijos taikinys Briuselio valdininkai, kurie siurbia kraują, tad reikia ir mums dalį atiduoti. Anksčiau vargšas, bet apsukrus,  kolūkietis pirkdavo žiguliuką ir butą miestan bėgantiems vaikams, o šiandien “skurstantis” žemvaldys, pasitelkęs palydovais valdomus chemijos purkštuvus, dusina dar likusią vidurį laukų sodybėlę.  
         Į Laimos ir Nikolai sodybą vedantis molingas keliukas iki pat provėžų užsėtas žieminiais kviečiais. Dešimt centimetrų į šalį ir tu jau privačioje nuosavybėje, naikini mūsų duoną maitintoją. Namelis primena tremtinių žeminę, viduje jauku ir šilta, bet išorėje apkasai, kad apsigintų nuo priešų. Bauskės rajonas Latvijoje garsėja kaip pats moderniausias žemės ūkio rajonas, tad skurdiems smulkiems ūkininkams čia ne vieta. Laima ir svarsto: gal verta apsistoti biedname Dzūkijos kaime, kur keliese, drauge surėmę pečius atlaikysime bagotą, bet vieną žemvaldį.
         Avims ir ožkoms visai ne motais žemės nuosavybės ir pinigų klausimai, tad niekam nematant pasigano ir kaimyno teritorijoje, ką byloja puikus įmitimas, gražus kailis ir sotaus gyvulio temperamentas.  Žąsys ir vištos aplamai laimingos, nes jų laisvei netrukdo jokia tvora.
         Sūrio Laima nesiūlo, matyt pieno seniai nebeturi. Aštri pomidorų sriuba su namie kepta duona (taip pat su pomidorais), po to sekantys  marinuoti kiaulienos kauliukai ilgai ilgai troškinti savosiose sultyse mus užbūrė taip, kad pamiršom, jog šiandien dar reikia pasiekti Rygą, Adadži, aplankyti sūrinę Soira.
         Su dideliu gailesčiu (matyt kad neturėjome progos migtelėti po puikių pietų) palikom svetingų latviukų namus ir pasigrobę gidę Laimą (ji pasirodo kažkada  svečiuose, bet šiltuose kraštuose tikrai dirbo gide) spaudžiam subaru pedalą. Via Baltika kelias puikus.  Laima sufleruoja, kad jis vienintelis visoje Latvijoje, bet mums kas? mes važiuojame į Adadži. 
         Adadži vietovardis, kaip ir sūrinės pavadinimas Soira, kilęs iš šiose vietose gyvenusios mažos tautelės kalbos.  Soira - sūris, bet ne latviškai. Šiandien “Soira” (https://www.facebook.com/soiraLV/), tai dvi aktyvios jaunos moterys Inga ir Ilona, prieš porą metų nutarę užsiimti labai jau netradiciniu mikro verslu: pirkti pas ūkininkus pieną,  perdirbti į sūrius ir parduoti.  Išsinuomavę vos ne centrinėje miestelio aikštėje  buvusią ginklų parduotuvę, ją pavertė sūrine ir ypatingai jaukia pardavimo vieta. Iš karto atpažįsti sūrio fanatikus, kurie ne tik svajoja, bet ir daro. Prisidėję daugybę angliškų knygų, vartydamos internetinius tinklapius (tame tarpe ir www.surininkunamai.lt verčia su google pagalba), dalyvaudamos diskusijų forumuose. Tad nenuostabu, kad ant sūrinės iškabos asortimentas ne mažiau kaip dešimt sūrių iš kelių šalių. Apsiskaitę  (gal reikėtų sakyti prisiskaitę) puikiai, tik sunku suprasti gamybos  ir pardavimo logiką, bet  ko stebėtis, visi sūrio fanatikai pradeda nuo savo mėgstamiausio sūrio gamybos, o po to, aistros genami, kasdien gamina vis naują.  Panašu, kad Inga ir Ilona dar neatrado savo  sūrio kelio, bet ieškojimų rezultatai jau dabar įdomūs. Iš dviejų šimtų litrų pieno kasdien pagamina keletą dešimčių visai neblogų kamambertų (čia taip kalbininkai mums rekomenduoja vadinti camembert), taip pat keletą puskiečių įvairių formų sūrių. Dar rūgštinė piramidė su pelenais, visai gaivi, bet kartoka, dar kažkoks labai originalus, kad  net sunku vertinti jo kokybę.
