Pagaliau pirmadienis. 5:30. O ne, jau esame praradę bet kokius įgūdžius keltis taip anksti. Šeštą turime būti sūrinėje, tad norėdami išgerti tai ką prancūzai vadina kava, turime tamsoje ieškoti puodelių, šaukštelių. Kol mes geriame kavą su duonos rieke, Florence tiesiu taikymu iš savo miegamojo šauna pro duris ir sūrinėje jau lūkuriuoja mūsų su Rasa. Vakar pienas buvo neperdirbtas, visas atšaldytas šaldytuvuose, tad mūsų laukia rimti iššūkiai, susitvarkyti su beveik tona pieno.
Kaip išbadėję puolėme į darbą. Akys išplėstos nuo smarkių širdies dūžių, pirmyn!
Vėliau Florence prisipažino esanti sūrių maniakė, tad nei viena detalė nepraslysta pro jos akis.
Šiandien darom:
- Kietieji Mont de Rousse ( Gruyere tipo) 6 vnt. po 12 kg. iš 600L pieno;
- rūgštiniai iš 220 L pieno;
- jogurtai iš 80 L pieno.
Prie viso to dar reikia pridėti 2 rūšių sūrių priežiūra (vartymas, plovimas, valymas) brandinimo patalpose, minkštųjų sūrių brandyklos išvalymas ir dezinfekcija, kiti plovimo darbai. Atrodo, kad Florence mums suteikė galimybę su kaupu atidirbti savaitgalio valgymą ir popietinį vartymasi lovoje.
Sunku nupasakoti žodžiais, gal kažką iliustruos nuotraukos ir produktų receptai, kuriuos pateikiame apačioje. Gal juos sunku pavadinti receptais, tai daugiau darbo instrukcijos, kaip pernelyg nenutolti nuo kas dieną gaminamų produktų. nors ir to negana, labai svarbu jausti, koks sutraukos standumas, koks grūdelių dydis, kiek laiko realiai maišomi ir iki kokios konsistencijos? Visa tai niekaip neaprašoma žodžiais, neparodoma vizualiai. Tai reikia liesti, jausti, lyginti. Gaila, bet kompiuteris nesuteikia tokios galimybės, tad nori nenori, būsimas sūrininkas turi leistis į trumpesnę ar ilgesnę kelionę, kad prisiliestų prie gyvulio, prie pieno, prie sutraukos, prie sūrio.
MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com)
Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo ( 6-12 mėn.) sūrio gaminimo instrukcija.
Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 l - 4 sūriai, 560-640 l - 6 sūriai, 750- 820 l - 8 sūriai
Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas, ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tūbelę fermento Kappa 2 (firma ETS Coquard) 300 l pieno. Gerai išmaišyti. Po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500. Dozė - 25ml/100 l pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzūrėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
Laukti kol želė (sutrauka) bus vos sutraukta (mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės.
Supjaustyti sutrauka į kubelius, “didelių ryžio grudelių” dydžio. Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
Kai pasieksite 46-48 lapsnius Celcijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girgždi”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose, pradžioje, padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.
1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos (nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
Rūgštiniai sūriai
skaičiuoti maždaug 0,7 l / 1 šviežias sūris
1 l/ vienas 500 gr indelis balto sūrio
1 l / 6 “faisselle” blokas
Į pieną įdėti raugą: 3 indelius natūralaus, fermoje gaminto raugo po 500 gr / 100 l pieno. Pašildyti iki 20 laipsnių Celcijaus. Labai gerai išmaišyti.
Po 6-7 valandų įpilti fermentą: gerai suplakti fermentą, paimti 5 ml / 100 l pieno, supilti į pieno indą ir gerai išmaišius sustabdyti pieną.
Kai pienas su fermentu, daugiau nemaišyti ir nejudinti pieno indo.
Maždaug 12 valandų po pieno sustangrėjimo perpjauti kryžmai susidariusią sutrauką.
Išdėjimas į formeles atliekamas maždaug 24 valandos po pieno sustandėjimo, kai paviršiuje esančios pieno išrūgos pasiekia 50-55 Dornic rūgštingumą.
- “faisselles”:
* imame sutrauką tiesiogiai su faisselles formele, siekdami maksimaliai ją užpildyti.
* susidėti faisselle formeles ant stalo su išrūgų nubėgimu.
* kai sutrauka nusėda trupučiuką žemiau negu formeles kraštas, sudėti formeles į blokus po 6 vnt.
* užpilti išrūgų iki formelių viršaus, uždaryti ir uždėti etiketes. Galiojimo laikas - 14 dienų.
* tuoj pat sudėti blokus į šaldytuvą.
- les lucioles ( atitikmuo būtų Saint-Marcelin).
Skaičiavimas kiek reikia užplidyti lucioles formelių:
(pieno l skaičius puode minus kiek padaryta sūrelių faisselle minus kiek žadame padaryti balto sūrio) viską padauginti iš 2.
