SŪRININKŲ NAMAi
SŪRIO KULTŪROS ŽIDINYS
  • Naujienos
  • Sūrių ir kt. produktų lauknešėliai
    • Keliaujantis / nokstantis lauknešėlis „Ožkų Banda“
    • Lauknešėlis verslui / šventei visoje Lietuvoje!
  • Piemens dienoraštis
  • Mūsų sūriai
    • Sūrininkų Rasos ir Valdo sodyba „Paskui saulę ir ožkas“
    • Ginta ir Juozas Novikevičiai – Kijutiškių k., Varėnos r.
    • Lilija ir Stasys Rizgeliai – Paežerėlių k., Trakų r.
  • Reportažai / metraštis
    • Sūrio metraštis >
      • Sūrio istorija
      • Sūris mene
      • Sūrių įvairovė
      • Metraštininkai
  • Sūrininko amatas
    • Sūrininkystės mokykla >
      • 2017 pavasaris
      • 2018 ruduo
    • Straipsniai ir mokymų medžiaga >
      • Sūrių receptai
      • Įvykę mokymai
      • Straipsniai
    • Naudingos nuorodos ir literatūra
  • Trijų ežerų HUB

BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. TREČIA DALIS

29/3/2016

0 Comments

 
Šiandien diena skirta sūrininkų lankymui. Andre Coquard, mums dar pavasarį paprašius, parengė maršrutą, kad per dieną suspėtume aplankyti keturis jo firmos klientus. Andre tikslas - susitikti su savo klientais jų darbo vietoje, pajausti poreikius ir galimą perspektyvą. O mes pabūsime tyliais klausytojais, kurie viską fotografuoja ir užsirašinėja. Taigi, pliaupiant lietui nutolome nuo Lyon apie 30 km, kur upės slėnyje yra daugmaž palankios sąlygos gyvulininkystei. 
         Ferme de Cartallet. 70 karvių ferma, apie 20% pieno perdirbama į sūrius. Pirmas įspūdis, kad viskas griūva, visur šlapia ir daugybė purvyno, ūkininkų ieškojome geras dešimt minučių. Jau ne pirmos jaunystės poros veidai suvargę, sunku suprasti kur problemos. Vėliau paaiškėjo, kad vyras visai neseniai pergyveno stiprų insultą, kalbėti pradėjo tik prieš keletą savaičių... O, kad to nebūtų per mažai fermą paliko samdomas darbininkas, tad pora liko bėdoje viena... o varge. Kur pažvelgsi, viskas prašosi energijos, švaros, drausmės.
         A. Coquard entuziastingai diskutuoja su ūkininkais, mes su Rasa atidžiai klausomės. Tema žinoma, temperatūriniai rėžimai, rūgštingumas, išeigos ir t.t. Niekas nekontroliuojama, dirbama apgraibomis, vis bėgant iš paskos nesibaigiantiems darbams darbeliams. Kažką primena.... Sunku Andre susikalbėti, bet nurodžius, kad pieno šildymo ir sūrio gamybos katilas genda, Andre pasijuto savo stichijoje ir tapo naudingas.
Keli klausimai-pastebėjimai pasirodė įdomus:
  • sūrio masės temperatūros kontrolė svarbi ne tik užraugiant, bet ir baigus išrūgų atskyrimą, dedant sūrio masę i formas;
  • atsikratyti dažnu Tomme defektu, kaip mes vadiname “medžiagraužomis” galima užmerkus sūrį į karštą vandenį ir po to iš karto į baltą actą;
  • “Tomme blanche” - gausiai dengtas baltu penicilino pelėsiu, labai mažai brandintas, bet labai minkštas, “lanksčios” masės. Fermentinis sūris vaikams, skonio nedaug, bet pardavimai geri, rentabilumas geras.
         Išvados: 70 karvių fermą negali išgyventi parduodama pieną, privalo bent dalį perdirbti, kad užsidirbtų. Tačiau neužsidirba pakankamai, kad galėtų išlaikyti  gerai apmokamą samdomą darbininką (jo jau ieško geras pusmetis, bet neranda, niekas nenori tokio sunkaus ir menkai apmokamo darbo), tad patys sukasi kiekvieną mielą dienelę ištisus metus, be teisės sustoti, be teisės susirgti. Darbo rutina veda link išsekimo, technologija šlubuoja, kokybė tik vidutinė, vargu ar įmanoma išsivaduoti? Puikus pavyzdys kaip atgrasinti nuo ūkininkavimo, nes rezultatas apgailėtinas. Nors atrodo visos galimybės sėkmei yra.
         La ferme du Pere Theo. 350 ožkų! Vasaros piko metu perdirba 500L ožkos pieno per dieną. Ūkis aiškiai orientuotas į produktų pardavimą, tad ir ožkų ūkis organizuotas taip, kad pusė ožkų veda vaikus pavasarį, kaip ir priklauso gamtoje, o kita pusė - rudenį. Ir viskas tam, kad ištisus metus turėtų pakankamai pieno, kad galėtų nuolat parduoti ir parduoti. Kieme pasitinka atviras ožkų tvartas su super švariomis ir ramiomis ožkomis, su rimtais tešmenimis. Ūkininkas vėliau prasitarė, kad ožkų šėrimas jam yra rimtas technologinis momentas, nes įvedus reguliarų papildomą šėrimą subalansuotais koncentruotais pašarais pieningumas padidėjo 20%. Tikiu. Matosi iš ožkų.
                  Nedidelė parduotuvėlė sujungta su sūrine, o joje randame sūrininką. Jau dvidešimt metų daro sūrius, veide atvira ir šilta šypsena, pasitikėjimas ir pasididžiavimas savo produktais. Praktiškai visas pienas perdirbamas į rūgštinius  nedidelio formato sūrelius, tad ir sūrinė aiškiai organizuota tokių sūrelių gamybai, daug ploto, daug šaldytuvų, puiki plovimo technika ir t.t. Ypatingai gerai valdomos aplinkos temperatūros visose patalpose, moderni apdžiovinimo ir nokinimo įranga. Bet retai ką pamatysi super naujo ir blizgančio. Matosi, kad sūrinėje vyko nuolatinis atnaujinimas, progresyvus  optimizavimas, o sūrininkas vienas sutvarko savo 500L pieno. Neįtikėtina. BRAVO. Tokioje fermoje labai norėtųsi atlikti praktiką, kad pajaustų gamybos procesų organizavimo subtilybės. Nors sūreliai atrodo puikiai ir skonis tikrai geras, bet A, Coquard ir čia randa apie ką pakalbėti ir randa kaip dar patobulinti gamybą. Techniniai klausimai:
  • Sigma 13 panaudojimas. Skystas Penicilium candidum skirtas tam, kad rūgštiniai sūreliai apsitrauktu baltu “plaukuotu” pelėsiu. Įdomu tai, kad tas baltas pelėsis su laiku virsta mėlynuoju ir tai laikoma visai normalu;
  • Fermentas Coquard’o augaliniu pagrindu. Labai suskystina sūrį, tad norint daryti minkštus sūrius yra prasmės jį naudoti. Dažniausiai naudojamas maišant per pusę su Beaugel 500;
  • Ir vėl daug kalbama apie “tomme blanche”, gamyba naudojant grūdelių plovimo metodą. Nuo naudojamos išrūgų pakeitimo vandeniu proporcijos priklauso sūrio minkštumas ir aišku skonis;
0 Comments