         Sudėję ant padėklo gal penketą sūrių ir iš mūsų bagažinės ištrauktus Kareivonių karvės solistą ir bliuzą, visai smagiai pasivaišinome. Nuotaika puiki, jautiesi kaip pas gerus draugus, su kuriais tiek daug ko gali pasidalinti ir sužinoti. Rytoj šeštadienis ir turgus, tad temstant penktadienio vakarui skubotai atsisveikinam, bet trumpam, rytoj susitiksim turguje Rygoje. O mes visiškoje tamsoje ieškome “Ratatouille”. Mums Inga rekomendavo, kad tai puikios virtuvės užmiesčio restoranėlis, kuriame virėjais dirba prancūzai. Nors ir keista Latvijoje vėl ieškoti prancūzų virtuvės, bet ką padarysi, kad taip jau likimas veda. O jis atvedė prie kažkokio sovietinio pastato, nei tai mokyklos, nei tai buvusių kultūros namų, kuriuose nepriklausomybės aušroje padarytas euroremntas, sudedant plastikines duris ir langus. Tik atsivertę keturiomis kalbomis surašytą meniu supratome, kad atsidūrėme prancūzų saloje, viskas tiesiai (tiesa per Vokietiją, Lenkiją, Lietuvą) iš Prancūzijos, pradedant šviežiomis austrėmis (2 kartus brangesnėmis nei Lyon restorane), sraigėmis, varlių šlaunelėmis ir taip toliau. Rusai sako: dalche nekuda. Nedidelėje kultūrnamio salėje, kur vietoje scenos įrengtas lentinis baras, jau įsikūrę keletas šeimų, matyt virtuvės patriotų. Mes save irgi priskiriame prie tos kategorijos ir tikėdami Ingos rekomendacijomis drąsiai užsakinėjam ir užkandį, ir karštą patiekalą, ir po to sekantį desertą. Viskas puiku, patiekalams neturi ko prikišti, viskas kaip Paryžiuje (dėkui globalizacijos išugdytam mobilumui, ne tik skonių, bet ir produktų), tik kainos skiriasi, jos kaip gerame Lyon restorane. Penkiasdešimt eurų vakarienė neįkaušusiam žmogui. Sako, kad Rygos masteliais tai vienas iš pigesnių variantų. Matyt dėl to, kad užmiesčio  kultūrkė su euroremontu. Ne veltui sakoma, kad Rytų Europos šalys puikiai (ir kosminiu greičiu) integruojasi į Europą. Tikiuosi, kad ir Lietuvoje, praėjus metams po euro įvedimo, nebeliks kažkokių mūsų jau pamirštų euro “variokų” ar “auksinukų” ir smulkiausias bus penkių eurų banknotas.
         Atsisveikinę su virėjais :  au revoir, bonsoir, c’est tres bon , merci, - vykstam į Rygos centrą iki kurio dar visi 16 km.  Visą laiką tiesiai ir visada viena gatve. Dargužiai garsėja kaip didžiausias gatvinis kaimas Lietuvoje, Ryga, matyt, didžiausias gatvinis miestas Latvijoje. Mes kažkuo panašūs, smagu.  Kol radome Monikos viešbutį, jau ir vėlyvas vakaras. Sovietinio dekoro stiliaus loby bar prie virškinamojo (digestive)  kokteilio trise aptarėme Lietuvos sūrininkų bendruomenės kūrimosi problematiką ir nutarėm, kad esame spuoguotos paauglystės periode, kai buriamasi į chebrą tik tada kai yra bendras priešas, dažniausiai kito kiemo chebra arba koks nuolat suirzęs diedas, nepatenkintas vaikigalių keliamu triukšmu. Gal dėl to ir  sūrininkų asociacija niekaip neįsikuria, nes nėra vieningai nuspręsta kas tas priešas.