Formeles užpildome taip pat kaip ir faisselles, bet tik iki paviršiaus lygio. Paliekame nusivarvėti 12 val, po to apverčiame ir rankiniu būdu pasūdome vieną pusę (30 gr druskos 35 vnt sūrelių). Išimti iš formelių po 12 val ir taip pat pasūdyti kitą sūrelio pusę. Sudedame ant balto kilimėlio.
D - diena, kai uūtrauka išpilstoma į formeles
D+1 - sūreliai patalpinami į džiovinimo patalpą “po varpu”.
D+2 - apversti ir palikti “po varpu:
D+3 - apversti, bet jau nuimti “varpą”
D+4 - apversti ir sudėti į nokinimo spintą.
- Baltas sūris.
likusią sutraukos dalį supilame į sutraukos maišus ir padedame ant grotelių. Kai gaunam tinkama konsistencija (gali būti kad reikės dapilti išrūgų arba pieno jeigu sutrauka per sausa), suplakti sūrio masę su mikseriu ir išpilstyti į indelius po 500 gr. Tuoj pat sudėti į šaldytuvą; naudojimo laikas - 14 dienų.
- Jogurtai
skaičiuoti maždaug 6-7 jogurto indeliai ( 150 ml) iš 1 l pieno
Paimti 30 l pieno, kad užpildyti visą jogurtinę.
Dujinio degiklio pagalba užkaitinti pieną iki 90 laipsnių Celcijaus. Per kaitinimo laiką pasiruošti pakankamą kiekį jogurtų indelių ir talpą pieno ataušinimui,- mėlynas didelis termosas 1/3 užpildomas šaltu vandeniu. Kai pienas atvėsta iki 48-50 laipsnių, įdedame raugą YC 180 . Uždengiame dangčiu.
Tuo pat metu įjungti jogurtinę.
Pasirengti išpilstyti jogurtą į indelius maždaug 45 minutės po raugo įdėjimo. Stebėti temperatūrą, jeigu ji žemesnė nei 48 laipsniai pašildyti vandenį, kuriame stovi pienas.
Greitai išpilstyti pieną į indelius, sudėtus į padėklą. Tikrinti kiekvieno padėklo pirmojo indelio temperatūrą. Uždengti indelius dangteliais ir tuoj pat patalpinti į jogurtinę.
Skaičiuojame maždaug 1,5 - 2 valandos kol jogurtus sutraukia, bet būtina stebėti, nes priklausomai nuo aplinkos temperatūros, indelių kiekio jogurtinėje tai gali būti žymiai ilgiau. Nėra baisu, jei jogurtai išbus jogurtinėje ilgiau, tačiau blogai jei nepakankamai.
Tuoj pat sudėti į šaldytuvą. Galiojimo laikas - 14 dienų.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
Kaip išbadėję puolėme į darbą. Akys išplėstos nuo smarkių širdies dūžių, pirmyn!
Vėliau Florence prisipažino esanti sūrių maniakė, tad nei viena detalė nepraslysta pro jos akis.
Šiandien darom:
- Kietieji Mont de Rousse ( Gruyere tipo) 6 vnt. po 12 kg. iš 600L pieno;
- rūgštiniai iš 220 L pieno;
- jogurtai iš 80 L pieno.
Prie viso to dar reikia pridėti 2 rūšių sūrių priežiūra (vartymas, plovimas, valymas) brandinimo patalpose, minkštųjų sūrių brandyklos išvalymas ir dezinfekcija, kiti plovimo darbai. Atrodo, kad Florence mums suteikė galimybę su kaupu atidirbti savaitgalio valgymą ir popietinį vartymasi lovoje.
Sunku nupasakoti žodžiais, gal kažką iliustruos nuotraukos ir produktų receptai, kuriuos pateikiame apačioje. Gal juos sunku pavadinti receptais, tai daugiau darbo instrukcijos, kaip pernelyg nenutolti nuo kas dieną gaminamų produktų. nors ir to negana, labai svarbu jausti, koks sutraukos standumas, koks grūdelių dydis, kiek laiko realiai maišomi ir iki kokios konsistencijos? Visa tai niekaip neaprašoma žodžiais, neparodoma vizualiai. Tai reikia liesti, jausti, lyginti. Gaila, bet kompiuteris nesuteikia tokios galimybės, tad nori nenori, būsimas sūrininkas turi leistis į trumpesnę ar ilgesnę kelionę, kad prisiliestų prie gyvulio, prie pieno, prie sutraukos, prie sūrio.
MONT DE ROUSSE ( www.fermedesaintluce.com)
Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo ( 6-12 mėn.) sūrio gaminimo instrukcija.
Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 l - 4 sūriai, 560-640 l - 6 sūriai, 750- 820 l - 8 sūriai
Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas, ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tūbelę fermento Kappa 2 (firma ETS Coquard) 300 l pieno. Gerai išmaišyti. Po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500. Dozė - 25ml/100 l pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzūrėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes. Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo.
Laukti kol želė (sutrauka) bus vos sutraukta (mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės.
Supjaustyti sutrauka į kubelius, “didelių ryžio grudelių” dydžio. Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai. Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4.
Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę.
Kai pasieksite 46-48 lapsnius Celcijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girgždi”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.
Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą.
Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose, pradžioje, padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.
1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t.
2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo.
3 apvertimas iš karto po pietų.
Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris.
Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos (nes sūriai plaukia).
Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos.
Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.
Ryte D+3 pernešti sūrius į nokinimo patalpą.
Rūgštiniai sūriai
skaičiuoti maždaug 0,7 l / 1 šviežias sūris
1 l/ vienas 500 gr indelis balto sūrio
1 l / 6 “faisselle” blokas
Į pieną įdėti raugą: 3 indelius natūralaus, fermoje gaminto raugo po 500 gr / 100 l pieno. Pašildyti iki 20 laipsnių Celcijaus. Labai gerai išmaišyti.
Po 6-7 valandų įpilti fermentą: gerai suplakti fermentą, paimti 5 ml / 100 l pieno, supilti į pieno indą ir gerai išmaišius sustabdyti pieną.
Kai pienas su fermentu, daugiau nemaišyti ir nejudinti pieno indo.
Maždaug 12 valandų po pieno sustangrėjimo perpjauti kryžmai susidariusią sutrauką.
Išdėjimas į formeles atliekamas maždaug 24 valandos po pieno sustandėjimo, kai paviršiuje esančios pieno išrūgos pasiekia 50-55 Dornic rūgštingumą.
- “faisselles”:
* imame sutrauką tiesiogiai su faisselles formele, siekdami maksimaliai ją užpildyti.
* susidėti faisselle formeles ant stalo su išrūgų nubėgimu.
* kai sutrauka nusėda trupučiuką žemiau negu formeles kraštas, sudėti formeles į blokus po 6 vnt.
* užpilti išrūgų iki formelių viršaus, uždaryti ir uždėti etiketes. Galiojimo laikas - 14 dienų.
* tuoj pat sudėti blokus į šaldytuvą.
- les lucioles ( atitikmuo būtų Saint-Marcelin).
Skaičiavimas kiek reikia užplidyti lucioles formelių:
(pieno l skaičius puode minus kiek padaryta sūrelių faisselle minus kiek žadame padaryti balto sūrio) viską padauginti iš 2.
Formeles užpildome taip pat kaip ir faisselles, bet tik iki paviršiaus lygio. Paliekame nusivarvėti 12 val, po to apverčiame ir rankiniu būdu pasūdome vieną pusę (30 gr druskos 35 vnt sūrelių). Išimti iš formelių po 12 val ir taip pat pasūdyti kitą sūrelio pusę. Sudedame ant balto kilimėlio.
D - diena, kai uūtrauka išpilstoma į formeles
D+1 - sūreliai patalpinami į džiovinimo patalpą “po varpu”.
D+2 - apversti ir palikti “po varpu:
D+3 - apversti, bet jau nuimti “varpą”
D+4 - apversti ir sudėti į nokinimo spintą.
- Baltas sūris.
likusią sutraukos dalį supilame į sutraukos maišus ir padedame ant grotelių. Kai gaunam tinkama konsistencija (gali būti kad reikės dapilti išrūgų arba pieno jeigu sutrauka per sausa), suplakti sūrio masę su mikseriu ir išpilstyti į indelius po 500 gr. Tuoj pat sudėti į šaldytuvą; naudojimo laikas - 14 dienų.
- Jogurtai
skaičiuoti maždaug 6-7 jogurto indeliai ( 150 ml) iš 1 l pieno
Paimti 30 l pieno, kad užpildyti visą jogurtinę.
Dujinio degiklio pagalba užkaitinti pieną iki 90 laipsnių Celcijaus. Per kaitinimo laiką pasiruošti pakankamą kiekį jogurtų indelių ir talpą pieno ataušinimui,- mėlynas didelis termosas 1/3 užpildomas šaltu vandeniu. Kai pienas atvėsta iki 48-50 laipsnių, įdedame raugą YC 180 . Uždengiame dangčiu.
Tuo pat metu įjungti jogurtinę.
Pasirengti išpilstyti jogurtą į indelius maždaug 45 minutės po raugo įdėjimo. Stebėti temperatūrą, jeigu ji žemesnė nei 48 laipsniai pašildyti vandenį, kuriame stovi pienas.
Greitai išpilstyti pieną į indelius, sudėtus į padėklą. Tikrinti kiekvieno padėklo pirmojo indelio temperatūrą. Uždengti indelius dangteliais ir tuoj pat patalpinti į jogurtinę.
Skaičiuojame maždaug 1,5 - 2 valandos kol jogurtus sutraukia, bet būtina stebėti, nes priklausomai nuo aplinkos temperatūros, indelių kiekio jogurtinėje tai gali būti žymiai ilgiau. Nėra baisu, jei jogurtai išbus jogurtinėje ilgiau, tačiau blogai jei nepakankamai.
Tuoj pat sudėti į šaldytuvą. Galiojimo laikas - 14 dienų.
Išvertė iš fermos Saint Luce darbo instrukcijų Valdas Kavaliauskas. 2014. Pastaba: vertimas tiesioginis ir be komentarų.
RSS Feed
