BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. TREČIA DALIS

Šiandien diena skirta sūrininkų lankymui. Andre Coquard, mums dar pavasarį paprašius, parengė maršrutą, kad per dieną suspėtume aplankyti keturis jo firmos klientus. Andre tikslas - susitikti su savo klientais jų darbo vietoje, pajausti poreikius ir galimą perspektyvą. O mes pabūsime tyliais klausytojais, kurie viską fotografuoja ir užsirašinėja. Taigi, pliaupiant lietui nutolome nuo Lyon apie 30 km, kur upės slėnyje yra daugmaž palankios sąlygos gyvulininkystei. 
         Ferme de Cartallet. 70 karvių ferma, apie 20% pieno perdirbama į sūrius. Pirmas įspūdis, kad viskas griūva, visur šlapia ir daugybė purvyno, ūkininkų ieškojome geras dešimt minučių. Jau ne pirmos jaunystės poros veidai suvargę, sunku suprasti kur problemos. Vėliau paaiškėjo, kad vyras visai neseniai pergyveno stiprų insultą, kalbėti pradėjo tik prieš keletą savaičių... O, kad to nebūtų per mažai fermą paliko samdomas darbininkas, tad pora liko bėdoje viena... o varge. Kur pažvelgsi, viskas prašosi energijos, švaros, drausmės.
         A. Coquard entuziastingai diskutuoja su ūkininkais, mes su Rasa atidžiai klausomės. Tema žinoma, temperatūriniai rėžimai, rūgštingumas, išeigos ir t.t. Niekas nekontroliuojama, dirbama apgraibomis, vis bėgant iš paskos nesibaigiantiems darbams darbeliams. Kažką primena.... Sunku Andre susikalbėti, bet nurodžius, kad pieno šildymo ir sūrio gamybos katilas genda, Andre pasijuto savo stichijoje ir tapo naudingas.
Keli klausimai-pastebėjimai pasirodė įdomus:

• sūrio masės temperatūros kontrolė svarbi ne tik užraugiant, bet ir baigus išrūgų atskyrimą, dedant sūrio masę i formas;
• atsikratyti dažnu Tomme defektu, kaip mes vadiname “medžiagraužomis” galima užmerkus sūrį į karštą vandenį ir po to iš karto į baltą actą;
• “Tomme blanche” - gausiai dengtas baltu penicilino pelėsiu, labai mažai brandintas, bet labai minkštas, “lanksčios” masės. Fermentinis sūris vaikams, skonio nedaug, bet pardavimai geri, rentabilumas geras.

         Išvados: 70 karvių fermą negali išgyventi parduodama pieną, privalo bent dalį perdirbti, kad užsidirbtų. Tačiau neužsidirba pakankamai, kad galėtų išlaikyti  gerai apmokamą samdomą darbininką (jo jau ieško geras pusmetis, bet neranda, niekas nenori tokio sunkaus ir menkai apmokamo darbo), tad patys sukasi kiekvieną mielą dienelę ištisus metus, be teisės sustoti, be teisės susirgti. Darbo rutina veda link išsekimo, technologija šlubuoja, kokybė tik vidutinė, vargu ar įmanoma išsivaduoti? Puikus pavyzdys kaip atgrasinti nuo ūkininkavimo, nes rezultatas apgailėtinas. Nors atrodo visos galimybės sėkmei yra.
         La ferme du Pere Theo. 350 ožkų! Vasaros piko metu perdirba 500L ožkos pieno per dieną. Ūkis aiškiai orientuotas į produktų pardavimą, tad ir ožkų ūkis organizuotas taip, kad pusė ožkų veda vaikus pavasarį, kaip ir priklauso gamtoje, o kita pusė - rudenį. Ir viskas tam, kad ištisus metus turėtų pakankamai pieno, kad galėtų nuolat parduoti ir parduoti. Kieme pasitinka atviras ožkų tvartas su super švariomis ir ramiomis ožkomis, su rimtais tešmenimis. Ūkininkas vėliau prasitarė, kad ožkų šėrimas jam yra rimtas technologinis momentas, nes įvedus reguliarų papildomą šėrimą subalansuotais koncentruotais pašarais pieningumas padidėjo 20%. Tikiu. Matosi iš ožkų.
                  Nedidelė parduotuvėlė sujungta su sūrine, o joje randame sūrininką. Jau dvidešimt metų daro sūrius, veide atvira ir šilta šypsena, pasitikėjimas ir pasididžiavimas savo produktais. Praktiškai visas pienas perdirbamas į rūgštinius  nedidelio formato sūrelius, tad ir sūrinė aiškiai organizuota tokių sūrelių gamybai, daug ploto, daug šaldytuvų, puiki plovimo technika ir t.t. Ypatingai gerai valdomos aplinkos temperatūros visose patalpose, moderni apdžiovinimo ir nokinimo įranga. Bet retai ką pamatysi super naujo ir blizgančio. Matosi, kad sūrinėje vyko nuolatinis atnaujinimas, progresyvus  optimizavimas, o sūrininkas vienas sutvarko savo 500L pieno. Neįtikėtina. BRAVO. Tokioje fermoje labai norėtųsi atlikti praktiką, kad pajaustų gamybos procesų organizavimo subtilybės. Nors sūreliai atrodo puikiai ir skonis tikrai geras, bet A, Coquard ir čia randa apie ką pakalbėti ir randa kaip dar patobulinti gamybą. Techniniai klausimai:

• Sigma 13 panaudojimas. Skystas Penicilium candidum skirtas tam, kad rūgštiniai sūreliai apsitrauktu baltu “plaukuotu” pelėsiu. Įdomu tai, kad tas baltas pelėsis su laiku virsta mėlynuoju ir tai laikoma visai normalu;
• Fermentas Coquard’o augaliniu pagrindu. Labai suskystina sūrį, tad norint daryti minkštus sūrius yra prasmės jį naudoti. Dažniausiai naudojamas maišant per pusę su Beaugel 500;
• Ir vėl daug kalbama apie “tomme blanche”, gamyba naudojant grūdelių plovimo metodą. Nuo naudojamos išrūgų pakeitimo vandeniu proporcijos priklauso sūrio minkštumas ir aišku skonis;