Diena taip pertekusi įspūdžiais, kad užmigti niekaip negali, nors iš nuovargio vos vos dvėsuoji. Langai atlapoti (trūksta drėgmės, kaip tiems brandinamiems sūriams), elektrinis radiatorius visu smarkumu (šalta, nes už lango visgi sausio vidurys, kad ir prie jūros)  bėda tiems kaimiečiams. Pagalvės tokios purios, kad galva kažkur prasmenga, bet sapnų kaip nėra taip nėra. Vos sulaukę tamsaus ir lietingo rytmečio (pasirodo Ryga šiaurėje, ypatingai  nutolus į šiaurę nuo Dzūkijos), skubam pusryčiauti. O čia rusiškas swedskij stol, tiek visko prikrauta, vien dešrelių penkios rūšys, o kur dar ovsianaja kacha. Yra ir baras, ne tik su baro panele, bet ir degtine pusrytine. Tiesa bare viskas  už pinigus. Ir ne bet kokius - evro.  Tuo ir skiriasi nuo Peterburgo gostinica centralnaja. Visa kita tas pats.
O mes skubame atradinėti Rygos europiečių  (tai tie, kurie eurais uždirba tiek pat kiek mes litais). Šeštadienio rytmečio pramoga - ūkininkų turgus. Kol atkakliai ieškojome, vienas jau užsidarė, tiesa ne šiandien, o prieš gerą pusmetį (ir vėl mus pavedė internetinė informacija, o kiti sūrius gamina pagal internetinius receptus). Tačiau BERG turgus mus labai nudžiugino. Nemažas privatus kiemas su minimalia infrastruktūra, kur ir pliaupiant lietuj visai linksmai prekiauja bent pusšimtis gamintojų. Gal jie nėra visi ūkininkai, gal ne visi smulkūs, bet produktai labai įdomūs ir, aiškiai matosi, tvirta ranka atrinkti turgaus organizatorių. Organizatorius “Slow food Riga”, kurie supranta kokie produktai tinka prie jų veido. Aplink keletas restoranų ir barų, scena ir aikštelė vaikams, viskas ko reikia jaukiam pasibuvimui ir apsipirkimui. Valio! Ir aš noriu, tai yra noriu, kad iš Tymo turgaus padarytume kažką jaukaus, patrauklaus. Atrodo, kad padarysime, gal net nuo Velykų, tik nežinau kurių.
         Kaip tikri miestiečiai ūkininkų draugai, iki soties atsikalbėję, prisiragavę, net ir truputį  nusipirkę,  jau skubam į kelią, kad su  šviesa atvažiuotume iki Miezotne, kur Laimos laukia karščiuojantis Nikolai. Ir nežinom nuo ko jis karščiuoja, gal bijo, kad pravažiuosim Bauskę ir nusivešime Laimą Lietuvon, gal kaimynai ūkininkai-žemvaldžiai kokią zarazą paleido pavėjui, kad išrūkytų gražiai įdirbtų laukų kraštovaizdį gadinančias trobeles. 
         Sudiev Latvija. Visgi kelias ilgas, tad apsidraudę Laimos bulvių pusmaišiu ir obuolių kašiku patamsiais pasiekiam savo namus, pilnus besibarančių ožkų ir joms antrinančių Zuikio ir Karolio. Vienintelis pasiteisinimas, kad grįžome po dviejų dienų, o ne po dviejų savaičių.
         Gana kelionių ir reportažų, Dargužių sūrininkai pradeda ožkų  melžimo ir sūrių darymo sezoną. Laukite ožkos sūrių jau pirmomis vasario dienomis. 