Leave a Reply.

    Archyvai

    October 2021
    September 2021
    August 2021
    July 2021
    June 2021
    May 2021
    April 2021
    March 2021
    February 2021
    January 2021
    December 2020
    November 2020
    September 2020
    August 2020
    July 2020
    May 2020
    April 2020
    March 2020
    November 2019
    September 2019
    June 2019
    May 2019
    January 2019
    April 2018
    March 2018
    February 2018
    June 2017
    February 2017
    December 2016
    November 2016
    October 2016
    September 2016
    August 2016
    July 2016
    June 2016
    May 2016
    April 2016
    March 2016

    Kategorijos

    All
    2007 Metų Vasara
    8.30 Val.
    Ar Sūrininkui Būtina Dėvėti Nudriskusią Sermėgą?
    BASTŪNAI SŪRININKAI ATRANDA ITALIJĄ
    Bastūnai Sūrininkai Atranda Italija. Monica - Mano Sesuo
    BASTŪNAI SŪRININKAI ATRANDA LATVIJĄ
    BASTŪNAI SŪRININKAI. DZŪKAMS IR RANKOVĖ - JŪRA
    ​BASTŪNAI SŪRININKAI IR VĖL PRANCŪZIJOJE. TERORIZMAS
    BASTŪNAI SŪRININKAI IR VĖL PRANCŪZIJOJE. THIBAUT
    ​BASTŪNAI SŪRININKAI IR VĖL PRANCŪZIJOJE. TOUR
    ​BASTŪNAI SŪRININKAI. ŠVENTASIS MAURAS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. AŠTUNTA DALIS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. DEVINTA DALIS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. DEVINTA DALIS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. I DIENA
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. II DIENA
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. II DIENA. TĘSINYS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. PENKTA DALIS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. ŠEŠTA DALIS.
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. TREČIA DALIS
    BASTŪNAI SŪRININKAI TYRINĖJA SŪRIŲ ŠALĮ. TREČIA DALIS. TĘSINYS
    BASTŪNAI SŪRININKAI. ŪKININKŲ MOKYKLA
    CECILE
    FREDERIC
    Ganykloje
    Iracionalumas Dargužiuose (ir Ne Tik)
    Išlydėtuvės į Ganyklas
    KALĖDINIAMS PASISKAITYMAMS SŪRININKŲ BASTŪNŲ ĮSPŪDŽIAI IR ATRADIMAI IŠ PRANCŪZIJOS. KETVIRTA DALIS. PATARTINA PRIEŠ SKAITANT UŽKĄSTI
    KITAIP PILVAS TIKRAI PRADĖS GURGTI
    KLIMATO KAITA IR PRAKAPAVIČIAUS DYDŽIO VAZEREAU
    OŽKŲ PIEMENS DIENORAŠTIS
    OŽKŲ PIEMENS DIENORAŠTIS. ANTRA DALIS
    Šamanizmo Evoliucija
    Šizofreniškas Laikmetis Belaukiant Pavasario

    RSS Feed

Powered by Create your own unique website with customizable templates.