​         Trečiadienis. Fermoje Saint-Luce. Dantim nors grieždami dantis, bet jau įpratome keltis 5:30. Šiandien sūrinėje mūsų laukia Anne. Anne nuo pat pirmos dienos šioje fermoje. Jau daugiau kaip dešimt metų. Išgyvenusi ypatingai sunkius periodus, kai teko skirtis ne tik su Sergey, bet kartu ir su gražiomis svajonėmis gyventi šeimoje su vaikučiais kalnų papėdeje. Iš Anne spinduliuoja rimtumas, atsakomybė, tad ir sūrinėje ji ne improvizuoja, o stengiasi viską daryti apgalvojus, mums su Rasa padalina darbus, kad nuolat turėtume ką veikti.
Šiandien mėlynojo sūrio diena. Gaminam iš 280 litrų karvių pieno. Kadangi patys Dargužiuose gaminame panašaus dydžio mėlyną Bliuzą, tai smalsumas begalinis palyginti ir suprasti.
         Sutrauka žymiai minkštesnė, grūdeliai gana didoki, su stipriu apvalkalu. Sūrio masė ilgai ir stabilioje temperatūroje maišoma, siekiant kad grūdeliai būtų kiek galima kietesni/elastingesni. Vertinimas, pabėrus iš aukščiau ant rankos jie šokinėja kaip guminiai (Skaitykite  gaminimo instrukciją, gal pasidarys kiek aiškiau).
         Dienos pabaigoje supratome, kad jų gaminamas mėlynasis turi mažai ką bendro su mūsų Bliuzu. Net ir pelėsio spalva kitokia, nekalbant apie gamybos techniką ir po to gaunamą skonį.
         Saint Luce mėlynasis kuriamas jau dvejus metus. Skonis, tekstūra, atrodo viskas gerai. Vienintelė problema - sūryje nėra mėlynojo pelėsio. Mes iš karto siūlom savo sprendimus dėl sūrių badymo laiko, dėl įvyniojimo į aliuminio foliją ir t.t. Vyksta audringa diskusija, nes mūsų atsivežtasis bliuzas turi “super belle guelle”- suprask “labai gražų snukį”.
         Anne gerai organizuojant darbą ir nepakenčiant žioplinėtojų, visa valanda ankščiau baigiame darbą ir šviečiant saulei naršom po  Saint-Luce kaimelį. Vinguriuoti keliukai. Stebėdamiesi kaip į juos užvažiuoti su mašina  prisiminėme, kad kai statėsi šie nameliai ir kūrėsi žmonės mašinų nebuvo, o pėsčiomis ar arkliu nebaisūs jokie posūkiai. Žvelgiant į kaimą nuo kalno, visai puikiai matai, kaip kadaise iš kiekvieno namo rūko dūmas, kaip arkliai ant nugaros nešiojo malkas. Kiekvienas  buvęs gyvulių tvartas, net ir gyvenamieji namai pastatyti taip, kad ant jų aukšto gali užvažiuoti su vežimu, pilnu šieno, kad jo užtektų ilgai žiemai. Kartais sunku suvokti ir ko čia reikėjo kabarotis į tuos kalnus, ar maža Prancūzijoje lygių, žalių ir saulėtų vietų?
         Kaimelis nėra turistinis, tad ir namų stilius nėra suvienodintas, nėra to išpuoselėto “etnografinio” dekoratyvumo, kuris taip traukia autobusinius kalnų turistus. Bet jame yra gyvybė, yra karvių mėšlo kvapas, kartais net labai stiprus. Ką galvoja kaimynai? Kad jų kaip ir nėra. Didžioji dalis namelių atgyja tik savaitgaliais. Ką jie galvoja? Nežinau. Bet man patinka tas kvapas, man patinka ankstyvą rytą įjungto melžimo aparato garsas, man patinka  naktį  kepamos duonos kylantys garai.  Matyt nesu tipiškas turistas.
         Kolektyviniai pietūs. Dar vienas Saint luce fermos  fenomenas. Kadangi fermoje nuolat sukasi apie 11 žmonių, tai pietų darymas tampa tam tikru ritualu. Jie gaminami paeiliui kiekvieno fermos nario ir tiksliai 13 val. visi išalkę subėga į kažkurią bendrą vietą. Pietų darymas prilyginamas dviejų valandų darbo tarifui už kurį yra mokama atlygis, o produktus perka kiekvienas kaip išmano. Tačiau, jei dėl kažkokių priežasčių, pats nedarai pietų, privalai pirkti “taloną”, kuris kainuoja vienos darbo valandos kainą, 7 eurus. Sistema gana jautri, nes vyksta nematomas konkuravimas dėl ruošiamų patiekalų įvairovės, kokybės. Kiekvienas nori būti pagirtas už gerus pietus. Iš kitos pusės, net ir nebūdamas kulinaras, negali nuolat būti valgytojas, kaip ir nuolat būti pietų gamintojas. Tai pavadinčiau žmonių tarpusavio santykių palaikymo, įtampų gesinimo, bendravimo skatinimas.
         Taigi šiandien pietus daro Elodie. Lipame į “loftą”, tai virš sūrinės įrengta palėpė, kurioje keletas kambarių, virtuvė, dušas ir prie dušo “chiot” nuo žodžio “chier”-  šikti. (Tokios detalės ir terminai svarbūs  lietuviams būsimiems praktikantams, kuriems turbūt teks čia gyventi...). O per vidurį didelis stalas, kuris yra kiekvieno save gerbiančio prancūzo  privalomas baldas.
         Pietūs kaip visada iš trijų dalių: šaltas (namų darbo kiaulienos “patė”) , karštas (tuno troškinys azijietiškai) ir desertas (nuostabus pyragas).  Ir nebandyk ruošdamas valgį nusukti kažką iš šių trijų arba nupirkti desertui “tortą”. Patyčios garantuotos, juokais, bet aštrios. O dieve, vakare mes darom vakarienę visai Roze šeimai. Rasa turbūt popiečio nemiegos.  Pagaliau atsigėrėme normalios kavos iš kapsulių, nors dalis chebros maivėsi: oi ne ekologiška, oi brangu. O mums džiaugsmas - prisiminėm namus. Tai jau už savaitės namo! Valio.   
 
Mėlynasis.
skaičiuoti maždaug 14 % išeigos.
Pageidauti naudoti tik rytinį pieną, daugiausia 290 litrus dideliame katile.
Įdėti raugus: 1 flakoną Lambda ir 1 - SIGMA.
Gerai išmaišyti.
Pašildyti pieną iki 35 laipsnių Celsijaus. Išlaukti maždaug 1,5 valandos pieno rauginimui su raugais ( mažiausiai 1 val.)
 
Įpilti fermento , skaičiuojant 30ml/100l: suplakti fermento butelį, gerai išmaišyti. Supylus fermentą daugiau nieko nedaryti katile, jo nejudinti.
Palaukti kol sutrauka gerai sutrauks: aiškus pjūvis  darant “kišenės” testą. Skaičiuoti maždaug 1 valandą traukinimo. Pasižymėti laiką, kada pradėjome dirbti su sutrauka.
 
Supjaustyti sutrauką į  maždaug 1 cm kubelius per du kartus:
- padaryti kryžių, po to apipjauti kraštus ir palaukti keletą minučių.
- vėl tais pačias judesiais supjaustyti iki reikiamo dydžio.
 
1. Maišyti 15 min. rankiniu būdu, naudojant mėlyną samtį, siekiant , kad grūdeliai pagautų pakankamai oro. Stebėti temperatūrą. Ji neturi nukristi žemiau 33-34 laipsnių. Įjungti automatinę maišyklę po 10 min poilsio.
 
2. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
3. Dar 10 min maišyti vidutiniu greičiu. Leisti poilsio vėl 10 min.
4. Maišyti dar 10 min stebint kad temperatūra nenukristų žemiau 33 laipsnių. Jei atrodo, kad grūdeliai pasiekė reikiamą kondiciją, galima pradėti dirbti su formelėmis. Informacijai: turi praeiti maždaug 1 val 30 min - 1 val 40 min nuo darbo su sutrauka pradžios iki dėjimo į formeles pradžios.
         Pilti kibirais sūrio masę kartu su išrūgomis ant plieninio tinklo ir nubėgus išrūgoms, grūdelius šiek “sutrupinti” ir dėti į keturkampes formeles, bet nespausti. Po to formeles sudėti po dvi, viena ant kitos, kad iš dviejų formelių gautųsi vienas sūris.
         Sudėjus į formeles reguliariai vartyti:
- sudvejinti formeles
- 3 apvertimai su 10-15 min intervalu.
- paskutinis apvertimas prieš pat pietus.
         Vakare dar kartą apversti,  kitą rytą apversti ir uždengti tankia medžiaga.
D+48 val., išimti iš formelių ir pasūdyti skaičiuojant 3,5 g. druskos vienam litrui pieno užstatyto  mėlyniems sūriams.
Patalpinti ant lentų į džiovinimo patalpą. Vartyti kiekvieną dieną ir laikyti kol atsiras geotrichumo pūkeliai. Tada pernešti į sūrio nokinimo patalpą.
 
Badymas D+ 3 savaitės, antras badymas D+ 4 savaitės ir iš karto į šaldytuvą. 
 
 Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014.  Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
 

​         Antradienis. Šiandien sūrinėje dirbsime drauge su Maria. Panelė kilusi iš Graikijos, prieš ketvertą metų apsigyvenusi Prancūzijoje, o prieš daugiau kaip metus su draugu Nicolia (tai tas kur mus taip greitai vežė iš Grenoble) atradusi Ferme de Saint Luce. Jau vėliau sužinojome, kad jos profesija - programuotoja, bet sėdėjimas biure priešais kompiuterio ekraną neteikė to malonumo, kai savo rankomis padarai kažką konkretaus. Kad tvirčiau jaustųsi sūrinėje, Maria 7 savaites mokėsi sūrininkystės kursuose, organizuojamuose ENIL Poligny. Todėl buvo įdomu ne tik daryti sūrius, bet ir plepėti apie jų techninius klausimus.
         Grįžtant prie vakar dienos, sūrių darymas su Florence. Tai buvo mūsų pirmoji diena sūrinėje ir rūsiuose, tad labai daug stebėjimo, lyginimo, klausimų ir tik po to ateina kažkoks apibendrinimas. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad rastum prie daug ko prikibti: kodėl sūriai tokie, o ne kitokie? Galėtų būti žymiai gražesni, išraiškingesni ir taip toliau. Tik po kažkiek laiko pradedi suvokti veiksmų logiką.
         Ilgai stebėjome darbo organizavimą. Įrangos parinkimas, sprendimas kokius sūrius gaminti, kokius kiekius, viskas sustyguota taip, kad galėtų susitvarkyti vienas žmogus. Atrodo neįtikėtina, kad beveik tona pieno, trys rūšys sūrių ir vienas susitvarko, bet taip yra, ir nėra ten jokio ypatingo mechanizavimo, Lietuvoje kai kurios sūrinės investavusios 3 kartus daugiau (tiesa už Europos sąjungos pinigus.), o kai dirba su savais pinigais, viskas atrodo žymiai protingiau padaryta. Įranga dažnai nupirkta jau naudota, bet geros kokybės, užtikrinanti gerą sanitarinį lygį. Kai kurie dalykai savadarbiai, sukonstruoti būtent  saviems poreikiams. Jogurtinė aplamai caro-maro laikų, bet veikia. Atrodo, kad ne nuo įrangos naujumo ir ne profesoriško žinių turėjimo gaunama kokybė. Nuolatinis stebėjimas, pasikeitimų registravimas  ir fanatiškas kruopštumas. Todėl sunku būtų suvokti tokią sūrinę Lietuvoje, kai dažniausiai  planuojam pigiai pasisamdyti kaimo moterėlių ir po to dirbame jau ne su sūriu, bet kovojam su personalo aplaidumu.
         Patekę į sūrių nokinimo patalpą (ten brandinama Tomme ) buvome nuoširdžiai pasipiktinę aplaidumu, tokio pelėsių kiekio ir įvairovės niekur neteko matyti. Sūriai įtrukę, tie pelėsiai skverbiasi į vidų ir gadina visą sūrį.  Lentos  neplautos gal keliolika metų ir niekas nežada jų plauti. Gerai, kad ten niekas neturėjo laiko klausyti mūsų dejonių. Tik po savaitės darbo, nuolatinio sūrio ragavimo ir diskusijų supratome, kad tai daroma ne dėl aplaidumo, kad tame yra logika ir tikslai.
         Kaip sūrio valgytojas, aš galiu drąsiai vertinti, kad sūris man patinka arba nepatinka, bet aš būsiu subjektyvus vertintojas. Mano vertinimo kriterijai dažnai sąlygoti mano socialinės patirties ir emocinės atminties. Ir čia prisiminiau, kaip vyko sūrių konkursas/vertinimas praeitą vasarą Druskininkuose. Jau pati idėja buvo neaiški: ar tai konkursas, ar vertinimas. Tie patys vertinimo kriterijai visiškai skirtingų kategorijų sūriams privedė iki absurdo, kai dažnas sūrininkas įsižeidė, kad jo sūris pavadintas nevalgomu arba aplamai ne sūriu, o prieskonių mišiniu sūrio masėje. Ir šiandien dar su šiurpuliu prisimenu norą, bet kartu ir neryžtingumą, viešai pasakyti, kad tai ne sūrių vertinimas, bet absurdo teatras, bet nedrįsau viešai įžeidinėti tikrai geranoriškų organizatorių. Užtai likau kaltas, kad įžeidžiau sūrių gamintojus. Atsiprašau. 
         Gryžtam į Sain-Luce sūrinę. Maria mus pristatė sutvarkyti 220 l vakar užraugto pieno, iš kurio gausime faisselle ir luciole.  Faisselle tai visiškai švieži ir užpilti išrūgomis rūgštiniai sūreliai. Gal pavadintum rūgpieniu? Lietuvoje niekad nesu matęs tokio produkto ir nemanau, kad jis sulauktų labai didelio pasisekimo, bet prancūzai perka, valgo desertui ir džiaugiasi. Vincent kaip komersantas, vis pakeiksnoja šį produktą, nes jų ekologiškam įvaizdžiui nepritinka nežmoniškai didelis plastmasinės taros kiekis. Ir galutinėje produkto kainoje tara sudaro didelį procentą.
         Kas dar? Jogurtai, du kartus po 192 indelius. Ši daugybė užsakyta trečiadienio turgui. Lyg ir viskas. Daug  daug plovimo ir kolektyviniai pietūs pas Florence ir Vincent. Per šiuos pietus prisižadėjome, kad kitos dienos vakarą mes su Rasa ruošime vakarienę: tai bus balandėliai, tikras lietuviškas patiekalas. Tik kai Vincent paklausė ar tai bus golubci, supratau, kaip Lietuva įtakota kultūrinių Rytų. 

​         Pagaliau pirmadienis. 5:30. O ne, jau esame praradę bet kokius įgūdžius keltis taip anksti. Šeštą turime būti sūrinėje, tad norėdami išgerti tai ką prancūzai vadina kava, turime tamsoje ieškoti puodelių, šaukštelių. Kol mes geriame kavą su duonos rieke, Florence tiesiu taikymu iš savo miegamojo šauna pro duris ir sūrinėje jau lūkuriuoja mūsų su Rasa. Vakar pienas buvo neperdirbtas, visas atšaldytas šaldytuvuose, tad mūsų laukia rimti iššūkiai, susitvarkyti su beveik tona pieno.
         Kaip išbadėję puolėme į darbą. Akys išplėstos nuo smarkių širdies dūžių, pirmyn! 
Vėliau Florence prisipažino esanti sūrių maniakė, tad nei viena detalė nepraslysta pro jos akis.
Šiandien darom:
         - Kietieji Mont de Rousse ( Gruyere tipo) 6 vnt. po 12 kg. iš 600L pieno;
         - rūgštiniai iš 220 L pieno;
         - jogurtai iš 80 L pieno.
Prie viso to dar reikia pridėti 2 rūšių sūrių priežiūra  (vartymas, plovimas, valymas) brandinimo patalpose, minkštųjų sūrių brandyklos išvalymas ir dezinfekcija, kiti plovimo darbai. Atrodo, kad Florence mums suteikė galimybę su kaupu atidirbti savaitgalio valgymą ir popietinį vartymasi lovoje.
         Sunku nupasakoti žodžiais, gal kažką iliustruos nuotraukos ir produktų receptai, kuriuos pateikiame apačioje. Gal juos sunku pavadinti receptais, tai daugiau darbo instrukcijos, kaip pernelyg nenutolti nuo kas dieną gaminamų produktų. nors ir to negana, labai svarbu jausti, koks sutraukos standumas, koks grūdelių dydis, kiek laiko realiai maišomi ir iki kokios konsistencijos? Visa tai niekaip neaprašoma žodžiais, neparodoma vizualiai. Tai reikia liesti, jausti, lyginti. Gaila, bet kompiuteris nesuteikia tokios galimybės, tad nori nenori, būsimas sūrininkas turi leistis į trumpesnę ar ilgesnę kelionę, kad prisiliestų prie gyvulio, prie pieno, prie sutraukos, prie sūrio.
 

MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com)
         Ferme de Saint Luce  ilgo brandinimo ( 6-12 mėn.)  sūrio gaminimo instrukcija.
         Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 l - 4 sūriai,  560-640 l - 6 sūriai, 750- 820 l - 8 sūriai
         Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas, ne daugiau 2  laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tūbelę fermento Kappa 2  (firma  ETS Coquard) 300 l pieno. Gerai išmaišyti. Po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500. Dozė - 25ml/100 l pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzūrėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
         Laukti kol želė (sutrauka) bus vos sutraukta (mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai  traukinimo trukmė 35-40 minutės.
         Supjaustyti sutrauka į kubelius, “didelių ryžio grudelių” dydžio. Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai.  Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
         Kai pasieksite 46-48 lapsnius Celcijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girgždi”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
         Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
         Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose, pradžioje, padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris.  Kiekvienoje formoje po du sūrius.
         1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos (nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
 
Rūgštiniai sūriai
skaičiuoti maždaug 0,7 l / 1 šviežias sūris
1 l/ vienas 500 gr indelis balto sūrio
1 l / 6 “faisselle” blokas
 
Į pieną įdėti raugą: 3 indelius natūralaus, fermoje gaminto raugo  po 500 gr / 100 l pieno. Pašildyti iki 20 laipsnių Celcijaus. Labai gerai išmaišyti.
 
Po 6-7 valandų įpilti fermentą: gerai suplakti fermentą, paimti 5 ml / 100 l pieno, supilti į pieno indą ir gerai išmaišius sustabdyti pieną.
 
Kai pienas su fermentu, daugiau nemaišyti ir nejudinti pieno indo.
Maždaug 12 valandų po pieno sustangrėjimo  perpjauti kryžmai susidariusią sutrauką.
 
Išdėjimas į formeles atliekamas maždaug 24 valandos po pieno sustandėjimo, kai paviršiuje esančios pieno išrūgos pasiekia 50-55 Dornic rūgštingumą.
         - “faisselles”:
         * imame sutrauką tiesiogiai su faisselles formele, siekdami maksimaliai ją užpildyti.
         * susidėti faisselle formeles ant stalo su išrūgų nubėgimu.
         * kai sutrauka nusėda trupučiuką žemiau negu formeles kraštas, sudėti formeles į blokus po 6 vnt.
         * užpilti  išrūgų iki formelių viršaus, uždaryti ir uždėti etiketes. Galiojimo laikas - 14 dienų.
         * tuoj pat sudėti blokus į šaldytuvą.
 
- les lucioles ( atitikmuo būtų Saint-Marcelin).
Skaičiavimas kiek reikia užplidyti  lucioles formelių:
(pieno l skaičius puode minus kiek padaryta sūrelių faisselle minus kiek žadame padaryti balto sūrio) viską padauginti iš 2.
Formeles užpildome taip pat kaip ir faisselles, bet tik iki paviršiaus lygio. Paliekame nusivarvėti 12 val, po to apverčiame ir rankiniu būdu pasūdome vieną pusę (30 gr druskos 35 vnt sūrelių). Išimti iš formelių po 12 val ir taip pat pasūdyti kitą sūrelio pusę. Sudedame ant balto kilimėlio.
D - diena, kai uūtrauka išpilstoma į formeles
D+1 - sūreliai patalpinami į džiovinimo patalpą “po varpu”.
D+2 - apversti ir palikti “po varpu:
D+3 - apversti, bet jau nuimti “varpą”
D+4 - apversti ir sudėti į nokinimo spintą.
 
- Baltas sūris.
likusią sutraukos dalį supilame į sutraukos maišus ir padedame ant grotelių. Kai gaunam tinkama konsistencija (gali būti kad reikės dapilti išrūgų arba pieno jeigu sutrauka per sausa), suplakti sūrio masę su mikseriu ir išpilstyti į indelius po 500 gr. Tuoj pat sudėti į šaldytuvą; naudojimo laikas - 14 dienų. 
 
- Jogurtai
skaičiuoti maždaug 6-7 jogurto indeliai ( 150 ml) iš 1 l pieno
Paimti 30 l pieno, kad užpildyti visą jogurtinę.
Dujinio degiklio pagalba užkaitinti pieną iki 90 laipsnių Celcijaus. Per kaitinimo laiką pasiruošti pakankamą kiekį jogurtų indelių ir talpą pieno ataušinimui,- mėlynas didelis termosas 1/3 užpildomas šaltu vandeniu. Kai pienas atvėsta iki 48-50 laipsnių, įdedame raugą YC 180 . Uždengiame dangčiu.
Tuo pat metu įjungti jogurtinę.
Pasirengti išpilstyti jogurtą į indelius maždaug 45 minutės po raugo įdėjimo. Stebėti temperatūrą, jeigu ji žemesnė nei 48 laipsniai pašildyti vandenį, kuriame stovi pienas.
Greitai išpilstyti pieną į indelius, sudėtus į padėklą. Tikrinti kiekvieno padėklo pirmojo indelio temperatūrą. Uždengti indelius dangteliais ir  tuoj pat patalpinti į jogurtinę.
 
Skaičiuojame maždaug 1,5 - 2 valandos kol jogurtus sutraukia, bet būtina stebėti, nes priklausomai nuo aplinkos temperatūros, indelių kiekio jogurtinėje tai gali būti žymiai ilgiau. Nėra baisu, jei jogurtai išbus jogurtinėje ilgiau, tačiau blogai jei nepakankamai.
 
Tuoj pat sudėti į šaldytuvą. Galiojimo laikas - 14 dienų. 
 
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014.  Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.